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martes, 1 de enero de 2008

Torta de merengue de almendras con chocolate y crema al Grand Marnier

Es una torta muy rica, en todos los sentidos de la palabra - sabor, costo, tiempo y especialmente... ¡calorías!. Esta receta no es para aficionados. Requiere de equipamiento especial, como una batidora de pedestal, termómetro de caramelo, plancha de silicona y un horno con termostato. Además el tiempo de preparación es bastante largo- un día completo. Se arma con 3 elementos básicos: un merengue de almendras, ganache y crema al Grand Marnier. Esta torta tiene raíces francesas y está inspirada del Livre de recettes d' un Compagnon du Tour de France.


Merengue de almendras


225 g de pasta de almendras
75 ml de leche
300 g de claras
250 g de azúcar

Precalentar el horno a 120ºC. Mezclar la leche con la pasta de almendras, seguiendo el procedimiento de preparación de la receta de mazapán. Batir las claras con 50 g del azúcar hasta formar puntas medianas; agregar gradualmente el resto del azúcar y seguir batiendo hasta puntas firmes. Con suavidad y usando una espátula blanda mezclar la pasta de almendras en las claras batidas. Con una manga de repostería poner la mezcla sobre una placa de galletas con una plancha de silicona, formando 2 círculos de unos 25 cm de díametro cada uno. Hornear por 3 horas a 120ºC, hasta que los merengues estén secos y dorados.

Crema al Grand Marnier

450 g de azúcar
50 g de glucosa
150 ml de agua
2 huevos grandes
5 yemas
600 g de mantequilla a temperatura ambiente (blanda)
50 ml de Grand Marnier

En una olla pequeña y alta poner el azúcar, glucosa y agua. Cocinar a fuego medio hasta que con un termómetro de caramelo se lea una temperatura de 121ºC (caramelo blanco). Mientras se calienta el azúcar batir a alta velocidad las yemas y los huevos hasta formar una pasta. Bajar a una velocidad baja y agregar el caramelo con un flujo constante y bajo. Seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe completamente - dependiendo de la temperatura ambiente esto puede demorar hasta 30 minutos; de allí la importancia de usar una batidora de pedestal. Incorporar la mantequilla en cubos pequeños. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté ligera. Refrigerar hasta el momento de montar la torta.

Ganache

300 g de chocolate de cobertura
300 ml de crema (35% de materia grasa)

Trozar el chocolate hasta dejar cubos de no más de 2 cm. Poner la crema en una olla a fuego lento. Cuando hierva, retirar del fuego y agregar el chocolate. Tapar la olla y esperar 5 minutos para que se disuelva el chocolate. Revolver vigorosamente con una cuchara de palo hasta lograr una consistencia uniforme, con un color café brillante y oscuro. Dejar enfriar unos 10-15 minutos en el refrigerador, hasta que tenga la consistencia de una crema muy espesa.
Montaje de la torta

Para rellenar la torta poner una capa delgada de la crema al Grand Marnier sobre el plato de torta. Luego montar una de las 2 hojas de merengue y asentar sobre el plato. Esto evita que la torta se mueva en los pasos siguientes y al servirla. Sobre la hoja de merengue agregar 1/3 del ganache. Poner en el refrigerador unos 20 minutos y luego agregar el 2º tercio del ganache. Esto evita que el ganache escurra hacia los lados. Volver el refrigerador y finalmente agregar el resto del ganache. Sobre el ganache agregar:
150 g de naranjas confitadas, cortadas en cubos pequeños

Poner 1/3 de la crema sobre el ganache y luego montar la segunda hoja de merengue. Cubrir la parte superior y los lados con la crema. Enfriar al menos 2 horas antes de servir.

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