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domingo, 29 de marzo de 2020

Cinnamon rolls - rollitos de canela (II)


Esta receta del blog también fue parte de los antojos de cuarentena preventiva por el Covid-19. Los rollitos de canela (o cinnamon rolls) se preparan con una masa especialmente esponjosa usando el método tangzhong. Este método consiste en formar un verdadero engrudo con una parte del agua y de la harina de la masa, lo que ayuda a retener más agua, a aumentar el volumen y finalmente a dar una consistencia más suave al rollito. Esta receta es una adaptación del método de King Arthur; de la receta original solo omití la leche en polvo, simplemente porque no tenía en casa.


Ingredientes para el tangzhong


70 ml de agua
70 ml de leche enter
30 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g)


Poner en una olla salsera el agua + leche entera + harina. Con un batidor de mano, revolver hasta que no se observen grumos. Luego poner la olla a fuego suave por 3-4 minutos, hasta formar una pasta elástica y suave. Retirar del fuego y dejar enfriar mientras se reúne el resto de los ingredientes.


Ingredientes para la masa


500 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g) 
1 1/2 cucharaditas de sal
170 ml de leche entera, tibia
1 cucharada de levadura granulada
2 huevos
85 g de mantequilla a temperatura ambiente

Poner el tangzhong tibio en un bowl y agregar el resto de los ingredientes. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa suave y elástica que no se pegue en los bordes del bowl. Tapar con un paño y dejar leudar 1 hora. Purgar el aire y dejar leudar nuevamente hasta que se duplique el volumen.


Ingredientes del relleno


140 g de azúcar rubia
4 cucharaditas de canela molida

Cortar la masa en 2 secciones de igual peso. Con cada mitad, formar un rectángulo de 30 x 50 cm. Mezclar bien con una cuchara la canela molida con el azúcar rubia. Espolvorear la mitad de esa mezcla sobre casi toda la superficie del rectángulo, dejando un borde de 2 cm sin azúcar en cada costado. Desde uno de los lados de 30, enrollar la masa hasta formar un cilindro uniforme. Cortar en 12 trozos iguales. Al levantar cada corte, tomar la aleta final y doblar dejando en el lado inferior del cilindro; poner en una placa de silicona o una lata de horno anti-adherente aislada. Repetir con la otra mitad de la masa. Dejar leudar en el horno frío, con un bowl con agua caliente en la parte inferior. El vapor conducirá el calor a la masa y evitará que se forme una costra en la superficie. Retirar el bowl de agua cuando los rollitos tengan el doble de volumen. Hornear 20 minutos a 170°C con convector; si el horno no tiene convector, poner cada lata por separado para lograr más uniformidad. Retirar del horno y llevar a una rejilla y agregar el betún antes de que se enfríen. Al aplicar sobre la masa caliente se logra una mejor distribución del betún y una apariencia más lustrosa.


Ingredientes del betún


225 g de azúcar flor
1 pizca de sal (menos de 1/8 de cucharadita) - esto actúa acentuando el sabor
2 cucharadas de mantequilla (28 gramos)
1/2 cucharadita de vainilla
3 cucharadas de leche entera

Poner todos los ingredientes en un bowl y batir 2-3 minutos hasta formar un betún firme, con la consistencia de una pasta. Agregar sobre los rollitos aún calientes.

Servir tibios. Los que no se consumen en el momento se pueden guardar un día en una caja plástica hermética por 1 día.

Para conservación de mayor duración, es recomendable congelar en bolsas ziploc en una sola capa. Para descongelar, poner en un horno eléctrico 5 minutos a potencia mínima (90°C) y dejar reposar en el horno otros 5 minutos para que el centro reciba el calor residual. Servir tibio.

Arrollado de malaya al horno


La malaya es un corte de carne de vacuno que tradicionalmente se prepara en olla a presión. Esta versión es distinta, ya que tiene una cocción lenta en olla de cerámica refractaria en el horno, sin requerir la adición de líquido. La amarra continua y uniforme permite mantener la forma, y es importante dejar enfriar completamente antes de retirar el hilo para que no pierda la forma de arrollado.


Ingredientes


2 kilos de malaya de vacuno
1 cucharada de sal de mar molida
2 dientes de ajo
1/4 cucharadita de pimienta molida
50 g de zanahoria cruda en tiras de menos de 5 mm de ancho/alto
50 g de pimientón en tiras
50 g de espinaca cocida y drenada
2 metros de hilo de volantín o un hilo grueso de algodón (no usar hilo plástico, porque se podría fundir en el horno).


Preparación


Estirar la malaya sobre la mesa. Limpiar el exceso de grasa de la malaya con un cuchillo bien afilado y paciencia. Disponer el corte en forma de un rectángulo, dejando el lado más angosto al frente. En un mortero, moler el ajo con la sal y pimienta, formando una pasta. Esparcir la pasta de ajo sobre todo el corte, excepto 2 cm en cada costado. En los dos tercios inferior del corte poner los trozos de verduras en forma longitudinal; el último tercio se deja sin relleno para que sea más fácil armar el arrollado. Enrollar desde el extremo basal (más cerca del borde frontal de la mesa; es el lado angosto del corte), terminando con el lado sin verduras. Al ir enrollando, cuidar de alinear los costados para que cualquier irregularidad del corte quede doblada hacia el interior. Brindar la carne con el hilo de volantín o hilo grueso de algodón, con un tejido de una sola hebra (ver ejemplo en el canal de YouTube de Cordon Blue - segundo 40 en adelante). Levantar el arrollado con cuidado, curvar ligeramente y poner en una olla de cerámica refractaria o un pyrex con tapa. Si la tapa del pyrex no calza perfectamente con la parte inferior, cubrir por arriba del pyrex con papel de alumunio para evitar deshidratación.

Hornear a 150°C por 4 horas, siempre tapado. No se requiere agregar agua ni caldo a la preparación. La humedad de la carne se retendrá porque el recipiente se mantiene cerrado y la temperatura del horno es baja. Apagar el horno y dejar enfriar 2 horas con el calor residual del horno (siempre tapado). Retirar del horno, enfriar 30 min a temperatura ambiente y luego 4 horas (o toda la noche) en el refrigerador. Una vez que esté completamente frío (6°C), retirar de la olla. Con una tijera cortar el hilo del embarrilado. Con un cuchillo bien afilado cortar en trozos de 1 cm de espesor. Servir frío (con ensalada de papas mayo) o caliente, usando el mismo caldo que suelta la carne para evitar que se seque al recalentar en un sartén con tapa. 

Pan de completos


Estando encerrados por la cuarentena preventiva del Covid-19, aparecen los antojos de la vida urbana de la que estamos temporalmente alejados. Dentro de esos antojos están los completos, un sándwich que tiene versiones en distintos países del mundo. En la foto superior aparece el "Italiano", una versión de gusto masivo con palta, tomate y mayonesa. Otras personas le agregan chucrut y salsa americana.

Esta versión de pan de completo requiere algo de paciencia en el leudado, pero vale la pena la espera para desarrollar bien la miga y conseguir mayor volumen o esponjosidad.

Parte I: harina cocida - tangzhong

140 ml leche entera
28 g de harina de fuerza (11 g de proteína por 100 g)

Mezclar los 2 ingredientes en una olla salsera. Con un batidor de mano, revolver mientras se cocina a fuego medio por 2-3 minutos, hasta que se forma una pasta espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta una temperatura que no queme las manos (temperatura 40°C).


Parte II: la masa

422 g de harina de fuerza
190 ml de agua tibia
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura (hasta 1 cucharada si se quiere acelerar el proceso)
1/2 cucharada de azúcar
15 g (1 cucharada) de mantequilla con sal

Poner el tangzhong y todos los ingrediente en un bowl y mezclar bien. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa elástica, blanda, que se despegue de los bordes del bowl.

Cubrir con un paño y dejar leudar hasta que doble su volumen (2-3 horas a 18°C, menos tiempo si es un día de más calor). Purgar el aire y dejar leudar nuevamente 1 hora. Cortar la masa en 8 bolas de 100 gramos cada una. Espolvorear la mesa con harina y dar forma de bollos empujando los bordes de la masa (recubiertos con una delgada capa de harina) hacia el interior. Con las manos aplanar el bollo para formar un cilindro de 15 cm de largo. Poner en una lata de horno aislada antiadherente o sobre una placa de silicona o sobre papel mantequilla. Poner en el horno una olla abierta con 2 litros de agua caliente. A unos 10 cm de la parte superior de la olla, poner la parrilla y la bandeja con los panes (con el horno apagado). Cerrar la puerta del horno, para que el calor húmedo ayude a la fermentación sin secar la superficie del pan, ayudando al mismo tiempo a la expansión. Luego de 1 hora debería aumentar al doble de volumen. Retirar la olla del horno. Hornear 25 min a 170°C. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.


domingo, 23 de febrero de 2020

Crema volteada


La crema volteada es un postre peruano muy sencillo en ingredientes. El único cuidado especial es el horneado, que debe hacerse a baño María por un par de horas.


Ingredientes


1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche condensada
4 huevos
1/3 taza de azúcar


Preparación


En una olla pequeña fundir a fuego medio el azúcar hasta formar un caramelo oscuro. Vaciar sobre un pyrex rectangular de 23 x 13 cm (1.4 litros), moviendo hacia ambos extremos y los lados para cubrir todo el fondo del molde. Dejar enfriar 5 minutos mientras se prepara el relleno.

Poner en la juguera los huevos, leche condensada y leche evaporada. Mezclar a velocidad lenta por 2-3 minutos, hasta formar una mezcla homogénea. Dejar reposar 5 minutos para que las burbujas salgan a la superficie. Vaciar lentamente sobre el caramelo.

Poner el molde sobre otro molde más grande, también rectangular, de 4-5 litros. Poner agua fría en el molde exterior hasta que quede a 2-3 mm del borde, para formar el baño María. Esta forma de hornear permite evitar que la crema volteada hierva durante el horneado, lo que permite obtener una textura firme y sin burbujas. Hornear a 150°C por 2 horas. Retirar del horno, enfriar a temperatura ambiente 1 hora y luego al menos 3 horas en refrigerador. Servir frío, idealmente al día siguiente para que el caramelo impregne la crema volteada. Como su nombre lo indica, el lado inferior se sirve mirando hacia arriba, como se muestra en la foto.




sábado, 1 de diciembre de 2018

Pan de pascua

Esta receta permite obtener un pan de pascua denso, casi con la consistencia de panforte. Requiere de paciencia en el horneado, que la única parte compleja. Los frutos secos se pueden intercambiar por dátiles y grosellas, pero aquí son más difíciles de encontrar que los arándanos secos y las pasas.


Ingredientes


225 g de mantequilla con sal (a temperatura ambiente)
2 tazas de azúcar rubia
1/4 de taza de chancaca - aproximadamente 60 g (disuelta en 1/4 taza de agua caliente)
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
3/4 taza de licor (usé curaçao)
3 tazas de harina (sin polvos de hornear)
1 cucharadita de polvos de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada rallada fina
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1 1/4 tazas de fruta confitada
1 1/4 tazas de cáscara de naranja confitada (cortada en trozos de 5 mm)
2 tazas de nueces, picadas en trozos de menos de 5 mm
100 g de arándanos deshidratados
250 g de pasas rubias sin semilla, cortadas en trozos de menos de 5 mm


Preparación


Enmantequillar ligeramente 3 moldes de 15 cm de diámetro x 8 cm de alto.

Poner en un bowl grande la mantequilla con el azúcar rubia. Batir 5 minutos hasta que la mezcla esté bien aireada y cremosa.

En una olla pequeña, calentar la chancaca con 1/4 taza de agua. Calentar 2-3 minutos y romper la chancaca en trozos pequeños. Revolver con paciencia a fuego bajo hasta que no queden grumos grandes. Vaciar sobre la mezcla de mantequilla + azúcar y batir. Agregar la ralladura de limón y de naranja, junto con el licor.

Sobre la mezcla, cernir los polvos de hornear con el bicarbonato y la harina. Integrar con una cuchara de madera o con el batidor de masas blandas de una batidora de pedestal. En esta parte es importante no sobre-mezclar la harina con el resto de los ingredientes, para evitar que la masa quede dura. Agregar las especias, frutos secos y nueces. Revolver con paciencia (¡y fuerza!) hasta que queden bien integrados.

Vaciar sobre los moldes, comprimir la parte superior y llevar al horno a 140°C por 3 horas y 30 minutos. El tiempo de horneado puede parecer excesivo, pero es una temperatura baja. La idea es que la harina se cocine lentamente para no sobre-calentar el resto de los ingredientes que podría cambiar el sabor y ponerse amargos a una temperatura más alta.

Retirar del horno y enfriar 3 horas antes de remover del molde. Cortar en el momento en que se va a servir.

Este pan se conserva por varias semanas a temperatura ambiente, pero requiere de una doble cubierta de papel mantequilla (en contacto con el pan) y por fuera film plástico para que no se deshidrate. El sabor de las especias se desarrolla mejor 1 semana después de la elaboración.

martes, 15 de mayo de 2018

Kuchen de frambuesa con royal de crema


Este kuchen es una modificación libre de una receta del libro "Manos del Sur" del chef Carlo Von Mühlenbrock. En la receta original me pareció que el volumen de royal era muy bajo para la cantidad de fruta y diámetro del molde, por lo que agregué dos huevos adicionales y una taza de leche. Es una receta muy simple en ingredientes, pero nada de liviana. Sugiero moderación en el consumo... si es que existe la moderación al comer postres. El relleno queda ligéramente endulzado, pero el conjunto del azúcar natural de la fruta más la masa dulce llevan a un buen balance de sabores.

Masa

200 g de harina sin polvos de hornear
100 g de azúcar blanca granulada
5 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo
90 g de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Para el molde: 1/2 cucharadita de mantequilla + 1 cucharada de harina

Poner los ingredientes en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Con la ayuda de 2 cuchillos o un cortador de masa de pie, quebrar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Unir con las manos para formar una bola y luego un disco. En este paso no es necesario lavar el bowl, ya que lo usaremos para mezclar los ingredientes del relleno.

Extender la masa en fondo y los lados de un molde de kuchen anti-adherente de fondo removible de 30 cm de diámetro, previamente enmantequillado y cubierto con una delgada capa de harina (1 cucharada sopera, espolvoreada por agitación sobre la mantequilla). Pinchar la masa con un tenedor de plástico. Congelar por 10 minutos, mientras se pre-calienta el horno a 170°C. Este paso evita que las paredes de masa colapsen durante el horneado y permite luego agregar el relleno sobre paredes más altas, logrando un kuchen de mejor presentación al tener más altura.

Hornear 10 minutos y retirar del horno para agregar el relleno en el siguiente paso. Bajar la temperatura del horno a 150°C.

Relleno (Royal + Fruta)

250 g de frambuesas frescas o congeladas con sistema IQF.
4 huevos
300 g de crema (35% de materia grasa)
70 g de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
200 ml de leche entera

Poner las frambuesas sobre la masa, tratando de que no queden montadas unas sobre otras (no es necesario esperar a que se enfríe). En el bowl de vidrio mezclar el resto de los ingredientes con un tenedor o batidor de mano; revolver 2-3 minutos en forma suave, evitando que se formen burbujas. Vaciar la mezcla sobre las frambuesas y llevar al horno a 150°C por 1 hora y 10 minutos, hasta que el centro del relleno esté cuajado y los bordes de la masa tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar 1 hora a temperatura ambiente y 1 hora en el refrigerador antes de cortar los trozos.

martes, 2 de enero de 2018

Nidos de merengue con crema chantilly y frutillas

El merengue es una preparación sencilla en ingredientes y equipamiento, pero requiere de mucha paciencia en el horneado. Preparé estos nidos de merengue para celebrar el año nuevo 2018 con la familia.

Ingredientes para el merengue

4 claras de huevo, a temperatura ambiente
125 g de azúcar granulada
125 g de azúcar flor

Preparación del merengue

Batir las claras con una batidora eléctrica a potencia alta por 3-5 minutos hasta lograr puntas suaves (punto de nieve). Bajar a potencia media y agregar lentamente el azúcar granulada. Continuar batiendo 3 minutos más, hasta lograr puntas firmes. Detener la batidora y agregar lentamente el azúcar flor, integrando con movimientos envolventes con una paleta de goma. Poner el merengue en una manga de repostería. Sobre papel mantequilla o una placa de silicona para horno, formar 14 discos de 8 cm de diámetro, y luego agregar un anillo de merengue en la parte superior de cada disco, formando un "plato" que luego de horneado contendrá el relleno de cada nido. Llevar al horno a 100°C por 2 horas. Esta temperatura es muy baja y difícil de lograr en un horno a gas, que podría requerir un horneado más corto a la menor potencia posible, dejando entreabierta la puerta del horno. Una vez terminado el ciclo de horneado, retirar los merengues del horno y enfriar sobre una rejilla por 10 minutos antes de rellenar. Los nidos de merengue (ya horneados) se pueden conservar sin perder calidad por 1 semana en un recipiente hermético, en un lugar seco, a temperatura ambiente, hasta el momento en que serán usados para montar el postre.

Ingredientes para el relleno

400 ml de crema para batir (35% de materia grasa), pre-enfriada a 6°C por 24 horas.
40 g de azúcar flor
28 frutillas

Preparación de la crema chantilly y llenado de los nidos

En un bowl grande poner la crema fría (6°C) y batir a potencia alta por 3-4 minutos, hasta que triplique el volumen y comience a marcarse la superficie con las aspas de la batidora. Agregar lentamente el azúcar flor y batir por 1 minuto más. Mantener la crema en el refrigerador hasta el momento del montaje.

Lavar las frutillas y remover el cáliz. Cortar en trozos de 2-3 mm de espesor.

En cada nido de merengue por 4 cucharadas de crema chantilly y luego los trozos de frutilla. Mantener en el refrigerador hasta servir. Como este postre tiene crema fresca, debe montarse el mismo día en que será servido; ello evita que se ablande el merengue y que la fruta se deshidrate.