Lasaña de carne y verduras

Esta lasaña fue un esfuerzo grupal, en una junta social con mis amigos André, Juan Francisco, Nicolás, Diego y Andrés. Nicolás nombró a esta junta como una "Lasagnata"... Estuvimos varias horas cocinando, conversando y disfrutando de otras cosas "no-diet"... pan de tomate, pan de cebolla caramelizada y queso, y finalmente profiteroles... suficientes calorías para una semana... por suerte que estas juntas solo ocurren en forma esporádica. Esta receta es para 8 comensales. Como no teníamos restricciones de tiempo, todo fue preparado en casa, desde la masa hasta las salsas. El equipamiento especial que se requiere para esta preparación es una máquina para pastas (usamos una marca Marcato, italina).

Ingredientes

Para la masa:
5 huevos
250 g de harina
250 g de sémola
20-30 g de harina para espolvorear las capas

Para la salsa bolognesa:
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de paprika dulce
2 cucharaditas de sal de mar
2 zanahorias
1 pimentón rojo
500 g de carne molida
100 g de longaniza
2 tazas de agua
600 g de salsa de tomate (Pomarolla-Carozzi)
4 hojas de laurel
1 ramilla de 10 cm de romero
1/4 cucharadita de pimienta

Para la salsa blanca:
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de sal
500 ml de leche entera

Para rellenar:
200 g de jamón colonial
200 g de queso mantecoso
180 g de queso parmesano

Preparación

Masa: En una batidora de pedestal poner los huevos + 250 g de harina + 250 g de sémola. Amasar por 5 minutos, hasta que se forme una bola dura (amasar por 8-10 minutos si se hace a mano). Seccionar la masa en bolas con el volumen de un huevo (aproximadamente 60 g cada una). Aplanar la masa ligeramente con las manos, espolvorear con harina, y aplanar con la máquina para pastas en la posición más gruesa. Doblar la masa por la mitad y pasar nuevamente por los rodillos. Repetir 3-5 veces, hasta que la masa tenga una superficie lisa y uniforme. Reducir el espesor de los rodillos a la segunda posición y pasar nuevamente la masa; repetir el procedimiento hasta formar una tira de unos 40 cm de largo y menos de 1 mm de espesor (posición 5 de la máquina). Espolvorear el mesón con una delgada capa de harina y poner los trozos de masa. Cortar cada trozo en 2 mitades.

Salsa bolognesa: picar la cebolla en trozos de menos de 5 mm. Calentar una olla grande (de 4 litros) con el aceite + paprika + sal. Agregar la cebolla y freir hasta que esté dorada (unos 5 minutos). Pelar las zanahorias y picarlas en un procesador de alimentos a trozos de 2 mm (alternativamente se puede rallar). Agregar a la olla y seguir friendo. Remover las semillas, placenta, sépalos y pedúnculo del pimentón. Moler en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (quedará completamente líquido). Agregar a la olla y revolver. Bajar a fuego medio y agregar la carne molida, el agua y la salsa de tomate; revolver y tapar la olla. En otra olla cocinar por 10 minutos la longaniza. Descartar el agua y moler en el procedor de alimentos. Agregar a la olla, junto con el romero, laurel y pimienta. A los 5 minutos, remover la ramilla de romero y descartar (hay que sacarla antes de que se separen las hojas del tallo). Cocinar en olla tapada, a fuego suave por otros 30 minutos, revolviendo cada 5 minutos.

Salsa blanca: en una olla salsera pequeña (1 litro), derretir la mantequilla con la sal, nuez moscada y pimienta. Agregar la harina y formar una pasta. Agregar la leche lentamente, a razón de 2-3 cucharas a la vez, revolviendo hasta formar una pasta; repetir el procedimiento hasta terminar los 500 ml.

Cocción de las láminas de masa: en una olla grande, de 7 litros de capacidad, agregar 4.5 litros de agua. Dejar la olla tapada, a fuego fuerte, hasta que el agua hierva. Disponer 6 platos grandes cerca de la olla, y un bowl de 5 litros con 4 litros de agua fría. Retirar la tapa de la olla y vaciar un rectángulo de masa en el agua. Con una espumadera asegurarse que la masa "nade" sin doblarse. Cocinar por 1 minuto, hasta que la masa comience a flotar en la superficie del agua. Con la espumadera retirar la masa y vaciar en el agua fría por 10 segundos. Con ambas manos, retirar la masa del agua fría y poner sobre uno de los platos. En este momento es conveniente trabajar entre 2 o más personas, para cocinar las láminas de masa y al mismo tiempo ir armando la lasaña.

Ensamblaje: pre-calentar el horno a 230°C. Poner 2 budineras medianas de Pyrex sobre el mesón. Poner 1/2 taza de salsa bolognesa en fondo de cada una y luego una capa de láminas de masa cocida. Las láminas se van armando como un rompecabezas para formar un piso completo, cuidando de no sobreponer los bordes. Repetir el procedimiento con 2 capas más de salsa y masa. Luego poner una capa masa con jamón y salsa bolognesa; 1 capa de masa con queso mantecoso y salsa blanca; y 2-3 capas de masa con salsa bolognesa. Terminar en la parte superior con la salsa blanca. Espolvorear el queso rallado sobre la salsa blanca. Llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que esté hirviendo y comenzando a dorar. Retirar del horno, cortar con un cuchillo delgado, y luego levantar cada trozo con una espátula para ponerlo sobre cada plato.

Si llegara a quedar algo (lo dudo...), guardar en el refrigerador por hasta 2 días con un film plástico, en la misma budinera.