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lunes, 20 de febrero de 2012

Torta de panqueque con crema pastelera de chocolate y amaretto


Nicolás inventó esta curiosa pero interesante combinación, la que me pidió para celebrar su cumpleaños número 9. En la masa usé la receta de torta de panqueque-naranja de mi amiga Paty, quién me provee de los más fantásticos huevos de campo. El relleno es una crema pastelera saborizada con chocolate y amaretto. Ya que esta torta era para un evento con familia y amigos de más de 20 personas, preparé el doble de la receta original. Las cantidades se pueden ajustar a la mitad para una torta de 26 cm de diámetro; la versión que presento a continuación es para una torta gigante de 34 cm de diámetro. Como equipamiento especial sugiero preparar las capas de masa en moldes metálicos de pizza con recubrimiento de teflón.


Masa


1 kg de harina
1 kg de mantequilla con sal
1 kg de azúcar
8 huevos
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/4 cucharadita de sal


Pre-calentar el horno a 200°C.

En un bowl grande poner la matequilla (a temperatura ambiente) y el azúcar. Batir estos ingredientes hasta formar una pasta blanda de color blanquecino. Agregar un huevo y batir; repetir el procedimiento hasta terminar con los 7 huevos restantes. Agregar la harina, polvos de hornear y sal. Integrar batiendo todo junto.

Poner 1 taza de batido sobre un molde de pizza enmantequillado de 33 cm. Repartir la masa sobre el molde con una paleta de plástico, dejando la superficie lo más plana posible. Llevar al horno por 10 minutos hasta que el borde esté dorado. Si no se cuenta con ese molde, usar una placa de silicona o papel mantequilla (reduciendo el tiempo de horneado en 2 minutos). Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos para luego remover del molde. Es bueno usar 3 moldes para llevar los pasos de relleno, horneado y enfriado en paralelo.


Crema pastelera de chocolate y amaretto


2 litros de leche
12 yemas
400 g de azúcar
140 g de maicena (almidón de maíz)
1/4 taza de amaretto
300 g de chocolate de repostería (Ambrosoli Molder Choc)
2 cucharadas de bolitas de azúcar de colores
para decorar


Poner la leche en una olla grande a fuego medio.

En un bowl grande poner las yemas y el azúcar. Batir por 5 minutos hasta dejar una pasta de color blanquecino, que fluye como cinta al levantar las aspas de la batidora. Agregar la maicena e integrar.

Vaciar la mezcla sobre la leche a 80°C. Integrar con un batidor de mano, tratando de no levantar burbujas en la superficie. Revolver constantemente hasta que la mezcla esté hirviendo y se forme una crema espesa y sin grumos. Retirar el fuego y agregar el amaretto; integrar el alcohol. Agregar el chocolate cortado en trozos de 1 cm. Revolver una vez y tapar la olla. Dejar reposar 5 minutos y luego revolver hasta integrar el chocolate (no deben quedar grumos).

Con la crema aún caliente armar la torta, usando una taza de crema en cada capa. Una vez completadas todas las capas (aproximadamente 15), cubrir la torta con el resto de la crema pastelera y decorar con bolitas de azúcar de colores. Llevar al refrigerador y enfriar por 4 horas antes de servir.

La vida útil de la torta es de menos de 48 horas, por lo que es conveniente prepararla el mismo día en que se va a servir. La etapa más larga es el horneado de las capas, por lo que se puede dividir el trabajo preparando la masa el primer día y rellenando en el segundo día.

Kuchen de queso fresco con amaretto y cranberries


Los cranberries (arándanas) son más ácidos y tienen más semillas que los bluberries (arándanos). En Chile se cultivan casi exclusivamente para la exportación. Sin embargo, a veces uno tiene la oportunidad de encontrarlos deshidratados. En una tienda de frutos secos de Pichilemu encontré estos cranberries y pude preparar este kuchen con queso fresco de Peralillo. Para re-hidratar los cranberries los dejé por 3 días remojando en amaretto. Preparé este kuchen para compartir con mi tía Marcela y mi prima Vivi en unas mini-vacaciones en Cahuil.


Masa


100 g de mantequilla
1 huevo
200 g de harina con polvos de hornear
100 g de mantequilla


Poner todos los ingredientes en un bowl grande de vidrio (o de plástico resistente). Con un tenedor firme apretar la mantequilla hasta romperla en trozos de menos de 5 mm. Con ambas manos unir la masa hasta que quede uniforme, sin amasar. Poner la masa sobre un molde de torta de 26 cm de diámetro, previamente enmantequillado. Dejar un borde de 3 cm en los costados.


Relleno


100 ml de amaretto
100 g de cranberries
250 g de queso fresco
1 tarro de leche condensada azucarada
4 huevos


Pre-calentar el horno a 170°C. Poner en una taza los cranberries y cubrir con amaretto. Tapar con un film plástico y dejar por 3 días en el refrigerador, revolviendo una vez al día para que los trozos que quedan inicialmente en la superficie puedan quedar bien hidratados. La re-hidratación se puede acelerar a pocos minutos si se calienta la mezcla a fuego lento, pero se pierde algo del alcohol y cambia el sabor del producto final.

En un bowl grande poner los huevos, leche condensada y queso fresco. Con un tenedor o con una juguera de inmersión integrar estos 3 ingredientes. Drenar los cranberries sobre un colador, dejando caer el amaretto sobre el batido. Poner los cranberries sobre la masa e integrar el amaretto en el batido. Vaciar el batido sobre los cranberries. Ajustar el borde de la masa para que quede un borde 3-5 mm sobre el nivel del batido. Llevar al horno por 90-110 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado. Para verificar si el relleno está cuajado, tomar el borde del molde con un guante de horno y agitar; si se mueve el relleno, todavía le falta tiempo de horneado. El horno debe estar a la temperatura mínima para lograr que la mezcla se hornee lo más lentamente posible.

Una vez cuajado y dorado, retirar del horno y dejar enfriar 1 hora a temperatura ambiente y luego 2 horas en el refrigerador antes de servir.