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viernes, 14 de abril de 2017

Paté de pimientos asados y almendras tostadas




Este paté es muy suave y ligeramente dulce. Tiene toques de amargor que provienen dell tostado de las almendras y del proceso de asar los pimientos. Es una receta para personas pacientes, ya que requiere unas 3 horas en total, pero vale la pena el trabajo porque el resultado es muy bueno. Preparé este paté para compartir con nuestros amigos Paty, Marco, Panchy y Tirso.


Ingredientes


7 pimientos morrones grandes (1220 g en total, 214 g luego de remover las semillas, pelar, asar).
107 g de almendras
2 cucharadas de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal


Preparación


Lavar los pimientos y dejar escurrir sobre una rejilla metálica. Con la ayuda de un soplete de cocina, o directamente sobre la llama de los quemadores de la cocina, quemar la superficie de los frutos. Aún calientes, poner los pimientos en dos bolsas ziploc grandes, para generar una cámara de vapor y lograr que se separe fácilmente la piel de la pulpa. Una tercera opción para quemar la piel es sobre una parrilla con carbón, para lo cual hay que retirar las semillas y pedúnculos primero, dejando los pimentones cortados en mitades con su cara exterior mirando el fuego.

Luego de 5 minutos en la bolsa, retirar uno a la vez y pelarlos. Retirar las semillas y el pedúnculo. Cortar en mitades y poner sobre dos fuentes de pyrex, cada una pincelada con 1 cucharada de aceite de oliva. Dejar los pimentones en una capa, para que se logre un proceso de asado uniforme en el horno. Llevar al horno a 200°C por 30 minutos. Dar vuelta los pimentones y hornear 20 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar completamente mientras se preparan las almendras.

Poner las almendras en una lata de horno tostador. Tostar 5 minutos a 150°C, hasta que comiencen a formarse grietas en la superficie.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente (al menos 10 minutos). Poner las almendras en un procesador de alimentos y moler hasta dejar trozos de menos de 1 mm. En ese momento se libera el aceite que está en las almendras y se comienzan a formar aglomerados de almendra molida.
Agregar los pimientos asados y la sal. Moler 2-3 minutos hasta formar una pasta uniforme. Mantener a temperatura ambiente hasta servir. Si es necesario conservar por más de un par de horas, cubrir la superficie del paté con un film plástico para evitar oxidación y llevar al refrigerador. Este paté se puede mantener refrigerado por 1-2 días sin que se afecte el sabor, pero es más sabroso el día en que se prepara.

sábado, 8 de abril de 2017

Pan de centeno con linaza, maravilla y avena

Este pan me acompaña cada mañana en el desayuno. He estado modificando la receta base durante varios meses, hasta llegar a una textura que me parece adecuada. El toque especial de este pan son las semillas blandas, que se remojan 1 día completo antes de amasar y leudar. Uso una harina integral de centeno que es difícil de encontrar, porque no la venden en el supermercado. Vale la pena consultar en las tiendas de alimentos naturales hasta encontrar harina de centeno de buena calidad, con trozos gruesos de semilla.


Parte 1: pre-fermentación

250 g de harina de centeno
15 g de semillas de linaza enteras
15 g de semillas de maravilla peladas, sin sal
15 g de avena machacada
350 ml de agua

Poner todos los ingredientes en un bowl. Revolver con una cuchara 10 veces, solo hasta integrar el agua con el resto de los ingredientes. Tapar con un film plástico y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas.

Parte 2: fermentación


Sobre el pre-fermentado de granos agregar los siguientes ingredientes:

210 g de harina blanca de trigo, sin polvos de hornear.
2 1/4 cucharaditas de levadura en gránulos.
1 cucharadita de miel.
15 g de mantequilla con sal.
1 1/2 cucharaditas de sal.

Amasar a mano durante 10 minutos o con una batidora de pedestal durante 5-7 minutos. La mezcla será chiclosa, algo húmeda, y menos elástica que un pan de harina de trigo normal. Tapar con un film plástico y dejar leudar durante 1 hora, poniendo el bowl sobre otro más grande con agua tibia. Luego de una hora purgar el CO2 que se forma en la masa y vaciar al recipiente en que se llevará al horno. En esta receta usé un molde de silicona que se enrolla sobre si mismo para formar una hogaza cilíndrica. Se puede obtener un resultado parecido con un molde rectangular, el cual hay que enmantequillar antes de poner la masa.

Dejar la masa leudar en el molde, tapada con un paño húmedo, hasta que suba hasta 1 cm por debajo de la parte superior del molde. En invierno hago esta etapa sobre un bowl grande con agua tibia para acelerar el proceso, que toma cerca de 30 minutos. En los últimos 10 minutos del leudado pre-calentar el horno a 200°C. Llevar al horno sobre una placa de metal. A los 30 minutos abrir la parte superior del molde y continuar horneando otros 12 minutos. Retirar del horno y desmoldar; enfriar la hogaza sobre una parrilla metálica, cubriendo con un paño seco. Dejar enfriar completamente antes de cortar las rebanadas, ya que este pan es algo frágil (tiene poca harina blanca, lo que hace la miga más débil). Normalmente horneo en la noche y corto el pan a la mañana siguiente.

lunes, 9 de enero de 2017

Helado de chocolate con cerezas






Esta es una preparación especial, que requiere de 2 días, pero vale la pena el esfuerzo y la espera. El resultado es un helado cremoso, con trozos de fruta mezclados con jarabe que no se congelan completamente y mejoran la textura del helado. Preparé este helado para compartir con mi hijo y mis amigos Benjamín, Javiera y Michael.


Día 1: Mermelada de cerezas


Ingredientes

200 g de cerezas maduras
100 g de azúcar

Preparación


Lavar las cerezas. Remover el pedúnculo. Cortar los frutos por la mitad con un cuchillo bien afilado, siguiendo el contorno del carozo. Separar las mitades con un movimiento de rotación inversa de los dedos. El carozo quedará adherido a una de las dos mitades. Con la punta del cuchillo separar la pulpa del carozo.

Poner la fruta y el azúcar en una olla pequeña con fondo grueso. Dejar macerar durante 2-3 horas, hasta que la fruta suelte jugo. Poner a fuego medio por 5 minutos hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar 30 minutos. Repetir estos pasos 3 veces más, hasta lograr un jarabe oscuro y fruta blanda, pero que aún conserve su forma y la piel se mantenga unida a la pulpa. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas a 6°C.

Poner el bowl de la máquina para hacer helados en el freezer a -18°C. Pre-enfriar también las aspas de la batidora, una espátula de material plástico y el recipiente en que se almacenará el helado en el freezer.


Día 1: Base del helado - Crème anglaise de chocolate


Ingredientes


420 ml de leche entera
2 yemas
3/4 taza de azúcar granulada
110 g de chocolate semi-amargo de repostería (Neucober 132 con 70% de cacao)


Preparación


Batir las yemas con el azúcar por 5-7 minutos, hasta formar una pasta uniforme de color amarillo claro. Calentar la leche hasta 80°C. Agregar la mezcla de yemas y leche; mezclar con un batidor de mano y cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que se forme una crema espesa. Está lista la crema cuando en la parte trasera de la cuchara se forma una película sobre la que se puede dibujar una línea con el dedo u otra cuchara. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos de menos de 1 cm. Tapar la olla y dejar reposar 5 minutos. Revolver vigorosamente con la cuchara hasta lograr que el chocolate se integre en la crema. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas.


Día 2: Montaje del helado.


Ingredientes


200 ml de crema espesa (35% de materia grasa), enfriada a 6°C
Base de crema inglesa de chocolate (ver arriba), enfriada a 6°C
Mermelada de cerezas (ver arriba), enfriada a 6°C


Preparación


Batir la crema por 3-5 minutos hasta que monte a una consistencia firme, en que quedan líneas de las aspas de la batidora al avanzar en movimientos rotatorios. Agregar la base de crema inglesa de chocolate y batir 1-2 minutos hasta integrar completamente. Vaciar la mezcla en el bowl pre-congelado a -18°C de la máquina para hacer helados. Batir en la máquina para hacer helados hasta que se duplique el volumen y se forme una pasta espesa, con la consistencia de un helado blando.

Vaciar el jarabe de la mermelada en un recipiente con tapa. Agregar el helado de chocolate. Sobre el helado vaciar las cerezas. Llevar al freezer por una hora y luego revolver con un movimiento en forma de "8" para mezlcar ligeramente la fruta con el helado. Este movimiento permite formar estrías de jarabe en el interior del helado, y dejar trozos de fruta en diferentes niveles del recipiente. Así cada porción de helado tendrá una parte de la fruta y del jarabe.

Enfriar al menos 4 horas a -18°C antes de servir.


lunes, 2 de enero de 2017

Empanadas de pino


Preparé estas empanadas para probar una nueva receta de masa que encontré. La masa es delgada y suave, con un sabor intenso a mantequilla. La masa aporta un toque de distinción a esta receta tradicional chilena, de la que existen tantas versiones como cocineros. El mejor resultado se logra con un pino "reposado", es decir, preparado el día anterior, lo que también permite repartir el trabajo en dos días. El pino se puede preparar con proteína de soya texturizada (carne de soya) o bien preparar un relleno alternativo como espinacas y queso fresco.


Pino


1 cebolla grande (200 g)
1 cucharada de aceite
750 g de carne molida
1/2 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de paprika
1/2 cucharadita de sal


Ingredientes tradicionales del relleno (para cada empanada) - 1 aceituna, 1/4 de huevo duro, 2-3 pasas sin semilla. Estos ingredientes se pueden acomodar a las "mañas" de cada comensal y no forman parte del pino (se agregan fríos en el proceso de armado).


Preparación


Pelar la cebolla y cortar en cubos de 5x5 mm. Poner el aceite en una olla salsera. Agregar la cebolla y revolver constantemente a fuego medio hasta que se dore (5-7 minutos) y se reduzca a 1/3 su volumen inicial. Este paso es crítico para asegurar que las empanadas no causen problemas gástricos en los comensales.

Agregar la carne molida y los aliños. Revolver frecuentemente hasta que la carne esté de color café claro y se haya evaporado casi toda el agua.

Dejar reposar el pinto hasta armar las empanadas, idealmente toda la noche en el refrigerador. El relleno debe estar frío para el paso de armado de las empanadas (si está caliente, la masa se deforma y se pueden desarmar en el proceso de llenado).


Masa


3 tazas de harina sin polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 huevo
110 g de mantequilla
1/2 taza de agua


Poner la mantequilla en un recipiente de vidrio resistente al calor (pyrex). Derretir en el microondas a potencia de descongelar por 1 minuto.

En el bowl de una batidora de pedestal poner la harina, sal y huevo. Con la paleta para masas blandas mezclar y agregar lentamente la mantequilla derretida. Una vez integrada la mantequilla la masa tendrá la consistencia de pequeños grupos de 1 cm. Agregar lentamente el agua, con la batidora encendida, hasta formar una masa blanda.

Dividir la masa en 12 porciones iguales en forma de bolas. Espolvorear harina sobre el mesón y formar un disco de 18 cm de diámetro con la ayuda de un uslero, levantando 2-3 veces la masa para asegurar que no se pegue en la superficie del mesón.

Para formar las empanadas, poner 4 cucharadas de pino en una de las mitades. Agregar el resto de los ingredientes opcionales (1 aceituna, 2-3 pasas y 1/4 de huevo duro). Pintar el borde de la masa con una brocha untada en agua, formando una franja de 1.5 cm de ancho. Levantar el extremo sin relleno de la masa y juntar con el lado opuesto, encerrando el relleno. Pulsar con los dedos los 2 extremos para sellar y luego formar el borde con una acción de pinzado y enrollado. Levantar la empanada y poner sobre una placa de silicona (se necesitan dos placas de 30 x 40 cm; dejar 6 empanadas en cada placa).

Pre-calentar el horno a 200°C. Una vez armadas las empanadas, pintar la superficie superior de la masa con un betún formado por 1 yema de huevo + 1 cucharada de leche. Con un mondadientes perforar un orificio de 1-2 mm de diámetro, para que escape el vapor en la parte más alta de la empanada.

Hornear por 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla metálica 8-10 minutos antes de servir.

domingo, 1 de enero de 2017

Kubbe

El kubbe es parecido a una albóndiga, pero con forma alargada. Se prepara con especias y trigo pre-cocido, lo que mejora su sabor y textura. Esta versión fue preparada con carne de vacuno, pero la forma tradicional es con cordero. Se puede servir como aperitivo o una porción más generosa como plato de fondo.


Ingredientes


350 g de carne molida
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de comino molido
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de trigo bulgur (se puede reemplazar con sémola para una humedad similar, pero la textura será diferente) 


Preparación


Poner todos los ingredientes en el bowl de una batidora de pedestal. Con la paleta de masas blandas batir 3-5 minutos hasta formar una masa uniforme. Con las manos separar porciones de 30 gramos (2 cucharadas) y dar una forma ovalada. Poner sobre una lata de horno de material antiadherente, pintada con aceite de oliva. Llevar al horno a 250°C por 20 minutos, hasta que estén dorados. Servir tan pronto salgan del horno.

Pan de pesto

Preparé este pan para compartir con nuestros amigos Panchy, Tirso, Patricia y Marco, en un asado de fin de año en su parcela. Este pan requiere de algo de paciencia en la fermentación de la masa, pero se puede preparar en una mañana.


Ingredientes para la masa


3/4 tazas de agua tibia
2 cucharaditas de levadura en gránulos
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de sal
3 tazas de harina
1 cucharada de aceite de oliva


Ingredientes para el pesto

1 taza de hojas de albahaca
1 taza de nueces
1 diente pequeño de ajo
80 g de queso parmesano rallado
1 clara de huevo
1 cucharada de aceite de oliva


Formar una masa con todos los ingredientes, agregando con calma el último tercio de la harina. Amasar por 5 minutos en una batidora de pedestal o por 8 minutos a mano. Dejar leudar en un lugar tibio, tapado con un paño, hasta que doble el volumen (1 hora en verano, 2 horas en invierno). Purgar el aire de la masa y dejar leudar otros 30 minutos hasta que vuelva a doblar en volumen.

Preparar el pesto poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulsando hasta obtener trozos de nuez de menos de 3 mm. Tapar con un film plástico directamente sobre el pesto para evitar que se oxide; mantener a temperatura ambiente hasta armar el pan.

Purgar el aire y estirar la masa con un uslero, hasta formar un rectángulo de 30 x 40 cm. Mojar con agua el borde de la masa, usando una brocha de 2 cm de ancho, en los 4 costados. Agregar el relleno en 2/3 de la masa, dejando sin relleno el borde pintado con agua. Formar un rollo con la masa y sellar los bordes con una acción de pinzado con los dedos, terminando el rollo en el lado sin relleno. Levantar la hogaza y ponerla sobre una placa de silicona. Tapar con un paño y dejar leudar 45-60 minutos hasta que doble en volumen. Poner el pan y la placa de silicona sobre una lata de horno aislada. Hornear a 180°C por 30 minutos, hasta que la cubierta y el fondo del pan tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar al menos 10 minutos en una parrilla metálica antes de servir (si se corta el pan aún caliente se pierde la forma).