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sábado, 26 de diciembre de 2009

Suspiro de lúcuma

Para la nochebuena preparé 3 postres, 2 "repetidos" dentro de este blog y uno nuevo - esta versión innovadora del Suspiro Limeño (también conocido como Suspiro a la limeña o Suspiro de limeña). Los otros postres que preparé para nochebuena fueron un kuchen de cerezas y otro de quesillo y arándanos. A diferencia de la versión tradicional, esta lleva lúcuma mezclada con el manjar blanco. La receta viene de un libro que compré en un supermercado de Ica, Perú.


Ingredientes


8 huevos
2 tarros de leche condensada azucarada
2 lúcumas
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de azúcar
1/2 taza de oporto


Preparación


Pelar las lúcumas, remover las semillas y moler la pulpa en un procesador de alimentos (es más fácil moler la pulpa si se congela previamente).

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas unos 5 minutos, hasta que se forme una pasta ligéramente blanquecina.

Vaciar los 2 tarros de leche condensada en una olla salsera. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla espese un poco y tome un color rigéramente dorado. Una vez que se ve el fondo de la olla, agregar la pulpa de lúcuma y seguir cocinando, hasta que se vea el fondo. Retirar del fuego y agregar lentamente las yemas a la mezcla, revolviendo constantemente. Volver al fuego bajo y cocinar por 2-3 minutos más. Vaciar la mezcla en pocillos individuales (12) o en una fuente grande. Enfriar en el refrigerador.

Batir las claras a punto de nieve. Mientras se baten las claras, poner en una olla pequeña el azúcar y oporto. Calentar a fuego medio hasta 121°C, para formar un almíbar de pelo. Agregar a almíbar lentamente sobre las claras, batiendo constantemente. Seguir batiendo por unos 10 minutos más, hasta que la mezcla se enfríe completamente.

Poner el merengue en una manga de repostería, para luego montar sobre el manjar-lúcuma. Enfriar por 2-3 horas antes de servir. En el momento de servir, espolvorear un poco de canela molida sobre el merengue.

Si el merengue se preparó bien, este postre se conserva por un máximo de 24 horas en el refrigerador.

viernes, 4 de septiembre de 2009

Torta de piña

Preparé esta torta a solicitud de mi amigo Ignacio, para una mini-celebración atrasada de su cumpleaños, donde nos acompañaron también Andrea y Dominique. Esta torta debe ser preparada pocas horas antes de ser servida, ya que la crema fresca no mantiene su forma o textura al día siguiente. El bizcocho puede ser preparado en la noche anterior a ensamblar la torta, para permitir que esté completamente frío.


Ingredientes


7 huevos
166 g de harina
133 + 33 g de azúcar
1/2 cucharadita de mantequilla
800 g de crema fresca (35% de materia grasa)
12 cucharadas de azúcar granulada (para la crema chantilly)
10 rodajas de piña (1 tarro)
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de azúcar (para humedecer el bizcocho)



Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir un molde desmontable de torta con una delgada capa de mantequilla. Agregar un poco de harina y girar el molde para cubrir toda la mantequilla; sacudir el molde para eliminar el exceso de harina.

Separar las claras de las yemas. En un bowl grande batir las claras a punto de nieve; en la fase final del batido agregar 33 g de azúcar. En otro bowl batir las yemas + 133 g de azúcar hasta que se forme una mezcla blanquecina (toma unos 3-5 minutos). Cernir la harina sobre la mezcla de yemas y azúcar. Integrar la harina y luego mezclar con 1/3 de las claras, usando movimientos envolventes de una paleta de goma. Agregar el resto de las claras e integrar suavemente. Vaciar sobre el molde y llevar al horno por unos 25-30 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y al enterrar un palito éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar al menos 2 horas antes de ensamblar la torta.

Cortar el bizcocho en 4 capas iguales. En un pocillo mediano mezclar el jugo de drenaje de la piña en conserva con el ron y 2 cucharadas de azúcar; revolver pacientemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Esta mezcla se usará para humedecer el bizcocho. Cortar la piña en trozos de menos de 1 cm de ancho.

Batir la crema (debe estar muy fría, idealmente a 5°C) hasta que duplique su volumen y se haga más espesa. Agregar lentamente las 12 cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que las aspas de la batidora formen líneas en la crema.

En un plato para servir tortas, poner la primera capa de bizcocho. Humedecer con 5 cucharadas la mezcla de jugo de piña, ron y azúcar. Agregar 1 taza de la crema chantilly y sobre ella 1/3 de los trozos de piña. Repetir el proceso con las siguientes capas. Cubrir la torta con el resto de la crema y refrigerar por 2-3 horas antes de servir.

martes, 11 de agosto de 2009

¿Kuchen o küchen?

Luego de una conversación lingüística con mi amiga Astrid Wilder, he corregido varias páginas que erróneamente se referían a un postre con tradición alemana como "küchen", siendo que lo correcto es usar la palabra "kuchen".

domingo, 2 de agosto de 2009

Pan de aceitunas

Este pan de aceitunas es realmente adictivo. La masa se prepara con una gran cantidad de aceite de oliva, lo que le imparte un sabor especial. Preparé estos panes para una onces con las amigas Paty y Paty, y sus hijos Panchy, Tirso y Sebastián. Como tiene bastante aceite, se conserva bien por 2-3 días sin endurecerse.


Ingredientes


1 1/2 tazas de agua tibia (35-40°C)
4 tazas de harina
100 ml de aceite de oliva
3 cucharaditas de sal
1 cucharada de levadura en gránulos
120 g de aceitunas negras


Preparación


Disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar 5 minutos y luego agregar harina, aceite y sal. Amasar por 10 minutos a mano o 5 minutos en una amasadora mecánica. Leudar por 1 hora en un lugar tibio (en invierno es mejor poner el bowl dentro de otro más grande con agua caliente). Una vez que la masa tenga el doble del volumen original, purgar el CO2 y agregar las aceitunas sin carozo y cortadas en trozos pequeños. Cortar la masa en 4 partes iguales y luego cada cuarto nuevamente en 4. Formar 16 panecillos esféricos y poner sobre una bandeja para el horno. Tapar con un paño y dejar en un lugar tibio por 1 hora, hasta que aumenten casi al doble de volumen. En los últimos 10 minutos, pre-calentar el horno a 200°C. Hornear por 30-40 minutos, hasta que estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos antes de servir.

Pie de limón


Preparé este pie a solicitud de mi hijo Nicolás, quien es un fanático del merengue. Siempre reservo un poco que merengue en un pequeño bowl, para que él lo disfrute mientras espera que sea la hora de sentarse a la mesa. La receta tiene 3 partes (masa, relleno y merengue) y se prepara en unas 2 horas (incluyendo los tiempos de espera y el reunir los ingredientes). Usé unos fantásticos huevos de campo, de colores múltiples y yemas archi-amarillas, que conseguimos con nuestra amiga Paty. Como equipamiento especial sugiero preparar el merengue en una batidora de pedestal, a menos que el (la) cocinero(a) tenga brazos fuertes...



Masa



200 g de harina
100 g de azúcar
1 huevo
80 g de mantequilla
6 g de polvos de hornear (1 cucharadita de té)
1/2 cucharadita de mantequilla y 2 cucharaditas de harina para preparar el molde

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar un molde de kucken de 30 cm de diámetro; agregar 2 cucharaditas de harina y mover el molde para asegurar que toda la mantequilla quede cubierta con una delgada capa de harina; descartar el exceso de harina invirtiendo el molde y dándole un golpe suave con la mano.
Unir los ingredientes en un procesador de alimentos o mediante un cortador de masa. Formar una bola con las manos. Poner sobre el mesón 2 tiras de papel plástico flexible (alusa plast), superpuestas 10 cm, formando un cuadrado de unos 45 x 45 cm. Poner la masa sobre el plástico, espolvorear un poquito de harina, y con un uslero formar un círculo de unos 3-4 mm de espesor y unos 2 cm más ancho que el fondo del molde. Recoger el plástico levantando la masa, invertir y montar sobre el molde. Repasar los bordes para que la masa coincida con la parte superior del molde. Perforar con un tenedor y llevar al horno por unos 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.


Relleno



1 tarro (397 g) de leche condensada azucarada
1 tarro (295 ml) de agua (el mismo envase de la leche condensada)
1/2 taza de jugo de limón
2 cucharaditas de ralladura de limón
1/3 taza de almidón de maíz (maicena)
4 yemas

Poner todos los ingredientes en una olla salsera de 2-3 litros. Con un batidor de mano integrar las yemas hasta que no queden hebras amarillas. Calentar a fuego medio hasta que la mezcla hierva, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para ir removiendo el fondo, donde se va formando el gel con la maicena. Una vez que la mezcla esté uniformemente espesa (1-2 minutos después de hervir suavemente), vaciar sobre la masa. Dejar enfriar unos 10 minutos sobre el mesón y luego llevar al refrigerador por 30 minutos.


Merengue



4 claras
250 g de azúcar granulada
62 ml de agua

Poner las claras en un bowl grande (4 litros) resistente al calor (vidrio o acero inoxidable). Pesar el azúcar y medir el agua; agregar a una olla pequeña. Batir las claras a velocidad alta mientras se forma un almíbar de bola suave (121°C) con el azúcar y agua. Una vez que el almíbar está a la temperatura necesaria, vaciar lentamente sobre las claras, batiendo constantemente. El almíbar debe escurrir con un flujo bajo y constante, llegando sobre las claras pero no sobre la pared del bowl o las aspas de la batidora. Seguir batiendo unos 15 minutos, hasta que la mezcla esté completamente fría.

Montar el pie a un plato para servir. Poner el merengue en una manga de decoración y cubrir el pie con montículos de 2-3 cm de diámetro y 2-3 cm de alto, comenzando sobre el borde de la masa. Es importante que el merengue quede tocando la masa; así se evitará que se separe del pie al enfriarse y secarse, condiciones que hacen disminuir el volumen y diámetro del merengue. Dorar levemente la superficie en el grill eléctrico del horno o con una antorcha de decoración.

domingo, 14 de junio de 2009

Sopaipillas pasadas




Hoy tuvimos la primera lluvia del invierno, y como era tradición cuando chico, preparamos sopaipillas. Nicolás las prefirió secas, sólo con azúcar flor. Mary y yo las comimos pasadas, en una salsa de chancaca con especias.


Masa


600 g de harina
500 g de zapallo (440 luego de sacar las semillas y la piel)
2 cucharadas de polvos de hornear
2 cucharaditas de sal
70 g de mantequilla
1-2 cucharadas de agua
1/2 litro de aceite para freir
2 cucharadas de azúcar flor para decorar



Salsa de chancaca



225 g de chancaca
460 ml de agua
1 naranja
2 palitos de canela
3 clavos de olor
3 cucharadas de maicena (almidón de maíz)
1/2 taza de agua para disolver la maicena



Preparación



Poner los cubos (de menos de 2 x 2 x 2 cm) de zapallo en un bowl resistente al calor. Cocinar en el horno microondas por 10 minutos, hasta que estén blandos. Poner los cubos sobre un colador, y con una cuchara apretar los trozos hasta hacer pasar toda la pulpa a un bowl grande (alternativamente usar una prensa de papas). Sólo algunos trozos de fibra quedarán atrapados en el colador. Agregar en el bowl grande la harina, polvos de hornear, sal y mantequilla derretida. Revolver y unir, hasta formar una masa relativamente seca pero blanda. Si la masa no se une, agregar 1-2 cucharadas de agua. Con un uslero estirar la masa sobre un mesón cubierto con una delgada capa de harina, hasta dejarla de 5 mm de espesor. Con un vaso cortar círculos de masa. Colectar la masa que queda entre los círculos, unir y repetir el proceso. Hacer orificios en los círculos de masa con un tenedor.

Para freir, calentar el aceite hasta que un trocito de masa forme burbujas. Agregar 4-6 sopaipillas cada vez, friendo por 2-3 minutos hasta que estén ligéramente doradas. Retirar con una espumadera a un plato con papel gofrado. Si se prefieren secas, servir calientes, cubiertas con azúcar flor espolvoreada.

Para sopaipillas pasadas se requiere un paso adicional (salsa de chancaca). Poner el agua, canela y clavos de olor en una olla. Cortar un trozo de la parte delgada de la cáscara de naranja, de unos 2 x 5 cm y agregar a la olla. Hervir por 5 minutos a fuego fuerte, bajar a fuego medio y agregar la chancaca. Con la ayuda de una cuchara de madera, romper la chancaca y revolver hasta disolver. En el resto del agua (1/2 taza, fría) disolver la maicena. Agregar a la olla. Llevar a un hervor y bajar a fuego mínimo. Agregar 8 sopaipillas pequeñas y cocinar por 10 minutos. Servir caliente.

jueves, 21 de mayo de 2009

Helados y postres de leche

Crema pastelera con chocolate
Flan de almendras
Helado de chocolate con cereza
Helado de manjar
Helado de plátano
Leche asada
Leche nevada
Porridge
Suspiro de lúcuma
Té chai

Estofado de vacuno

Esta es una preparación clásica de la comida chilena, en su versión de "días de semana". Tiene pocos ingredientes, se prepara en solo una olla y es de gusto de grandes y chicos. Mi amigo Ignacio replicó esta receta en sus aventuras culinarias en Sudáfrica...


Ingredientes


1 cebolla gigante o 2 medianas (400 g)
1 cucharada de aceite
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de sal
1 kilo de carne de vacuno (tapapecho)
1/2 taza de agua
6 papas


Preparación


Cortar la cebolla en forma de pluma y la zanahoria en cubitos. Pelar el ajo y moler en un mortero (o pasar por una prensa de ajo). Cortar la carne en trozos de 5 cm de largo y 1 cm de ancho.

En una olla de 5 litros de capacidad poner el aceite y calentar por algunos segundo a fuego fuerte. Agregar la cebolla y saltear por unos 5 minutos, hasta que esté blanda. Agregar la zanahoria y saltear por 2 minutos más. Agregar la carne, comino, la mitad de la sal, paprika y pimienta. Revolver frecuentemente para distribuir el calor en forma uniforme entre las capas. Agregar el agua, bajar a fuego medio-bajo y tapar, y cocinar por 10 minutos. Este es un guiso que se sirve relativamente seco, por lo que hay que evitar (en la medida de lo posible) la tentación de agregar más agua durante la cocción. La carne y la verdura liberarán agua al cocinarlas tapadas, por lo que no será necesario agregar más, a menos que se observe el fondo totalmente seco.

Pelar las papas y cortar en trozos del largo de papa y de 5-8 mm de espesor (ver la foto). Poner los trozos de papa sobre el resto de los ingredientes y espolvorear el resto de la sal (sin mezclar, para que las papas se cocinen al vapor). Tapar la olla y cocinar a fuego bajo por 25 minutos. Las papas tienen que conservar su forma, por lo que el tiempo de cocción debe ser reducido si se observa que se comienzan a desarmar los trozos. Apagar el fuego y dejar reposar por 20 minutos antes de servir.

viernes, 1 de mayo de 2009

Helado de manjar


Este helado es "peligrosamente rico"... en el sentido de que cuesta comerlo lentamente y uno tiende a ingerir más de lo que debiera. Como equipamiento especial se necesita una máquina para hacer helados. Se puede preparar con manjar industrial o con manjar casero.



Ingredientes


2 huevos
1/4 taza de azúcar
400 g de crema (35% de materia grasa)
1 taza de leche entera
1 taza de manjar



Preparación


Pre-enfriar el bowl de la máquina para hacer helados al menos 24 horas antes de prepararlo; enfriar a 6°C todos los ingredientes. En una batidora de pedestal batir los huevos hasta que doblen su volumen y tengan burbujas pequeñas. Agregar el azúcar y batir. Agregar la crema y batir. En una juguera homogenizar la leche y el manjar. Agregar al batido. Montar la máquina para hacer helados y vaciar el batido en el interior del bowl. Congelar en la máquina por 25 minutos y luego llevar al freezer por al menos 4 horas antes de servir.
Se puede comer solo o en una versión "fancy" como en la foto, acompañado de plátano, escamas de chocolate y miel de palma.

Manjar casero

El manjar o dulce de leche es parte de la herencia española y árabe de la cocina chilena. Aún cuando se puede comprar fácilmente en el supermercado, al hacerlo en casa se obtiene un producto diferente - más granuloso y con mucho mejor sabor. El manjar es la base de postres como suspiro limeño y helado de manjar, así como la torta de milhojas.


Ingredientes


1 litro de leche entera
1 kg de azúcar


Preparación


Poner la leche y azúcar en una olla grande. Calentar a fuego fuerte; revolver hasta disolver el azúcar. Antes de que hierva, reducir la potencia a fuego bajo. Cocinar por 1.5 horas, hasta que se reduzca el volumen a la mitad y tenga un color café claro. Retirar del fuego y envasar en frascos herméticos. Como este manjar no tiene preservantes, es mejor conservarlo en el refrigerador por no más de un mes.

Aliño de miel y mostaza

Este aliño es sorprendentemente fácil y rico.


Ingredientes


1/2 taza de jugo de limón (2 limones grandes)
1 cucharada de miel de abejas
1/2 cucharada de mostaza de Dijon
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite

Preparación


Poner todos los ingredientes en el vaso de una juguera y homogenizar. Servir sobre ensaladas de lechuga, rúcula, mostacilla o mezclas de éstas.

Aliño de crema ácida y ciboulette

Este aliño requiere algo de paciencia al procesar el ciboulette, pero vale la pena el tiempo invertido.



Ingredientes


200 ml de crema ácida
30 g de ciboulette
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de leche



Preparación


Lavar el ciboulette cuidadosamente. Separar las hojas dañadas o secas. Con una tijera, cortar en trozos de 2-3 mm de largo, vaciando sobre el vaso de una juguera. Agregar la crema ácida, leche, sal y pimienta. Homogenizar hasta formar una pasta suave. Este aliño queda muy bien en ensaladas de lechuga, rúcula, mostacilla o tomate.

Ensalada de lechuga con aliño de palta y yogurt

Este aliño es muy simple y puede convertir una simple ensalada de lechuga en algo especial.


Ingredientes


1/2 palta Hass madura
1 limón
1/2 cucharadita de sal
1 yogurt natural
15 g de cebolla cruda
300 g de lechuga hidropónica de hojas crespas
150 g de palmitos

Preparación


Rallar la parte amarilla de la cáscara del limón. Poner en el vaso de una juguera. Exprimir el limón y agregar al vaso. Pelar la palta, extraer la semilla y poner la mitad en el vaso de la juguera. Agregar el yogurt, sal y cebolla. Homogenizar los ingredientes hasta formar una salsa suave. Lavar la lechuga, escurrir y poner sobre una ensaladera grande. Vaciar el aliño y revolver con cuidado para no aplastar las hojas de lechuga. Cortar los palmitos en trozos de 5 mm y montar en el borde de la ensaladera y servir.

Berenjenas a la parmesana

Mariztella preparó estas berenjenas para una cena de camaradería con alumnos y profesores de la especialidad de hortalizas y flores. La receta es simple en ingredientes, pero requiere de mucha paciencia para preparar las rebanadas de berenjena. Es casi igual a una lasaña, con la diferencia que esta receta no lleva masa.


Ingredientes


4 berenjenas grandes (800-1000 g en total)
1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimentón
1 tarro de concentrado de tomate
2 cucharadas de orégano seco
1 taza de agua
1/4 cucharadita de pimienta
40 g de queso parmesano rallado
60 g de queso gauda rallado


Preparación


Lavar las berenjenas y cortar los 2 extremos. Cortarlas a lo largo, en rebanadas de 5 mm de espesor. En un sartén de teflón grande poner 1 cucharadita de aceite de oliva y calentar a fuego fuerte. Agregar 2 rebanadas de berenjena y espolvorear una pizca de sal. Freir las rebanadas de berenjena 1-2 minutos por lado, hasta que estén doradas y blandas. Retirar las rebanadas a un bowl grande, reponer el aceite y repetir el proceso hasta freir el resto de las berenjenas.

Para preparar la salsa, pelar la cebolla y cortar en trozos de 5 mm en un procesador de alimentos. En el sartén grande de teflón agregar 1 cucharada de aceite de oliva y freir la cebolla, con 1/2 cucharadita de sal. Pelar la zanahoria, picar en el procesador de alimento a trozos de 3 mm. Agregar sobre la cebolla y seguir revolviendo. Repetir el proceso con el pimentón. Agregar el concentrado de tomate, agua y orégano. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 20 minutos, hasta que la zanahoria esté blanda.

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar una budinera de greda o pyrex. Poner 1/2 taza de salsa de tomate sobre el fondo de la budinera. Sobre la salsa montar una capa de rebanadas de berenjena. Alternar la salsa y berenjenas hasta terminar. Espolvorear el queso parmesano y el queso gauda. Llevar al horno por 40 minutos, hasta que esté hirviendo y el queso esté dorado. Servir caliente.

sábado, 18 de abril de 2009

Carbonada


Tuvimos la suerte de cosechar un zapallo bien grande este otoño. La planta creció en nuestra pila de compost, sorprendentemente sin agua de riego. Compartimos el zapallo con toda la familia, ya que no es posible comer 15 kg de zapallo entre 3 personas... Esta versión de la carbonada tiene zapallo y otras verduras. Es una preparación simple, que requiere de solo una ollla y que es del gusto de chicos y grandes.

Ingredientes


1 cucharada de aceite
200 g de carne molida
3 papas
300 g de zapallo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
250 g de acelga (1 atado)
1 litro de agua
1 cubo de caldo instantáneo (maggi)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de comino


En una olla de 4 litros freir la carne hasta que esté bien dorada. Agregar la cebolla cortadas en cubos y dorar. Agregar la zanahoria cortada en cubos. Agregar las papas peladas y cortadas en cubos, junto con el agua, sal, caldo maggi y comino. Mantener a fuego fuerte mientras se pela y corta en cubos de 1.5 cm el zapallo. Agregar el zapallo y bajar a fuego medio. Lavar y picar las acelgas y agregar. Cocinar a fuego medio por unos 20-25 minutos, hasta que las papas estén blandas. Servir caliente.

Carne al jugo con vino tinto y tomates deshidratados



Este verano mandamos a fabricar un secador solar, con el que hemos preparado pequeñas cantidades de tomates deshidatados, peras, manzanas, higos, duraznos y otras frutas. Preparé esta carne cocinándola en vino tinto, tomates deshidratados, zanahoria y cebolla. Es una forma de "engañar" a Nicolás para que coma verduras...

Ingredientes

1 kg de carne de vacuno - tapapecho

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 cebolla grande

2 zanahorias

50 g de tomates deshidratados

1/4 taza de agua

1/2 cucharadita de paprika

1 taza de vino tinto - Cabernet Sauvignon

200 g de salsa de tomate

1 cucharadita de orégano

1/4 cucharadita de pimienta

Cortar la carne en trozos de 2 cm de ancho. Pre-calentar el aceite en una olla de 4 litros. Sellar la carne en el aceite caliente. Agregar la sal y la cebolla cortada en rebanadas de 5 mm. Tapar y dejar a fuego fuerte por unos 5 minutos, mientras se pelan y cortan en cubos las zanahorias. Agregar las zanahorias, tomates deshidratados, agua, paprika y vino. Bajar el fuego al mínimo y cocinar por 1.5 horas, hasta que la carne esté blanda. Remover la carne y moler las verduras con una juguera de inmersión (o vaciar en el vaso de una juguera estacionaria). Devolver la carne a la olla, agregar la salsa de tomates, orégano y pimienta. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos más. Servir caliente, acompañada de puré de papas.

domingo, 8 de marzo de 2009

Charquicán

A sugerencia de mi amigo Vinko, voy a incluir en este blog las recetas de algunos platos de "todos los días". Según el, las recetas que interesan no son solo de platos rebuscados o especiales, sino también las de la comida casera. Hay muchas versiones de charquicán. Se puede preparar una versión vegetariana (vegana) omitiendo la carne. Y las verduras se ajustan a lo que uno tiene a mano. Los ingredientes que no pueden faltar son papas, zapallo y algo verde (acelga o espinaca). Cuando es temporada de choclos, se pueden agregar al plato (desgranados).


Ingredientes


1 cucharada de aceite
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de comino molido
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 pimentón verde
3-4 papas
200 g de zapallo
100 g de acelga (3-4 hojas)
1 cubo de caldo maggi
3 tazas de agua
3 presas de pollo (o 1 pechuga entera)
1 ramita de apio (para cocer el pollo)
1/2 cucharadita de sal (para cocer el pollo)
2 tazas de agua (para cocer el pollo)


Preparación


Cocer el pollo con 2 tazas de agua, sal y una ramita de apio. A los 30 minutos de cocción, retirar del agua de cocción y picar en trozos de 1 cm.

Cortar la cebolla en cubos pequeños. En una olla de unos 4 litros poner el aceite y calentar a fuego fuerte. Agregar la cebolla, comino y sal. Freir por unos 3-4 minutos, hasta que esté traslúcida. Agregar la zanahoria cortada en cubos pequeños. Cortar el pimentón también en cubos y agregar a la olla, junto con 1 taza de agua. Hervir a fuego fuerte hasta que el agua se consuma. Mientras tanto, pelar las papas y cortarlas en cubos de 1-2 cm. Agregar las papas junto con 2 tazas de agua; bajar el fuego y tapar. Agregar el cubo de caldo maggi, previamente molido. Con un cuchillo firme, retirar la cáscara del zapallo y cortarlo en cubos de 1-2 cm; agregar a la olla. Lavar las hojas de acelga bajo la llave. Sacudir el exceso de agua y cortar en cubos pequeños. Agregar a la olla cuando las papas ya estén blandas, pero antes de que se desarmen (unos 20 minutos de cocción). Hervir 5 minutos más y luego moler una parte de las verduras con la parte de atrás de una cuchara de palo, sobre las paredes de la olla; o bien usar una prensa frontal de papas y empujar las verduras hacia el fondo de la olla, dejando trozos visibles de papas y zapallo. Agregar los trozos de pollo y revolver. Dejar reposar unos 5-10 minutos y luego servir.

Quiche de pimentón


Este quiche requiere de bastante paciencia y energía para saltear los pimentones. Preparamos este quiche como un experimento, con mi amigo Jean que está aprendiendo a cocinar. Lo comimos para celebrar el término del verano con nuestros amigos Paty, Marco, Tirso, Francisca, Patricia y Sebastián.


Masa


2 tazas de harina
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de agua hirviendo


Enmantequillar un molde de pizza de unos 30 cm de díametro. Mezclar en un bowl grande los ingredientes secos. Agregar el aceite y el agua y revolver con una cuchara larga hasta integrar todo. Amasar brevemente sólo para unir todo y poner sobre el fondo y los lados del molde.


Relleno


950 g de pimentones frescos (5 pimentones grandes)
150 g de cebolla (1 cebolla mediana)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal (para saltear)
4 huevos
1 taza de leche
150 g de queso mantecoso
2 cucharadas de harina
1/2 cucharadita de sal (para el batido de huevos y leche)


Cortar la cebolla en forma de pluma. Retirar las semillas, sépalos y pedúnculos de los pimentones; cortar en tiras de unos 4 mm de ancho. Saltear la cebolla en un wok grande en el aceite de oliva y con sal hasta que quede traslúcida. Agregar los pimentones y saltear a fuego fuerte hasta que pierdan la mitad de su volumen. Este paso es importante para evitar que el quiche quede aguado (el agua infiltrará la masa, impidiendo que se hornee adecuadamente).

Pre-calentar el horno a 200°C (horno medio). Cortar en queso en cubos pequeños y poner sobre la masa cruda. Sobre el queso montar los pimentones y cebolla (ver la primera foto). En una juguera poner los huevos, leche, harina y el resto de la sal. Integrar todo y vaciar sobre los pimentones. Llevar al horno por unos 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado y dorado en su superfice (ver segunda foto). Retirar del horno y reposar unos 5 minutos antes de servir (ello evita que se desarme).

Nota: Marco encontró que la piel de los pimentones molestaba en el quiche. Para retirarla se requiere de algo más de paciencia... antes de cortarlos hay que poner los pimentones cerca de una llama para quemar la piel y facilitar que se pueda remover. La próxima vez usaré pimentones tipo trompo, que tienen una superficie lisa y piel más dura - por ende, son más fáciles de pelar que los pimentones tipo bell que usamos en esta ocasión.

martes, 24 de febrero de 2009

Cobbler de durazno y arándano


Un cobbler es parecido a un küchen, sólo que la masa se monta sobre la fruta. Mary preparó este cobbler con duraznos (melocotones) y arándanos. El toque de humor está dado por las estrellas que formó con la masa, con un cortador de galletas.


Masa


1 1/3 tazas de harina
2 cucharadas de azúcar
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
5 cucharadas de mantequilla fría
2/3 taza de crema (35% de materia grasa)
1 cucharada de mantequilla derretida para cubrir y dorar
1 cucharada de azúcar para cubrir y dorar


Relleno


4 tazas de duraznos conserveros frescos
1 taza de arándanos
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de maicena (fécula de maíz)
1 cucharadita de ralladura de lima


Preparación


Pelar y picar los duraznos en trozos. Agregar los arándanos, azúcar, maicena y ralladura de lima (si no hay limas disponibles, la ralladura de limón es un buen sustituto). Enmantequillar un molde de pyrex y poner la mezcla de fruta sobre el molde.
Pre-calentar el horno a 200°C (potencia media). Poner en un bowl la harina, azúcar, polvos de hornear y mantequilla. Cortar la mantequilla sobre los otros ingredientes con 2 cuchillos o un cortador de masa, hasta una consistencia que asemeje migas de pan. Agregar la crema e ingregar sin amasar (solo hasta unir todo). Estirar la masa sobre el mesón con las manos o un uslero, dejándola de 1 cm de espesor. Cortarla con la forma deseada y montar sobre la fruta. Derretir en el horno microondas 1 cucharada de mantequilla y pintar la superficie de la masa. Espolvorear el azúcar granulada sobre la mantequilla. Llevar al horno 45-50 minutos, hasta que la fruta pierda cerca de 1/3 de su volumen, esté blanda, y la masa esté dorada. Dejar que se enfríe unos 20 minutos antes de servir. Tradicionalmente se sirve con crema chantilly o helado de vainilla, cuando todavía está tibio o incluso caliente. Sin embargo, yo prefiero servirme el cobbler a temperatura ambiente. Es conveniente usar una cuchara grande para servir, ya que la fruta se puede desarmar. La idea es en el plato en que se sirva la masa quede sobre la fruta.

Quequitos de arándano



Estos "muffins" son un clásico en nuestra casa. Cuando es temporada de arándanos, los preparamos frecuentemente... y duran pocas horas sobre la mesa. Se pueden hacer con arándanos frescos o congelados (en IQF).


Ingredientes


2 tazas de harina
1 cucharada de polvos de hornear
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
2 huevos
2/3 taza de azúcar
1 taza de leche
110 g de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
1 1/2 tazas de arándanos
1 cucharadita de azúcar para espolvorear
1/2 cucharadita de canela para espolvear


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar 12 moldes de quequitos (nosotros usamos unos de silicona que vienen en sets de 6). En un bowl grande mezclar la harina + polvos de hornear + nuez moscada. Agregar los huevos, leche, azúcar, la mantequilla derretida y tibia y la vainilla. Integrar los arándanos revolviendo suavemente. Vaciar en los moldes con la ayuda de una cuchara grande. Espolvorear la superficie con canela y azúcar. Llevar al horno por unos 20-25 minutos, hasta que estén dorados y al insertar un palito éste salga limpio del fondo de molde. Retirar del horno, enfriar 5 minutos y retirar de los moldes. Dejar enfriar sobre una rejilla. Servir tibios o fríos, idealmente en el mismo día en que se prepararon, ya que pierden parte importante de su textura al segundo día.

domingo, 22 de febrero de 2009

Tortilla de cebolla


Preparé esta tortilla para acompañar un pisco sour con ají verde que preparó Francisca, durante unas mini-vacaciones con Vinko, Luka, Amelie, Jason y Nicolás. El toque especial está dado por el merkén y aceite de oliva en el que se fríen las cebollas. Esta tortilla es ligéramente picante y puede ser mejor bienvenida por adultos que por niños.

Ingredientes

150 g de cebolla (media cebolla grande o una cebolla mediana)
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de merkén
1/2 cucharadita de sal
4 huevos
2 cucharadas de leche
1 cucharada de harina
50 g de queso mantecoso


Preparación

Poner en sartén de teflón de unos 18 cm de diámetro la cebolla cortada en pluma, junto con el aceite y la mitad de la sal. Freir por unos 10 minutos la cebolla a fuego medio, hasta que esté dorada. En un bowl batir el resto de los ingredientes. Cortar el queso en cubos pequeños y agregar al batido. Vaciar sobre la cebolla en el sartén y bajar el fuego al mínimo. Freir unos 2 minutos y luego poner un plato sobre el sartén; invertir el sartén+plato y luego devolver el sartén al fuego. Vaciar la tortilla sobre el sartén con el lado crudo hacia abajo y cocer por 2-3 minutos más. Poner sobre un plato y cortar en trozos. Servir caliente, junto con un rico pisco sour...

Variación: Preparamos esta versión "light" con las 6 claras que quedaron de la torta de mil hojas, más 1 huevo entero, 2 cucharadas de perejil picado y 1 taza de papas cocidas y cortadas en cubos, junto con 1 cebolla roja salteada en aceite de oliva, merkén y sal. Omitimos el queso en esta versión.

Torta de milhojas


Nicolás probó una torta de milhojas (o mil hojas) en el cumpleaños de su primo Francisco y pidió una versión modificada para su propio cumpleaños... en reemplazo de crema chantilly cubriendo la torta, pidió crema pastelera. El relleno es en base a manjar y crema pastelera, lo que hace que la torta no sea excesivamente dulce. Otras versiones de esta misma torta consideran solo manjar en el relleno y en la cobertura externa.
Preparamos esta torta para un pre-cumpleaños de Nicolás con nuestros amigos Vinko, Francisca, Luka, Amelie y Jason, y 2 días después repetimos la torta para el cumpleaños "oficial" de Nicolás. Lo entretenido de la torta es que los niños pueden colaborar montando las capas... así no faltan voluntarios para ahorrarle trabajo a la persona encargada de lavar el bowl de manjar y la olla de
crema pastelera.

Masa


500 g de harina
250 g de mantequilla
10 cucharadas de agua
4 yemas

Poner los ingredientes en un bowl. Con 2 cuchillos o un cortador de masa, cortar la mantequilla hasta dejar trozos de 1 cm. Unir con las manos, dejando algunos trazos de mantequilla dentro de la masa. Formar una bola y refrigerar por 2-3 horas.
Pre-calentar el horno a 200°C (potencia media). Formar bolas de masa del tamaño de un huevo. Dejar sobre el mesón 4 bolas y mantener el resto en el refrigerador. Cubrir el mesón con una capa delgada de harina; espolvorear harina sobre la masa y sobre el uslero y estirar hasta dejar un círculo de unos 2 mm de espesor. La forma de la masa no es tan crítica, ya que al montar la torta se van cortando los trozos para formar cada capa in situ, y se le puede dar la la torta la forma que uno quiera (redonda, cuadrada, rectangular, etc.). Poner el círculo de masa sobre una lata para el horno y perforar con un tenedor. Hornear por unos 10 minutos, hasta que esté dorada. Repetir el procedimiento con las otras bolas de masa. Es conveniente trabajar con 2-3 latas, manteniendo 2 dentro del horno y preparando otra. Una vez que el horno está bien caliente, el tiempo de horneado se reduce, por lo que hay que estar pendiente para que no se quemen.


Crema pastelera


1 litro de leche
300 g de azúcar
6 yemas
100 g de maicena (almidón de maíz)
3 cucharadas de amaretto
2 cucharaditas de vainilla

Poner la leche en una olla salsera grande, a fuego bajo. En un bowl poner las yemas y azúcar; batir hasta formar una pasta blanquecina. Agregar la maicena e integrar. Vaciar sobre la leche caliente (70-80°C) y disolver con un batidor de mano. Con una cuchara de madera revolver la mezcla a fuego bajo hasta que hierva y tenga una consistencia uniforme (sin grumos). Retirar del fuego y agregar el amaretto y la vainilla.


Montaje de la torta


En un bowl mediano poner 500 g de manjar y 2-3 cucharadas de leche. Revolver hasta integrar, para reducir la densidad del manjar y facilitar que se pueda esparcir sobre las capas de masa.


Sobre un plato para tortas, poner una capa de masa, cortando trozos hasta lograr la forma y tamaño deseados. Sobre la masa poner 3 cucharadas bien llenas de manjar; esparcir el manjar para formar una capa uniforme. Montar la segunda capa de masa y luego agregar 3 cucharadas bien llenas crema pastelera; esparcir la crema. Repetir el proceso, alternando los 2 rellenos. Al final debe quedar cerca de la mitad de la crema pastelera, que se usa para cubrir los lados y la parte superior de la torta. Enfriar por 1-2 horas antes de servir. Esta torta se mantiene bien sólo 1-2 días, por lo que hay que hacer un esfuerzo por terminarla en el primer día...


Si se opta por cubrir la torta con manjar, preparar la mitad de crema pastelera y aumentar el manjar a 800 g hasta 1 kilo.

Tarta de frutilla con crema pastelera


Esta es una receta sencilla y que repetimos cada verano cuando es temporada de frutillas. La masa se hornea sola y luego se agregan la crema pastelera. Luego de desmoldar, se montan las frutillas. Preparé esta tarta para compartir con mi hemana Tany y sus hijos Pauli y Gabriel.


Masa

90 g de mantequilla
1 huevo
200 g de harina
5 g de polvos de hornear (2 cucharaditas)
100 g de azúcar

Pre-calentar el horno a 200°C (potencia media). Poner todos los ingredientes en un bowl. Cortar la mantequilla con 2 cuchillos o un cortador de masa, hasta dejar trozos de menos de 1 cm. Mezclar luego a mano y formar una bola. Cubrir el mesón con film plástico. Estirar con un uslero sobre el film, formando un círculo con un díametro 1-2 cm más largo que el tamaño del molde que se usará. Enmantequillar el molde y levantar la masa para montarla sobre el molde. Apretar la masa sobre el fondo y los lados. Perforar la masa con un tenedor, para evitar que se formen bolsas de aire. Llevar al horno por 15-20 minutos, hasta que esté dorada.


Crema pastelera


650 ml de leche entera
3 yemas
150 g de azúcar
50 g de maicena (almidón de maíz)
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de amaretto

Poner la leche en una olla salsera a fuego bajo. En un bowl poner las yemas y azúcar y batir por 5 minutos hasta formar una pasta blanquecina. Agregar la maicena e integrar. Vaciar sobre la leche caliente (70-80°C, cuando comienza a formar vapor en la superficie) y disolver con un batidor de mano. Revolver en forma suave y constante, removiendo el fondo, hasta que la crema esté hirviendo y tenga una consistencia uniforme (sin grumos). Retirar el fuego y agregar la vainilla y amaretto. Vaciar sobre la masa y enfriar por 1 hora.


Montaje


Desmoldar la masa y crema sobre un plato para servir tortas. Preparar 300 g de frutillas cortándolas a lo largo en trozos de 2-3 mm de espesor. Poner los trozos de frutilla sobre la crema, formando círculos concéntricos desde afuera hacia adentro. Refrigerar hasta servir.


Esta tarta se conserva bien por pocas horas, por lo que es recomentable prepararla el mismo día en que se va a servir.

viernes, 30 de enero de 2009

Helado de plátano

Preparamos este helado para compartir con varios amigos, durante la despedida de Gyorgy, Victoria y Peter, quienes regresan a Hungría. Este helado es muy suave y tiene un sabor y aroma muy intensos a plátano. Como equipamiento especial se requiere una máquina para hacer helados; ello garantiza una textura fina de los cristales de hielo.


Ingredientes


2 plátanos muy maduros, congelados
1 taza de leche
2 huevos
3/4 taza de azúcar
2 tazas de crema (35% de materia grasa)
10 gotas de colorante amarillo (opcional)


Preparación


Congelar por 24 horas el bowl de una máquina para hacer helados (omitir este paso si se cuenta con una máquina con unidad refrigerante). Congelar también los plátanos; al congelarlos se pierde la textura (la cual no interesa en un batido), pero se conservan sus azúcares, sabor y aroma, reduciendo parcialmente la astringencia. Refrigerar la crema, leche y huevos; al estar fríos los ingredientes, se reduce el tiempo de congelado, lo que garantiza cristales más pequeños y más aire en la mezcla (helado más suave y liviano).

Descongelar los plátanos por 20 segundos en un horno microondas (potencia máxima) o bien dejar a temperatura ambiente por unos 20 minutos. Pelarlos y ponerlos en una juguera junto con la leche. Homogenizar y guardar en el refrigerador mientras se preparan los otros ingredientes.

Poner en un bowl grande los 2 huevos. Batir por 2 minutos, hasta conseguir una espuma abundante y de burbujas pequeñas. Agregar lentamente el azúcar, mientras se sigue batiendo a velocidad alta. Luego agregar la crema y el batido de plátano. Si se quiere lograr un helado ligeramente amarillo, agregar el colorante del mismo tono. Poner la mezcla en la máquina para hacer helados y batir por 25 minutos, hasta que esté muy espeso. Vaciar en un recipiente plástico, plano y con tapa. Llevar al freezer por 2-4 horas antes de servir.

Si no se cuenta con una máquina para hacer helados, llevar en el mismo bowl para batir al freezer remover cada 2 horas para batir nuevamente. Luego de 3-4 ciclos el helado mantendrá su volumen y cristales pequeños, pero nunca se logrará la suavidad del helado preparado en una máquina ad-hoc.