Leche nevada

Nicolás pidió especialmente este postre en el día de Navidad. La leche nevada es una crème anglaise aromatizada con especias, sobre la cual se dejan flotando cúmulos de merengue estabilizado en una cocción rápida en agua hirviendo. El resultado es un postre que encanta a grandes y chicos... En la foto la crema de base aparece de un color inusualmente amarillo, dado en este caso por unos increíbles huevos de campo que mi vecina Paty nos provee.

Ingredientes para la base

1 litro de leche entera
6 yemas
200 g de azúcar granulada
10 g de maicena (almidón de maíz)
3 palitos de canela
1 clavo de olor
1/4 cucharadita de nuez moscada
cáscara de una naranja

Ingredientes para el merengue

6 claras
100 g de azúcar granulada
2 litros de agua hirviendo

Preparación

Lavar la naranja y secarla con un paño. Cortar la cáscara en forma superficial, dejando solo los primeros 2-3 mm y tratando de no cortar la parte blanca de la cáscara (podría dar un sabor amargo a la salsa).

Poner la mitad de la leche en una olla con las especias - canela, clavo de olor, nuez moscada y cáscara de naranja. Dejar la olla a fuego medio hasta que hierva; bajar el fuego al mínimo y dejar que se integren los sabores por 10 minutos. Colar la leche en otra olla para remover los trozos de las especias. Agregar el resto de la leche y subir la temperatura a 80°C a fuego suave.

Partir los huevos, dejando las claras en un bowl grande y las yemas en uno mediano. Sobre las yemas agregar 200 g de azúcar y batir por 4-5 minutos hasta que la mezcla tenga una coloración blanquecina y al dejar caer el batido desde las aspas de la batidora se forme una cinta delgada. Agregar la maicena y batir por 30 segundos más. Vaciar esta mezcla sobre la leche especiada, cuando esté a 80°C. Con un batidor de mano integrar ambos componentes y luego revolver con una cuchara de madera. Después de unos 2 minutos la mezcla comenzará a hervir; cuando la salsa tenga la consistencia de una crema espesa y esté formando burbujas grandes que explotan como cráteres, retirar del fuego y vaciar sobre una budinera.

En una olla de 4 litros hervir 2 litros de agua. Mientras se calienta el agua, batir las claras hasta punto de nieve. Agregar lentamente los 100 g de azúcar. Luego de 2-3 minutos se formará un merengue suave, con burbujas muy pequeñas - prácticamente invisibles. Sobre el agua hirviendo agregar 3 trozos de merengue con la ayuda de una cuchara grande para servir; cada trozo tiene que tener un volumen de 1-2 huevos. Tratar de que los trozos de merengue floten sin tocarse. Luego de 20 segundos dar vuelta los trozos de merengue con la ayuda de una espumadera; cocinar por 20 segundos más y retirar con la espumadera. Dejar los trozos de merengue (la "nieve") sobre una budinera seca. Una vez que esté todos los trozos cocidos, pasarlos uno por uno a la budinera con la crema, tratando de no acarrear gotas de agua. Llevar al refrigerador por 1-2 horas antes de servir. Es recomendable comer este postre el mismo día en que se prepara, o como máximo en el segundo día (si es que aún existe...).

Tacos

Los tacos tienen cientas de variaciones. La versión "chilensis" debe ser aburrida para los mexicanos, ya que tienen muy poco aliño. Parece haber una aversión al ají en nuestro país.


Ingredientes


700 g de lomo liso
2 cebollas pequeñas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de paprika
12 tortillas de taco (pequeñas)
1/2 taza de crema ácida
3 tazas de guacamole
2 tazas de arroz cocido (sal, con ajo y 3 cucharadas de salsa de tomate)
100 g de queso mantecoso


Preparación


Picar la carne en tiras pequeñas de 1 x 3 cm. Cortar la cebolla por la mitad y luego rebanar a 3 mm. Pelar y picar el ajo a trozos de 3 mm. Poner el aceite en un wok grande. Una vez caliente, agregar las cebollas, ajo y sal. Freir por 2-3 minutos y luego agregar la carne. Revolver constantemente. Agregar la pimienta y paprika. Luego de unos 10 minutos la carne estará cocida y la cebolla traslúcida. Retirar del fuego y guardar en una olla de greda o cerámica con tapa, pre-calentada, hasta el momento de sentarse a la mesa.

Preparar las guarniciones:
- Crema ácida para untar sobre el fondo de la tortilla - esto evita que los ingredientes se muevan mientras uno come...
- Guacamole
- Arroz
- Queso mantecoso rallado grueso

Calentar las tortillas en una olla de cerámica, sobre 2-3 servilletas de papel, por 2 minutos en el microondas, con tapa.

Poner el relleno de carne, las tortillas y las guarniciones sobre la mesa, para que cada comensal arme su taco.

Hummus

El hummus es un paté de garbanzos que se consume mucho en el medio oriente. Luego de que uno tiene los garbanzos cocidos es bastante fácil de preparar. En otros países venden garbanzos cocidos en lata; aquí en Chile es muy difícil de encontrar, pero garbanzos secos hay en todos los supermercados. Este paté es una muy buena alternativa para un aperitivo, para untar sobre pan pita o para acompañar palitos de verdura cruda (apio, zanahoria, brócoli y pimentón). Cuando preparamos este paté, fue la primera vez que mi amiga Cate comió garbanzos... espero que desde ahora aprecie mejor las legumbres, que son la base de la dieta en muchos países.


Parte I: Garbanzos cocidos


1 taza de garbanzos secos, sin piel
1/4 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal


Remojar los garbanzos toda la noche en 1.5 litros de agua. Al día siguiente cocinar en la misma agua, agregando sal y comino. Dejar en una olla destapada, a fuego lento por 30 minutos, hasta que estén blancos. Apagar el fuego, tapar la olla y dejar enfriar completamente.


Parte II: Hummus propiamente tal


Garbanzos cocidos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de paprika
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de comino molido
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de tahina (pasta de semillas de sésamo)
1 cucharada de jugo de lima verde
2-4 cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos


Drenar los garbanzos reservando el líquido de cocción. Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y formar un paté. Ajustar la consistencia agregando pequeñas cantidades del líquido de cocción de los garbanzos. Este paté se conserva bien en el refrigerador por 2-3 días, pero lo ideal es consumirlo cuando está fresco.

Pan de aceitunas con queso

Preparamos este pan en una junta de computines y cocineros, con mis amigos Fabi, Cate y Andrés. Es un pan de corteza crujiente y color dorado, dado por la incorporación de aceite de oliva a la masa. También lleva trozos de aceituna y queso mantecoso.


Ingredientes


20 g de levadura fresca
1 1/2 tazas de agua
1 cucharada de azúcar
1/3 taza de aceite de oliva
1 cucharada de sal
4 tazas de harina
100 g de aceitunas sin semilla
100 g de queso mantecoso


Preparación


En un bowl grande poner el agua con la levadura y azúcar. Con la parte de atrás de una cuchara aplanar el pan de levadura y luego disolver en el agua. Agregar azúcar, sal y la mitad de la harina. Mezclar bien con la cuchara. Luego agregar lentamente el resto de la harina, mezclando y amasando con las manos al mismo tiempo. Una vez que la masa no se pegue al molde, ponerla sobre el mesón ligeramente cubierto con harina, y amasar por 5 minutos hasta que tenga una consistencia elástica. Devolver la masa al bowl y tapar con un film plástico. Dejar leudar por 2 horas y luego estirar la masa con un uslero para formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Tomando como referencia el lado largo de la masa, poner sobre los 2/3 inferiores el queso cortado en trozos de 5 mm y las aceitunas sin hueso y cortadas en rebanadas de 2 mm. Enrollar la masa y sellar los extremos humedeciendo la masa y luego apretando con los dedos. Formar una "U" grande y poner sobre una lata de horno. Dejar leudar por 20-30 minutos, hasta que se observe visiblemente más grande. Pre-calentar el horno a 230°C y luego hornear por 50-60 minutos, hasta que la superficie tome un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar 10 minutos antes de trozar.

Ravioles de carne

Los ravioles rellenos con carne son los favoritos de Nicolás. Le encanta comerlos solos, con mantequilla, pero se los sirvo con salsa casera para asegurarme que consuma verduras. Esta receta es para 4 porciones.


Ingredientes para la masa


100 g de harina
100 g de sémola (semolina de trigo candeal)
2 huevos


Preparación de la masa


Poner los ingredientes en un bowl mediano y firme. Con las manos mezclar los ingredientes (o bien usando una batidora de pedestal con el brazo para masas duras). Amasar unos 5 minutos a mano o 2 minutos con la batidora de pedestal. Dejar reposar la masa durante 1 hora en el refrigerador, cubierta con un film plástico.


Ingredientes para el relleno


1 cucharada de aceite
1 diente de ajo
1/4 cucharadita de sal
150 g de carne de vacuno
30 g de queso rallado
1 huevo


Preparación del relleno


Pre-calentar un sartén con el aceite y el ajo en trozos. Agregar la carne y freirla 5 minutos por cada lado. Retirar del fuego y dejar enfriar. Moler la carne en un procesador de alimentos con el huevo. Agregar el queso rallado. Formar una pasta con la consistencia de un paté. Si queda muy seca la mezcla, agregar una cucharada de agua y seguir moliendo.


Elaboración de los ravioles


Separar la masa en bolas del tamaño de un huevo. Estirar una bola de la masa con el rodillo aplanador de la máquina para hacer pastas, en la posición 1 (mayor espaciamiento entre los rodillos). Espolvorear ligeramente la masa con harina, doblar por la mitad y volver a pasar por los rodillos; repetir el procedimiento sin espolvorear harina hasta lograr una lámina sin orificios. Reducir el espesor a la segunda posición, pasar la masa, avanzar a la tercera posición del rodillo. Repetir el proceso hasta llegar a la posición 5 (aproximadamente 1 mm de espesor). Poner sobre el mesón ligeramente espolvoreado con harina. Con un cuchillo delgado rebajar los bordes para lograr que el ancho del rectángulo de masa sea igual al requerido por el accesorio formador de ravioles. Montar el accesorio para formar ravioles en la máquina para pastas. Doblar la masa a la mitad y girar la manilla para la masa ingrese a los moldes (1-2 cm). Agregar 2-3 cucharadas del relleno, acomodándolo con una cuchara para que queden 1-2 cm de la masa sin relleno en los 2 extremos de los rodillos - esto evita que el relleno escape hacia afuera de los ravioles. Accionar el mecanismo para ir juntando las mitades de masa, cerrando los ravioles. Mover la manilla lentamente y reponer el relleno si se observa que se podría terminar. Recoger en el otro extremo de la máquina los ravioles formados y ponerlos sobre un paño de cocina seco. Retirar los bordes de masa y los ravioles que queden si relleno; integrar esa masa en la siguiente partida. Cubrir los ravioles con otro paño para evitar que se sequen.

Una vez formados todos los ravioles, calentar en una olla grande 3-4 litros de agua + 1 cucharada de sal. El volumen de agua es importante para lograr inercia térmica y evitar que el agua se enfríe al agregar los ravioles. Separar los ravioles, dejándolos sobre el paño de cocina. Cuando el agua esté hirviendo, levantar el paño y luego vaciar los ravioles en el agua. Revolver con una espumadera y cocinar por 2-3 minutos, hasta que todos suban a la superficie. Vaciar sobre un colador para pastas y servir en cada plato (pre-calentados para que la pasta no se enfríe)

Torta de zanahoria

La torta de zanahoria se prepara con huevos y aceite vegetal, por lo que es más sana que otros tipos de bizcocho cuyo agente leudante es la mantequilla. Existen muchas versiones de esta torta, más o menos cargada a las especias, más o menos densa, con más o menos frutos secos. Se puede comer sola, como si fuese un queque, o bien con un betún de queso crema - típicamente decorada con zanahorias de mazapán. Esta receta la subo por una solicitud especial de mi amiga Macarena, con quien compartimos recetas y datos de cocina.


Ingredientes para el bizcocho


1 1/2 tazas de harina
1 taza de azúcar
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida ("allspice" - Pimienta dioica)
1/2 cucharadita de sal
2/3 tazas de aceite vegetal
3 huevos
1 1/2 tazas de zanahoria, ralladas finas
1 taza de nueces picadas finas
1 taza de pasas rubias, sin semilla, picadas
1/2 taza de piña en trozos pequeños


Ingredientes para el betún


1 1/2 paquetes de queso crema (queso Filadelfia)
3 tazas de azúcar flor
70 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
3 cucharaditas de vainilla
ralladura de una naranja


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar 2 moldes pequeños de torta, de fondo desmontable. Cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina y luego sacudir el molde para retirar el exceso de mantequilla.

En un bolw grande mezclar harina + azúcar + especias + bicarbonato + sal. Agregar el aceite y los huevos y batir a velocidad baja. Agregar la zanahoria, piña y frutos secos e integrar revolviendo.

Vaciar el batido en los moldes, emparejar la superficie y llevar al horno por 25-30 minutos - hasta que al insertar un palito de madera o un cuchillo delgado éste aparezca limpio al retirarlo. Sacar del horno, enfriar 10 minutos y luego retirar del molde y terminar de enfriar con la base mirando hacia arriba. Dejar enfriar completamente (1 hora al menos) y luego rellenar y cubrir con betún de queso crema. La torta se puede decorar con zanahorias de mazapán casero.

Kuchen de nuez (II)

Esta es una versión más simple y menos crujiente del kuchen de nuez. La preparó Sofía en una junta social en la que degustamos varias cosas "livianas".


Ingredientes para la masa


100 g de mantequilla
100 g de azúcar
200 g de harina
6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo


Ingredientes del relleno


2 tazas de nueces
1 tarro de leche condensada azucarada
2 cucharadas de mantequilla


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. En un bowl mediano de pyrex poner todos los ingredientes de la masa. Con 2 cuchillos o un cortador de masa trozar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes, hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Presionar la masa con las 2 manos para formar una bola (no amasar). Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de papel plástico (alusaplast), formando un cuadrado de 40 x 40 cm. Poner la bola de masa al centro del cuadrado y cubrir con una delgada capa de harina. Con un uslero presionar la masa hasta dejar un círculo con un díametro 4 cm superior al diámetro del molde que se usará. Cubrir el fondo y los lados del molde con una delgada capa de mantequilla. Levantar el plástico para separar la masa del mesón; dar vuelta sobre el molde. Ajustar los bordes para que queden de 2 cm de alto. Perforar la masa cada 2 cm con un tenedor. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que la masa esté cocida pero sin color dorado.

Mientras se pre-hornea la masa, preparar el relleno. Picar las nueces a trozos de menos de 5 mm. Mezclar las nueces con la leche condensada y la mantequilla derretida. Vaciar sobre la masa y con una paleta de goma distribuir el relleno en forma uniforme. Llevar al horno por 20 minutos adicionales, hasta que el borde de la masa esté dorado y los bordes del relleno estén comenzando a ponerse dorados.

Dejar enfrirar por al menos 30 minutos antes de cortar.

Torta de chocolate y mazapán

A Nicolás le encanta la torta de chocolate, pero siempre reclama porque tiene mermelada. En el día de la pascua de resurrección me pidió que preparáramos esta versión de la torta, que en reemplazo de la mermelada de frambuesa lleva capas de mazapán. Hacer mazapán casero es una tarea titánica, especiamente por el trabajo manual involucrado en pelar las almendras. Por ello recomiendo hacer el mazapán el primer día, conservándolo protegido del contacto del aire con un film plástico, dentro de un recipiente hermético en el refrigerador, y al segundo día hacer la torta.

Bizcocho de chocolate

110 g de mantequilla
425 g de azúcar rubia
4 huevos
110 g de chocolate en barra de respostería con 70% de cacao (Cobertura 132 de Neucober)
1/4 de taza de cacao en polvo (chocolate amargo)
2 tazas de harina
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 taza de crema ácida
1 taza de agua hirviendo


Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir con papel aluminio el fondo y los lados de un molde desmontable de torta de 26 cm. Es importante usar 2 piezas enteras de papel aluminio, traslapadas 10 cm en el centro del molde, ya que la masa es completamente líquida y podría escapar del molde durante el horneado. El papel aluminio genera un "molde" dentro del molde y evita la filtración.

Poner la mantequilla en un bowl grande en el horno microondas, en potencia de descongelado, por 1 minuto. Vaciar el azúcar y batir por 2-3 minutos hasta que la mezcla esté uniforme. Agregar 1 huevo y batir hasta integrar; repetir este paso hasta usar los 4 huevos. Derretir el chocolate en barra en el horno microondas en potencia de descongelar (típicamente 2 minutos, revolviendo cada 30 segundos). Agregar al bowl y batir hasta integrar. Agregar el chocolate en polvo e integrar. Cernir la harina con el bicarbonato sobre el bowl. Batir por 30 segundos. Agregar la crema ácida y el agua hirviendo y batir por 1 minuto. Vaciar el batido en el molde cubierto con papel aluminio y luego poner en el horno. Hornear por 1 hora, hasta que al enterrar un palito en el bizcocho éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar la torta (mínimo 2 horas a temperatura ambiente).

Relleno

510 g de mazapán
310 g de cobertura de chocolate (132 de Neucober)
310 g de crema (35% de materia grasa)
1/4 taza de amaretto (licor de almendras)
3/4 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar granulada
Azúcar flor para espolvorear sobre el mazapán


Cortar el mazapán en 4 partes iguales. Formar una bola con cada sección. Poner sobre el mesón de la cocina 4 trozos de film plástico de 40 cm de largo y del ancho del rollo. Espolvorear ligeramente cada bola de mazapán con azúcar flor (1/4 de cucharadita). Con un uslero, rebajar el espesor del mazapán hasta dejar un disco de 26 cm de diámetro (el ancho del bizcocho) y 3 mm de espesor. Agregar más azúcar flor sobre el mazapán y sobre el uslero para evitar que se pegue al uslero.

Cortar el bizcocho en 5 discos de igual espesor. Poner sobre distintos platos. En una taza poner el amaretto + 1 cucharada de azúcar granulada + agua.

Preparar el ganache: cortar la cobertura en trozos de menos de 1 cm. Poner la crema en una olla salsera a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo, retirar del fuego y agregar el chocolate. Revolver con una cuchara de madera hasta lograr una salsa con apaciencia brillante, de color café y consistencia uniforme. Si quedan trozos sin disolver, tapar la olla y dejar reposar 5 minutos; luego revolver hasta eliminar los grumos.

Poner un disco de bizcocho en el plato donde se va a armar y servir la torta. Humedecer con 4 cucharadas de la mezcla de amaretto, agua y azúcar, haciendo movimientos circulares para cubrir toda la superficie. Poner 2 cucharadas de ganache (debe estar aún líquido para poder trabajarlo) y luego distribuir el ganache sobre el bizcocho con la ayuda de una espátula de decoración. Sobre el ganache poner un disco de mazapán; sobre el mazapán agregar 2 cucharadas de ganache y distribuir con la espátula. El ganache actúa en este caso como "pegamento", para evitar que la torta se desarme al servirla. Poner el segundo disco de bizcocho; humedecer con la mezcla de amaretto y repetir el procedimiento (ganache -> mazapán -> ganache). Continuar con los otros discos de bizcocho. En el último piso también es necesario humedecer el bizcocho, para luego vaciar la mitad del ganache para cubrir uniformemente la parte superior de la torta. Llevar al refrigerador por 20 minutos y luego cubrir los lados de la torta con el resto del ganache. Es recomendable poner capas delgadas de ganache, llevando al refrigerador por 10 minutos, para luego poner la siguiente capa - así se evita que el ganache baje en forma desordenada por los costados de la torta. Manteniendo el ganache a temperatura ambiente, se pondrá cada vez más espeso y eso facilitará el trabajo en los costados de la torta.

Una vez terminada la cubierta, enfriar por 3 horas antes de servir. Esta torta "madura" con el pasar de los días. Llega a su peak de sabor en el día 2 o 3, pero normalmente para ese momento ya ha desaparecido del mapa... Para evitar que adquiera sabores extraños del refrigerador, hay que mantenerla en una caja hermética o bien cubrirla con un film plástico.

Huevos y figuras de Mazapán

Nicolás se acostó anoche con la idea de hacer mazapán en el día de la Pascua de Resurrección. Hoy se levantó a las 7 AM y antes de decir "buenos días" estaba pidiendo que bajáramos a la cocina a preparar el mazapán...

Ingredientes

500 g de almendras
250 g de azúcar flor
250 g de azúcar granulada
2 cucharaditas de jugo de limón
la clara de 1 huevo
1 cucharadita de esencia de almendra
Colorantes artificiales para comida (líquido)

Preparación

Poner las almendras en un bowl grande de vidrio. Vaciar sobre las almendras 1 litro de agua hierviendo. Dejar que reposen 20 minutos y luego pelar a mano cada almendra - solo es necesario apretarlas suavemente y se separa la cáscara de la parte blanca (cotiledones).

En un procesador de alimentos, moler las almendras en lotes de 1/2 taza y 2 cucharadas de azúcar flor; el azúcar flor evita que se forme una pasta . Vaciar las almendras molidas a un bowl grande. Una vez que estén todas las almendras molidas, agregar el resto del azúcar flor, azúcar granulada, jugo de limón, clara de huevo y esencia de almendra. Amasar a mano (o con la ayuda de un aspa de masas duras en una batidora de pedestal) hasta conseguir una consistencia uniforme.

Separar el mazapán en 4 partes iguales. Dejar una parte blanca. A los otros cuartos agregar 5 gotas de colorante en una pequeña depresión formada con los dedos: amarillo, rojo y azul+amarillo para formar el color verde. Amasar con las manos para integrar el colorante en el mazapán.

Para formar huevos de colores, apilar discos de mazapán de los colores deseados y luego con los dedos apretar suavemente para dejar una superficie lisa.

Para formar un conejo, con mazapán blanco se forma primero el cuerpo (con la forma de un huevo alargado), luego la cabeza y la cola con esferas, y las patas y orejas con cilindros. Los ojos se forman con pequeñas bolitas de mazapán rojo.

Huevos de Pascua

En preparación para la Pascua de Resurrección preparamos estos huevos pintados. Es una receta bastante simple y permite decorar huevos duros en forma segura.

Ingredientes y materiales

1 caja de lápices de cera
Colorantes líquidos para comida
6 huevos duros
3 tazas de agua
3 cucharadas de vinagre

Preparación

Hervir los huevos por 10 minutos. Enfriar en agua fría, bajo la llave, y luego secar con un paño. Pintar la superficie de los huevos con los lápices de cera.

Preparar en 3 tazas agua con colorante. En cada taza agregar agua caliente, 5-6 gotas de colorante, y 1 cucharada de vinagre. El vinagre ayuda a que la cáscara del huevo adquiera el colorante.

Sumergir cada huevo en solo una solución de color (a menos que se quiera combinar colores). A los 2 minutos dar vuelta el huevo para teñir el lado opuesto. Retirar del agua y secar con servilletas desechables.

Albóndigas en salsa de tomate

Las albóndigas son fáciles de hacer, se convervan bien en el refrigerador por un par de días, y son una buena opción para graduar las porciones. A Nicolás le encantan y al prepararlas en una salsa casera puedo "esconder" las verduras...

Ingredientes

Para las albóndigas:
500 g de carne molida
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 huevo
1/2 taza de pan rallado

Para la salsa:
1 cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de paprika dulce
1/4 cucharadita de pimienta
2 zanahorias
1 pimentón
2 tazas de agua
400 g de salsa de tomate (Pomarola-Carozzi)
1 ramita de 10 cm de romero
4 hojas de laurel

Para el puré de papas:
1 kg de papas
3 litros de agua
1 cucharada de sal (para el agua de cocción)
1/2 cucharadita de sal (para aliñar el puré)
1 taza de leche entera
2 cucharadas de mantequilla

Preparación

Albóndigas: en un bowl amasar la carne + huevo + sal + pimienta. Con las manos formar bolas con un volumen equivalente a una cucharada sopera. Dejar las albóndigas en un plato o sobre el mesón hasta que la salsa esté lista (se cocinan en la salsa).

Salsa: picar la cebolla en cuadrados de 5 mm. Poner en una olla de 4 litros el aceite, sal, paprika y pimienta. Calentar a fuego fuerte y agregar la cebolla picada. Revolver constantemente por 5 minutos, hasta que la cebolla esté de color café y traslúcida. Lavar y pelar las zanahorias. Picar en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 3 mm. Agregar a la olla y revolver. Separar la parte comestible del pimentón y picar en el procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (queda líquido). Agregar a la olla, revolver y cocinar a fuego fuerte hasta que se pueda ver el fondo de la olla (3-5 minutos). Agregar el agua, salsa de tomate, laurel y romero. Bajar a fuego suave. A los 5 minutos retirar la ramilla de romero (si se deja más rato, las hojas se separan del tallo y son difíciles de retirar). Cocinar con la tapa por otros 20 minutos. Agregar las albóndigas y cocinar por 30 minutos a fuego muy suave, revolviendo 2-3 veces durante la cocción para bajar las albóndigas que quedaron en la superficie y asegurar una distribución pareja del calor.

Puré: lavar y pelar las papas. Cortar en rebanadas de 1 cm de espesor. Poner en una olla grande, con 3 litros de agua y 1 cucharada de sal. Cocinar por 10 minutos, hasta que se pueda enterrar fácilmente un cuchillo en los trozos. Vaciar en un colador y luego pasar las papas por una prensa para puré. Agregar la mantequilla, 1/2 cucharadita de sal y la leche. Revolver y tapar hasta el momento de servir.

Tortilla de champiñones

Esta tortilla es de sabor intenso y es una excelente fuente de proteínas para ovo-lacto-vegetarianos.

Ingredientes

2 huevos

200 g de champiñones blancos

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de paprika picante

1/4 cucharadita de pimienta

1 cucharada de mantequilla

Preparación

Lavar los champiñones y cortar en rebanadas de 2 mm de espesor. En un sartén de teflón de 25 cm derretir la matequilla con la mitad de la sal y las especias. Agregar los champiñones y freir a fuego medio por 10 minutos, revolviendo constantemente, hasta que estén dorandos. Batir los huevos con 1/2 cucharada de agua fría y el resto de la sal (1/4 de cucharadita). Retirar los champiñones a un bowl pequeño. En un sartén de teflón de 15 cm agregar una cucharadita de aceite y calentar a fuego medio. Agregar la mitad de los huevos batidos; a los 30 segundos vaciar los champiñones y acomodarlos formando una capa de espesor uniforme. Vaciar el resto de los huevos batidos. Cocinar por 3 minutos y luego poner un plato de pan encima del sartén; rotar el sartén para dar vuelta la tortilla sobre el plato. Deslizar la tortilla de regreso en el sartén, con el lado crudo hacia abajo. Cocinar por otros 3 minutos y servir caliente.

Lasaña de carne y verduras

Esta lasaña fue un esfuerzo grupal, en una junta social con mis amigos André, Juan Francisco, Nicolás, Diego y Andrés. Nicolás nombró a esta junta como una "Lasagnata"... Estuvimos varias horas cocinando, conversando y disfrutando de otras cosas "no-diet"... pan de tomate, pan de cebolla caramelizada y queso, y finalmente profiteroles... suficientes calorías para una semana... por suerte que estas juntas solo ocurren en forma esporádica. Esta receta es para 8 comensales. Como no teníamos restricciones de tiempo, todo fue preparado en casa, desde la masa hasta las salsas. El equipamiento especial que se requiere para esta preparación es una máquina para pastas (usamos una marca Marcato, italina).

Ingredientes

Para la masa:
5 huevos
250 g de harina
250 g de sémola
20-30 g de harina para espolvorear las capas

Para la salsa bolognesa:
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de paprika dulce
2 cucharaditas de sal de mar
2 zanahorias
1 pimentón rojo
500 g de carne molida
100 g de longaniza
2 tazas de agua
600 g de salsa de tomate (Pomarolla-Carozzi)
4 hojas de laurel
1 ramilla de 10 cm de romero
1/4 cucharadita de pimienta

Para la salsa blanca:
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de sal
500 ml de leche entera

Para rellenar:
200 g de jamón colonial
200 g de queso mantecoso
180 g de queso parmesano

Preparación

Masa: En una batidora de pedestal poner los huevos + 250 g de harina + 250 g de sémola. Amasar por 5 minutos, hasta que se forme una bola dura (amasar por 8-10 minutos si se hace a mano). Seccionar la masa en bolas con el volumen de un huevo (aproximadamente 60 g cada una). Aplanar la masa ligeramente con las manos, espolvorear con harina, y aplanar con la máquina para pastas en la posición más gruesa. Doblar la masa por la mitad y pasar nuevamente por los rodillos. Repetir 3-5 veces, hasta que la masa tenga una superficie lisa y uniforme. Reducir el espesor de los rodillos a la segunda posición y pasar nuevamente la masa; repetir el procedimiento hasta formar una tira de unos 40 cm de largo y menos de 1 mm de espesor (posición 5 de la máquina). Espolvorear el mesón con una delgada capa de harina y poner los trozos de masa. Cortar cada trozo en 2 mitades.

Salsa bolognesa: picar la cebolla en trozos de menos de 5 mm. Calentar una olla grande (de 4 litros) con el aceite + paprika + sal. Agregar la cebolla y freir hasta que esté dorada (unos 5 minutos). Pelar las zanahorias y picarlas en un procesador de alimentos a trozos de 2 mm (alternativamente se puede rallar). Agregar a la olla y seguir friendo. Remover las semillas, placenta, sépalos y pedúnculo del pimentón. Moler en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (quedará completamente líquido). Agregar a la olla y revolver. Bajar a fuego medio y agregar la carne molida, el agua y la salsa de tomate; revolver y tapar la olla. En otra olla cocinar por 10 minutos la longaniza. Descartar el agua y moler en el procedor de alimentos. Agregar a la olla, junto con el romero, laurel y pimienta. A los 5 minutos, remover la ramilla de romero y descartar (hay que sacarla antes de que se separen las hojas del tallo). Cocinar en olla tapada, a fuego suave por otros 30 minutos, revolviendo cada 5 minutos.

Salsa blanca: en una olla salsera pequeña (1 litro), derretir la mantequilla con la sal, nuez moscada y pimienta. Agregar la harina y formar una pasta. Agregar la leche lentamente, a razón de 2-3 cucharas a la vez, revolviendo hasta formar una pasta; repetir el procedimiento hasta terminar los 500 ml.

Cocción de las láminas de masa: en una olla grande, de 7 litros de capacidad, agregar 4.5 litros de agua. Dejar la olla tapada, a fuego fuerte, hasta que el agua hierva. Disponer 6 platos grandes cerca de la olla, y un bowl de 5 litros con 4 litros de agua fría. Retirar la tapa de la olla y vaciar un rectángulo de masa en el agua. Con una espumadera asegurarse que la masa "nade" sin doblarse. Cocinar por 1 minuto, hasta que la masa comience a flotar en la superficie del agua. Con la espumadera retirar la masa y vaciar en el agua fría por 10 segundos. Con ambas manos, retirar la masa del agua fría y poner sobre uno de los platos. En este momento es conveniente trabajar entre 2 o más personas, para cocinar las láminas de masa y al mismo tiempo ir armando la lasaña.

Ensamblaje: pre-calentar el horno a 230°C. Poner 2 budineras medianas de Pyrex sobre el mesón. Poner 1/2 taza de salsa bolognesa en fondo de cada una y luego una capa de láminas de masa cocida. Las láminas se van armando como un rompecabezas para formar un piso completo, cuidando de no sobreponer los bordes. Repetir el procedimiento con 2 capas más de salsa y masa. Luego poner una capa masa con jamón y salsa bolognesa; 1 capa de masa con queso mantecoso y salsa blanca; y 2-3 capas de masa con salsa bolognesa. Terminar en la parte superior con la salsa blanca. Espolvorear el queso rallado sobre la salsa blanca. Llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que esté hirviendo y comenzando a dorar. Retirar del horno, cortar con un cuchillo delgado, y luego levantar cada trozo con una espátula para ponerlo sobre cada plato.

Si llegara a quedar algo (lo dudo...), guardar en el refrigerador por hasta 2 días con un film plástico, en la misma budinera.

Guiso de lentejas

Nuestro amigo Gyorgy nos visitó desde Hungría. Como era un día de semana, le tocó almorzar "a la suerte de la olla". Ese día preparamos un guiso de lentejas y arroz graneado. Esta versión de lentejas tiene mucha verdura, ya que es la estrategia para que Nicolás tenga las vitaminas, fibra y minerales que no recibe en otros alimentos. Además las lentejas tienen un buen aporte proteico.

Ingredientes

2 tazas lentejas (remojadas desde la noche anterior)
1 cebolla
2 cucharadas de aceite de maravilla
1 cucharada de sal de mar
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de paprika dulce
2 zanahorias
2 papas
200 g de zapallo
3 tazas de agua
1 cubo de caldo Maggi de verduras
4 hojas de laurel
1/4 cucharadita de pimienta

Preparación

Remojar las lentejas por 12 horas, en 4 tazas de agua.

Picar la cebolla en cuadrados de menos de 5 mm. Pelar la zanahoria y picar en un procesador de alimentos a trozos de menos de 3 mm.

Poner en una olla grande el aceite + sal + comino + paprika. Calentar a fuego fuerte y agregar la cebolla. Revolver constantemente para que no se peguen. Luego de 5 minutos, cuando la cebolla esté dorada, agregar la zanahoria picada y seguir revolviendo hasta que baje a la mitad el volumen. Descartar el agua de remojo de las lentejas y agregar a la olla. Agregar 3 tazas de agua, cubrir la olla y bajar a fuego bajo (1/4 de la potencia del quemador).

Luego de 20 minutos de cocción, pelar las papas y cortar en cubos de 1 cm. Agregar a la olla y tapar y cocinar por 10 minutos. Cortar la cáscara del zapallo y descartar; trozar el zapallo en cubos de 1.5 a 2 cm. Agregar a la olla. Lavar las hojas de laurel y agregar a la olla junto con el cubo de caldo Maggi y la pimienta. Revolver, tapar y cocinar por 10 minutos, hasta que el zapallo esté blando y las papas traslúcidas y cocidas.

Servir en bowls, caliente, y con 1/3 de taza de arroz graneado por cada comensal (opcional).

Polvorones

Estas galletas se parecen a los mantecados que comía cuando chico, pero son más saludables porque llevan nueces. Preparé estas galletas para compartir con nuestros amigos Carolina y Gastón, en el día del cumpleaños de él.

Ingredientes

250 g de mantequilla
180 g de azúcar granulada
1 cucharadita de extracto de vainilla
180 g de nueces
310 g de harina
60 g de azúcar flor (para cubrir las galletas)

Preparación

Poner las nueces en una capa delgada en la bandeja del horno y tostar por 5 minutos a fuego fuerte, hasta que comiencen a separarse las cascaritas que cubren al embrión. Retirar del horno y enfriar unos 15 minutos. Moler las nueces en un procesador de alimentos, dejando trozos de 1 mm.

Pre-calentar el horno a 165°C. En el bowl de una batidora de pedestal, poner la mantequilla + azúcar granulada + vainilla. Batir con el aspa para masas blandas, hasta formar una pasta blanquecina. Agregar las nueces molidas e integrar. Sobre el bowl cernir la harina. Batir hasta integrar.

Formar bolas con el volumen de 1 cucharada sopera. Poner las bolas sobre una placa de silicona, espaciadas a 2 cm. Poner la placa de silicona sobre una lata de horno aislada (de doble pared). Hornear por 30 minutos, hasta que estén doradas en la parte de abajo. Retirar del horno y poner sobre una rejilla metálica. Una vez frías, revolver las galletas (una por una) en el azúcar flor (en un bowl pequeño).

Guardar las galletas en un recipiente hermético hasta el momento de servirlas. Estas galletas se conservan bien por un par de días a temperatura abiente.

Hash browns (tortilla de 100% papa)

Los hash browns son unos fritos de papa muy, pero muy simples. Los 2 ingredientes base son papa y sal... más algo de aceite para freir. Para que resulte bien hay que tener un buen sartén de teflón y regular bien la temperatura para que se fría lentamente (y no se queme). En mi versión "libre" de hash browns hice uno solo, bien grande, para cortarlo y compartir entre varias personas. Esta es una comida típica de un desayuno dominical o un brunch (una comida al medio día, que combina desayuno y almuerzo, con cosas saladas y dulces).

Ingredientes

3 papas
1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Lavar y pelar las papas. Secarlas con un paño de cocina y luego rallarlas en tiritas (la idea es que las papas estén secas, para que se frían más rápido). Agregar la sal y mezclar con las manos. Es importante cocinar la tortilla antes de que se desarrolle un color oscuro (ocurre a los pocos minutos de rallar las papas). Si se prepara para varios comensales, es recomendable usar varios sartenes y prepararlas una por una.

Poner la mitad del aceite en un sartén de teflón. Una vez que esté caliente, agregar las papas ralladas y comprimir con las manos o una paleta de madera, para evitar que queden espacios de aire. Cocinar 8 minutos a fuego medio. Poner un plato sobre la tortilla e invertir el sartén. Poner el resto del aceite en el sartén. Deslizar la tortilla, dejando el lado crudo sobre el sartén. Cocinar por otros 8 minutos, hasta que esté dorada en el fondo y no salgan burbujas. Retirar del fuejo y verificar la cocción cortando con un cuchillo: si el interior está blando y los trozos de papa están cristalinos, está cocida. Servir caliente. Esta receta rinde 2 porciones como acompañamiento de un plato principal, o 4 porciones como aperitivo.

Flan de almendras

Mary preparó este flan con el agar-agar que nos regaló Macarena. Es un agar texturizador, que se usa para gelificar salsas con un pH ácido (por ejemplo, en base a vino). En este caso lo usó como un sustituto del almidón de maíz.

Ingredientes

1 taza de almendras molidas finas
2 cucharadas de almendras en trozos de menos de 5 mm
1 litro de leche
1 tarro de leche condensada azucarada
1 pizca de azafrán
2 cucharaditas de vainilla
1/2 cucharadita de extracto de almendra
1 cucharadita de agar-agar en polvo

Instrucciones

Poner la leche + azafrán en una olla salsera a fuego medio. Disolver el agar-agar en la leche y luego cocinar revolviendo frecuentemente por 15 minutos. Agregar la leche condensada, vainilla, extracto de almendra. Revolver hasta integrar y luego agregar las almendras molidas. Vaciar sobre una budinera y dejar enfriar por 1 hora (15 minutos a temperatura ambiente y luego en el refrigerador). Una vez cuajado, agregar las almendras molidas para decorar. Servir frío.

Galletas de naranja-chocolate en ajedrez

Nicolás encontró esta receta en uno de mis libros de cocina y me pidió que se las hiciera. Se forman con una masa de base, la que luego se divide en 2 para saborizarlas con naranja (cuadrados claros) y chocolate (cuadrados oscuros). La temperatura de la masa es el aspecto clave para que no se mezclen los colores y se puedan cortar.

Ingredientes

125 g de mantequilla

125 g de azúcar

155 g de harina

1 yema de huevo

1/4 de cucharadita de polvos de hornear

30 g de chocolate en barra para repostería (70% cacao)

2 cucharaditas de chocolate en polvo

1 cucharadita de ralladura de naranja

1 clara de huevo

Preparación

Dejar que la matequilla llegue a temperatura ambiente - mientras se espera, medir y preparar el resto de los ingredientes.

Batir la mantequilla + azúcar. Agregar la yema y batir. Agregar los polvos de hornear + harina y batir. Dividir la masa en 2 partes iguales. A una mitad agregarle el chocolate en polvo + chocolate en barra (derretido 1 minuto en la potencia mínima del horno). A la segunda mitad agregarle la ralladura de naranja. Cubrir ambas secciones con un film plástico y refrigerar por 1 hora (o poner en el freezer 10 minutos).

Dividir cada bola de masa en 6 partes iguales. Untar las manos con harina y formar 6 cilindros de 20 cm de largo y 1 cm de diámetro; repetir el proceso con la masa saborizada con naranja.

Con los cilindros se forma un paralelepipedo de 20 cm de largo, 3 cm de ancho y 3 cm de alto, sobre una bandeja forrada con film plástico. Para ello se deben poner 2 cilindros de masa de naranja y al centro un cilindro de masa de chocolate. Presionar los cilindros con los dedos para aplanar la superficie. Untar con una delgada capa de clara de huevo (ligéramente batida), usando una brocha de respostería. En la segunda capa invertir los colores de la masa (2 cilindros de chocolate y 1 de naranja); presionar con los dedos para aplanar la parte superior y los costados. Untar con clara de huevo y repetir el proceso con los cilindros restantes.

Cubrir el paralelepipedo con film plástico y llevar al freezer por 15 minutos. Pre-calentar el horno a 180°C. Retirar la masa del freezer. Con un cuchillo pequeño, de hoja delgada y bien afilado, cortar láminas transversales de 3 mm de espesor. La masa tiene que tener la consistencia de un queso firme - si no está firme, enfriar otros 10 minutos en el freezer. Para no mezclar los colores, entre cada corte es recomendable limpiar el cuchillo con papel absorvente. Poner las láminas sobre una placa de silicona para horno, en una lata de horno de doble pared aislada. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que los bordes de las galletas estén comenzando a quedar dorados. Retirar del horno. Con una paleta metálica retirar las galletas y dejar enfriar sobre una rejilla metálica. Luego de que estén frías (15 minutos aproximadamente), almacenar en un recipiente hermético hasta el momento de servir.

Alternativa: para formar espirales, con un uslero estirar cada masa en un rectángulo de 15 x 25 cm, sobre un film plástico. Con una brocha aplicar una delgada capa de clara de huevo sobre la masa de chocolate. Levantar la masa de chocolate tomándola con el film y ponerla sobre la masa de naranja. Enrollar la masa para formar un cilindro de 25 cm de largo. Cubrir con film plástico y enfriar en el freezer por 15 minutos. Pre-calentar el horno a 180°C y seguir los pasos descritos en el párrafo anterior.

Queque de chocolate

Ayer Nicolás me acompañó al supermercado, donde tiene permiso para poner en el carro 1-2 productos que quiere comer. El tercer producto, fuera del "trato" era una caja de mezcla para hacer un queque de chocolate. Le expliqué que esos productos son caros y no vale la pena gastar dinero en algo que se puede hacer con los ingredientes que siempre tenemos en la cocina. Acordamos preparar juntos un queque durante el fin de semana, y este es el resultado.

Ingredientes

250 g de mantequilla

375 g de azúcar

5 huevos

1/2 taza de chocolate en polvo

2 cucharaditas de polvos de hornear

2 cucharaditas de vainilla

280 g de harina

1 cucharada de sémola + 1/2 cucharadita de mantequilla (para preparar el molde)

2 cucharadas de azúcar flor (para decorar)

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°C. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente mientras se juntan todos los ingredientes y se prepara el molde.

Enmantequillar un molde de queque, cubriendo muy bien el fondo y los lados. Sobre la mantequilla vaciar una cucharada de sémola y agitar/girar/golpear el molde, cubriendo la mantequilla con una delgada capa de sémola. Este paso evita que el queque se pegue al molde (el principal dolor de cabeza al hacer un queque).

Batir la mantequila + azúcar. Una vez que estén bien integradas, agregar los huevos de a uno, batiendo hasta integrar y luego agregando el siguiente. Agregar el chocolate en polvo y la vainilla y batir. Agregar la harina + polvos de hornear y batir hasta integrar. Vaciar el batido sobre el molde. Hornear por 60 minutos, hasta que al insertar un palito de bambú éste salga sin restos de masa. Retirar del horno y dar vuelta el molde sobre una rejilla metálica. Espolvorear el azúcar flor. Dejar enfriar al menos 10 minutos antes de servir.

Este queque se puede conservar por un par de días en un recipiente hermético, pero dudo que quede algo luego del primer día...

Salmón con salsa de mostaza y ciboulette

La señora Renate - hija de alemanes - me invitó un día a almorzar hace unos 20 años atrás y sirvió un pescado con salsa de mostaza. Dijo que era la comida favorita del gran poeta Johann Wolfgang von Goethe. Desconozco la veracidad de la afirmación, pero independientemente de eso me gustó lo que comí y traté de reproducir el sabor en esta receta. La salsa que preparé quedó bastante picante, por lo que sugiero probar con la mitad o la cuarta parte de la mostaza y luego incrementar hasta lograr el punto deseado de pungencia.

Arroz graneado

2 tazas de arroz
1 zanahoria
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de maravilla
3 tazas de agua hirviendo


Poner el agua a hervir. Pelar el ajo y la zanahoria. Cortar el ajo en trozos pequeños (menos de 5 mm). Rallar la zanahoria por el lado fino del rallador. En una olla de 3 litros de capacidad, poner el aceite + sal + comino. Agregar la zanahoria rallada y el ajo picado. Freir a fuego fuerte por 2-3 minutos, hasta que la zanahoria disminuya a la mitad su volumen. Agregar el arroz y revolver constantemente por 2 minutos. Agregar el agua hirviendo, bajar a fuego bajo, y cocinar por 20 minutos, hasta que al insertar un tenedor hasta el fondo de la olla no se observe líquido.

Salsa de mostaza y cibuolette

3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de mostaza en polvo (puede reducirse a 1 cucharada para una versión menos picante).
4 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
500 ml de leche entera
1 cucharada de ciboulette picado (5 g)

Picar el cibolette en trozos de 2 mm de largo y dejar en un pocillo hasta que esté lista la salsa. En una olla salsera, poner la mantequilla + harina + pimienta + sal + mostaza en polvo. Poner a fuego bajo hasta que se derrita la mantequilla, revolviendo hasta formar una bola. Agregar lentamente la leche, dejando que se integre con el resto de la masa antes de agregar otro poco. Revolver constantemente hasta lograr una salsa espesa. Retirar del fuego y agregar el ciboulette picado; revolver y dejar tapada la olla hasta el momento de servir.

Salmón a la mantequilla

4 trozos de salmón de 125 a 150 g cada uno
1 cucharada de mantequilla con sal


Derretir la mantequilla a fuego medio en un sartén de teflón grande. Agregar los trozos de salmón y freir 3 minutos por lado. No es necesario agregar sal (hay suficiente sal en la mantequilla y en la salsa); si se agrega sal el pescado queda seco.

Servir el pescado sobre la salsa, junto con el arroz.

Lasaña vegetariana

Esta es una forma de "esconder" las verduras para que Nicolás ingiera algunas vitaminas y minerales que no recibe de su dieta clásica de arroz con pollo o puré con hamburguesas... Las verduras quedan escondidas en la salsa de tomate, la cual se homogeniza con una juguera luego de que están cocidas.

Ingredientes

400 g de hojas de lasaña pre-cocida

200 g de queso mantecoso

Para la salsa blanca:

3 cucharadas de mantequilla con sal

4 cucharadas de harina

500 ml de leche entera

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/4 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de sal

Para la salsa de tomates:

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla

1 cucharadita de paprika

2 cucharaditas de sal

3 tazas de agua

1 pimentón rojo

3 tomates

3 dientes de ajo

2 zanahorias

200 g de champiñones frescos

1/4 de cucharadita de pimienta

4 hojas de laurel

600 g de salsa de tomates (usamos Pomarola de Carozzi)

3 tazas de agua

Preparación

Salsa de tomates: cortar la cebolla en cubos de menos de 5 mm de diámetro. Saltear en el aceite de oliva, junto con la sal y paprika, por unos 5 minutos a fuego fuerte hasta que esté bien dorada. Pelar el ajo y cortar cada diente en 3 trozos; saltear junto con la cebolla. Agregar el agua a la olla y remover los trozos de cebolla que puedan estar pegados al fondo. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos de 2 cm de largo; agregar a la olla y bajar a fuego medio. Pelar el pimentón y cortar en 8 trozos grandes; agregar a la olla. Pelar y remover las semillas + placenta de los tomates; agregar a la olla. Lavar los champiñones y agregarlos a la ollas. Cocinar a fuego medio por 30 minutos, hasta que las zanahorias estén blandas. Retirar del fuego y moler las verduras con una juguera de inmersión (minipimer). Agregar las hojas de laurel y la pimienta. Poner a fuego medio hasta que hierva. Mantener la salsa caliente hasta ensamblar la lasaña.

Salsa blanca: derretir la mantequilla en una olla salsera, a fuego bajo. Agregar la harina y mezclar hasta formar una bola. Agregar lentamente la leche, solo hasta cubrir el fondo. Revolver hasta volver a formar una bola. Agregar nuevamente leche hasta cubrir el fondo y repetir el proceso unas 10 veces, hasta completar los 500 ml. Revolver constantemente el fondo de la olla con una paleta de madera recta. Agregar los aliños y seguir revolviendo hasta que tome la consistencia de una crema espesa y comience a hervir. Retirar del fuego y ensamblar la lasaña.

Montaje: pre-calentar el horno a 200°C. Cortar el queso en rebanadas delgadas. En una budinera grande (3 o más litros) poner un cucharón de salsa de tomates en el fondo. Sobre la salsa poner una capa de hojas de lasaña y luego cubrir con salsa blanca y la mitad del queso. Poner otra capa de hojas de lasaña y salsa de tomates. Repetir el proceso hasta terminar con las láminas de lasaña, alternando la salsa blanca con la salsa de tomates. Terminar con salsa blanca y poner sobre ella el resto del queso. Cubrir la fuente con papel de aluminio y llevar la horno por 30 minutos, hasta que esté hirviendo. Retirar del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Papas gratinadas con hierbas provenzales

Esta es una receta simple y siempre deliciosa. El ingrediente especial es un conjunto de hojas secas de la región de Provenza, Francia. La mezcla se conoce como herbes de Provence, y está compuesta de hojas secas y trozadas de romero, tomillo, satureja, mejorana, albahaca y orégano. Esta mezcla de especias fue un regalo de mi amigo André, quien nos acompañó en una reunión social para celebrar las vacaciones de verano.

Ingredientes

500 g de papas blancas
1 cucharadita de sal para cocer las papas
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de herbes de Provence
50 g de queso mantecoso (rallado grueso)

Preparación

Lavar las papas con una escobilla. Cocer las papas con cáscara en abundante agua con sal por 15-20 minutos, hasta que se pueda enterrar un cuchillo con cierta dificultad, pero se pueda atravesar hasta el lado opuesto de la papa. El punto de cocción tiene que ser un poco más firme que papas para ensalada, ya que hay que poder cortarlas en rebanadas finas de 2-3 mm de ancho.

Preparar una salsa blanca derritiendo en una olla salsera la mantequilla. Luego agregar la harina y bajar a fuego medio. Agregar las especias y sal. Revolver constantemente y agregar leche hasta cubrir el fondo de la olla con una delgada capa blanca. Integrar la leche y luego repetir estos pasos hasta completar las 2 tazas (500 ml). Seguir revolviendo hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.

Pre-calentar el horno a 230°C. Enmantequillar una budinera resistente al calor. En el fondo de la fuente poner 5 cucharadas de salsa blanca. Dividir las rebanadas de papa en 4 grupos de igual tamaño. Poner capas de papa alternadas con salsa blanca y terminar con salsa blanca. Agregar el queso mantecoso rallado. Llevar al horno por 15 minutos, hasta que la superficie del queso esté dorada y se vean burbujas saliendo desde el fondo y los lados de la fuente. Servir caliente, como acompañamiento de carnes blancas o pescado.

Pad Thai

El Pad Thai es un clásico de la cocina tailandesa. Es un plato rápido de preparar, pero que requiere de ingredientes difíciles de conseguir - a menos que uno viva en una ciudad grande. Este Pad Thai fue parte de una verdadera clase de cocina étnica por parte de mi amiga Antonia, quien viajó por Tailandia y aprendió esta receta directamente de un chef. Como equipamiento especial se requiere de un wok y 2 palillos de bambú para cada comensal. Es importante también disponer de todos los ingredientes en pequeños pocillos al lado del wok, de manera tal de montar el Pad Thai sin interrupción - como se trabaja con mucho calor, cualquier retraso implica un riesgo de que todo se queme! Los comensales deben estar cerca, ya que el proceso de cocción en el wok toma menos de 10 minutos. Esta receta es para 3-4 personas.

Ingredientes

200 g de tallarines de arroz de 5 mm de ancho

6 dientes de ajo picados en trozos de menos de 2 mm

6 cucharadas de aceite de maíz

235 g de repollo picado fino

25 g de ciboulette picado a 1 cm

250 g de brotes de trigo

200 g de champiñones cortados en 4.

3 huevos

3 cucharadas de salsa de pescado

3 cucharadas de azúcar rubia (*)

1 1/2 cucharadas de ají seco en escamas (sustituto: merkén) (*)

2 cucharadas de salsa de tamarindo

1 cucharada de vinagre de arroz

80 g de maní pelado, salado y tostado en trozos de menos de 5 mm (*)

3 limas

(*) Reservar una pequeña cantidad de estos ingredientes para decorar cada plato.

Preparación

Hervir 1.5 litros de agua en una tetera eléctrica. Poner en un bowl grande (4 litros) de pyrex los tallarines de arroz secos y cubrir con el agua hirviendo. Revolver suavemente para asegurar que los tallarines están bajo el agua. Dejar reposar 5 minutos y vaciar en un colador de pastas. Dejar en el colador hasta ensamblar el Pad Thai.

Picar el repollo. Lavar y cortar en 4 los champiñones. Lavar y cortar el ciboulette en trozos de 1 cm de largo. Cortar las limas en 4. Medir las especias y dejarlas en pequeños pocillos, para tenerlas a mano en el momento de ensamblar el Pad Thai. Pre-decorar los platos con una pequeña cantidad de maní picado, ají en escamas, azúcar rubia y 2-3 trozos de lima.

Poner el aceite en el wok y calentar por 30 segudos a fuego fuerte. Agregar el ajo picado y dorar por menos de 1 minuto. Agregar el repollo y agitar con movimientos envolventes. A los 2 minutos el repollo estará ligeramente suave; en ese momento agregar los champiñones, brotes de trigo y ciboulette; seguir revolviendo. Mover las verduras hacia los costados del wok y en el centro vaciar los huevos; revolver y picar los huevos, para luego integrarlos con el resto de los ingredientes. Agregar las especias y el azúcar.

Vaciar los tallarines cocidos sobre las verduras salteadas e integrar. Servir de inmediato en cada plato pre-decorado.

Al comer, cada comensal puede agregar libremente algunas gotas de jugo de lima a su plato, así como aumentar el grado de pungencia al mezclar con el ají en escamas. El maní picado y el azúcar rubia también se van mezclando en la medida que uno come... lógicamente con palillos de bambú.

Alfajores chilenos

Los alfajores chilenos tienen una masa en base a yemas y mantequilla que los hacen muy crujientes y sabrosos. Con esta misma receta se pueden hacer otros dulces tradicionales - los chilenitos - cubriendo con merengue y luego secando el merengue por 30 minutos a 90°C. Preparé estos alfajores para compartir con nuestros amigos María José y Thomas.

Ingredientes

500 g de harina sin polvos de hornear
250 g de mantequilla fría
4 yemas
10 cucharadas de agua fría
500 g de manjar

Preparación

Poner todos los ingredientes (excepto el manjar) en el bowl de una batidora de pedestal. Con el aspa para masas blandas integrar todos los ingredientes en 2-3 minutos, a velocidad baja, hasta formar una masa suave y que no se pega en los dedos.

Pre-calentar el horno a 230°C. Cubrir una lata de horno de doble pared (aislada) con una placa de silicona.

Espolvorear harina sobre el mesón. Separar el equivalente a un puño de masa y espolvorear harina sobre la bola. Dejar el resto de la masa en el refrigerador mientras se está trabajando. Con un uslero adelgazar la masa hasta dejarla de 1-2 mm de espesor. Cortar círculos de masa con el borde de un vaso de vidrio delgado de 5 cm de diámetro. Recoger los restos de masa que queda entre los círculos; apretar y dejar el el bowl en el refrigerador. Poner 20 círculos de masa sobre la placa de silicona. Pinchar la masa con un tenedor de plástico, 4-5 veces por cada círculo, para evitar que en el horneado se formen burbujas grandes en la masa. Llevar por 5 minutos al horno, hasta que los círculos estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Repetir el proceso con el resto de la masa (se obtienen más de 100 círculos con esta cantidad de masa).

Cortar una esquina a la bolsa de manjar, dejando una apertura de 5 mm. Presionar la bolsa para dejar el equivalente a 1 cucharadita de manjar en cada círculo. Cubrir con otro círculo y presionar ligeramente para que el manjar cubra todo el espacio entre cada galleta.

Conservar en un recipiente hermético hasta el momento de servir, para mantener crujiente la masa.

Opción con merengue: preparar un merengue con almíbar de pelo, cubrir los alfajores y llevar al horno a 90°C por 30 minutos para secar la capa externa.

Leche asada

Este es un postre de leche clásico de la cocina chilena. Es muy fácil de preparar, porque el tiempo de montaje es de solo unos minutos y requiere de ingredientes simples. El único detalle importante es el horneado, ya que requiere de muuucha paciencia y una técnica de bañomaría para mejorar la consistencia de la leche asada. Al usar bañomaría se evita que queden grietas y burbujas en la leche asada, mejorando la apariencia, sabor y textura.

Ingredientes

1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharada de agua
6 huevos
1 litro de leche
1 palito de canela
1 trozo de cáscara de naranja

Preparación

En una olla pequeña poner 1/2 taza de azúcar y 1 cucharada de agua. Cocinar por 3-4 minutos a fuego fuerte, hasta formar un caramelo color miel. Vaciar el caramelo en el fondo de una budinera de pyrex o de cerámica de 2 litros de capacidad, girando rápidamente el recipiente para cubrir todo el fondo. El postre también se puede preparar en 8 moldes individuales (foto superior). Dejar enfriar 5 minutos mientras se prepara el relleno.

Pre-calentar el horno a 170°C y poner 1 litro de agua en la lata del horno. En un bowl grande mezclar los huevos con 1 taza de azúcar y la leche. Batir ligeramente, solo hasta romper e integrar las yemas con la leche. Vaciar sobre el molde con caramelo y agregar el palito de canela y un trozo de 2 x 5 cm de cáscara de naranja (solo la parte más externa, de color naranjo). Llevar la budinera de 2 litros al horno por 2 horas (1.5 horas en moldes individuales). Es importante que durante el horneado la lata no se seque y el agua del bañomaría se mantenga sin hervir. Si la budinera hace ruidos y/o se observan burbujas en la leche asada quiere decir que comenzó a hervir; en ese caso bajar la temperatura del horno en 10°C y agregar más agua a la bandeja que baña el exterior de la budinera.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente (unas 2 horas) y luego llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir. Si se sirve caliente se desarma y pierde la consistencia de flan. El caramelo normalmente se disuelve durante el horneado y forma una salsa líquida en el fondo del molde y también tiñe el fondo de la leche asada de color café.

Cuando se prepara en moldes individuales, se puede desmontar fácilmente si se separa la leche asada de los bordes de cada recipiente con un cuchillo delgado (foto superior).