Pan de ajo y ciboulette

Este pan tiene una superficie muy crujiente, que se logra con una masa rica en grasas (aceite de oliva) y proteína (clara de huevo y gluten).

Masa

4 tazas de harina

1 cucharada de levadura

230 ml de agua

3 claras de huevo (aproximadamente 120 g en total)

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal

4 cucharadas de aceite de oliva

Disolver la levadura en el agua a 30ºC. Agregar los otros ingredientes y mezclar. Amasar por unos 5 minutos en forma mecanizada o 10 minutos a mano. Leudar por 1-2 horas, hasta que suba el volumen al doble.

Relleno

50 g de ciboulette

1/2 cabeza de ajo

70 g de queso mantecoso

1 huevo

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de sémola

Pre-calentar el horno a 240ºC. Picar el ciboulette con una tijera, en trozos de 2 mm de largo. Pelar el ajo. Poner los dientes de ajo, el ciboulette y los otros ingredientes del relleno en un procesador de alimentos; moler hasta formar una pasta. Espolvorear con harina el mesón y estirar la masa con un uslero hasta formar un rectángulo de unos 40 x 60 cm. Poner el relleno sobre la masa, dejando un borde de 2 cm sin relleno en los 4 costados. Con un pincel de cocina mojar con agua los bordes sin relleno. Enrollar la masa y sellar los extremos. Poner sobre una placa de silicona montada en una plancha de horno aislada (ver Insulated Cookie Sheet) , dándole forma de medialuna al cilindro de masa rellena. Llevar al horno por unos 45 minutos, hasta que la supeficie del pan esté dorada y al golpear la hogaza por abajo se escuche un sonido hueco. Dejar enfriar al menos 10 minutos antes de cortar, para evitar que se desarme. Rebanar con un cuchillo aserrado.

Kuchen de manzana con crema pastelera

Esta receta es relativamente sencilla y muy rica. Se basa en una masa delgada y suave, sobre la cual se monta una capa de crema pastelera, manzanas y en forma opcional almendras. Preparamos este kuchen para celebrar el fin del verano con nuestros amigos Patricia y Marco.

Masa

200 g de harina

100 g de azúcar

85 g de mantequilla

5 g de polvos de hornear
1 huevo

Pre-calentar el horno a 200ºC. Enmantequillar un molde de kuchen de 34 cm de diámetro. Con un cortador de masa unir los ingredientes. Amasar a mano por 1 minuto. Poner sobre el mesón 2 capas superpuestas de film plástico, formando un cuadrado de unos 45 x 45 cm. Con un uslero estirar la masa sobre el film, hasta formar un círculo de unos 38 cm de diámetro. Levantar la masa con el film y ponerla sobre el molde, con el lado con plástico hacia arriba. Apretar la masa sobre el molde y retirar con cuidado el film. Clavar la masa con un tenedor, para evitar que se formen burbujas, cubriendo toda la superficie. Llevar al horno por unos 20 minutos, hasta que esté dorada. Retirar del horno y enfriar.

Relleno

700 ml de leche entera

200 g de azúcar

4 yemas

80 g de maicena (almidón de maíz)

2 cucharaditas de vainilla

2 cucharadas de ron

4 manzanas

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de canela molido

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/8 cucharadita de clavo de olor molido

1/8 cucharadita de cardamomo molido

1 taza de almendras tostadas y picadas

2 cucharadas de miel de maple (o miel de palma)

Crema pastelera: Poner la leche en una olla a fuego bajo. Batir las yemas con el azúcar hasta formar una pasta blanquecina, unos 2-3 minutos con batidora eléctrica. Agregar la maicena e integrar. Poner la pasta sobre la leche caliente (idealmente a unos 70ºC) y batir hasta disolver. Revolver por unos 5 minutos hasta que espese bien y comience a hervir. Retirar del fuego y agregar la vainilla y el ron; revolver hasta integrar. Poner la crema pastelera sobre la masa.

Manzanas: pelar, retirar los centros y cortar en trozos longitudinales de unos 3-4 mm de ancho. Poner sobre sartén grande la mantequilla y especias. Freir a fuego fuerte por unos 5 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se quemen. Los trozos deben quedar blandos, pero conservar su forma. Poner los trozos de manzana sobre la crema pastelera, formando 3 círculos concéntricos.

Almendras (opcional): tostar las almendras en un horno eléctrico por unos 5 minutos, hasta que comiencen a formarse grietas longitudinales. Dejar enfriar y picar en trozos gruesos, de unos 5 mm. Mezlcar con la miel de maple y agregar sobre las manzanas. Poner bajo un grill eléctrico por 2-3 minutos, hasta que se seque y dore la miel sobre las almendras.

Ají relleno

Esta receta es solo para valientes. Requiere de algo de paciencia y destreza para cortar los frutos, pero el trabajo se recompensa con creces al disfrutar de esta preparación.

Ingredientes

10 ajíes

100 g de queso mantecoso

1/4 cucharadita de sal (opcional, dependiendo de lo salado que esté el queso)

1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Pre-calentar el horno a 250ºC (omitir este paso si se cuenta con un grill eléctrico). Cubrir las manos con guantes de cocina. Cortar los frutos longitudinalmente y remover las semillas. Poner en una rejilla y cocer al vapor por 5 minutos, hasta que los sépalos+pedúnculo se separen con facilidad. Enfriar unos 5 minutos y remover los sépalos+pedúnculo. Poner el aceite sobre una fuente para el horno. Montar sobre cada ají un trozo de queso de 5 x 5 mm de sección y del largo de cada fruto. Si el queso no es muy salado, espolvorear con la sal. Llevar al horno por unos 5 minutos hasta que estén dorados, idealmente con un grill eléctrico (o en un horno muy caliente). Servir caliente. Se pueden recalentar en un horno eléctrico.

Ensalada de tomate con quesillo

Una preparación muy simple y que permite salir un poco de la típica "ensalada chilena" (tomate con cebolla). Donde no hay quesillo disponible, la alternativa más cercana es la mozzarella fresca.

Ingredientes

4 tomates medianos
150 g de quesillo
10 hojas de albahaca
1/2 cucharadita de sal

Preparación

Pelar los tomates y remover la zona de inserción del pedúnculo. Cortar en quesillo en cubos de 1 a 1.5 cm. Cortar las hojas de albahaca con una tijera, en tiras de 2 mm de ancho. Aliñar sal justo antes de servir.

Champiñones rellenos

Esta receta es relativamente simple y es una forma entretenida de salir del típico picoteo de queso y aceitunas. El relleno se prepara en pocos minutos con la ayuda de un procesador de alimentos.

Ingredientes

400 g de champiñones blancos o mini-portabella
1 cebolla mediana
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de pan rallado
1/2 taza de perejil picado
60 g de queso rallado
1 huevo
1 yema
1 cucharada de leche

Preparación

Pre-calentar el horno a 200ºC. Lavar los champiñones y remover el tallo. En un sartén poner la sal, 1 cucharada de aceite, la cebolla cortada de cubos pequeños; revolver constantemente. Moler en un procesador de alimentos los tallos de los champiñones y agregar sobre la cebolla cuando esté transparente; seguir friendo hasta que la cebolla esté dorada. Dejar enfriar unos 5 minutos. Poner en el procesador de alimentos el perejil, huevo y queso rallado; formar una pasta. Mezclar en un bowl pequeño la cebolla frita + tallos de champiñones, el pan rallado y la pasta de huevo + perejil + queso rallado. Rellenar las cabezuelas de los champiñones, cubriendo el espacio que dejó el tallo y dejando 1 cm de relleno por sobre el nivel del borde. Poner los champiñones en una fuente resistente al calor cubierta con 1 cucharada de aceite. En una taza mezclar la yema con la leche; pintar el relleno. Llevar al horno por unos 25 minutos, hasta que los champiñones estén blandos y el relleno esté firme y dorado. Servir calientes.


Variación: además del perejil, agregar 5 hojas de albahaca y 5 g de ciboulette. Usar 80 g de queso rallado y omitir el pan rallado.

Galletas de navidad (I)

Aunque todavía faltan 9 meses para navidad, la Pascua es otra buena excusa para preparar estas deliciosas galletas. La receta original lleva melasa, pero en Chile no es fácil de encontrar y usamos como reemplazo miel de palma, miel de maple (maple syrup) o una mezcla de chancaca con agua (2:1).

Masa

3 tazas de harina
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita de bicarbonato
1 cucharada de jengibre molido
2 cucharaditas de canela molida
1/4 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
85 g de mantequilla
3/4 taza de azúcar rubia, compactada
1 huevo
1/2 taza de miel de maple
2 cucharaditas de vainilla
1 cucharadita de ralladura de limón

Betún

1/2 taza de azúcar flor
1 cucharadita de jugo de limón

Preparación

Pre-calentar el horno a 200ºC. En una batidora de pedestal, con aspa para masas blandas, batir hasta integrar completamente la mantequilla + azúcar rubia + huevo. Poner sobre esa mezcla todos los otros ingredientes, excepto los del betún. Integrar completamente y enfriar la masa por 1 hora. Espolvorear el mesón con harina y con un uslero estirar 1/4 de la masa hasta dejar una capa de 4-5 mm de espesor. Cortar las galletas y montar sobre una lata de horno de doble pared (ver Insulating Cookie Sheet) cubierta con una placa de silicona. Dejar al menos 1 cm de separación entre cada galleta, ya que aumentan un poco de tamaño al hornearlas. Llevar al horno por unos 10-12 minutos, hasta que los bordes comiencen a estar dorados, pero antes de que se terminen de endurecer. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla. Dependiendo del tamaño del horno y del molde, esta receta rinde aproximadamente 48 unidades, que se hornean en unos 4 turnos.

Si se prefiere dar un toque más navideño, preparar el betún batiendo el azúcar flor con el jugo de limón. Poner dentro de una bolsa ziploc pequeña, con una esquina perforada 2 mm. Aplicar el betún sobre las galletas y dejar que se seque (aproximadamente 1 hora). Una vez seco el betún se pueden guardar en un recipiente hermético, conservándose en buenas condiciones por 3-4 días.

Apple crisp

El "apple crisp" - crujiente de manzana - es un postre clásico en Estados Unidos. Hay cientos de recetas, pero esta me gusta por su simpleza y consistencia en los resultados. Se prepara en unos 20 minutos, pero requiere de unos 40 minutos en el horno para lograr que las manzanas se cocinen completamente. El resultado es como un kuchen dado vuelta, ya que la masa se monta sobre la fruta.

Ingredientes

8 manzanas, idealmente una mezcla de Granny Smith (verdes) y Royal Gala (dulces)
3/4 taza de harina
3/4 taza de azúcar rubia
110 g de mantequilla
1 taza de nueces molidas
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de canela

Preparación

Precalentar el horno a 200ºC. Pelar y retirar el corazón de las manzanas. Cortar cada fruto en unos 8 trozos y poner sobre una budinera grande. En un bowl poner todos los otros ingredientes, moliendo con un cortador de masa (ver Pastry Dough Blender), hasta lograr una consistencia de migas de pan gruesas. Poner las migas sobre la fruta y llevar al horno por unos 40 minutos, hasta que el volumen de la masa+fruta disminuya a la mitad y la superficie esté dorada. Los bordes estarán caramelizados y la fruta estará muy blanda. Servir caliente o frío (mi preferencia). La tradición es servir este postre caliente, son una bola de helado de vainilla o una cucharada grande de crema chantilly (crema montada con azúcar).

Frittata de espinaca

Las frittatas son un tipo de tortilla con una mayor proporción de verdura y menos de huevo. La otra diferencia con las tortillas es el método de cocción - las frittatas se hacen en un sartén sobre el fuego y se terminan en un horno muy caliente o grill eléctrico. No se dan vuelta, lo cual es una bendición para aquellos que no nacimos con la habilidad para rotar una pasta semi-sólida de huevo y verduras...


Ingredientes


400 g de espinacas crudas
1/2 cebolla grande o 1 pequeña
1 zanahoria
1 cucharada de aceite
2 cucharaditas de sal
5 huevos


Preparación

Lavar las espinacas y remover los pecíolos. Con el agua que queda en las hojas poner en una olla grande a fuego fuerte, tapada. Una vez que hierva, apagar el fuego y dejar que el calor residual termine de cocinar las espinacas. Dejar enfriar unos 10 minutos y escurrir sobre un colador fino, apretando las hojas con una cuchara grande para eliminar el máximo de agua posible. Cortar la cebolla en forma de pluma y rallar la zanahoria. Poner la cebolla y zanahoria en un sartén grande, con 1/2 cucharada de aceite y 1 cucharadita de sal. Freír a fuego fuerte hasta que la cebolla y la zanahoria estén doradas. Retirar del fuego y dejar enfriar por unos 10 minutos. Batir ligeramente los huevos. Cubrir el fondo y los lados de un sartén con 1/2 cucharada de aceite. Agregar la mitad de los huevos batidos, luego la verdura y sobre ella el resto de los huevos. Acomodar la verdura para que quede distribuida en forma uniforme en el sartén. Pre-calentar el horno a 250ºC (omitir este paso si se cuenta con un grill eléctrico). Cocinar a fuego lento por unos 10-12 minutos, hasta que en la superficie se observe burbujeo proveniente del fondo del sartén. Llevar al horno por unos 2-3 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Servir caliente en trozos pequeños como aperitivo, o como primer plato en trozos más grandes.