Cáscaras de naranja confitadas y cubiertas en chocolate

Cuando uno tiene árboles de naranja en casa, es imposible usar toda la fruta antes de que se pierda. Así uno se pone creativo en qué hacer además de jugo de naranja y postres varios... y luego donde compostar tantos desechos. Mary descubrió esta receta de naranjas confitadas en el libro Joy of Cooking. Es un proceso lento, que ella hace en 2-3 días y en lotes de 12 naranjas.


Ingredientes


Cáscaras de 12 naranjas
6 tazas de azúcar (3 para el almíbar y 3 para secar)
2 1/4 tazas de agua (para el almíbar)
300 g de chocolate de cobertura


Poner las mitades de cáscaras de naranja (sub-producto de la elaboración de jugo) en una olla. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento por 30-40 minutos, hasta que estén blandas. Retirar de la olla, drenar y dejar enfriar. Con una cuchara remover la parte blanca de la cáscara, dejando los 2-3 mm más superficiales. Cortar en tiras de 5 mm de ancho.


Formar un almíbar con el agua y la mitad del azúcar, en una olla salsera. Revolver a fuego suave hasta que se disuelva el azúcar y agregar las tiras de cáscara de naranja. Cocinar a fuego bajo hasta que la mayor parte del almíbar esté integrado en las cáscaras. Dejar enfriar y volver a cocinar al día siguiente por 20-30 minutos. Enfriar, drenar y poner sobre papel mantequilla. Agregar el resto del azúcar y revolver. Poner al sol por 2-3 días hasta que se sequen completamente. Envasar en frascos herméticos, donde se pueden conservar por meses.


Para cubrir con chocolate, derretir la barra a baño maría y con la ayuda de un tenedor o 2 tenedores pasar cada trozo de cáscara confitada de naranja por el chocolate. Poner a enfriar sobre papel mantequilla o film plástico. Una vez cubiertas en chocolate, consumir antes de 3 semanas, para evitar que la cobertura esté rancia.

Galletas de chocolate con pasas al ron

Esta receta es un desafío para cocineros novicios, pero vale la pena el tiempo de espera. Mary las preparó para mi cumpleaños.

Ingredientes

1 taza de pasas

1/4 taza de ron oscuro

3 tazas de harina

1/4 taza de chocolate amargo en polvo

2 cucharaditas de polvos de hornear

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica (Pimienta dioica)

1/2 cucharadita de canela

220 g de chocolate de repostería (Neucober 101)

220 g de mantequilla

1 taza de azúcar rubia compactada

3 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

Betún

170 g de chocolate de repostería (Neucober 101)

3/4 taza de crema (35% materia grasa)

110 g de mantequilla

2 cucharadas de melaza

Preparación

Remojar con varios días de anticipación las pasas en el ron. Pre-calentar el horno a 200°C. Derretir el chocolate a baño María. Poner la mantequilla y el azúcar rubia en el bowl de una batidora de pedestal. Batir usando el accesorio para masas blandas, hasta formar una pasta suave. Agregar los huevos de a uno, batiendo para incorporar. Agregar la vainilla y el chocolate derretido. Sobre esa mezcla cernir los ingredientes secos. Batir lentamente hasta integrar la harina. Formar las galletas con 1 cucharada de masa cada una; dejar caer la masa sobre una placa de silicona, espaciando 4-5 cm cada galleta. Hornear por 12 minutos, hasta que la galleta se pueda levantar de la placa; tienen que quedar semi-blandas. Retirar del horno y enfriar por 5 minutos antes de mover a una rejilla metálica.


Para preparar el betún, picar el chocolate en trozos de 1 cm y poner sobre un bowl resistente al calor. En una olla salsera pequeña calentar la crema con la mantequilla. Agregar la melasa y disolver bien. Verter sobre el chocolate y dejar reposar 5 minutos. Revolver hasta lograr una consistencia suave. Dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora antes de cubrir las galletas. Poner 1 cucharada de betún sobre cada galleta, y conservar en un recipente hermético hasta servirlas.

Pie de rodajas de limón

Cuando uno tiene árboles frutales, uno de los desafíos es qué hacer con la fruta. Con los limones tenemos un serio problema, ya que los árboles producen mucha más fruta que la que podemos consumir en ensaladas o pisco sour. Mary hizo este experimento, que resultó muy agradable... para los que tenemos preferencia por lo ácido.

Masa

En un bowl mezclar:
2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de azúcar flor
280 g de mantequilla fría

Cortar la mantequilla sobre la harina, usando un cortador de masa, 2 cuchillos o 1 tenedor firme. Cortar hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Agregar:
1/3 de taza y 1 cucharada de agua muy fría

Cortar la masa con una espátula flexible hasta que la mezcla se vea uniformemente húmeda y comience a formar pequeñas bolitas. Dividir la masa en 2, formar un disco plano y refrigerar por 30 minutos a varias horas. Estirar con un uslero una mitad de la masa y cubrir el fondo de un molde de pie, dejando que la masa caiga 2 cm por los lados. Preparar con el uslero otro círculo un poco más pequeño - del diámetro del molde - y refrigerar.

Relleno

Rallar la parte amarilla de:
2 limones

Cortar los limones en rodajas muy finas, de 1-2 mm de espesor, removiendo las semillas en la medida que aparezcan. En un bowl de vidrio o cerámica, combinar las rodajas de limón y la ralladura de limón con:
2 tazas de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Cubrir y macerar a temperatura ambiente por 2 a 24 horas, revolviendo ocasionalmente (mientras más horas repose la mezcla, mejor).

Pre-calentar el horno a 220°C. En un bowl batir hasta que formen espuma:
4 huevos

Agregar sobre los huevos:
110 g de mantequilla derretida
3 cucharadas de harina

Integrar las rodajas de limón con la mezcla de huevos, harina y mantequilla. Vaciar sobre la masa que cubre el fondo del molde; emparejar con la parte de atrás de una cuchara. Con un pincel mojar con agua fría el borde sobresaliente de la masa. Cubrir con el segundo círculo de masa y sellar el borde con un tenedor. Hacer 4-5 cortes radiales para dejar escapar el vapor. Hornear por 30 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y hornear por otros 20-30 minutos, hasta que al insertar un cuchillo en el relleno salga limpio. Retirar del horno y enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.

Torta de Normandía (Cake aux Pommes)

A solicitud especial de mi madre, debo reconocer que ella me enseñó las cosas básicas de cocina. Partí como a los 6 años ayudando a enmantequillar los moldes, hasta llegar a preparar masa de lasagna a los 16 años. De allí en adelante mi madre ha sido mi consultora de cocina más que una tutora.

Este küchen lo preparé para compartir con nuestros amigos Jimena, Pedro, Agustín, Amelia y Eduardo. Es una receta francesa bastante simple y que siempre tiene un grato resultado. Es recomendable usar manzanas ácidas, como Granny Smith, o dulce-ácidas como Pink Lady.

Ingredientes

150 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
180 g de azúcar flor
3 huevos
120 ml de leche
300 g de harina
1 cucharadita de vainilla
6 g de polvos de hornear
3 manzanas
6 cucharadas de mermelada de damasco

Preparación

Pre-calentar el horno a 200ºC. Enmantequillar y cubrir con una delgada capa de harina un molde de torta desmontable de 25 cm de diámetro. Pelar y remover el centro de las manzanas; cortar en rebanadas de 3-4 mm de ancho.

Batir la mantequilla + azúcar. Agregar los huevos e integrar. Agregar la leche y vanilla e integrar. Cernir sobre el bowl la harina + polvos de hornear. Integrar con los otros ingredientes. Poner 1/3 de la masa sobre el molde, cubriendo todo el fondo. Poner una capa simple de manzana. Agregar el resto de la masa y emparejar para cubrir toda la superficie. Poner las manzanas en 2 círculos concéntricos (ver foto). Llevar al horno por aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y cubrir con la mermelada de damasco. Dejar enfriar completamente antes de servir.

Panqueques a la Florentina

Esta receta es simple y deliciosa. Es una buena alternativa a los clásicos panqueques dulces. Se pueden preparar con espinaca o acelga, en una matriz de salsa blanca.

Panqueques

2 huevos
1 taza de leche
2/3 taza de harina
1 cucharadita de mantequilla


Poner todos los ingredientes en la juguera; homogenizar completamente. Poner la mantequilla sobre el sartén y freir los panqueques vertiendo 1/4 de taza del batido a la vez, unos 60 y 30 segundos por lado. Dejar dentro de recipiente con tapa para que no se enfrien.

Relleno

3 cucharadas de mantequilla
3/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
70 g de queso mantecoso, rallado
100 g de espinacas cocidas


Espinacas: lavar las espinacas (2 atados) y retirar los pecíolos. Con el agua que queda sobre las hojas, poner en una olla con 1/4 cucharadita de sal. Hervir por 3-4 minutos y luego retirar del fuego. Poner sobre un colador y estrujar para sacar el máximo posible de agua. Picar en cubos pequeños.

Salsa blanca: poner la mantequilla, pimienta, nuez moscada y 1/2 cucharadita de sal en una olla salsera a fuego medio. Una vez derretida, agregar la harina y formar una pasta. Agregar la lechee en pequeñas cantidades, formando primero una pasta espesa y luego una crema. Revolver constantemente hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Retirar del fuego y agregar el queso y las espinacas. Dejar reposar 5 minutos y luego revolver.

Montaje: Rellenar cada panqueque con 1/3 taza de la salsa blanca; doblar y servir caliente.

Torta de dos bizcochos

Esta torta es un ensamblaje de dos tipos de bizcocho basados en chocolate. Es una variación para unos 20 comensales de la Torta de Selva Negra. Un bizcocho se prepara con chocolate en polvo y nueces; el otro lleva cobertura de chocolate rallada, lo que le otorga un aspecto moteado (marmoleado) en una matriz blanca. Preparé esta torta para celebrar las vacaciones de invierno de Nicolás y sus primos.

Bizcocho de chocolate con nueces

Pre-calentar el horno a 200ºC. Cubrir con mantequilla un molde de 25 cm de diámetro; luego agregar 1 cucharada sopera de harina y golpear el molde para cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina. Descartar el exceso de harina. Batir en un bowl grande:

133 g de azúcar

7 yemas

Batir a velocidad alta, hasta formar una pasta blanquecina (unos 3-4 minutos). Cernir sobre las yemas + azúcar:

133 g de harina

33 g de azúcar flor

33 g de chocolate amargo en polvo

Mezclar con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté uniforme y luego agregar:

1 taza de nueces tostadas y molidas

En otro bowl grande batir:

7 claras

Una vez que suban y antes de que lleguen al punto de nieve agregar:

33 g de azúcar granulada

Incorporar 1/3 de las claras en la mezcla con yemas, usando una cuchara de madera o de goma. Luego incorporar el resto de las claras y poner sobre el molde. Hornear por unos 25 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo o una brocheta de madera ésta salga limpia. Enfriar completamente antes de armar la torta.

Bizcocho moteado

Pre-calentar el horno a 200ºC. Batir en un bowl grande:
8 yemas 3/4 taza de azúcar

Batir hasta formar una pasta blanquecina. Agregar e integrar:
220 g de mantequilla derretida 1 1/2 tazas de harina

En otro bowl batir hasta punto de nieve:
8 claras

Una vez alcanzado el punto de nieve, agregar:
1/2 taza de azúcar

Mezclar 1/3 de las claras con el resto de la masa y luego integrar el resto, usando una paleta de goma. Agregar e integrar suavemente:
220 g de cobertura de chocolate, rallada (usar el rallador por el lado grueso)

Una vez mezclado, poner sobre el molde y hornear por 25-30 minutos, hasta que al insertar un palito éste salga limpio del interior del bizcocho. Retirar del horno y enfriar completamente antes de armar la torta.

Relleno

Para preparar la crema chantilly, batir en un bowl grande, sobre otro con agua + hielo:
800 ml de crema (35% materia grasa), previamente enfriada por 24 horas

Una vez que tenga el doble del volumen original, agregar:
8 cucharadas de azúcar

Poner en el refrigerador hasta que sea el momento de usar. En un bowl pequeño disolver bien:
300 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
100 ml de ron

En un bowl mediano mezclar:
750 g de mermelada de guinda ácida (alternativas: frambuesa o ciruela)
1 taza de la crema chantilly

Cortar el bizcocho de chocolate y nueces en 3 secciones y el bizcocho moteado en 4. Poner una sección del bizcocho moteado sobre un plato grande de torta y mojar con 2-3 cucharadas de la mezcla de ron. Luego agregar cerca de 1/3 de taza de la mezcla de mermelada y crema. Repetir estos 2 pasos hasta terminar de usar todas las capas de bizcocho, alternando los 2 colores. Mojar el último bizcocho con la mezcla de ron y luego cubrir la torta con la crema chantilly. Decorar la parte de arriba con escamas de chocolate y crema (ver foto superior). Enfriar por 2-3 horas antes de servir. Debido a que tiene crema, esta torta tiene una corta vida útil (no más de 2 días).

Quiche de brócoli

Este quiche es un poco más liviano que otros que llevan crema y jamón o tocino. En su reemplazo se usa leche y un poco de harina, que es necesaria para absorber los líquidos que generan las verduras durante la cocción.

Masa

2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 taza de aceite de oliva
3/4 taza de agua hirviendo


Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezlcar con una cuchara y luego integrar con las manos. Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable. Cubrir el fondo y los lados del molde con la masa; dejar lados a la misma altura que el borde superior del molde.

Relleno

1 cabeza (300 g) de brócoli fresco
1 cebolla pequeña (100 g)
1 atado (100 g) de espinaca
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite oliva
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de paprika
1 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de tomillo molido
3 huevos enteros
4 claras de huevo
200 g de queso mantecoso


Cortar el queso en cubos de unos 5-6 mm. Poner la mitad del queso sobre la masa y reservar el resto.

Cortar la cebolla en forma de pluma. Poner sobre el aceite a fuego medio en un sartén de teflón grande, junto con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de paprika. Moler el ajo y agregar al sartén. Rallar la zanahoria. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la zanahoria y revolver. Remover el tallo del brócoli y cortar los ramilletes en tiras de unos 5 cm de largo y 5 mm de espesor. Agregar al sartén y revolver hasta que el volumen de la verdura se reduzca a la mitad. Lavar las hojas de espinaca y cocer en una olla pequeña, usando sólo el agua que quede sobre las hojas. Retirar del fuego y escurrir sobre un colador, presionando con fuerza para sacar el máximo posible de agua. Poner la espina sobre el queso y agregar el resto de las verduras salteadas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en una juguera la leche, harina, huevos, claras de huevo, 1/2 cucharadita de sal y el tomillo. Mezclar por 20 segundos y luego vaciar sobre la verdura. Agregar el resto de los cubos de queso. Poner el resto de la paprika (1/2 cucharadita) sobre un colador y espolvorear sobre el quiche. Ajustar el borde de la masa para que quede 5 mm por sobre el relleno. Llevar al horno por 1 hora, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado y dorado. Retirar el horno, enfriar unos 10 minutos y remover del molde. Servir caliente o frío.

Arrollado de malaya

El arrollado de malaya es una de mis comidas favoritas, pero desafortunadamente tiene una preparación bastante laboriosa. Como equipamiento especial se necesita una aguja grande e hilo de volantín para sellar el arrollado, y una olla a presión para su cocción. Como sub-producto se obtiene un delicioso caldo, que se puede servir junto con el plato principal. Una gran ventaja que tiene este arrollado es que se sirve frío, lo que permite que el cocinero(a) comparta con las visitas - sin las interrupcciones de último minuto que son típicas de los platos calientes. Preparé esta receta para compartir con nuestros amigos Sara, Victoria y György.

Ingredientes

1 kg de malaya
1 zanahoria
3 huevos
50 g de espinaca
3 dientes de ajo
1 pimentón
100 g de apio (pecíolos y hojas)
200 g de cebolla
1 cubo de caldo maggi
2 cucharaditas de sal


Poner en una olla a presión 2 litros de agua. Agregar el apio, la cebolla cortada en trozos, 1/2 pimentón, 1/2 zanahoria, 1 diente de ajo, el cubo de caldo maggi y 1 1/2 cucharaditas de sal. Cocinar a fuego fuerte con la olla destapada mientras se monta el arrollado.

Pelar y cortar en tiras delgadas la zanahoria y el pimentón. Hervir por 10 minutos los huevos; retirar del fuego, enfriar y pelar. Hervir en una olla pequeña las hojas de espinaca, usando sólo el agua que queda del lavado; escurrir sobre un colador, aprentando con fuerza. Moler 2 dientes de ajo con una prensa de ajo. Poner sobre el mesón la carne y montar sobre ella la verdura y los huevos. Agregar 1/2 cucharadita de sal. Enrollar desde el extremo más pequeño al más grande. Con unos 40 cm de hilo de volantín doble y una aguja coser el borde del arrollado. Luego con otra hebra de 50 cm reforzar el contorno del arrollado. Poner sobre el caldo, sellar la olla a presión y hervir hasta acumular presión. Una vez que el vapor salga con fuerza, reducir a fuego medio y cocer por 1 hora y 15 minutos. Cortar el fuego y dejar reposar en la olla 2 horas. Sacar el arrollado del caldo y con mucho cuidado remover el hilo de volantín. Rebanar en trozos de 1.5 cm de espesor. Servir el arrollado frío con ensaladas - mis preferidas son la de papas con mayonesa y apio-palta.

El caldo que queda en la olla es bastante sabroso. Se puede pasar por la juguera para integrar las verduras. Luego se hierve, se ajusta el nivel de sal y se agrega 1/2 taza de fideos delgados (cabellos de ángel). Luego de hervir 3 minutos los fideos estarán cocidos; servir caliente, acompañando el arrollado en pocillos pequeños.

Opcional: si se dispone de tiempo, luego de 30 minutos de enfriado retirar el arrollado del caldo y aplicar presión con piedras o una olla con 4-5 litros de agua. Dejar enfriar completamente unas 2-3 horas antes de rebanar.

Hamantaschen

Los hamantaschen son una mezcla entre galletas y empanaditas. Es un postre tradicional del pueblo judío. Normalmente se prepara con un relleno de miel y semillas de amapola. Esta versión del relleno tiene frutos secos. Con Nicolás preparamos estas galletas para celebrar el cumpleaños número 7 de su amigo Sebastián.

Masa

110 g de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo
2 cucharaditas de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 1/2 tazas de harina


Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente una media hora antes de comenzar. Batir la mantequilla + azúcar hasta formar una pasta blanquecina. Agregar el huevo, jugo de naranja, ralladura de naranka y vainilla y batir. Cernir sobre el mismo bowl la harina. Integrar todos los ingredientes, formando una masa relativamente seca. Dejar reposar en el refrigerador por media hora.

Relleno

1/2 taza de ciruelas secas, descarozadas y texturizadas
1/3 taza de pasas
1/4 taza de coco rallado
1/3 taza de nueces


Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y moler hasta formar una pasta muy dura. Si no se dispone de ciruelas texturizadas (relativamente blandas), remojar las ciruelas en 1 taza de agua hirviendo por 30 minutos; drenar el agua y usar de la manera descrita al comienzo de este párrafo.

Montaje de los hamantaschen

Pre-calentar el horno a 200ºC. Preparar 2 latas de horno con placas de silicona (sin enmantequillar). Cubrir el mesón con 2 hojas superpuestas de film extensible (alusa plast), formando un rectángulo de unos 60 x 40 cm - esto evita que la masa se pegue sobre el mesón. Poner la masa sobre el film y con un uslero ligéramente cubierto en harina estirar la masa hasta dejarla de 4-5 mm de espesor. Cortar círculos de masa con un vaso de vidrio con una boca de unos 6-7 cm de diámetro. Poner sobre cada círculo de masa una bola de relleno de 1-1.5 cm de diámetro (se forman fácilmente con las manos). Subir 3 lados de la masa para formar una pirámide de base triangular (ver foto) y sellar los bordes apretando la masa. Aún cuando la forma tradicional de preparación es dejarlos abiertos en la parte superior, mostrando el relleno, prefiero sellarlos bien arriba, para evitar que el relleno escurra por los costados durante el proceso de horneado.

Una vez formados los hamantaschen, levantarlos con cuidado, separándolos del film plástico. Ponerlos sobre la placa de silicona y llevar al horno por unos 20-25 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una parrilla metálica. Se conservan bien por 2-3 días a temperatura ambiente, en un recipiente hermético.

¿Qué hacer con los restos de masa?: recoger la masa que queda entre los círculos, estirar nuevamente el el uslero, y formar rectángulos de 3 x 7 cm. Poner en cada rectángulo un trozo de cáscara de naranja confitada. Enrollar la masa sobre la cáscara de naranaja, formando un cilindro (ver foto inferior). Llevar al horno por 20 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

Scones integrales con pasas

Mi suegra - Anne - desarrolló esta receta con grosellas deshidratadas y una harina especial (6 grain mix) que ella encuentra en Estados Unidos. Aquí no tenemos grosellas dehidratadas o esa harina, así que Mary adaptó la receta con una mezcla de harinas integrales de linaza, trigo y centeno, junto con avena machacada y molida. Preparó esta receta para compartirla con nuestros amigos Paty, Marco y sus hijos Tirso y Francisca; y Paty y su hijo Sebastián.

Ingredientes

3/4 taza de harina blanca
1/4 taza de avena instantanea
1/4 taza de harina integral de trigo
1/4 taza de harina integral de centeno
1/4 taza de harina integral de linaza
1/4 taza de gérmen de trigo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/3 taza de pasas picadas en trozos de 4-5 mm
3/4 taza de crema (35% materia grasa)
3/4 taza de yogurt
2 cucharadas de mantequilla (para pintar los scones antes de hornear)

Preparación

Pre-calentar el horno a 240ºC. Moler la avena en un procesador de alimentos (o utilizar harina de avena). Mezclar los ingredientes secos en un bowl grande. Agregar la crema, yogurt y pasas. Se formará una masa blanda, relativamente húmeda. Poner la masa sobre un mesón con abundante harina. Formar una bola y luego aplastar con las manos. Cortar scones triangulares y poner sobre una lata de horno enmantequillada. Hornear por ~30 minutos, hasta que estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla metálica. Servir calientes o fríos. Se conservan bien por 2-3 días en un recipiente hermético, pero es mejor congelarlos el primer día y luego descongelar en forma individual en un tostador eléctrico.

Panettone

Este pan dulce originado en Italia tiene una suave textura y un suave sabor a limón y naranja. Requiere de una graaaaan paciencia en la fermentación, pero la espera vale la pena. Como es tan largo el proceso, normalmente preparo esta receta temprano en la mañana o en la noche anterior al día en que será horneado. Dos o tres días antes de preparar este pan hay que comenzar a remojar la fruta confitada en el ron.

Masa-esponja

1 cucharada de levadura en gránulos
15 g de azúcar
150 ml de leche
150 g de harina


Poner en un bowl grande la leche tibia con la levadura. Una vez que se forme una espuma en la superficie, agregar los otros ingredientes y mezclar. Dejar fermentar 2-3 horas, hasta que se observen burbujas en la superficie de la masa.

Masa principal

70 g de azúcar
50 g de miel
3 yemas
125 ml de leche
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharada de ralladura de limón
100 g de mantequilla con sal
350 g de harina
150 g de fruta confitada, remojada 2 días o más en 1/2 taza de ron


Mientras sube la masa-esponja, medir y pesar los otros ingredientes y mantener a temperatura ambiente. Agregar sobre la masa-esponja todos los ingredientes (excepto fruta confitada) y amasar 7-10 minutos en una batidora de pedestal con una paleta para masas blandas, hasta que se vean pequeñas fibras de gluten. Dejar que la masa suba unas 4 horas o toda la noche. Purgar el gas y agregar la fruta confitada (escurrida). Integrar en la masa y poner en un molde de panettone previamente enmantequillado. Dejar que la masa suba unas 4 horas. Con una tijera hacer un corte en forma de cruz en la parte superior. Pintar la parte expuesta de la masa con 1 yema + 1 cucharadita de leche. Pre-calentar el horno a 180ºC. Hornear por 50-60 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno, enfriar unos 5 minutos y sacar del molde. Dejar que se enfríe completamente, sobre una rejilla metálica. Una vez frío se puede cortar; de lo contrario se puede desarmar. Se conserva bien por 2-3 días envuelto en un paño.

Pan de cebolla y queso gruyère

Este pan es muy atractivo y sabroso. Requiere algo de paciencia para que suba la masa, y destreza en el manejo de la masa al momento de montar el relleno. Lo compartimos con nuestros amigos Francisca y Vinko, y sus hijos Luka y Amélie.

Masa

650 g de harina
1 1/2 tazas de agua tibia
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de levadura en gránulos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 1/2 cucharaditas de sal


Poner la harina en un bowl grande. Hacer un orificio al centro y agregar el agua tibia + azúcar + levadura. Una vez que se hidrate la levadura y se forme una capa beige en la superficie, agregar el aceite y sal. Mezclar y luego amasar por 5 minutos (con máquina) o 10 minutos (a manos). Tapar el bowl con un film plástico y dejar reposar por 1-2 horas, hasta que doble su volumen.

Relleno

1 cebolla grande (360 g luego de pelar)
1 cucharada de aceite de oliva
3 g de sal
1/2 cucharadita de paprika dulce
15o g de queso gruyère
1 huevo


Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Poner el aceite en un sartén de teflón grande, a fuego fuerte. Una vez caliente el aceite, agregar la cebolla, sal y paprika. Freir por 5-7 minutos, hasta que esté dorada y tenga la mitad del volumen original. Dejar enfriar unos 20 minutos y luego mezclar con el queso cortado en cubos de 5 mm y el huevo. El huevo ayuda a reducir el escurrimiento del queso al hornear el pan.

Montaje del pan

Pre-calentar el horno a 200ºC. Cubrir el mesón con una delgada capa de harina. Estirar la masa con un uslero hasta formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Poner el relleno sobre el centro de la masa, dejando sin relleno un borde de 2 cm en los 4 costados. Mojar el borde con una delgada capa de agua, usando los dedos o un pincel. Enrrollar desde uno de los extremos de 40 cm, formando un cilindro (ver foto del proceso en el Pan de ajo). Sellar los extremos doblando hacia arriba; sellar el término de la masa pellizcando hacia arriba. Montar el pan sobre una lata de horno enmantequillada (omitir la mantequilla se se usa una placa de silicona), dejando el sello hacia abajo y dando una forma de "C" o media luna. En una taza mezclar 1 yema con 1 cucharadita de leche; pintar la parte superior y los costados del pan. Llevar al horno por 1 hora, hasta que esté dorado y al golpear el lado inferior de la hogaza se escuche un sonido hueco. Enfriar sobre una rejilla metálica al menos 20 minutos antes de cortar (de lo contrario se romperá al rebanarlo).

Empanadas de espinaca y queso fresco

Estas empanaditas se preparan en pocos minutos... haciendo "trampa". La masa se puede comprar preparada en el supermercado. En su versión más completa, se pueden preparar con la masa de las empanadas de pino. El resultado es sorprendentemente bueno para el esfuerzo involucrado en la preparación del relleno.

Ingredientes

18 círculos de masa para empanadas (15 cm de diámetro)
2 atados de espinacas (100 g luego de cocer y drenar)
1/2 cucharadita de sal
170 g de queso fresco
80 g de queso rallado
1 clara de huevo
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
1/4 cucharadita de sal
1 yema de huevo
1 cucharadita de leche

Preparación

Lavar las hojas espinaca y remover los pecíolos. Poner en una olla con 1/2 cucharadita de sal y cocer a fuego fuerte por 2-3 minutos (usar sólo el agua que queda sobre las hojas al lavarlas). Drenar sobre un colador y estrujar con una cuchara. Picar en cubos y dejar en un bowl. Picar el queso fresco en cubos de 5 mm y agregar a las espinacas. Agregar sobre el bowl el queso rallado, clara de huevo, nuez moscada, pimienta y sal. Revolver tratando de no romper demasiado los cubos de queso fresco.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner sobre cada círculo de masa 1 1/2 cucharadas de relleno. Humedecer el borde, doblar la masa para cerrar la empanada y apretar el borde. Con los dedos doblar el borde hacia arriba, sellando completamente (ver foto). En una taza mezclar la yema + leche. Pintar con la yema + leche la parte superior de cada empanada. Llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y servir calientes.

Filete de cerdo a la cerveza

El filete de cerdo es una carne magra y blanda. No es fácil encontrarla en el supermercado, pero a veces uno tiene suerte. Esta receta se prepara cociendo lentamente la carne una cerveza tipo Lager. Lo acompañamos con puré de papas.

Ingredientes

1 kg de filete de cerdo (aproximadamente 2 filetes enteros)
1 cucharada de aceite
350 ml de cerveza
1 cucharada de orégano
1/2 cucharadita de sal
8 papas
1 taza de leche
25 g de mantequilla
1 cucharadita de sal

Preparación

En una olla grande poner el aceite a fuego fuerte. Una vez caliente, sellar la carne dorándola 1-2 minutos por lado. Agregar la cerveza, 1/2 cucharadita de sal y orégano. Tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer 45-50 minutos, hasta que la carne esté blanda.

Para preparar el puré, pelar las papas y cortar en rodajas. Poner en una olla grande, tapando las papas con agua; agregar 1/2 cucharadita de sal. Hervir por 10 minutos, hasta que las papas estén blandas. Drenar el agua y moler las papas con una prensa. Agregar la mantequilla, leche caliente y 1/2 cucharadita de sal; revolver y servir caliente.

Galletas de mantequilla de maní

Estas galletas tienen una consistencia entre crujiente y masticable. La receta es para preparar galletas para un regimiento (50 o más galletas)... si es para "consumo doméstico", sugiero reducirla a la mitad.

Ingredientes

1 taza de mantequilla de maní
1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
2 tazas de azúcar rubia, compactada
2 huevos
2 cucharaditas de vainilla
3 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de polvos de hornear
1 taza de chispas de chocolate (chocolate chips)

Preparación

Pre-calentar el horno a 200ºC. Enmantequillar una lata de horno (omitir este paso si se usa una plancha de silicona). En una batidora de pedestal, poner la mantequilla de maní + mantequilla + azúcar y batir con la paleta de masas blandas hasta formar una pasta uniforme. Agregar un huevo, integrar y luego agregar el otro; integrar. Agregar la vainilla e integrar. Cernir sobre el bowl la harina + bicarbonato + polvos de hornear. Integrar con los ingredientes húmedos. Agregar las chispas de chocolate e integrar. Formar bolas de 2 cm de diámetro con las manos, aplastar y poner sobre la lata del horno, dejando 2 cm entre cada galleta. Hornear por 10 minutos; retirar del horno y enfriar en una parrilla metálica. Seguir horneando hasta usar toda la masa o bien congelar el resto para otra ocasión. Una vez frías, servir o conservar en un recipiente hermético por 2-3 días (son mejores en el día que se preparan).

Dulces de chocolate con nueces

Nico estuvo toda la semana pidiendo que hiciéramos dulces (lolis), con relleno y palito. Como no me gusta mucho la idea de usar colorantes, le propuse que intentáramos estos dulces de chocolate. Se pueden saborizar con menta o incluir nueces picadas. Como equipamiento especial se necesita un termómetro de caramelo o un termómetro infrarrojo.

Ingredientes

1 1/2 tazas de azúcar
1 taza de crema (35% materia grasa)
110 g de cobertura de chocolate amargo (Neucober 132)
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de nueces

Preparación

Poner las nueces en la bandeja de un horno eléctrico y tostar ligeramente (unos 3 minutos). Picar las nueces, dejando trozos de unos 5 mm. Poner el azúcar + crema + chocolate en una olla pequeña y alta, a fuego bajo. Revolver hasta que se divuelva el chocolate; posteriormente revolver en forma ocasional. Mediante un termómetro de caramelo monitorear la temperatura. Una vez que la pasta llegue a 113ºC, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Revolver hasta que se integre completamente. Luego agregar las nueces y revolver 1-2 minutos. Cubrir el mesón de la cocina con papel mantequilla (aproximadamente 60-70 cm x ancho del rollo). Poner la pasta sobre el papel usando una cuchara. Dejar enfriar 1-2 horas y luego remover los dulces. Conservar separados uno otro, en capas con más papel mantequilla. Estos dulces se pueden guardar por 2-3 días, pero es mejor comérselos frescos.

En reemplazo de las nueces se puede agregar 1/4 de cucharadita de esencia de menta.

Crema pastelera con chocolate

Mi hijo es fanático de la crema pastelera. Siempre que preparo esta crema para rellenar un küchen o profieroles, el se encarga de dejar la olla perfectamente limpia... y además me pide que separe un pocillo pequeño con una "muestra". Hoy preparamos una versión diferente, con chocolate de repostería, para servirlo como un flan. Es una receta sencilla y cuyo resultado es sorprendentemente rico. Compartimos este flan de chocolate con nuestros amigos Victoria, György y su hijo Peter, quien se comió feliz 2 porciones!

Ingredientes

650 ml de leche
125 de de chocolate de cobertura (usamos Neucober 101)
150 g de azúcar
3 yemas
50 g de maicena (almidón de maíz)

Preparación

Poner en una olla la leche con el chocolate, a fuego medio (hay que estar pendiente, ya que no tiene que hervir). En un bowl mediano batir las yemas con el azúcar. Una vez que tenga la consistencia de una pasta y un color blanquecino, detener la batidora y agregar la maicena. Integrar por unos segundos y agregar la pasta sobre la leche, idealmente a unos 70ºC. Revolver raspando el fondo de la olla; hay que tener paciencia... primero se formarán grumos y finalmente espesará. El chocolate estará inicialmente desagregado, pero cuando se llega a unos grados antes de la ebullición toda la crema cambiará a un color café uniforme. Una vez que hierva, retirar del fuego y vaciar sobre pocillos individuales. En pocos minutos se enfría y se puede servir en forma segura.

Kuchen de frambuesa y arándano

Preparé este kuchen para compartir con nuestra amiga Patricia y sus hijos Tirso y Francisca; y Patricia y su hijo Sebastián. Este kuchen se asemeja a los que preparan en el sur de Chile, ya que es relativamente alto y con bastante relleno. Usé fruta congelada, pero el proceso es igual con fruta fresca. Requiere de mucha paciencia en el horneado, ya que por su altura el calor del horno debe ingresar lentamente en el relleno. Además tiene un horneado simultáneo de la masa y el relleno, lo que hace más lento todo el proceso de cocción.

Masa

200 g de harina
5 g de polvos de hornear
100 g de azúcar
90 g de mantequilla
1 huevo

Relleno

5 huevos
500 g de queso fresco
1/2 taza de leche
50 ml de crema (35% materia grasa)
1 tarro de leche condensada azucarada (395 g)
160 g de frambuesas
160 g de arándanos

Preparación

Enmantequillar un molde de torta con fondo desmontable de 25 cm de diámetro. Poner los ingredientes de la masa en un bowl mediano y cortar la mantequilla con un tenedor firme o un cortador de masa. Unir la masa con las manos y poner sobre el fondo y los lados del molde. La masa debe llegar hasta el nivel superior del molde.

Una vez lista la masa, pre-calentar el horno a 170ºC. Poner los arándanos y frambuesas sobre la masa. Poner todos los ingredientes del relleno en el vaso de una juguera (excepto la fruta) y homogenizar por 1 minuto hasta formar una crema espesa y sin grumos. Vaciar el batido sobre la fruta; acomodar la fruta para que quede distribuida en forma uniforme. Ajustar con los dedos la altura de la masa para que quede unos 3-5 mm por sobre el nivel del relleno. Llevar al horno por 1.5 horas, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado.

Ensalada de tallarines y jengibre

Aprendimos a preparar esta ensalada con nuestra amiga Vern en Estados Unidos. La receta fue desarrollada por un amigo de su ex-pololo, quien era un chef profesional. Esta ensalada queda mejor si se deja marinar por varias horas o desde la noche anterior.

Ingredientes

400 g de tallarines delgados
3 cucharadas de jengibre fresco, picado fino
2 dientes de ajo
1/3 taza de salsa soya
2 cucharadas de aceite de maní
1 zanahoria
1 pimiento rojo
2 tomates
2 cebollas verdes y jóvenes (sin bulbo), con todo su follaje
1/2 taza de maní
1/2 taza de cilantro
2 cucharadas de azúcar rubia
1/4 cucharadita de pasta de ají
2 cucharadas de salsa Hoisin
1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación

Cocer los tallarines en 3 litros de agua con 1 cucharada de sal. Drenar y pasar por agua fría. Poner los tallarines en un bowl bastante grande (de unos 4 litros de capacidad). Agregar sobre los tallarines fríos: jengibre picado fino y todos los aceites y aliños. Revolver 4-5 veces y marinar por 2-3 horas. Agregar sobre los tallarines marinados: tomate pelado y picado en trozos, cebollas verdes picadas transversalmente (en círculos) con secciones de 1-2 mm de ancho, pimiento en tiras y la zanahoria rallada gruesa. Mezclar 4-5 veces y decorar con maní picado y hojas de cilantro. Esta ensalada se puede preparar el día anterior al que se va a servir.

Pan integral con semillas de maravilla y linaza

Este pan tiene un alto contenido de fibra, lo que le da una textura interesante. Lo preparamos en una máquina para hacer pan Panasonic y el resultado siempre bueno.

Ingredientes

330 g de harina blanca de trigo
150 g de harina de centeno integral
330 ml de agua
2 cucharadas de semillas de maravilla peladas
1 cucharada de harina de linaza
1 cucharada de aceite
1 cucharada de miel
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura en gránulos

Preparación

Poner todos los ingredientes en el receptáculo de la máquina. Usar un programa de pan rápido o de pan "normal". Una vez terminado el proceso de horneado, remover del molde y enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortar.

Macarrones de almendra

Esta es una variación de la receta de nogaditas. Mary las preparó con almendras tostadas, lo que permite que queden más oscuras, crujientes y sabrosas que al usar almendras frescas.

Ingredientes

1 clara de huevo
1 1/4 tazas de almendras molidas
3/4 taza de azúcar rubia, bien compactada
1 cucharadita de extracto de almendra

Preparación

Pre-calentar el horno a 170ºC. Enmantequillar una lata de horno, idealmente de doble pared. Tostar las almendras hasta que comiencen a partirse. Dejar enfriar por unos 5 minutos y luego moler en un procesador de alimentos. En un bowl mediano mezclar todos los ingredientes. Con las manos formar bolas de 2-3 cm de diámetro, espaciando cada una en la lata a 2-3 cm. Hornear por 30-35 minutos, hasta que estén firmes y ligeramente doradas. Enfriar en la lata por unos 5 minutos y luego transferir a una rejilla para que se enfrien completamente.

Cocadas

Esta es una receta simple y que siempre resulta bien. Estas cocadas se preparan en pocos minutos... en se comen en segundos. Mary preparó estas cocadas para Nicolás, Tirso y Francisca.

Ingredientes

3/4 taza de azúcar
2 1/2 tazas de coco rallado
2 claras de huevo
1 cucharadita de vainilla
Pizca de sal

Preparación

Poner el coco en un recipiente resistente al calor y dorar ligeramente en un horno eléctrico por 1-2 minutos. Pre-calentar el horno a 200ºC. Mezclar todos los ingredientes en un bowl mediano, usando una paleta de goma o las manos. Preparar una lata de horno con tratamiento anti-adherente o en su defecto cubrir la lata con papel mantequilla. Mojarse las manos con agua y formar bolas con el equivalente a 1 cucharada sopera. Montar sobre la lata y hornear por 10-15 minutos, hasta que estén doradas. Remover la lata del horno y dejar enfriar al menos 30 minutos, para evitar que se desarmen.

Fettuccini con salsa de nueces y queso

Preparé esta receta para Mary en el Día de la Mamá. Es una receta ovo-lacto-vegetariana. La versión carnívora sería con trozos de jamón. Como equipamiento especial se requiere de una máquina para hacer pastas. Nosotros usamos una máquina casera marca Marcatto. Esta receta es para 4 porciones "normales" o 3 porciones gigantes.

Salsa de nueces y queso

3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 cucharadita de sal
2 tazas de leche entera
1/4 cucharadita de pimienta
150 g de nueces
1/2 taza de hojas de perejil, sin compactar
120 g de queso mantecoso


En un procesador de alimentos poner las nueces + perejil; picar hasta dejar trozos de 2-4 mm. Rallar el queso en tiras. Poner la sal, mantequilla y harina en una olla a fuego suave. Una vez derretida la mantequilla, pero sin dejar que se dore la harina, agregar 1/4 de taza de leche. Revolver hasta formar una pasta. Repetir el proceso 4 veces y luego agregar el resto de la leche. Una vez que tenga la consistencia de una crema espesa, retirar del fuego y agregar las nueces molidas + perejil + queso. Dejar que repose por unos 5 minutos y servir sobre los fettuccini.

Fettuccini

3 huevos
150 g de harina blanca de trigo
150 d de harina de trigo candeal (semolina - en Chile sémola o nutrina)
1 cucharada de sal
1/4 taza de aceite de oliva


Poner los ingredientes en una batidora de pedestal y amasar por unos 5 minutos (10 minutos se se amasa a mano). Cortar la masa en trozos de unos 70-80 g (aproximadamente del tamaño de un huevo. Pasar por los rodillos de la máquina para hacer pasta; progresivamente reducir el espesor hasta llegar a aproximadamente 1 mm (posición 6 en la máquina Marcatto). Poner las tiras de masa sobre un mesón grande cubierto con harina. Pasar las tiras por el cortador de fettuccini. Dejar que se sequen sobre un mesón por unos 15-30 minutos. Hervir 4 litros de agua en una olla grande (de unos 7 litros de capacidad) con 1 cucharada de sal. Una vez el agua esté hirviendo fuerte, agregar los fettuccini de una vez. Revolver con una cuchara de palo. Una vez que el agua vuelva a hervir, cocer por 3-4 minutos. Como es pasta fresca no aumenta de volumen tanto como la pasta comercial. Drenar en un colador grande. Poner en la olla el aceite de oliva y luego los fettuccini. Revolver agitando la olla y tapar hasta servir. El aceite evitará parcialmente que los fettuccini se peguen antes de servirlos, pero luego de un rato ello será inevitable. Es recomendable preparar primero la salsa, para tenerla lista en el momento en que se terminen de cocer los fettuccini.

Empanaditas de alcayota y manzana

Mary preparó estas empanadas un día de semana en que nos quiso sorprender con sus habilidades culinarias. Es una receta simple en sus ingredientes, pero compleja en el ensamblaje de las empanadas propiamente tales. La masa de queso crema es una receta del restorán El Huerto de Santiago.

Ingredientes

250 g de queso crema (18ºC)
200 g de mantequilla con sal (6ºC)
1 taza de harina integral
1 taza de harina blanca
1/2 taza de mermelada de alcayota
1/2 taza de puré de manzanas


Poner los ingredientes en un bowl mediano. Con un tenedor firme o un cortador de masa romper la mantequilla. Unir con las manos para formar una bola. Aplastar formando un disco de unos 15 cm de diámetro. Cubrir con un film plástico y enfriar por 2 horas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Espolvorear harina sobre el mesón. Con un uslero estirar la masa hasta dejarla de unos 4-5 mm de espesor. Cortar círculos de 10 cm de diámetro. Mezclar el dulce de alcayota con el puré de manzanas. Agregar 1 cucharada de relleno en cada círculo. Doblar por la mitad y sellar. Poner sobre una lata de horno sin enmantequillar. Hornear por 10-15 minutos, hasta que estén doradas.

Fudge brownies

Estos brownies con bastante densos y tienen un sabor intenso a chocolate. Mary los preparó con nueces tostadas, para que queden más sabrosas y crujientes.

Ingredientes

114 g de mantequilla
85 g de cobertura de chocolate (usamos Neucober 101)
1 cucharada de chocolate en polvo
1 taza de azúcar rubia, ligeramente compactada
1/2 cucharadita de vainilla
2 huevos
3/4 taza de harina
3/4 taza de nueces tostadas y picadas

Preparación

Pre-calentar el horno a 180ºC. Cubrir un molde de pyrex de 20 x 20 cm con papel aluminio. En una olla derretir la mantequilla + cobertura. Retirar del fuego y agregar el chocolate en polvo, azúcar y vainilla; integrar bien con un batidor. Dejar enfriar unos 5 minutos y agregar los huevos, batiendo. Agregar la harina y batir. Agregar las nueces y batir. Verter la masa en el molde y hornear por 20-25 minutos. Dejar enfriar completamente antes de cortar.

Kuchen de manzana con crema pastelera y merengue

Este kuchen lo preparé como un regalo especial para mi madre en en Día de la Mamá. La parte más compleja es el merengue italiano, que requiere precisión en la temperatura del almíbar. Es recomendable usar una batidora de pedestal... o de lo contrario tener un brazo firme para batir por unos 10-15 minutos el merengue, hasta que se enfríe completamente.

Masa

1 huevo

200 g de harina

100 g de azúcar

5 g de polvos de hornear

80 g de mantequilla

Pre-calentar el horno a 200ºC. En un bowl mediano poner todos los ingredientes. Cortar la mantequilla con un tenedor firme o un cortador de masa. Unir la masa con las manos. Poner la masa sobre el fondo y lados de un molde de 30 cm de diámetro. Hornear por unos 12-15 minutos, hasta que esté cocida y dorada.

Crema pastelera

3 yemas

150 g de azúcar

50 g de maicena (almidón de maíz)

600 ml de leche entera

1 cucharada de ron

1 cucharadita de vianilla

Poner la leche en una olla de 2-3 litros, a fuego medio. Batir las yemas + azúcar hasta formar una pasta blanquecina. Agregar la maicena e integrar. Poner la pasta sobre la leche caliente (70-80ºC) y batir hasta disolver. Revolver con paciencia hasta que se formen primero grumos y luego una crema espesa. Una vez que hierva, retirar del fuego y agregar el ron y la vainilla. Verter la crema sobre la masa.

Relleno de manzana

4 manzanas medianas, Granny Smith (verdes y ácidas)

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de canela en polvo

Pelar las manzanas y remover los centros. Cortar bastones de 5 x 5 mm de sección, y del largo de media manzana. En un sartén grande de teflón poner la mantequilla y la canela, a fuego fuerte. Una vez derretida agregar los bastones de manzana. Freir por unos 5-7 minutos, hasta que los trozos estén blandos pero no desarmados, y el volumen de fruta haya disminuido su volumen a la mitad. Poner los trozos de manzana sobre la crema pastelera. Dejar enfriar al menos 30 minutos antes del paso siguiente.

Merengue italiano

3 claras

187 g de azúcar

47 ml de agua

Poner en una olla pequeña el azúcar + agua. Formar un almíbar de bola dura, cociendo a fuego medio-alto hasta llegar a 121ºC. Mientras se prepara el almíbar, en una batidora de pedestal (o con una batidora eléctrica de mano) batir a velocidad alta las claras hasta formar puntas blandas. Una vez que el almíbar llegue a 121ºC agregar sobre las claras con un flujo muy pequeño. Batir a velocidad alta con mucha paciencia por unos 10-15 minutos, hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Poner el merengue en una manga de repostería y decorar el küchen como se muestra en las fotografías. El toque final es dorar la superficie, con un grill eléctrico o una antorcha de repostería.

Panqueques y pancakes

Pancakes
Pancakes de chocolate
Panqueques
Panqueques a la florentina
Waffles Belgas

Pancakes

Nicolás le llama a estos pancakes "panqueques con burbujas". Los prefiere frente a los panqueques tradicionales, principalmente porque les puede poner una gran cantidad de miel de maple sin que se pierda en el plato. Es una receta muy simple y que es del agrado de los "niños de todas las edades".

Ingredientes

1 1/2 tazas de leche entera
2 huevos
3 cucharadas de mantequilla derretida
3 cucharadas de azúcar
1 1/2 tazas de harina
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharadita de mantequilla (para freir)
1/2 taza de miel de maple (o miel de palma)

Preparación

Poner en la juguera la leche, huevos y mantequilla derretida; sobre ellos agregar todos los otros ingredientes, excepto la cucharadita de mantequilla y la miel de maple. Homogenizar por 1 minuto. En un sartén de teflón de 15-18 cm de diámetro poner 1 cucharadita de mantequilla a fuego fuerte; una vez derretida, bajar a fuego medio-alto y comenzar a freir los pancakes a razón de 1/2 taza por porción. Calentar la miel de maple en el microondas por 30 segundos. Servir los pancakes calientes, con 2-3 cucharadas de miel de maple por cada 1-2 pancakes.

Kuchen de manzana con crema pastelera y nueces

Preparamos este küchen para celebrar el cumpleaños de nuestro amigo György. Es una receta un poco lenta de preparar, ya que tiene 4 componentes: masa, manzana, crema pastelera y un migajón de nueces.

Masa

200 g de harina
5 g de polvos de hornear
100 g de azúcar
70 g de mantequilla
1 huevo


Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en un bowl todos los ingredientes e integrarlos con un cortador de masa o un tenedor firme. Poner la masa sobre un molde de küchen de 30 cm, cubriendo el fondo y los lados. Hornear por 10 minutos, hasta que apenas se asome una coloración dorada en el borde.

Relleno de manzana

780 g de manzanas, 2 Fuji (dulce) y 1 Granny Smith (ácida)
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de canela


Pelar y remover el corazón de las manzanas. Poner una mitad sobre una tabla de cortar y rebanar en un sentido y luego en el opuesto, formando bastones con una sección de 5 x 5 mm. En un sartén grande poner la mantequilla y la canela; derretir y agregar los bastones de manzana. Freir por unos 5-7 minutos a fuego fuerte, hasta que el volumen baje a la mitad.

Crema pastelera

600 ml de leche entera
3 yemas
150 g de azúcar
50 g de maicena (almidón de maíz)
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de ron


Poner la leche en una olla salsera de 2 litros, a fuego mediano. En un bowl mediano batir las yemas con el azúcar hasta que se forme una pasta amarillo-blanquecina (unos 2-3 minutos). Agregar la maicena e integrar. Verter la mezcla de yemas+azúcar+maicena sobre la leche caliente, idealmente a unos 70-80ºC. Bajar el fuego y batir hasta disolver. Revolver con una cuchara de palo por unos 5 minutos, hasta que se formen primero grumos y luego una crema espesa. Una vez que la crema hierva, retirar del fuego y agregar la vainilla y el ron. Verter la crema caliente sobre la masa.

Migajón de nueces

100 g de nueces
110 g de mantequilla
3/4 taza de azúcar rubia
3/4 taza de harina
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de nuez moscada


Pre-calentar el horno a 200ºC. Moler las nueces. En un bowl mediano poner todos los ingredientes. Trozar la mantequilla con un cortador de masa o un tenedor firme. Cuando la mezcla tenga la consistencia de migas gruesas estará lista. Poner los bastones de manzana sobre la crema pastelera. Cubrir con el migajón de nueces y llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que dore. Dejar enfriar 2 horas antes de servir.

Kuchen de queso fresco y arándano

Este kuchen siempre es bienvenido. Al prepararlo en un molde grande es menor el riesgo de que la masa baje por los costados del molde; ello se evita también refrigerando la masa sobre el molde antes de poner el relleno. Preparamos este küchen para compartir con nuestros amigos György y Victoria, y Patricia y Sergio.

Masa

5 g de polvos de hornear
200 g de harina
100 g azúcar
90 g de mantequilla
1 huevo

Relleno

4 huevos
1 clara de huevo
1 tarro de leche condensada azucarada
500 g de queso fresco
1 cucharadita de vainilla
160 g de arándanos frescos

Preparación

En un bowl mediano poner todos los ingredientes de la masa. Con un tenedor o con un cortador de masa romper la mantequilla. Cuando la mantequilla tenga trozos de menos de 5 mm, amasar con las manos por 1 minuto, sólo hasta formar una masa homogenea. Cubrir el mesón con 2 franjas de alusaplast (plástico transparente), formando un rectángulo de unos 50 x 50 cm. Poner la masa sobre el plástico; espolvorear un poco de harina sobre la masa y uslerear hasta formar un círculo de unos 42-45 cm de diámetro. Es recomendable poner un poco de harina sobre el uslero para evitar que la masa se pegue. Levantar el plástico con la masa; dar vuelta sobre un molde desmontable de 38 cm de diámetro. Ajustar la masa al fondo y los lados, recortando los excesos de masa y rellenando los espacios vacíos. Refrigerar por unos 20 minutos, mientras se prepara el relleno; este paso evita que los bordes de la masa se bajen durante el horneado.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Lavar los arándanos sobre un colador y escurrir bien. Poner la fruta sobre la masa. Poner todos los ingredientes del relleno (excepto la fruta) en una juguera; homogenizar por 1-2 minutos. Verter el batido sobre la fruta; acomodar los arándanos para que queden distribuidos uniformemente (este paso es importante para evitar peleas posteriores de los comensales...). Hornear por 45-50 minutos, hasta que la masa esté dorada, la superficie del küchen también; al mover el molde el relleno no se debe mover como una jalea, sino debe estar firme. Enfriar al menos 1 hora antes de servir.