Torta de chocolate y mazapán

A Nicolás le encanta la torta de chocolate, pero siempre reclama porque tiene mermelada. En el día de la pascua de resurrección me pidió que preparáramos esta versión de la torta, que en reemplazo de la mermelada de frambuesa lleva capas de mazapán. Hacer mazapán casero es una tarea titánica, especiamente por el trabajo manual involucrado en pelar las almendras. Por ello recomiendo hacer el mazapán el primer día, conservándolo protegido del contacto del aire con un film plástico, dentro de un recipiente hermético en el refrigerador, y al segundo día hacer la torta.

Bizcocho de chocolate

110 g de mantequilla
425 g de azúcar rubia
4 huevos
110 g de chocolate en barra de respostería con 70% de cacao (Cobertura 132 de Neucober)
1/4 de taza de cacao en polvo (chocolate amargo)
2 tazas de harina
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 taza de crema ácida
1 taza de agua hirviendo


Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir con papel aluminio el fondo y los lados de un molde desmontable de torta de 26 cm. Es importante usar 2 piezas enteras de papel aluminio, traslapadas 10 cm en el centro del molde, ya que la masa es completamente líquida y podría escapar del molde durante el horneado. El papel aluminio genera un "molde" dentro del molde y evita la filtración.

Poner la mantequilla en un bowl grande en el horno microondas, en potencia de descongelado, por 1 minuto. Vaciar el azúcar y batir por 2-3 minutos hasta que la mezcla esté uniforme. Agregar 1 huevo y batir hasta integrar; repetir este paso hasta usar los 4 huevos. Derretir el chocolate en barra en el horno microondas en potencia de descongelar (típicamente 2 minutos, revolviendo cada 30 segundos). Agregar al bowl y batir hasta integrar. Agregar el chocolate en polvo e integrar. Cernir la harina con el bicarbonato sobre el bowl. Batir por 30 segundos. Agregar la crema ácida y el agua hirviendo y batir por 1 minuto. Vaciar el batido en el molde cubierto con papel aluminio y luego poner en el horno. Hornear por 1 hora, hasta que al enterrar un palito en el bizcocho éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar la torta (mínimo 2 horas a temperatura ambiente).

Relleno

510 g de mazapán
310 g de cobertura de chocolate (132 de Neucober)
310 g de crema (35% de materia grasa)
1/4 taza de amaretto (licor de almendras)
3/4 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar granulada
Azúcar flor para espolvorear sobre el mazapán


Cortar el mazapán en 4 partes iguales. Formar una bola con cada sección. Poner sobre el mesón de la cocina 4 trozos de film plástico de 40 cm de largo y del ancho del rollo. Espolvorear ligeramente cada bola de mazapán con azúcar flor (1/4 de cucharadita). Con un uslero, rebajar el espesor del mazapán hasta dejar un disco de 26 cm de diámetro (el ancho del bizcocho) y 3 mm de espesor. Agregar más azúcar flor sobre el mazapán y sobre el uslero para evitar que se pegue al uslero.

Cortar el bizcocho en 5 discos de igual espesor. Poner sobre distintos platos. En una taza poner el amaretto + 1 cucharada de azúcar granulada + agua.

Preparar el ganache: cortar la cobertura en trozos de menos de 1 cm. Poner la crema en una olla salsera a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo, retirar del fuego y agregar el chocolate. Revolver con una cuchara de madera hasta lograr una salsa con apaciencia brillante, de color café y consistencia uniforme. Si quedan trozos sin disolver, tapar la olla y dejar reposar 5 minutos; luego revolver hasta eliminar los grumos.

Poner un disco de bizcocho en el plato donde se va a armar y servir la torta. Humedecer con 4 cucharadas de la mezcla de amaretto, agua y azúcar, haciendo movimientos circulares para cubrir toda la superficie. Poner 2 cucharadas de ganache (debe estar aún líquido para poder trabajarlo) y luego distribuir el ganache sobre el bizcocho con la ayuda de una espátula de decoración. Sobre el ganache poner un disco de mazapán; sobre el mazapán agregar 2 cucharadas de ganache y distribuir con la espátula. El ganache actúa en este caso como "pegamento", para evitar que la torta se desarme al servirla. Poner el segundo disco de bizcocho; humedecer con la mezcla de amaretto y repetir el procedimiento (ganache -> mazapán -> ganache). Continuar con los otros discos de bizcocho. En el último piso también es necesario humedecer el bizcocho, para luego vaciar la mitad del ganache para cubrir uniformemente la parte superior de la torta. Llevar al refrigerador por 20 minutos y luego cubrir los lados de la torta con el resto del ganache. Es recomendable poner capas delgadas de ganache, llevando al refrigerador por 10 minutos, para luego poner la siguiente capa - así se evita que el ganache baje en forma desordenada por los costados de la torta. Manteniendo el ganache a temperatura ambiente, se pondrá cada vez más espeso y eso facilitará el trabajo en los costados de la torta.

Una vez terminada la cubierta, enfriar por 3 horas antes de servir. Esta torta "madura" con el pasar de los días. Llega a su peak de sabor en el día 2 o 3, pero normalmente para ese momento ya ha desaparecido del mapa... Para evitar que adquiera sabores extraños del refrigerador, hay que mantenerla en una caja hermética o bien cubrirla con un film plástico.