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lunes, 9 de enero de 2017

Helado de chocolate con cerezas






Esta es una preparación especial, que requiere de 2 días, pero vale la pena el esfuerzo y la espera. El resultado es un helado cremoso, con trozos de fruta mezclados con jarabe que no se congelan completamente y mejoran la textura del helado. Preparé este helado para compartir con mi hijo y mis amigos Benjamín, Javiera y Michael.


Día 1: Mermelada de cerezas


Ingredientes

200 g de cerezas maduras
100 g de azúcar

Preparación


Lavar las cerezas. Remover el pedúnculo. Cortar los frutos por la mitad con un cuchillo bien afilado, siguiendo el contorno del carozo. Separar las mitades con un movimiento de rotación inversa de los dedos. El carozo quedará adherido a una de las dos mitades. Con la punta del cuchillo separar la pulpa del carozo.

Poner la fruta y el azúcar en una olla pequeña con fondo grueso. Dejar macerar durante 2-3 horas, hasta que la fruta suelte jugo. Poner a fuego medio por 5 minutos hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar 30 minutos. Repetir estos pasos 3 veces más, hasta lograr un jarabe oscuro y fruta blanda, pero que aún conserve su forma y la piel se mantenga unida a la pulpa. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas a 6°C.

Poner el bowl de la máquina para hacer helados en el freezer a -18°C. Pre-enfriar también las aspas de la batidora, una espátula de material plástico y el recipiente en que se almacenará el helado en el freezer.


Día 1: Base del helado - Crème anglaise de chocolate


Ingredientes


420 ml de leche entera
2 yemas
3/4 taza de azúcar granulada
110 g de chocolate semi-amargo de repostería (Neucober 132 con 70% de cacao)


Preparación


Batir las yemas con el azúcar por 5-7 minutos, hasta formar una pasta uniforme de color amarillo claro. Calentar la leche hasta 80°C. Agregar la mezcla de yemas y leche; mezclar con un batidor de mano y cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que se forme una crema espesa. Está lista la crema cuando en la parte trasera de la cuchara se forma una película sobre la que se puede dibujar una línea con el dedo u otra cuchara. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos de menos de 1 cm. Tapar la olla y dejar reposar 5 minutos. Revolver vigorosamente con la cuchara hasta lograr que el chocolate se integre en la crema. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas.


Día 2: Montaje del helado.


Ingredientes


200 ml de crema espesa (35% de materia grasa), enfriada a 6°C
Base de crema inglesa de chocolate (ver arriba), enfriada a 6°C
Mermelada de cerezas (ver arriba), enfriada a 6°C


Preparación


Batir la crema por 3-5 minutos hasta que monte a una consistencia firme, en que quedan líneas de las aspas de la batidora al avanzar en movimientos rotatorios. Agregar la base de crema inglesa de chocolate y batir 1-2 minutos hasta integrar completamente. Vaciar la mezcla en el bowl pre-congelado a -18°C de la máquina para hacer helados. Batir en la máquina para hacer helados hasta que se duplique el volumen y se forme una pasta espesa, con la consistencia de un helado blando.

Vaciar el jarabe de la mermelada en un recipiente con tapa. Agregar el helado de chocolate. Sobre el helado vaciar las cerezas. Llevar al freezer por una hora y luego revolver con un movimiento en forma de "8" para mezlcar ligeramente la fruta con el helado. Este movimiento permite formar estrías de jarabe en el interior del helado, y dejar trozos de fruta en diferentes niveles del recipiente. Así cada porción de helado tendrá una parte de la fruta y del jarabe.

Enfriar al menos 4 horas a -18°C antes de servir.


lunes, 2 de enero de 2017

Empanadas de pino


Preparé estas empanadas para probar una nueva receta de masa que encontré. La masa es delgada y suave, con un sabor intenso a mantequilla. La masa aporta un toque de distinción a esta receta tradicional chilena, de la que existen tantas versiones como cocineros. El mejor resultado se logra con un pino "reposado", es decir, preparado el día anterior, lo que también permite repartir el trabajo en dos días. El pino se puede preparar con proteína de soya texturizada (carne de soya) o bien preparar un relleno alternativo como espinacas y queso fresco.


Pino


1 cebolla grande (200 g)
1 cucharada de aceite
750 g de carne molida
1/2 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de paprika
1/2 cucharadita de sal


Ingredientes tradicionales del relleno (para cada empanada) - 1 aceituna, 1/4 de huevo duro, 2-3 pasas sin semilla. Estos ingredientes se pueden acomodar a las "mañas" de cada comensal y no forman parte del pino (se agregan fríos en el proceso de armado).


Preparación


Pelar la cebolla y cortar en cubos de 5x5 mm. Poner el aceite en una olla salsera. Agregar la cebolla y revolver constantemente a fuego medio hasta que se dore (5-7 minutos) y se reduzca a 1/3 su volumen inicial. Este paso es crítico para asegurar que las empanadas no causen problemas gástricos en los comensales.

Agregar la carne molida y los aliños. Revolver frecuentemente hasta que la carne esté de color café claro y se haya evaporado casi toda el agua.

Dejar reposar el pinto hasta armar las empanadas, idealmente toda la noche en el refrigerador. El relleno debe estar frío para el paso de armado de las empanadas (si está caliente, la masa se deforma y se pueden desarmar en el proceso de llenado).


Masa


3 tazas de harina sin polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 huevo
110 g de mantequilla
1/2 taza de agua


Poner la mantequilla en un recipiente de vidrio resistente al calor (pyrex). Derretir en el microondas a potencia de descongelar por 1 minuto.

En el bowl de una batidora de pedestal poner la harina, sal y huevo. Con la paleta para masas blandas mezclar y agregar lentamente la mantequilla derretida. Una vez integrada la mantequilla la masa tendrá la consistencia de pequeños grupos de 1 cm. Agregar lentamente el agua, con la batidora encendida, hasta formar una masa blanda.

Dividir la masa en 12 porciones iguales en forma de bolas. Espolvorear harina sobre el mesón y formar un disco de 18 cm de diámetro con la ayuda de un uslero, levantando 2-3 veces la masa para asegurar que no se pegue en la superficie del mesón.

Para formar las empanadas, poner 4 cucharadas de pino en una de las mitades. Agregar el resto de los ingredientes opcionales (1 aceituna, 2-3 pasas y 1/4 de huevo duro). Pintar el borde de la masa con una brocha untada en agua, formando una franja de 1.5 cm de ancho. Levantar el extremo sin relleno de la masa y juntar con el lado opuesto, encerrando el relleno. Pulsar con los dedos los 2 extremos para sellar y luego formar el borde con una acción de pinzado y enrollado. Levantar la empanada y poner sobre una placa de silicona (se necesitan dos placas de 30 x 40 cm; dejar 6 empanadas en cada placa).

Pre-calentar el horno a 200°C. Una vez armadas las empanadas, pintar la superficie superior de la masa con un betún formado por 1 yema de huevo + 1 cucharada de leche. Con un mondadientes perforar un orificio de 1-2 mm de diámetro, para que escape el vapor en la parte más alta de la empanada.

Hornear por 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla metálica 8-10 minutos antes de servir.

domingo, 1 de enero de 2017

Kubbe

El kubbe es parecido a una albóndiga, pero con forma alargada. Se prepara con especias y trigo pre-cocido, lo que mejora su sabor y textura. Esta versión fue preparada con carne de vacuno, pero la forma tradicional es con cordero. Se puede servir como aperitivo o una porción más generosa como plato de fondo.


Ingredientes


350 g de carne molida
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de comino molido
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de trigo bulgur (se puede reemplazar con sémola para una humedad similar, pero la textura será diferente) 


Preparación


Poner todos los ingredientes en el bowl de una batidora de pedestal. Con la paleta de masas blandas batir 3-5 minutos hasta formar una masa uniforme. Con las manos separar porciones de 30 gramos (2 cucharadas) y dar una forma ovalada. Poner sobre una lata de horno de material antiadherente, pintada con aceite de oliva. Llevar al horno a 250°C por 20 minutos, hasta que estén dorados. Servir tan pronto salgan del horno.

Pan de pesto

Preparé este pan para compartir con nuestros amigos Panchy, Tirso, Patricia y Marco, en un asado de fin de año en su parcela. Este pan requiere de algo de paciencia en la fermentación de la masa, pero se puede preparar en una mañana.


Ingredientes para la masa


3/4 tazas de agua tibia
2 cucharaditas de levadura en gránulos
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de sal
3 tazas de harina
1 cucharada de aceite de oliva


Ingredientes para el pesto

1 taza de hojas de albahaca
1 taza de nueces
1 diente pequeño de ajo
80 g de queso parmesano rallado
1 clara de huevo
1 cucharada de aceite de oliva


Formar una masa con todos los ingredientes, agregando con calma el último tercio de la harina. Amasar por 5 minutos en una batidora de pedestal o por 8 minutos a mano. Dejar leudar en un lugar tibio, tapado con un paño, hasta que doble el volumen (1 hora en verano, 2 horas en invierno). Purgar el aire de la masa y dejar leudar otros 30 minutos hasta que vuelva a doblar en volumen.

Preparar el pesto poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulsando hasta obtener trozos de nuez de menos de 3 mm. Tapar con un film plástico directamente sobre el pesto para evitar que se oxide; mantener a temperatura ambiente hasta armar el pan.

Purgar el aire y estirar la masa con un uslero, hasta formar un rectángulo de 30 x 40 cm. Mojar con agua el borde de la masa, usando una brocha de 2 cm de ancho, en los 4 costados. Agregar el relleno en 2/3 de la masa, dejando sin relleno el borde pintado con agua. Formar un rollo con la masa y sellar los bordes con una acción de pinzado con los dedos, terminando el rollo en el lado sin relleno. Levantar la hogaza y ponerla sobre una placa de silicona. Tapar con un paño y dejar leudar 45-60 minutos hasta que doble en volumen. Poner el pan y la placa de silicona sobre una lata de horno aislada. Hornear a 180°C por 30 minutos, hasta que la cubierta y el fondo del pan tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar al menos 10 minutos en una parrilla metálica antes de servir (si se corta el pan aún caliente se pierde la forma).

sábado, 12 de noviembre de 2016

Fugazza


La fugazza es muy parecida a la pizza, pero más sencilla y rápida de hacer porque lleva considerablemente menos ingredientes. Normalmente se sirve como aperitivo mientras uno comparte una copa de vino con los amigos antes de sentarse a la mesa. Preparé esta fugazza para compartir con la familia en el cumpleaños de mi sobrino Jorge.


Ingredientes para la masa


3/4 taza de agua
1/2 cucharada de levadura
1/2 cucharada de sal
1/2 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva (1 cucharada adicional para el molde y para pintar la superficie de la masa)
2 tazas de harina

Preparación de la masa


Poner todos los ingredientes en una batidora de pedestal y amasar 5 minutos (o amasar 10 minutos a mano). Tapar el bowl con film plástico y dejar reposar en un lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen (aproximadamente 1 hora). Purgar las burbujas de la masa y dejar leudar hasta que se duplique nuevamente el volumen (20-30 minutos). [En este momento preparar el relleno de cebolla - ver paso siguiente a continuación]. Espolvorear el mesón con harina y formar un disco con la masa. Estirar con un uslero o con las manos hasta formar un disco del tamaño del molde que se usará (la fugazza de la fotografía la hice en un molde de 35 cm).

Con una brocha de repostería, untar la superficie del molde con 1/2 cucharadita de aceite de oliva. Poner la masa en el molde y untar toda la superficie de la masa con aceite.


Ingredientes para el relleno


1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano


Preparación del relleno y montaje de la fugazza


Pelar la cebolla y cortar en forma de pluma. Poner en un bowl pequeño con la sal y aceite. Revolver con dos cucharas o con las manos hasta cubrir toda la superficie de los trozos de cebolla con el aceite y la sal. Dejar reposar 30 minutos mientras la masa termina de leudar. Este paso de macerar la cebolla con la sal permite ablandarla un poco y permite que se hornee de forma más uniforme; así la cebolla queda con una textura más suave y un sabor menos pungente.

Una vez formado el disco de masa y de haberlo untado con aceite, espolvorear el orégano y luego poner la cebolla en forma libre o con un diseño, dejando un borde de la masa expuesta de 1.5-2 cm por todo el contorno del molde. Dejar leudar media hora con la cebolla encima.

Pre-calentar el horno a 250°C por 10 minutos. Llevar al horno por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada y la cebolla tenga sus extremos ligeramente quemados. Retirar el horno y servir de inmediato. También se puede servir fría, pero pierde parte de su encanto.

domingo, 11 de septiembre de 2016

Panforte de chocolate

El panforte es una mezcla entre confite y torta dulce. Es muy denso e hipercalórico, y se conserva bien a temperatura ambiente, lo que lo convierte en el perfecto snack para caminatas largas. Es una receta vegetariana cuyo único ingrediente de origen animal es la mantequilla, pero se puede fácilmente reemplazar por aceite de maravilla para una versión vegana.

Ingredientes

1 taza de cáscara de naranja confitada
3/4 taza de avellanas tostadas
3/4 taza de almendras tostadas
1/2 taza de harina
1/4 taza de chocolate amargo en polvo
2 cucharaditas de canela en polvo
2 cucharaditas de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1 pizca de pimienta negra
1 1/3 tazas de azúcar granulada
2/3 tazas de miel
3 cucharadas de mantequilla

Preparación

Pre-calentar el horno a 150°C. Preparar un molde de torta de 22 cm de diámetro con fondo desmontable, enmantequillando el fondo y los lados; cubrir el fondo con un disco de papel mantequilla recubierto también con una delgada capa de mantequilla.

Picar las cáscaras de naranja con un cuchillo de cocina, hasta dejar trozos de 5 mm de largo. Picar las avellanas y almendras por separado en un procesador de alimentos, dejando trozos de menos de 5 mm. Cernir sobre los frutos secos la harina, chocolate amargo y especias, y revolver con una cuchara de madera hasta dejar una mezcla uniforme.

En una olla pequeña poner el azúcar, miel y mantequilla, revolver con una cuchara de madera y poner en el interior de la olla un termómetro de repostería. Llevar a fuego medio hasta que la mezcla esté burbujeando y alcance los 118°C. Vaciar el jarabe sobre los frutos secos y revolver rápidamente hasta que esté casi completamente uniforme. Vaciar la mezcla sobre el molde de torta y comprimir la superficie para dejarla en un solo nivel. Llevar al horno por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar dos horas antes de desmontar. Voltear el panforte sobre una tabla de cortar de madera y con un cuchillo grande de madera cortar en 16 trozos. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.

lunes, 29 de agosto de 2016

Galletas veganas de nuez

Preparé estas galletas para compartir con mis amigos y colegas en la oficina, y para probar si era posible hacerlas sin productos de origen animal (a petición de mi amiga Valeska). Esta receta es una modificación de una receta antigua de galletas de nuez. La receta original no lleva huevo y el único ingrediente de origen animal que tuve que reemplazar fue la mantequilla, y en su lugar usé aceite de maravilla. Debo reconocer que con mantequilla quedan mejor, pero es una sustitución aceptable considerando que no es fácil encontrar recetas de galletas veganas.


Ingredientes


1 taza de nueces molidas (trozos de menos de 1 mm)
1/2 taza de aceite de maravilla
1 taza de azúcar flor
1 cucharadita de vainilla
4 cucharadas de agua fría
2 tazas de harina
Azúcar flor adicional para decorar


Preparación


Pre-calentar el horno a 180°C. Moler las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm de diámetro. Vaciar en el bowl de una batidora de pedestal. Agregar el resto de los ingredientes (excepto el agua fría) y mezclar con la paleta para masas blandas. Agregar el agua lentamente, hasta que se forme una bola de masa y se despegue de los bordes del bowl. Poner la masa en una prensa de galletas. Dar forma a las galletas con la prensa, dejando sobre una placa de silicona. Poner la placa de silicona sobre una lata con aislación térmica y llevar al horno por 10-12 minutos hasta que estén doradas por los bordes. Retirar del horno y remover a una parrilla metálica. Estando aún calientes, espolvorear azúcar flor hasta formar una delgada capa. Una vez frías, almacenar en un recipiente hermético y consumir antes de 2 días.

Con las cantidades indicadas en los ingredientes hice 80 galletas pequeñas (aproximadamente 3 cm de diámetro).