Ravioles de queso y albahaca

Esta receta requiere de unas 2 horas de preparación, pero el tiempo invertido vale la pena. Son mucho mejores que los comprados, además de que uno sabe lo que está comiendo. Como equipamiento especial se requiere una máquina para fabricar pastas con un accesorio para ravioles. Nosotros usamos una máquina Marcato.

Masa

Mezclar y amasar:
2 huevos
100 g de sémola
100 g de harina

Dejar reposar unos 30 minutos en el refrigerador y luego fraccionar en bolas del tamaño de un huevo. Estirar la masa con los rodillos, formando tiras de unos 50-60 cm de largo y de menos de 2 mm de espesor. En la máquina Marcato eso se logra en la posición de espesor 5 (escala 1-7, siendo 1 el más grueso).

Relleno

Poner en un procesador de alimentos:
140 g de queso parmesano
2 huevos
110 g de queso mantecoso
1/2 taza de hojas de albahaca
1/4 cucharadita de nuez moscada
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta

Formar una pasta espesa. Montar la masa en el accesorio para fabricar ravioles y agregar el relleno en pequeñas cantidades, con 2 cucharadas soperas como máximo. Dejar los ravioles sobre bandejas con una capa delgada de harina y tapar con un paño para que no se resequen.

Salsa de nueces

Derretir a fuego suave en una olla salsera de 2 litros:
3 cucharadas de mantequilla

Agregar sobre la mantequilla derretida:
3 cucharadas de harina

Revolver hasta formar una pasta, sin dejar que se dore la harina. Agregar en 4-5 fracciones:
2 tazas de leche

Revolver bien luego de cada fracción de la leche, formando inicialmente formando una pasta, luego una crema; finalmente la mezcla quedará líquida. Revolver lentamente hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Agregar:
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de pimienta
1 taza de nueces picadas

Revolver nuevamente y tapar la olla. Sacar del fuego y cubrir la olla con 2-3 paños para mantener el calor mientras se hierven los ravioles. Cocinar los ravioles en lotes de 20-30 unidades en 4 litros de agua hirviendo. Escurrir y cubrir cada lote con una capa de la salas de nueces. Conservar en un recipiente pre-calentado y tapado hasta el momento de servir.