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lunes, 25 de febrero de 2008

Chop suey


Esta receta me la enseñó Bill Kelly, un amigo que falleció a los 76 años. En los últimos meses antes de su muerte nos invitó a cenar varias veces y en cada ocasión con otros 4 amigos preparábamos una cena gourmet. Normalmente yo me encargaba del postre. Bill preparó el chop suey en 4 woks muy calientes. El secreto del éxito está en freir a una altísima temperatura pequeñas cantidades de verdura o carne, para que queden dorados por fuera y crujientes por dentro. Se conserva así la humedad y la textura del producto crudo, pero con el sabor de las especias y el color dorado por fuera.


Ingredientes


500 g de carne de vacuno (posta negra)
1 cebolla cortada en pluma
1 zanahoria cortada en juliana (tiritas largas de 2 x 2 mm de espesor)
1 pimiento rojo cortado en tiras largas de 4 mm de espesor
300 g de repollo cortado en tiras de 5 mm de espesor
30 g de jengibre fresco, pelado
2 dientes de ajo
1/4 taza de salsa soya
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de ají seco en escamas
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de azúcar rubia
1 cucharada de tomate concentrado (35º Brix)
1/2 taza de agua
2 cucharadas de maicena (almidón de maíz)


Preparación


Cortar la carne en tiritas de 1 x 5 cm. En un procesador de alimentos moler el ajo, jengibre, ají en escamas, 1/8 taza de salsa soya y 1/8 de la cebolla; agregar sobre la carne y marinar por 1 hora. Preparar las verduras en bowls pequeños, separando cada ingrediente. Poner en un wok 1 cucharada de aceite y freir por 1-2 minutos a fuego fuerte la carne; revolver vigorosamente durante el proceso de fritura. Retirar del fuego y guardar en un bowl tapado, para conservar del calor. Freir en secuencia los otros ingredientes, agregando pequeñas cantidades de sal. Disolver en el agua la maicena, 1/4 taza de salsa soya, el concentrado de tomate y el azúcar. Finalmente juntar todos los componentes en el wok y agregar la mezcla con maicena. Calentar a fuego fuerte por 2-3 minutos y servir con arroz.

Salsa de pimiento y ajo



Esta salsa es muy sabrosa, pero el día que la preparé no me acompañó la calidad de los pimientos. Compré unos en tarro y salieron de un color naranjo-pálido. Idealmente hay que prepararla con pimientos frescos y completamente maduros.
Ingredientes
70 g de ajo (aproximadamente 1/2 cabeza grande o 1 pequeña)
50 ml de aceite de oliva
500 g de pimiento
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta


Preparación
En una olla pequeña poner los dientes de ajo en el aceite de oliva a fuego bajo. Dejar por unos 10-15 minutos hasta que estén dorados (unos 5-7 minutos por lado). Pelar con fuego los pimientos (o escurrir el líquido de cobertura si se usan pimientos en lata). Mediante una procesadora de alimentos moler los dientes de ajo, el pimiento, el aceite y las especias. Esta salsa es un muy buen acompañamiento para el Pan de tomate.

jueves, 21 de febrero de 2008

Pizza vegetariana


Esta receta es simple y el resultado es muy agradable. Normalmente congelo la mitad de la masa en una bolsa ziploc y uso la otra mitad. En la bolsa pongo la masa en la forma de un rectángulo plano. Para descongelar simplemente pongo la bolsa sumergida en agua tibia por unos 20 minutos.


Masa


1 1/3 tazas de agua
2 1/4 cucharaditas de levadura en gránulos
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
3 1/2 tazas de harina


Disolver la levadura en el agua. Agregar los otros ingredientes y amasar por unos 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal. Congelar la mitad de la masa o bien preparar 2 pizzas en paralelo. Los ingredientes del relleno están pensados para 1 pizza. La porción de masa que se va a usar debe ser puesta en un bowl pequeño sobre otro más grande con agua tibia; tapar con un paño y leudar por 1 hora.


Relleno


2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de orégano
150 g de queso mantecoso, rallado grueso
1/4 de pimiento rojo cortado en tiras
1/4 de pimiento verde cortado en tiras
1/4 de cebolla cortada en forma de pluma
8 aceiutunas, cortadas en lonjas (sin carozo)
1 cucharada de aceite de oliva


Pre-calentar el horno a 250ºC. Purgar el gas de la masa y estirarla sobre un mesón cubierto con una capa delgada de harina, utilizando un uslero. Poner el aceite sobre el fondo y los lados de un molde de pizza. Montar la masa sobre el molde. Ajustar los bordes con los dedos para evitar que los ingredientes del relleno topen el molde. Poner la salsa de tomate y el orégano sobre la masa, luego el queso, el pimiento y las aceitunas. Finalmente agregar la cebolla - es importante que quede bien expuesta al calor, ya que de lo contrario quedará cruda. Llevar al horno por unos 20 minutos, hasta que la base de la masa esté crujiente y dorada y el queso esté dorado.

Platos de fondo

Arrollado de malaya
Albóndigas en salsa de tomate
Berenjenas a la parmesana
Budín de repollo
Carbonada
Carne al jugo con tomates deshidratados y vino tinto
Charquicán
Chop suey
Estofado de vacuno
Filete de cerdo a la cerveza
Guiso de lentejas
Lasaña de carne y verduras
Lasaña vegetariana
Pad Thai
Papas nuevas al gratín
Papas gratinadas con hierbas provenzales
Pastel de choclo
Porotos granados
Pollo apanado (nuggets de pollo caseros)
Quiche de brócoli
Quiche de pimentón
Salmón con salsa de mostaza y ciboulette
Tortilla de champiñones

viernes, 15 de febrero de 2008

Pan de ajo


Este pan es muy festivo y tiene un delicado sabor a ajo. Una amiga especialista en el cultivo del ajo - Angela - me enseñó que el ajo no se puede mezclar directamente en la masa, ya que interfiere con la levadura y el pan no sube bien. En esta receta el ajo queda en líneas dentro del pan, pero no mezclado en la masa.


Masa


1 1/2 tazas de agua
1 cucharada de levadura en gránulos
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva
3 tazas de harina


Relleno


6 dientes (media cabeza) de ajo
1 taza de perejil
1 huevo
80 g de queso parmesano rallado


Cobertura

1 yema de huevo
1 cucharadita de leche


Preparación


Disolver el azúcar en el agua (tibia) y agregar la levadura. Esperar unos 5 minutos hasta que se forme una capa de espuma sobre el agua. Agregar el resto de los ingredientes y amasar a mano por 8 minutos o con una amasadora por 3-4 minutos. Leudar sobre un bowl montado sobre otro más grande con agua caliente; cubrir la masa con un paño para que no se seque. Esperar con paciencia de santo hasta que la masa aumente al doble su volumen. Preparar el relleno poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos, hasta formar una pasta espesa. Purgar el aire de la masa y estirarla con un uslero sobre una superficie cubierta con harina. Formar un rectángulo de unos 40 x 60 cm. Poner el relleno sobre la masa, dejando un borde de 2 cm sin relleno en los 4 costados. Pintar el borde con agua, usando los dedos o un pincel. Formar un rollo con la masa, tomándola desde el extremo más largo. Sellar las uniones de los extremos con un doblez; sellar el cierre pellizcando la masa. Tomar con cuidado el pan y ponerlo sobre una bandeja de horno con una placa de silicona (sin aceitar), formando una media luna. Dejar leudar dentro del horno apagado, usando como fuente de calor y vapor un bowl grande con 2 litros de agua hirviendo. Esperar hasta que el agua se enfríe - aproximadamente 1 hora - y sacar el pan del horno. Pre-calentar por 20 minutos a 240ºC. Pintar la superficie del pan con la cobertura de yema de huevo + leche. Poner el pan cuando el horno esté caliente. Mantener la temperatura alta por los primeros 20 minutos y luego bajar a 200ºC por otros 40 minutos. El pan estará listo cuando tenga un tono dorado en la superficie y al golpearlo por abajo tiene un sonido hueco. Dejar enfriar al menos 20 minutos antes de servir, ya que es un pan frágil y se rompe al tratar de cortarlo muy caliente.

Clafoutis aux Poires

La foto no es un montaje... efectivamente comimos este küchen a la orilla del mar, celebrando San Valentín con nuestros amigos Patty y Sergio en Quintero. Nuestro peral nos entregó una generosa cosecha este año y aprovechando que tenía unos pocos arándanos los agregué para una nota de contraste en el color y sabor. Esta receta es prácticamente igual a la del Küchen de Manzana, siendo la principal diferencia el tipo de fruta.



Ingredientes


5 peras
100 g de arándanos
1 taza de leche entera
1 cucharada de polvos de hornear
4 huevos
2 1/3 tazas de harina
1 1/2 tazas de azúcar
1/2 taza de crema (35% de materia grasa)



Preparación


Enmantequillar una fuente rectangular de pyrex . Pre-calentar el horno a 200ºC. Pelar y cortar en rebanadas delgadas 5 peras, dejando los trozos sobre la fuente. Agregar los arándanos y sobre ellos más trozos de pera. No es necesario darles un orden especial, ya que el batido es líquido y se mueve fácilmente entre los trozos de fruta. Disolver los polvos de hornear en la leche. Agregar sobre la leche los huevos, harina, azúcar y crema. Batir por 2-3 minutos hasta que se forme un batido suave. Vaciar sobre la fruta y llevar al horno por unos 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y al insertar un palito éste salga limpio. Enfriar al menos 1 hora antes de servir. Cortar con un cuchillo aserrado.

Variación: en reemplazo de los arándanos se puede incorporar 100 g de duraznos, o hacerlo completamente con duraznos, con aproximadamente 1.5 kg de trozos de durazno.