Google
 

martes, 15 de mayo de 2018

Kuchen de frambuesa con royal de crema


Este kuchen es una modificación libre de una receta del libro "Manos del Sur" del chef Carlo Von Mühlenbrock. En la receta original me pareció que el volumen de royal era muy bajo para la cantidad de fruta y diámetro del molde, por lo que agregué dos huevos adicionales y una taza de leche. Es una receta muy simple en ingredientes, pero nada de liviana. Sugiero moderación en el consumo... si es que existe la moderación al comer postres. El relleno queda ligéramente endulzado, pero el conjunto del azúcar natural de la fruta más la masa dulce llevan a un buen balance de sabores.

Masa

200 g de harina sin polvos de hornear
100 g de azúcar blanca granulada
5 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo
90 g de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Para el molde: 1/2 cucharadita de mantequilla + 1 cucharada de harina

Poner los ingredientes en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Con la ayuda de 2 cuchillos o un cortador de masa de pie, quebrar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Unir con las manos para formar una bola y luego un disco. En este paso no es necesario lavar el bowl, ya que lo usaremos para mezclar los ingredientes del relleno.

Extender la masa en fondo y los lados de un molde de kuchen anti-adherente de fondo removible de 30 cm de diámetro, previamente enmantequillado y cubierto con una delgada capa de harina (1 cucharada sopera, espolvoreada por agitación sobre la mantequilla). Pinchar la masa con un tenedor de plástico. Congelar por 10 minutos, mientras se pre-calienta el horno a 170°C. Este paso evita que las paredes de masa colapsen durante el horneado y permite luego agregar el relleno sobre paredes más altas, logrando un kuchen de mejor presentación al tener más altura.

Hornear 10 minutos y retirar del horno para agregar el relleno en el siguiente paso. Bajar la temperatura del horno a 150°C.

Relleno (Royal + Fruta)

250 g de frambuesas frescas o congeladas con sistema IQF.
4 huevos
300 g de crema (35% de materia grasa)
70 g de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
200 ml de leche entera

Poner las frambuesas sobre la masa, tratando de que no queden montadas unas sobre otras (no es necesario esperar a que se enfríe). En el bowl de vidrio mezclar el resto de los ingredientes con un tenedor o batidor de mano; revolver 2-3 minutos en forma suave, evitando que se formen burbujas. Vaciar la mezcla sobre las frambuesas y llevar al horno a 150°C por 1 hora y 10 minutos, hasta que el centro del relleno esté cuajado y los bordes de la masa tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar 1 hora a temperatura ambiente y 1 hora en el refrigerador antes de cortar los trozos.

martes, 2 de enero de 2018

Nidos de merengue con crema chantilly y frutillas

El merengue es una preparación sencilla en ingredientes y equipamiento, pero requiere de mucha paciencia en el horneado. Preparé estos nidos de merengue para celebrar el año nuevo 2018 con la familia.

Ingredientes para el merengue

4 claras de huevo, a temperatura ambiente
125 g de azúcar granulada
125 g de azúcar flor

Preparación del merengue

Batir las claras con una batidora eléctrica a potencia alta por 3-5 minutos hasta lograr puntas suaves (punto de nieve). Bajar a potencia media y agregar lentamente el azúcar granulada. Continuar batiendo 3 minutos más, hasta lograr puntas firmes. Detener la batidora y agregar lentamente el azúcar flor, integrando con movimientos envolventes con una paleta de goma. Poner el merengue en una manga de repostería. Sobre papel mantequilla o una placa de silicona para horno, formar 14 discos de 8 cm de diámetro, y luego agregar un anillo de merengue en la parte superior de cada disco, formando un "plato" que luego de horneado contendrá el relleno de cada nido. Llevar al horno a 100°C por 2 horas. Esta temperatura es muy baja y difícil de lograr en un horno a gas, que podría requerir un horneado más corto a la menor potencia posible, dejando entreabierta la puerta del horno. Una vez terminado el ciclo de horneado, retirar los merengues del horno y enfriar sobre una rejilla por 10 minutos antes de rellenar. Los nidos de merengue (ya horneados) se pueden conservar sin perder calidad por 1 semana en un recipiente hermético, en un lugar seco, a temperatura ambiente, hasta el momento en que serán usados para montar el postre.

Ingredientes para el relleno

400 ml de crema para batir (35% de materia grasa), pre-enfriada a 6°C por 24 horas.
40 g de azúcar flor
28 frutillas

Preparación de la crema chantilly y llenado de los nidos

En un bowl grande poner la crema fría (6°C) y batir a potencia alta por 3-4 minutos, hasta que triplique el volumen y comience a marcarse la superficie con las aspas de la batidora. Agregar lentamente el azúcar flor y batir por 1 minuto más. Mantener la crema en el refrigerador hasta el momento del montaje.

Lavar las frutillas y remover el cáliz. Cortar en trozos de 2-3 mm de espesor.

En cada nido de merengue por 4 cucharadas de crema chantilly y luego los trozos de frutilla. Mantener en el refrigerador hasta servir. Como este postre tiene crema fresca, debe montarse el mismo día en que será servido; ello evita que se ablande el merengue y que la fruta se deshidrate.


domingo, 24 de diciembre de 2017

Trifle de frutilla

El trifle es un postre fresco para el verano, que se prepara con fruta, crema y un bizcocho. Preparé esta versión para compartir en familia en Navidad. La receta lleva varios componentes, pero se puede acelerar el proceso comprando un bizcocho o queque ya preparado y también comprando los merengues listos.

Queque de vainilla

250 g de mantequilla con sal
375 g de azúcar granulada
5 huevos
2 cucharaditas de esencia de vainilla
280 g de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
mantequilla y sémola para preparar el molde

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté homogéneo. Agregar lentamente los huevos, uno a la vez, hasta integrar en el primer batido. Agregar la esencia de vainilla e integrar. Cernir sobre el batido la harina con los polvos de hornear. Con una cuchara de madera revolver lentamente hasta integrar la harina. Cubrir un molde de queque rectangular con mantequilla y luego poner 1 cucharada de sémola; golpear los lados del molde hasta cubrir con sémola el fondo y los lados (esto ayuda a desmontar del molde al final del horneado). Vaciar la masa en el molde y llevar al horno a 180°C por 1 hora. Retirar del horno cuando esté dorado en la superficie y al insertar un cuchillo éste salga sin restos del batido. Enfriar 5 minutos sobre el mesón y luego desmoldar a una parrilla metálica. Enfriar completamente antes de armar el trifle (al menos 2 horas).

Crema de vainilla

2 tazas de leche entera
1/4 taza de azúcar
4 huevos 
1 cucharadita de esencia de vainilla

Calentar la leche con el azúcar hasta 90°C en una olla salsera. En un recipiente resistente al calor poner los huevos y homogeneizar con una juguera de inmersión (minipimer). Vaciar sobre los huevos la leche caliente, agregando un hilo de leche lo más lento posible. Volver la mezcla a la olla y revolver a fuego lento hasta que la mezcla esté espesa y cubra la parte trasera de una cuchara. Retirar del fuego y agregar la vainilla. Enfriar completamente (al menos 4 horas) antes de armar el trifle.

Crema chantilly

600 ml de crema para batir (35% de materia grasa), enfriada 24 horas
3 cucharadas de azúcar flor

Batir la crema en la potencia máxima de la batidora hasta que triplique el volumen y queden marcas en la superficie al pasar las aspas de la batidora. Agregar el azúcar flor e integrar. Mantener a 6°C hasta armar el trifle.

Trifle propiamente tal

3 tazas de frutillas frescas
8 láminas de queque de vainilla
1/2 taza de amaretto
40 mini-merengues
crema de vainilla
crema chantilly

Cortar el queque en cubos de 1 x 1 x 1 cm. Rebanar las frutillas en láminas de 3 mm de espesor. En un recipiente alto de vidrio (3-4 litros de capacidad) poner la mitad de los cubos de queque en el fondo y mojar con la mitad del amaretto. Sobre los trozos de queque poner la mitad de la crema de vainilla. Cubrir los lados del molde con trozos de frutilla. Agregar una capa de trozos de frutilla sobre la crema de vainilla. Sobre la fruta poner una capa de crema chantilly (1/4 del volumen total de crema). Agregar 20 mini-merengues y luego otra capa de crema chantilly. Poner la segunda mitad de los cubos de queque; remojar con el resto del amaretto. Repetir las capas de crema de vainilla, fruta y crema, terminando con merengues. Refrigerar por 2-4 horas hasta el momento de servir el postre.

viernes, 24 de noviembre de 2017

Pumpkin pie (Tarta de zapallo)


Este postre es una preparación clásica de la cocina estadounidense. En EEUU lo sirven tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias. Preparé este pie para compartir con mis amigos Javi, Benja, Graeme y Shannon.

Masa

220 g de matequilla
2 1/2 tazas de harina
1 cucharada de azúcar flor
1/3 taza de agua helada

Preparación

En un bowl grande poner todos los ingredientes (excepto el agua). Cortar la mantequilla sobre la harina con dos cuchillos o con un cortador de masa. Cuando la mantequilla esté en trozos de menos de 5 mm, agregar el agua helada y seguir cortando hasta dejar trozos muy pequeños. La masa tendrá una consistencia densa y poco agregada.

Enmantequillar un molde de kuchen de metal con recubrimiento de teflón (o un molde de Pyrex). Vaciar la masa sobre el molde y presionar con los dedos para cubrir todo el fondo y los lados. Llevar al horno a 180°C por 12 minutos hasta que esté cocida pero no dorada.

Relleno

2 tazas de zapallo de guarda de pulpa lo más naranja posible
1/3 taza de azúcar rubia
1/2 taza de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de jengibre
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 de cucharadita de allspice (pimienta de Jamaica)
1 tarro de leche evaporada
3 huevos


Poner el zapallo sin cáscara y en trozos en una olla salsera. Agregar el azúcar rubia, azúcar blanca y las especias. Dejar reposar 20 minutos y luego cocinar a fuego lento por 20 minutos. Retirar del fuego y enfriar completamente.

Vaciar en la juguera y agregar la leche evaporada y los huevos. Homogenizar completamente y luego pasar por un colador para retirar el exceso de fibra que pueda tener, vaciando directamente en la masa pre-cocida. Llevar al horno a 160°C por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado. Enfriar en el refrigerador al menos 4 horas antes de servir (o preparar el día anterior al que se espera servir el pie).

Crema Chantilly

500 ml de crema para batir (35% de materia grasa), pre-enfriada desde el día anterior
4 cucharadas de azúcar flor cernida

Poner la crema en un bowl grande y batir hasta que duplique su volumen. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que se formen líneas en el borde de las aspas. Vaciar la crema en una manga de repostería con una punta gruesa. Decorar la parte superior del pie con la crema. Servir frío.

viernes, 14 de abril de 2017

Paté de pimientos asados y almendras tostadas




Este paté es muy suave y ligeramente dulce. Tiene toques de amargor que provienen dell tostado de las almendras y del proceso de asar los pimientos. Es una receta para personas pacientes, ya que requiere unas 3 horas en total, pero vale la pena el trabajo porque el resultado es muy bueno. Preparé este paté para compartir con nuestros amigos Paty, Marco, Panchy y Tirso.


Ingredientes


7 pimientos morrones grandes (1220 g en total, 214 g luego de remover las semillas, pelar, asar).
107 g de almendras
2 cucharadas de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal


Preparación


Lavar los pimientos y dejar escurrir sobre una rejilla metálica. Con la ayuda de un soplete de cocina, o directamente sobre la llama de los quemadores de la cocina, quemar la superficie de los frutos. Aún calientes, poner los pimientos en dos bolsas ziploc grandes, para generar una cámara de vapor y lograr que se separe fácilmente la piel de la pulpa. Una tercera opción para quemar la piel es sobre una parrilla con carbón, para lo cual hay que retirar las semillas y pedúnculos primero, dejando los pimentones cortados en mitades con su cara exterior mirando el fuego.

Luego de 5 minutos en la bolsa, retirar uno a la vez y pelarlos. Retirar las semillas y el pedúnculo. Cortar en mitades y poner sobre dos fuentes de pyrex, cada una pincelada con 1 cucharada de aceite de oliva. Dejar los pimentones en una capa, para que se logre un proceso de asado uniforme en el horno. Llevar al horno a 200°C por 30 minutos. Dar vuelta los pimentones y hornear 20 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar completamente mientras se preparan las almendras.

Poner las almendras en una lata de horno tostador. Tostar 5 minutos a 150°C, hasta que comiencen a formarse grietas en la superficie.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente (al menos 10 minutos). Poner las almendras en un procesador de alimentos y moler hasta dejar trozos de menos de 1 mm. En ese momento se libera el aceite que está en las almendras y se comienzan a formar aglomerados de almendra molida.
Agregar los pimientos asados y la sal. Moler 2-3 minutos hasta formar una pasta uniforme. Mantener a temperatura ambiente hasta servir. Si es necesario conservar por más de un par de horas, cubrir la superficie del paté con un film plástico para evitar oxidación y llevar al refrigerador. Este paté se puede mantener refrigerado por 1-2 días sin que se afecte el sabor, pero es más sabroso el día en que se prepara.

sábado, 8 de abril de 2017

Pan de centeno con linaza, maravilla y avena

Este pan me acompaña cada mañana en el desayuno. He estado modificando la receta base durante varios meses, hasta llegar a una textura que me parece adecuada. El toque especial de este pan son las semillas blandas, que se remojan 1 día completo antes de amasar y leudar. Uso una harina integral de centeno que es difícil de encontrar, porque no la venden en el supermercado. Vale la pena consultar en las tiendas de alimentos naturales hasta encontrar harina de centeno de buena calidad, con trozos gruesos de semilla.


Parte 1: pre-fermentación

250 g de harina de centeno
15 g de semillas de linaza enteras
15 g de semillas de maravilla peladas, sin sal
15 g de avena machacada
350 ml de agua

Poner todos los ingredientes en un bowl. Revolver con una cuchara 10 veces, solo hasta integrar el agua con el resto de los ingredientes. Tapar con un film plástico y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas.

Parte 2: fermentación


Sobre el pre-fermentado de granos agregar los siguientes ingredientes:

210 g de harina blanca de trigo, sin polvos de hornear.
2 1/4 cucharaditas de levadura en gránulos.
1 cucharadita de miel.
15 g de mantequilla con sal.
1 1/2 cucharaditas de sal.

Amasar a mano durante 10 minutos o con una batidora de pedestal durante 5-7 minutos. La mezcla será chiclosa, algo húmeda, y menos elástica que un pan de harina de trigo normal. Tapar con un film plástico y dejar leudar durante 1 hora, poniendo el bowl sobre otro más grande con agua tibia. Luego de una hora purgar el CO2 que se forma en la masa y vaciar al recipiente en que se llevará al horno. En esta receta usé un molde de silicona que se enrolla sobre si mismo para formar una hogaza cilíndrica. Se puede obtener un resultado parecido con un molde rectangular, el cual hay que enmantequillar antes de poner la masa.

Dejar la masa leudar en el molde, tapada con un paño húmedo, hasta que suba hasta 1 cm por debajo de la parte superior del molde. En invierno hago esta etapa sobre un bowl grande con agua tibia para acelerar el proceso, que toma cerca de 30 minutos. En los últimos 10 minutos del leudado pre-calentar el horno a 200°C. Llevar al horno sobre una placa de metal. A los 30 minutos abrir la parte superior del molde y continuar horneando otros 12 minutos. Retirar del horno y desmoldar; enfriar la hogaza sobre una parrilla metálica, cubriendo con un paño seco. Dejar enfriar completamente antes de cortar las rebanadas, ya que este pan es algo frágil (tiene poca harina blanca, lo que hace la miga más débil). Normalmente horneo en la noche y corto el pan a la mañana siguiente.

lunes, 9 de enero de 2017

Helado de chocolate con cerezas






Esta es una preparación especial, que requiere de 2 días, pero vale la pena el esfuerzo y la espera. El resultado es un helado cremoso, con trozos de fruta mezclados con jarabe que no se congelan completamente y mejoran la textura del helado. Preparé este helado para compartir con mi hijo y mis amigos Benjamín, Javiera y Michael.


Día 1: Mermelada de cerezas


Ingredientes

200 g de cerezas maduras
100 g de azúcar

Preparación


Lavar las cerezas. Remover el pedúnculo. Cortar los frutos por la mitad con un cuchillo bien afilado, siguiendo el contorno del carozo. Separar las mitades con un movimiento de rotación inversa de los dedos. El carozo quedará adherido a una de las dos mitades. Con la punta del cuchillo separar la pulpa del carozo.

Poner la fruta y el azúcar en una olla pequeña con fondo grueso. Dejar macerar durante 2-3 horas, hasta que la fruta suelte jugo. Poner a fuego medio por 5 minutos hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar 30 minutos. Repetir estos pasos 3 veces más, hasta lograr un jarabe oscuro y fruta blanda, pero que aún conserve su forma y la piel se mantenga unida a la pulpa. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas a 6°C.

Poner el bowl de la máquina para hacer helados en el freezer a -18°C. Pre-enfriar también las aspas de la batidora, una espátula de material plástico y el recipiente en que se almacenará el helado en el freezer.


Día 1: Base del helado - Crème anglaise de chocolate


Ingredientes


420 ml de leche entera
2 yemas
3/4 taza de azúcar granulada
110 g de chocolate semi-amargo de repostería (Neucober 132 con 70% de cacao)


Preparación


Batir las yemas con el azúcar por 5-7 minutos, hasta formar una pasta uniforme de color amarillo claro. Calentar la leche hasta 80°C. Agregar la mezcla de yemas y leche; mezclar con un batidor de mano y cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que se forme una crema espesa. Está lista la crema cuando en la parte trasera de la cuchara se forma una película sobre la que se puede dibujar una línea con el dedo u otra cuchara. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos de menos de 1 cm. Tapar la olla y dejar reposar 5 minutos. Revolver vigorosamente con la cuchara hasta lograr que el chocolate se integre en la crema. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas.


Día 2: Montaje del helado.


Ingredientes


200 ml de crema espesa (35% de materia grasa), enfriada a 6°C
Base de crema inglesa de chocolate (ver arriba), enfriada a 6°C
Mermelada de cerezas (ver arriba), enfriada a 6°C


Preparación


Batir la crema por 3-5 minutos hasta que monte a una consistencia firme, en que quedan líneas de las aspas de la batidora al avanzar en movimientos rotatorios. Agregar la base de crema inglesa de chocolate y batir 1-2 minutos hasta integrar completamente. Vaciar la mezcla en el bowl pre-congelado a -18°C de la máquina para hacer helados. Batir en la máquina para hacer helados hasta que se duplique el volumen y se forme una pasta espesa, con la consistencia de un helado blando.

Vaciar el jarabe de la mermelada en un recipiente con tapa. Agregar el helado de chocolate. Sobre el helado vaciar las cerezas. Llevar al freezer por una hora y luego revolver con un movimiento en forma de "8" para mezlcar ligeramente la fruta con el helado. Este movimiento permite formar estrías de jarabe en el interior del helado, y dejar trozos de fruta en diferentes niveles del recipiente. Así cada porción de helado tendrá una parte de la fruta y del jarabe.

Enfriar al menos 4 horas a -18°C antes de servir.