Leche nevada

Nicolás pidió especialmente este postre en el día de Navidad. La leche nevada es una crème anglaise aromatizada con especias, sobre la cual se dejan flotando cúmulos de merengue estabilizado en una cocción rápida en agua hirviendo. El resultado es un postre que encanta a grandes y chicos... En la foto la crema de base aparece de un color inusualmente amarillo, dado en este caso por unos increíbles huevos de campo que mi vecina Paty nos provee.

Ingredientes para la base

1 litro de leche entera
6 yemas
200 g de azúcar granulada
10 g de maicena (almidón de maíz)
3 palitos de canela
1 clavo de olor
1/4 cucharadita de nuez moscada
cáscara de una naranja

Ingredientes para el merengue

6 claras
100 g de azúcar granulada
2 litros de agua hirviendo

Preparación

Lavar la naranja y secarla con un paño. Cortar la cáscara en forma superficial, dejando solo los primeros 2-3 mm y tratando de no cortar la parte blanca de la cáscara (podría dar un sabor amargo a la salsa).

Poner la mitad de la leche en una olla con las especias - canela, clavo de olor, nuez moscada y cáscara de naranja. Dejar la olla a fuego medio hasta que hierva; bajar el fuego al mínimo y dejar que se integren los sabores por 10 minutos. Colar la leche en otra olla para remover los trozos de las especias. Agregar el resto de la leche y subir la temperatura a 80°C a fuego suave.

Partir los huevos, dejando las claras en un bowl grande y las yemas en uno mediano. Sobre las yemas agregar 200 g de azúcar y batir por 4-5 minutos hasta que la mezcla tenga una coloración blanquecina y al dejar caer el batido desde las aspas de la batidora se forme una cinta delgada. Agregar la maicena y batir por 30 segundos más. Vaciar esta mezcla sobre la leche especiada, cuando esté a 80°C. Con un batidor de mano integrar ambos componentes y luego revolver con una cuchara de madera. Después de unos 2 minutos la mezcla comenzará a hervir; cuando la salsa tenga la consistencia de una crema espesa y esté formando burbujas grandes que explotan como cráteres, retirar del fuego y vaciar sobre una budinera.

En una olla de 4 litros hervir 2 litros de agua. Mientras se calienta el agua, batir las claras hasta punto de nieve. Agregar lentamente los 100 g de azúcar. Luego de 2-3 minutos se formará un merengue suave, con burbujas muy pequeñas - prácticamente invisibles. Sobre el agua hirviendo agregar 3 trozos de merengue con la ayuda de una cuchara grande para servir; cada trozo tiene que tener un volumen de 1-2 huevos. Tratar de que los trozos de merengue floten sin tocarse. Luego de 20 segundos dar vuelta los trozos de merengue con la ayuda de una espumadera; cocinar por 20 segundos más y retirar con la espumadera. Dejar los trozos de merengue (la "nieve") sobre una budinera seca. Una vez que esté todos los trozos cocidos, pasarlos uno por uno a la budinera con la crema, tratando de no acarrear gotas de agua. Llevar al refrigerador por 1-2 horas antes de servir. Es recomendable comer este postre el mismo día en que se prepara, o como máximo en el segundo día (si es que aún existe...).