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jueves, 21 de mayo de 2009

Helados y postres de leche

Crema pastelera con chocolate
Flan de almendras
Helado de chocolate con cereza
Helado de manjar
Helado de plátano
Leche asada
Leche nevada
Porridge
Suspiro de lúcuma
Té chai

Estofado de vacuno

Esta es una preparación clásica de la comida chilena, en su versión de "días de semana". Tiene pocos ingredientes, se prepara en solo una olla y es de gusto de grandes y chicos. Mi amigo Ignacio replicó esta receta en sus aventuras culinarias en Sudáfrica...


Ingredientes


1 cebolla gigante o 2 medianas (400 g)
1 cucharada de aceite
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de sal
1 kilo de carne de vacuno (tapapecho)
1/2 taza de agua
6 papas


Preparación


Cortar la cebolla en forma de pluma y la zanahoria en cubitos. Pelar el ajo y moler en un mortero (o pasar por una prensa de ajo). Cortar la carne en trozos de 5 cm de largo y 1 cm de ancho.

En una olla de 5 litros de capacidad poner el aceite y calentar por algunos segundo a fuego fuerte. Agregar la cebolla y saltear por unos 5 minutos, hasta que esté blanda. Agregar la zanahoria y saltear por 2 minutos más. Agregar la carne, comino, la mitad de la sal, paprika y pimienta. Revolver frecuentemente para distribuir el calor en forma uniforme entre las capas. Agregar el agua, bajar a fuego medio-bajo y tapar, y cocinar por 10 minutos. Este es un guiso que se sirve relativamente seco, por lo que hay que evitar (en la medida de lo posible) la tentación de agregar más agua durante la cocción. La carne y la verdura liberarán agua al cocinarlas tapadas, por lo que no será necesario agregar más, a menos que se observe el fondo totalmente seco.

Pelar las papas y cortar en trozos del largo de papa y de 5-8 mm de espesor (ver la foto). Poner los trozos de papa sobre el resto de los ingredientes y espolvorear el resto de la sal (sin mezclar, para que las papas se cocinen al vapor). Tapar la olla y cocinar a fuego bajo por 25 minutos. Las papas tienen que conservar su forma, por lo que el tiempo de cocción debe ser reducido si se observa que se comienzan a desarmar los trozos. Apagar el fuego y dejar reposar por 20 minutos antes de servir.

viernes, 1 de mayo de 2009

Helado de manjar


Este helado es "peligrosamente rico"... en el sentido de que cuesta comerlo lentamente y uno tiende a ingerir más de lo que debiera. Como equipamiento especial se necesita una máquina para hacer helados. Se puede preparar con manjar industrial o con manjar casero.



Ingredientes


2 huevos
1/4 taza de azúcar
400 g de crema (35% de materia grasa)
1 taza de leche entera
1 taza de manjar



Preparación


Pre-enfriar el bowl de la máquina para hacer helados al menos 24 horas antes de prepararlo; enfriar a 6°C todos los ingredientes. En una batidora de pedestal batir los huevos hasta que doblen su volumen y tengan burbujas pequeñas. Agregar el azúcar y batir. Agregar la crema y batir. En una juguera homogenizar la leche y el manjar. Agregar al batido. Montar la máquina para hacer helados y vaciar el batido en el interior del bowl. Congelar en la máquina por 25 minutos y luego llevar al freezer por al menos 4 horas antes de servir.
Se puede comer solo o en una versión "fancy" como en la foto, acompañado de plátano, escamas de chocolate y miel de palma.

Manjar casero

El manjar o dulce de leche es parte de la herencia española y árabe de la cocina chilena. Aún cuando se puede comprar fácilmente en el supermercado, al hacerlo en casa se obtiene un producto diferente - más granuloso y con mucho mejor sabor. El manjar es la base de postres como suspiro limeño y helado de manjar, así como la torta de milhojas.


Ingredientes


1 litro de leche entera
1 kg de azúcar


Preparación


Poner la leche y azúcar en una olla grande. Calentar a fuego fuerte; revolver hasta disolver el azúcar. Antes de que hierva, reducir la potencia a fuego bajo. Cocinar por 1.5 horas, hasta que se reduzca el volumen a la mitad y tenga un color café claro. Retirar del fuego y envasar en frascos herméticos. Como este manjar no tiene preservantes, es mejor conservarlo en el refrigerador por no más de un mes.

Aliño de miel y mostaza

Este aliño es sorprendentemente fácil y rico.


Ingredientes


1/2 taza de jugo de limón (2 limones grandes)
1 cucharada de miel de abejas
1/2 cucharada de mostaza de Dijon
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite

Preparación


Poner todos los ingredientes en el vaso de una juguera y homogenizar. Servir sobre ensaladas de lechuga, rúcula, mostacilla o mezclas de éstas.

Aliño de crema ácida y ciboulette

Este aliño requiere algo de paciencia al procesar el ciboulette, pero vale la pena el tiempo invertido.



Ingredientes


200 ml de crema ácida
30 g de ciboulette
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de leche



Preparación


Lavar el ciboulette cuidadosamente. Separar las hojas dañadas o secas. Con una tijera, cortar en trozos de 2-3 mm de largo, vaciando sobre el vaso de una juguera. Agregar la crema ácida, leche, sal y pimienta. Homogenizar hasta formar una pasta suave. Este aliño queda muy bien en ensaladas de lechuga, rúcula, mostacilla o tomate.

Ensalada de lechuga con aliño de palta y yogurt

Este aliño es muy simple y puede convertir una simple ensalada de lechuga en algo especial.


Ingredientes


1/2 palta Hass madura
1 limón
1/2 cucharadita de sal
1 yogurt natural
15 g de cebolla cruda
300 g de lechuga hidropónica de hojas crespas
150 g de palmitos

Preparación


Rallar la parte amarilla de la cáscara del limón. Poner en el vaso de una juguera. Exprimir el limón y agregar al vaso. Pelar la palta, extraer la semilla y poner la mitad en el vaso de la juguera. Agregar el yogurt, sal y cebolla. Homogenizar los ingredientes hasta formar una salsa suave. Lavar la lechuga, escurrir y poner sobre una ensaladera grande. Vaciar el aliño y revolver con cuidado para no aplastar las hojas de lechuga. Cortar los palmitos en trozos de 5 mm y montar en el borde de la ensaladera y servir.

Berenjenas a la parmesana

Mariztella preparó estas berenjenas para una cena de camaradería con alumnos y profesores de la especialidad de hortalizas y flores. La receta es simple en ingredientes, pero requiere de mucha paciencia para preparar las rebanadas de berenjena. Es casi igual a una lasaña, con la diferencia que esta receta no lleva masa.


Ingredientes


4 berenjenas grandes (800-1000 g en total)
1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimentón
1 tarro de concentrado de tomate
2 cucharadas de orégano seco
1 taza de agua
1/4 cucharadita de pimienta
40 g de queso parmesano rallado
60 g de queso gauda rallado


Preparación


Lavar las berenjenas y cortar los 2 extremos. Cortarlas a lo largo, en rebanadas de 5 mm de espesor. En un sartén de teflón grande poner 1 cucharadita de aceite de oliva y calentar a fuego fuerte. Agregar 2 rebanadas de berenjena y espolvorear una pizca de sal. Freir las rebanadas de berenjena 1-2 minutos por lado, hasta que estén doradas y blandas. Retirar las rebanadas a un bowl grande, reponer el aceite y repetir el proceso hasta freir el resto de las berenjenas.

Para preparar la salsa, pelar la cebolla y cortar en trozos de 5 mm en un procesador de alimentos. En el sartén grande de teflón agregar 1 cucharada de aceite de oliva y freir la cebolla, con 1/2 cucharadita de sal. Pelar la zanahoria, picar en el procesador de alimento a trozos de 3 mm. Agregar sobre la cebolla y seguir revolviendo. Repetir el proceso con el pimentón. Agregar el concentrado de tomate, agua y orégano. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 20 minutos, hasta que la zanahoria esté blanda.

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar una budinera de greda o pyrex. Poner 1/2 taza de salsa de tomate sobre el fondo de la budinera. Sobre la salsa montar una capa de rebanadas de berenjena. Alternar la salsa y berenjenas hasta terminar. Espolvorear el queso parmesano y el queso gauda. Llevar al horno por 40 minutos, hasta que esté hirviendo y el queso esté dorado. Servir caliente.