Kuchen de manzana y arándano

Este kuchen es una adaptación libre de una receta del sur de Chile. Es una masa crujiente con manzana rallada o en trozos. He preparado 2 veces esta receta. La primera vez no logré que el relleno cuajara, pero al dejar un trozo en el refrigerador mi hermana descubrió que al segundo día si se podía cuajar. En el segundo intento agregué pan rallado para absorber el exceso de humedad.

Masa

100 g de azúcar granulada
125 g de mantequilla
1 huevo
250 g de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
ralladura de 1 limón

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°C. Batir la mantequilla con el azúcar. Una vez que se forme una pasta uniforme, agregar el huevo y batir. Sobre la mezcla cernir los ingredientes secos. Agregar la ralladura de limón y batir. Poner sobre un molde de pizza de teflón (33 cm de diámetro, enmantequillado), cubriendo los lados y el fondo. Para no derretir la mantequilla, usar una paleta de goma o un tenedor, aplicando una delgada capa de harina para que no se pegue la masa a la herramienta para formar la masa. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que el borde esté dorado.

Relleno

70 g de pan rallado
4 manzanas grandes (700 g luego de pelar y retirar los centros)
250 g de crema (35% de materia grasa)
2 yemas
70 g de azúcar
1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
1 cucharadita de azúcar flor
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de cardamomo molido
100 g de arándanos

Preparación

Rallar el pan y poner sobre la masa pre-cocida. Pelar y retirar los centros de las manzanas. Rallarlas a lo largo y poner sobre el pan rallado. Batir las yemas, crema, azúcar, maicena, azúcar flor, canela y cardamomo por 2-3 minutos, hasta que espese. Vaciar el batido sobre las manzanas y repartir uniformemente con una espátula. Poner los arándanos sobre el batido. Llevar al horno a 180°C por 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté ligeramente dorado. Retirar del horno y enfriar 1 hora sobre el mesón y 4 horas en el refrigerador antes de servir.

Bombones de mantequilla de maní

Nota del cocinero (Nico): Peligro - ¡Bombones Adictivos!

Nicolás preparó estos bombones para compartir con sus amigos. Es una receta muy simple, sin aplicación de calor (excepto por el chocolate, pero solo se derrite a 45°C, temperatura que no quema en caso de exposición accidental a la materia prima). Ya que no hay cocción en el proceso, es una receta adecuada para que cocinen los niños y así puedan aprender técnicas básicas de medición. Esta receta es para preparar unos 14 bombones de 1.5-2 cm de diámetro.

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de mantequilla de maní
1/2 taza de coco rallado
1/4 taza de nueces molidas finas
1/2 taza de azúcar flor
1 cucharada de agua (opcional)
70 g de chocolate de cobertura (Ambrosoli Molder Choc).

Preparación

Poner todos los ingredientes (excepto el agua y el chocolate) en un bowl. Si se usa una batidora de pedestal, con el aspa de masas blandas. Batir hasta que se logre una mezcla homogénea (2-3 minutos). Si la mezcla está disgregada (ver foto 1 abajo), agregar 1 cucharada de agua; si se formara una masa integrada (ver foto 3 abajo), omitir el agua.

Tomar trozos de la masa y formar bolas de media cucharada. Poner sobre un plato grande cubierto con film plástico (alusaplast), el cual se afirma en los bordes para que quede bien tenso. Este film evita que se peguen los bombones al plato. Llevar al refrigerador por una hora.

Derretir el chocolate de cobertura a baño maría. Una vez que el chocolate esté fluido, retirar la olla base del fuego y comenzar a recubrir las bolitas. Dejar caer una bolita de masa en el chocolate y rotar con pinzas de hielo; retirar y poner sobre el film plástico. Repetir el proceso con el resto de las bolitas. Llevar al refrigerador por 1 hora. Una vez que los bombones están fríos es conveniente almacenarlos en un recipiente plástico hermético, en el refrigerador. Para servir los bombones, retirarlos del refrigerador y dejar que lleguen a temperatura ambiente (20-30 minutos). Estos bombones se conservan bien en refrigeración por un máximo de 3-4 días.

1. - La receta -

2. - El relleno seco, antes de agregar el agua -

3. - El relleno con la consistencia ideal, que se separa de las paredes del bowl y se integra en una masa firme -

Crema de lechuga escarola

Mi amiga Karina preparó esta crema de lechuga para un concurso culinario. Lamentablemente solo logró una mención honrosa, porque otros platos tenían mejor presentación y eran también muy novedosos. La receta original era para una sopa más líquida y optamos por preparar una versión más densa y convertirla en una crema. La consistencia se obtiene por la adición de papas y la gran cantidad de verdura que lleva esta preparación. El toque de distinción lo entrega una especia de la familia del comino - alcaravea - que se puede reemplazar por semillas de cilantro o de hinojo si no se lograra encontrar el ingrediente original.

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas cortadas en cubos
2 cucharaditas de sal de mar aromatizada con merkén
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino alemán molido (semillas de alcaravea - Latín: Carum carvi - Inglés: "caraway")
1 litro de agua
500 g de lechuga escarola picada (1 cabeza grande o 3 pequeñas)
2 dientes de ajo
2 1/2 tazas de rebanadas de papa
1 1/4 tazas de queso parmesano rallado grueso

Preparación

En una olla grande poner el aceite, cebolla, sal y especias. A fuego fuerte dorar la cebolla por 3-4 minutos y luego agregar el agua, lechuga, ajo y papa. Tapar la ollla y cocinar a fuego fuerte por 20 minutos, revolviendo frecuentemente, o a fuego bajo por 30 minutos. Retirar del fuego y moler con una juguera de inmersión (minipimer). Justo antes de servir agregar el queso rallado. Servir caliente.

Esta crema se conserva bien por 24 horas en refrigeración.

Crema de zapallo

Esta es la solución para los hijos mañosos que se rehúsan a comer verdura... esta crema es mágica, porque en ella puedo "esconder" todo tipo de verduras. De esta forma logro que Nicolás coma algo de verdura, tarea titánica en estos días... La versión esta crema en la foto tiene cebolla, zanahoria, zapallo, papa y leche. Sin embargo, esta misma crema la preparo con lo que tenga a mano (siempre con el zapallo como ingrediente principal), alternando solo un ingrediente con sabor intenso (1-2 dientes de ajo o 1 pimentón rojo, o 1 taza de apio o 1 taza de acelga).

Ingredientes

1 cucharada de aceite
1 cebolla
1 cucharadita de sal de mar aromatizada con merkén
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 zanahorias
500 ml de agua
250 g de zapallo (300 g con semillas y piel)
1 papa mediana
200 ml de leche entera
5 cucharaditas de queso parmesano rallado

Preparación

Pelar la cebolla y picarla en cubos de 5 x 5 mm. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos 1 x 1 cm. Pelar la papa y cortar en rebanadas de 5 mm de espesor. Pelar el zapallo y descartar las semillas y pulpa. Cortar en cubos de 2 x 2 cm.

En una olla de 3 litros, freír a fuego medio la cebolla en el aceite con la sal y pimienta, revolviendo cada 30 segundos por unos 5 minutos. Una vez que esté dorada, agregar la zanahoria y saltear 2 minutos, revolviendo constantemente. Agregar el agua, zapallo y papa. Tapar la olla y cocinar por 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Con una juguera de inmersión (minipimer) moler todos los ingredientes hasta formar una crema espesa. Justo antes de servir, agregar la leche fría y batir por 1 minuto (al usar leche fría la crema adquiere en forma automática la temperatura óptima para tomarla sin quemarse). Luego de servir, espolvorear 1 cucharadita de queso rallado sobre cada pocillo.

No recomiendo recalentar esta sopa, porque la leche tiende a formar grumos y se pierde la consistencia cremosa. Si se requiere preparar con anticipación, dejar cocidas y molidas las verduras. Cinco minutos antes de servir, recalentar a fuego fuerte y luego agregar la leche (sin retornar el fuego), revolviendo con un batidor de mano o nuevamente con la juguera de inmersión.

Galletas de chocolate blanco y nuez

Preparé estas galletas con Nicolás, para regalarlas a su amiga Panchy en el día de su cumpleaños. La receta es para unas 40 galletas de tamaño grande. Sugiero prepararlas un día en que nadie esté apurado, ya que se requiere de paciencia para hornear las galletas en lotes de 10 unidades. De inicio a fin, esta preparación toma unas 3 horas, incluyendo el tiempo para pelar las nueces.

Ingredientes

1 1/2 tazas de nueces sin cáscara
1 taza de azúcar granulada
170 g de mantequilla con sal
3 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
170 g de chocolate blanco para repostería
1 cucharadita de polvos de hornear
3 1/2 tazas de harina
1/2 cucharadita de cardamomo molido
1/4 taza de azúcar flor

Preparación

Pelar las nueces y medir la cantidad requerida (1 taza y media). Poner sobre la lata de horno a 160°C y tostar por 8 minutos, hasta que comience a separarse la cubierta del embrión. Retirar del horno y dejar enfriar por 10 minutos sobre el mesón. Cortar las nueces en trozos de 5 mm.

Batir la mantequilla con el azúcar granulada. Agregar los huevos de a uno, batiendo por 1 minuto antes de agregar el siguiente. Agregar la vainilla. Derretir el chocolate blanco a baño maría y agregar sobre la mezcla; batir. Agregar la harina, polvos de hornear y cardamomo. Revolver por 1 minuto con una paleta de madera. Agregar las nueces picadas.

Poner la masa sobre una placa de silicona, en una lata para horno, con 1 cucharada y media de masa por galleta. Dejar 3 cm de separación entre cada cerrito de masa (no aplanar). Hornear a 160°C por 18 minutos, en lotes de 10 galletas cada uno, hasta que los bordes estén comenzando a quedar dorados. Retirar del horno, enfriar 5 minutos y luego retirar de la placa de silicona; enfriar 10 minutos sobre una rejilla metálica y espolvorear azúcar flor. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.

Torta pascualina de alcachofa

Esta receta es para personas con muuuucha paciencia. Se prepara con una docena de alcachofas frescas, las cuales se cocinan al vapor y luego se extrae la parte comestible de los fondos y cada bráctea con la ayuda de una cuchara. Sugiero cocinar las alcachofas un día, para luego refrigerar o congelar el material para preparar la pascualina en otra fecha. De esa forma se reparte la carga de trabajo en el tiempo y se reduce el estrés en el cocinero(a).

Masa

2 1/2 tazas de harina
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de agua hirviendo
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear


Poner todos los ingredientes - excepto el agua - en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Mezclar con una cuchara y luego agregar el agua hirviendo. Mezclar con la cuchara y luego con ambas manos, solo para unir bien los ingredientes (no amasar). Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable de 26 cm de diámetro (paredes y fondo). Con 2/3 de la masa cubrir el fondo y los costados del molde, dejando la masa hasta la parte superior del molde, sobre la curva del borde. Espolvorear el mesón con 1 cucharadita de harina y poner encima el otro tercio de la masa en un disco de 15 cm. Con un uslero formar un círculo de 29 cm de diámetro; este disco será la tapa de la pascualina.

Relleno

12 alcachofas francesas (Green Globe) de unos 200 g cada una
2 limones


En una olla grande poner una rejilla para cocinar al vapor en el fondo. Bajo la rejilla dejar una capa de 2 cm de agua. Cortar los limones en 8 trozos cada uno. Sobre los trozos de limón poner 4 alcachofas mirando hacia abajo. Tapar la olla y cocinar por unos 30 minutos, hasta que las brácteas se separen con facilidad de la alcachofa al tirarlas. Repetir el proceso con los otros 2 conjuntos de 4 alcachofas. Dejar enfriar completamente y luego remover las brácteas y retirar la parte comestible con una cuchara. Remover las flores ("pelos") de los fondos de las alcachofas. Poner esto en un bowl de 3 litros de capacidad y agregar el resto de los ingredientes del relleno:


1 cebolla mediana (180 g) cortada en cubos de 5 mm
2 dientes de ajo picados en trozos de 3 mm
1 cucharada de aceite de oliva
8 huevos
200 g de crema (35% de materia grasa)
1/3 de taza de pan rallado
160 g de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de leche


Freir la cebolla y el ajo en el aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal hasta que esté completamente caramelizada (color ámbar). Agregar sobre la parte comestible de las alcachofas, junto con 3 huevos, 1 clara de huevo (reservar la yema en un pocillo pequeño) y la crema. Con una juguera de inmersión (minipimer) moler todos los ingredientes. Agregar el queso rallado, pan rallado, 1/2 cucharadita de sal, mostaza y pimienta. Mezclar y luego vaciar sobre la masa. Con una cuchara abrir un orificio del tamaño de un huevo en uno de los costados del relleno. Vaciar un huevo entero; repetir el proceso hasta dejar 4 huevos crudos. Poner el disco de masa sobre el relleno. Pinzar los bordes de ambas partes de la masa y doblar el borde fusionado hacia el interior. Mezclar la yema con la leche; con un pincel pintar toda la superficie de la masa. Hornear a 180°C por una hora y media, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y dejar reposar 20 minutos antes de servir.

La pascualina se puede comer caliente o fría. Se conserva bien en el refrigerador por 2-3 días, en un recipiente hermético. Para recalentar sugiero usar un horno eléctrico (no el microondas) para evitar que la masa quede blanda.

Kuchen de arándano y yogur

Este kuchen tiene solo 3 ingredientes en el relleno - arándanos, yogurt y leche condesada. A pesar de la simpleza de los ingredientes, el resultado es sorprendentemente rico. Preparé este kuchen para compartir con mis amigos Gisela y Alejandro, en una junta para celebrar en forma tardía mi cumpleaños.

Masa

90 g de mantequilla

100 g de azúcar

6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear

200 g de harina

1 huevo

Enmantequillar un molde de kuchen de teflón de 33 cm de diámetro. Pre-calentar el horno a 200°C. Poner todos los ingredientes en un bowl de vidrio de unos 3 litros de capacidad. Con la ayuda de 2 cuchillos (o con un cortador de masa) cortar la matequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Unir los ingredientes con ambas manos, sin amasar. Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de film plástico de 50 cm de largo, superpuestas 10 cm, formando un cuadrado de 50 x 50 cm. Formar un disco de 15 cm diámetro con la masa (no lavar el bowl en este punto). Poner en el centro del cuadrado de film plástico y espolvorear 1 cucharada de harina. Con un uslero extender la masa hasta formar un círculo de 37 cm de diámetro. Levantar la masa desde el film y dar vuelta sobre el molde, dejando el lado espolvoreado con harina tocando el fondo del molde. Ajustar los bordes para que queden al mismo nivel que la parte superior del molde. Perforar la masa con un tenedor de plástico, con orificios cada 2 cm. Llevar al horno y pre-cocer la masa 6-7 minutos. Cuando esté firme al pulsar la masa con el dedo y antes de que se comience a dorar, retirar del horno. Mientras la masa se pre-hornea, se prepara el relleno.

Relleno

1 tarro de leche condensada azucarada
3 potes de yogur (510 g en total)
200 g de arándanos frescos o congelados


En el mismo bowl en que se preparó la masa poner el yogurt y la leche condesada. Con la ayuda del tenedor  plástico mezclar los ingredientes hasta que no sea posible distinguir grumos del yogur. Vaciar el relleno sobre la masa pre-cocida y luego agregar los arándanos tratando de que queden en todos los lugares del kuchen. Llevar al horno por 20 minutos, hasta que el borde de la masa esté comenzando a dorarse; bajar la temperatura del horno a 170°C y hornear 10 minutos más. Retirar del horno cuando el borde esté dorado.

Enfriar el kuchen por 1 hora a temperatura ambiente. Con un cuchillo de plástico separar el borde de la masa del molde. Cubrir el kuchen con 2 láminas de film plástico. Montar una bandeja redonda (o plato de torta) sobre el kuchen y voltear. Poner sobre la masa un plato de torta invertido. Dar vuelta las 3 piezas y luego retirar la bandeja. Remover el film plástico y llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir.

Barras de toffee con semillas de sésamo

Este es un dulce casero en base a semillas de sésamo, chancaca y mantequilla. Se prepara en pocos minutos y es realmente adictivo... Preparé este toffee para mi hijo Nicolás y su amigo Seba, en una fría tarde de invierno. Como equipamiento especial se requiere un termómetro para caramelo y 2 placas de silicona. El paso crítico de la preparación es darle forma al toffee antes de que se enfríe, ya que en menos de 1 minuto se endurece y no se puede moldear.

Ingredientes

110 g de mantequilla
180 g de chancaca
3 cucharadas de agua
3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
100 g de semillas de sésamo

Preparación

Poner la mantequilla, agua y chancaca en una olla pequeña a fuego medio. Calentar por 3-4 minutos y luego con una cuchara de madera presionar la chancaca hasta dejar trozos de menos de 1 cm. Poner nuevamente la olla en el fuego y revolver hasta disolver la chancaca. Poner en la olla un termómetro para caramelo; cocinar por unos 5 minutos más hasta que el termómetro marque 140°C. Retirar la olla del fuego, remover el termómetro y agregar el bicarbonato de sodio. Revolver 2-3 segundos con una cuchara de madera hasta disolver el bicarbonato. Agregar las semillas de sésamo, revolver y vaciar de inmediato sobre 2 placas de silicona - la mitad de la mezcla en cada placa. Con la cuchara de madera presionar la masa hasta dejarla de 5 mm de espesor. Enfriar 10 minutos y luego levantar el toffee de la placa. Quebrar el toffee con los dedos hasta dejar trozos de unos 5 x 5 cm (de formas irregulares).

Guardar el toffee frío sobre un film plástico (no sobre papel porque se podría pegar), en una caja hermética. Este dulce se conserva bien por 3-4 días a temperatura ambiente.

Pollo apanado - Nuggets de pollo

Nicolás es un fanático de los nuggets de pollo, pero trato de no comprarlos porque los que venden en forma comercial normalmente están cargados de grasa. Esta es una versión sustancialmente más sana de los nuggets, que se elabora con filetes de pechuga de pollo. Como equipamiento especial es recomendable freir estos trozos de pollo en dos sartenes de teflón; ello evitará la frustración del cocinero(a) que ve la mitad del apanado pegado al sartén...

Ingredientes

750 g de filetes de pechuga de pollo (sin hueso y sin piel)
80 g de pan rallado
40 g de queso parmesano rallado
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/8 cucharadita de pimienta
2 huevos
1/3 taza de harina
2 cucharadas de aceite de maravilla para freir

Preparación

Disponer de 3 pocillos:

1. Harina
2. Huevos - ligeramente batidos con un tenedor
3. Mezcla de pan rallado, queso rallado, sal, paprika, mostaza en polvo y pimienta molida.

Poner 1 cucharada de aceite en cada sartén. Calentar a fuego medio.

Pasar los trozos de pollo por los pocillos 1, 2 y 3, revolviendo cada pieza hasta cubrir todos los lados con los respectivos ingrediente. Poner los trozos sobre los sartenes, dejando 2 cm entre cada pieza (esto evita que se forme vapor y el apanado quede blando en vez de crujiete). Freir 3 minutos y luego rotar las piezas con pinzas para teflón; repetir este proceso 3 veces hasta dejar todos los lados dorados (12 minutos en total).

Servir caliente, acompañado de puré, arroz o ensalada.

Gomitas caseras

Nicolás ha estado muuuucho tiempo pidiendo que fabriquemos gomitas caseras. Sabiendo que sería peligrosamente hipercalórico, lo había evitado. Sin embargo, en una mañana fría y lluviosa de invierno hay pocas alternativas para poder salir de casa... y accedí a buscar una receta. Este es el resultado. Como equipamiento especial se requiere de moldes para fabricar chocolates.

Ingredientes

92 ml de agua fría
100 g de gelatina con sabor a frambuesa (con azúcar)
10 g de gelatina sin sabor
1 cucharadita de harina
1 cucharadita de azúcar flor

Preparación

En una olla pequeña poner el agua y los 2 tipos de gelatina. Dejar reposar 10 minutos para hidratar apropiadamente la gelatina. Poner la olla a fuego medio por 4 minutos, revolviendo cada un minuto hasta asegurarse que el azúcar de la gelatina con sabor esté completamente disuelta. Retirar del fuego y vaciar en un jarrito pequeño (cremero) para facilitar el llenado de los moldes.

Dejar enfriar 5 minutos a temperatura ambiente y luego 15 minutos en el freezer (-18°C).

Retirar del freezer. En un vasito pequeño mezclar la harina y el azúcar flor. Tapar el vasito con la mano y agitar hasta mezclar completamente. Espolvorear esta mezcla sobre la parte expuesta de las gomitas. Retirar el exceso de polvo (se usa para que no se peguen en el plato una vez desmoldadas). Con la parte de atrás de una cuchara, separar los bordes de las gomitas de su molde. Retirar las gomitas y poner en un plato.

Servir a temperatura ambiente.

Cabritas

Esta preparación recibe varios nombres: cabritas, pop corn o palomitas de maíz. En Chile comemos cabritas dulces, bañadas en caramelo, que se prepara al mismo tiempo que se genera la explosión del grano de maíz. Cuando era chico aprendí a preparar cabritas en una olla a presión... que luego de varias rondas de repetición quedaba en un estado casi imposible de lavar... Hoy en día las preparo en una olla normal de acero inoxidable, la que hay que lavar luego de cada partida. 

Ingredientes (para 2 porciones generosas)

1 cucharada de aceite de maravilla

1/3 taza de maíz curagua

1/3 taza de azúcar

Preparación

Poner una olla de 3 litros a fuego fuerte. Agregar el aceite y cubrir el fondo de la olla. Luego agregar los granos de maíz, agitando la olla para que se cubran de aceite, y finalmente el azúcar. Revolver lentamente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando se escuche el ruido de la primera explosión, tapar la olla y agitar. Se escuchará una multitud de explosiones. Agitar la olla a intervalos de 5 segundos. Cuando la frecuencia de explosiones comience a disminuir, apagar el fuego y agitar nuevamente. Es importante apagar el fuego en este punto, porque si uno espera que exploten todos los granos, los primeros estarán quemados al servir las cabritas. Esperar unos 15 segundos con la olla tapada y vaciar el contenido sobre un bowl resistente al calor (de vidrio o acero inoxidable). Servir calientes... cuidando de no quemarse los dedos.

Si se quiere repetir la receta, lavar y secar la olla antes de volver a preparar cabritas. Eso evita que el caramelo se queme y cambie el sabor de las cabritas.

Té chai

El té chai se prepara con leche, especias y azúcar. Es una mezcla muy agradable y que permite mejorar una fría tarde de invierno...

Ingredientes (por cada comensal)

1 taza de leche entera (3% de materia grasa)
1 trozo de canela entera
1 cucharada de hojas de té enteras
3 clavos de olor
1/8 cucharadita de cardamomo molido
2 cucharaditas de azúcar rubia

Preparación

Poner todos los ingredientes en una olla a fuego suave por 5-7 minutos, hasta que esté humeando. Justo antes de que la leche hierva apagar el fuego y tapar la olla. Dejar reposar 5 minutos y luego colar lentamente. Servir caliente.

Paté de hígado de pollo

El paté "comercial" normalmente tiene un alto contenido de grasa y exceso de sal. Es sorprendente lo rico y saludable que queda el paté casero, en el cual es posible escoger los ingredientes y el nivel de sal. Esta versión es más liviana que el paté comercial porque lleva una gran cantidad de un ingrediente secreto... repollo picado, el que se cocina junto con el hígado de pollo. Preparé este paté con mis amigos Nicolás y Waleska, en la celebración del fin de las vacaciones de invierno. Es fácil de preparar, pero requiere de una máquina de moler carne como equipamiento especial.

Ingredientes

1 cebolla grande (185 g luego de pelar y remover el tallo).
2 cucharadas de aceite de oliva
1 repollo pequeño (670 g de repollo picado)
1200 g de hígado (pana) de pollo
300 ml de agua
2 cucharadas (25 g) de sal de mar
1/2 cucharada de pimienta negra entera
4 hojas de laurel

Preparación

Pelar la cebolla, remover los 2 extremos y picar en forma de pluma. En una olla grande, de 4-5 litros, poner el aceite, la cebolla picada y la sal. Saltear a fuego fuerte hasta que la cebolla esté dorada (4-5 minutos). Cortar el repollo en 4 partes iguales. Picar el repollo en tiras de 1 cm de ancho (no importa el largo). Agregar el agua, repollo y pimienta. Bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y cocinar por 1 hora, revolviendo 3-4 veces durante la cocción para asegurar que no falte líquido. Apagar el fuego y dejar reposar en la olla tapada por 30 minutos. Poner un colador de pasta sobre un bowl grande; vaciar los contenidos de la olla en el colador, reservando el caldo en el bowl. Retirar y descartar las hojas de laurel. Comprimir con una cuchara grande la mezcla para retirar el exceso de líquido. Moler la mezcla de repollo, hígado de pollo y pimienta en una máquina de moler carne, con un adaptador para molienda fina. Si no se cuenta con esa máquina, también se puede moler en un procesador de alimentos. Poner el paté en un bowl de vidrio con tapa hermética. Guardar también el caldo en el refrigerador. Enfriar por 24 horas y luego ajustar la consistencia del paté agregando 1/4 a 1/3 de taza de caldo si fuese necesario. Ajustar también en nivel de sal  (es recomendable cocinar con 1 cucharada de sal y reservar el resto para la fase final).

Este paté se conserva bien por 2-3 días. Si se desea guardar por mayor tiempo, se almacena bien en el freezer en bolsas ziploc, retirando el máximo posible de aire del interior de la bolsa. Los sectores en que el paté queda expuesto al aire toman un color café oscuro, pero ello no afecta el sabor.

Porridge

Mi amiga Wendy sugirió incorporar esta receta a mi blog. Wendy es hiper-internacional: nació en Australia, fue educada en EE.UU., durante años fue una habitante trasplantada en Dinamarca y actualmente está viviendo en Suiza. Recientemente descubrió esta forma de cocinar la avena, para preparar un porridge que satisface sus gustos. Ella le llama un "risotto de avena" o "aven-otto".

Ingredientes

300 ml de leche entera
40 g (media taza) de avena pre-cocida (uso la avena instantánea Quaker)
1/2 cucharadita de canela molida
20 g (2 cucharadas) de pasas rubias, sin semillas y trozadas
1 1/2 cucharadas de azúcar rubia

Preparación

Poner todos los ingredientes en una olla salsera pequeña, a fuego medio. Revolver la mezcla por 5 minutos,  con una paleta de madera de extremo recto. Una vez que la mezcla hierva, cocinar hasta que la mezcla esté bien espesa, siempre revolviendo para evitar que se pegue la mezcla en el fondo de la olla. Servir caliente.

La receta es para 2 porciones normales o una porción de "desayuno de campeones"...

Para una versión más "light" se puede reducir la cantidad de azúcar a 1-2 cucharaditas, pero personalmente prefiero mi avena dulce y no ligeramente endulzada.

Galletas de limón y cardamomo

La receta es muy simple y el único ingrediente especial es el cardamomo, que se puede encontrar en la sección de especias en buenos supermercados, en tostadurías o en tiendas gourmet. Si uno no tiene cardamomo, estas galletas también quedan ricas solo con ralladura de limón. Preparé estas galletas para regalarle a los papás de la familia. Nicolás colaboró decorando las cajas en las que entregamos los regalos a mi papá, hermano y cuñado; en las tapas dibujó a sus personajes favoritos del juego Angry Birds... en una escena ambientada en la cocina, lógicamente horneando galletas:

Ingredientes

180 g de mantequilla
1 taza de azúcar granulada
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 huevo
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de cardamomo molido
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvos de hornear

Preparación

En un bowl grande batir la matequilla (a temperatura ambiente) y el azúcar. Una vez integradas, agregar la vainilla, huevo, ralladura de limón y cardamomo. Batir 1-2 minutos hasta integrar los ingredientes. Detener la máquina y agregar la mitad de la harina; batir 1 minuto y luego agregar el polvo de hornear y el resto de la harina. Batir solo hasta integrar, formando una masa  blanda y que no se pega en los dedos.

Calentar el horno a 200°C. Poner la masa en una prensa de galletas (o formar galletas a mano, a razón de 1 cucharadita de masa por galleta). Montar las galletas en una placa de silicona para horno, dejando 1-2 cm de separación entre ellas. Hornear por 10-12 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar 10 minutos antes de removerlas de la placa de silicona. Continuar con el resto de la masa hasta terminar. La receta rinde cerca de 70 galletas pequeñas o 40 galletas grandes.

Pancakes de chocolate

Mi hijo Nicolás sugirió estos pancakes ("panqueques con globitos") para celebrar el Día del Padre. Los preparamos juntos, en una fría y lluviosa mañana de otoño. Es una receta muy simple y rápida. Solo se requiere de especial cuidado y atención al cocinarlos en el sartén para que no se quemen.

Ingredientes

1 huevo
3/4 taza de harina
3/4 taza de leche
1 1/2 cucharadas de chocolate amargo en polvo
2 cucharadas de azúcar granulada
3/4 cucharadita de polvos de hornear
1-2 cucharaditas de mantequilla para freir
6 cucharaditas de miel de palma

Preparación

En un recipiente alto y angosto poner todos los ingredientes (excepto la mantequilla). Integrar todos los ingredientes con una juguera de inmersión.

Pre-calentar un sartén de teflón pequeño (15 cm en la base). Agregar 1/2 cucharadita de mantequilla y luego comenzar a freir los pancakes con 1/3 de taza de batido. Bajar el fuego a la mitad de la potencia. Una vez que se formen "globitos" en la superficie, invertir el pancake con una paleta para teflón y cocinar el lado opuesto. Retirar del sartén cuando comience a quedar dorado - es importante no sobre-cocinar porque se genera un sabor amargo. Dejar en un plato y cubrir con un bowl para que no se enfríe. Poner 1/4 a 1/3 de cucharadita de mantequilla en el sartén, esparciendo con la ayuda de la paleta. Repetir el proceso hasta terminar el batido.

Servir calientes, con 1 cucharaditas de miel de palma por pancake.

Galletas de merengue-chocolate

Nicolás preparó estas galletas para su mamá en el Día de la Madre. Estas galletas son una mezcla entre galleta y merengue. A diferencia de otras galletas que se preparan con harina de trigo, éstas llevan almidón de maíz, lo que las hace seguras para personas que no pueden comer gluten.

Ingredientes

3 claras
1/4 cucharadita de cremor tártaro (bitrartato de potasio)
1/4 cucharadita de sal
3/4 taza de azúcar flor
6 cucharadas de chocolate amargo en polvo
3 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Pre-calentar el horno a 120°C. Batir las claras hasta punto de nieve, junto con el cremor tártaro y la sal. Agregar lentamente el azúcar flor, 1 cucharada sopera cada vez. Seguir batiendo 3 minutos hasta que el merengue tenga una apariencia brillante. Agregar la esencia de vainilla.

Cernir juntos el chocolate con el almidón de maíz. Agregar sobre las claras batidas e integrar con una paleta de madera en movimientos envolventes.

Poner la mezcla en una manga de repostería. En una placa de silicona o papel mantequilla se forman las galletas de 2-3 cm de diámetro, separadas 1 cm. Poner la placa de silicona sobre una bandeja de horno aislada. Llevar al horno por una hora y media. Apagar el horno y dejar enfriar completamente antes de retirarlas del horno. Separar cuidadosamente, doblando la placa de silicona. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.

Waffles Belgas

Es el waffle para personas con "paciencia"... preparar la batido requiere de unos 20 minutos, más 1 hora o más para que la levadura doble el volumen de la mezcla, y al final el prensado (4 minutos por par de waffles). En total son unas 2 horas, desde que uno tiene la idea hasta que se sienta a tomar desayuno. La receta es para preparar waffles para una familia numerosa - rinde aproximadamente 20 waffles cuadrados de 12 x 12 cm. Como equipamiento especial se requiere de una prensa de waffles, idealmente eléctrica y con termostato automático para evitar que se sobrecaliente (ver ejemplo en la foto inferior).

Ingredientes

2 1/4 cucharaditas de levadura granulada
3 tazas de leche
3 huevos
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1/2 taza de azúcar
4 tazas de harina
170 g de mantequilla con sal, derretida

Preparación

Llevar los ingredientes a temperatura ambiente, mientras se mide y pesa cada parte. Poner sobre el mesón 3 bowls, uno pequeño, uno grande para batir y uno muy grande (4-5 litros) para leudar.

En un bowl pequeño disolver la levadura en 1/4 de taza de leche tibia. Hidratar por 5 minutos.

Separar los huevos, dejando las claras en el bowl para batir. Batir las claras hasta el punto de nieve (cuando están blancas y al dar vuelta el bowl se mantienen pegadas al bowl sin escurrir).

En el bowl más grande poner las yemas, mantequilla, azúcar y 1/4 taza de leche tibia. Batir a mano hasta integrar los 3 ingredientes (30 segundos). Agregar la mezcla de levadura e integrar. Agregar 1 taza de leche tibia y 1 taza de harina. Mezclar bien y luego agregar el resto de la leche y de la harina.

Integrar las claras batidas con un movimiento envolvente. Cubrir el bowl con film plástico y montar sobre un bowl con agua caliente. Dejar leudar en un lugar tibio hasta que el batido doble su volumen.

Calentar la prensa de waffles por 5 minutos. Vaciar 1/2 taza de batido, dejando que escurra hasta dejar 1 cm libre en los 4 bordes - hay que evitar sobrecargar la prensa, ya que el batido aumenta de volumen al cerrar la tapa y se puede escapar y quemar. Luego de 30 segundos cerrar la tapa y esperar 4-5 minutos hasta que casi deje de salir vapor de la prensa. Remover de la prensa con una paleta para teflón. Los waffles se pueden mantener tibios en una lata del horno a temperatura mínima hasta tener suficientes para todos los comensales.

Si sobran waffles, se dejan enfriar completamente sobre una parrilla metálica y luego se congelan en bolsas ziploc. Para recalentar, se ponen congelados en un horno eléctrico, calentando 2-3 minutos. Alternativamente se puede guardar el batido sobrante en el mismo bowl, tapando con film plástico y dejando en el refrigerador por hasta 1 día. En el segundo día serán menos dulces y más ácidos, por la acción de las levaduras; también la consistencia del batido será más espeso. El comportamiento en la prensa será casi igual, pero hay que dejar 2 cm sin batido en los bordes.

Porotos granados

Hay muchas formas de preparar los porotos granados, tanto en ensaladas como en guisos. En casa los preparamos como guiso, con zapallo y choclo. Esta versión fue preparada para un almuerzo cancelado a última hora por un accidente automovilístico (afortunadamente sin heridos) de mi amiga Dominique y su pareja.

Ingredientes

1 cebolla mediana (180 g)
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de maravilla1 cucharada de sal de mar
1/4 cucharadita de pimienta molida
4 tazas de agua
1 cucharadita de paprika
700 g de porotos granados (sin cáscara)
250 g de zapallo
2 choclos chilenos (de alto nivel de almidón)
6 hojas de albahaca

Preparación

Picar la cebolla en trozos cuadrados de menos de 5 mm. Moler el ajo en una prensa de ajo (o picarlo en trozos de 1 mm). En una olla de 4-5 litros, saltear el ajo y cebolla picada en el aceite a fuego medio, hasta que estén dorados (3-5 minutos). Agregar la sal, pimienta, paprika y agua. Una vez que está hirviendo el agua, agregar los porotos granados y bajar el fuego a 1/3 de la potencia máxima. Tapar la olla y cocinar por 15 minutos.

Mientras se cocinan los porotos, pelar el zapallo y remover las semillas. Picar en cubos de 1 cm y agregar a la olla. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo (1/5 de la potencia) por 10 minutos.

Mientras se cocina el zapallo, pelar el choclo y remover cuidadosamente los pistilos ("pelos"). Cortar los granos del choclo con un cuchillo para cortar pan. Dividir los granos en 3 partes iguales. En un procesador de alimentos moler 1/3 del choclo con 2 hojas de albahaca. Vaciar en la olla y repetir el proceso con los otros 2 lotes. Con una cuchara de madera revolver la mezcla y tapar la olla. Una vez que hierva (1-2 minutos), revolver nuevamente, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Tradicionalmente se sirve este plato con tomate maduro y rojo, pelado y cortado en rebanadas gruesas.

Si hay sobras: una vez que llegan a temperatura ambiente se puede congelar porciones individuales por varios meses. Recalentados solamente se conservan por 1-2 días, ya que tienden a fermentar muy rápido.

Torta de panqueque con crema pastelera de chocolate y amaretto

Nicolás inventó esta curiosa pero interesante combinación, la que me pidió para celebrar su cumpleaños número 9. En la masa usé la receta de torta de panqueque-naranja de mi amiga Paty, quién me provee de los más fantásticos huevos de campo. El relleno es una crema pastelera saborizada con chocolate y amaretto. Ya que esta torta era para un evento con familia y amigos de más de 20 personas, preparé el doble de la receta original. Las cantidades se pueden ajustar a la mitad para una torta de 26 cm de diámetro; la versión que presento a continuación es para una torta gigante de 34 cm de diámetro. Como equipamiento especial sugiero preparar las capas de masa en moldes metálicos de pizza con recubrimiento de teflón.

Masa

1 kg de harina
1 kg de mantequilla con sal
1 kg de azúcar
8 huevos
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/4 cucharadita de sal


Pre-calentar el horno a 200°C.

En un bowl grande poner la matequilla (a temperatura ambiente) y el azúcar. Batir estos ingredientes hasta formar una pasta blanda de color blanquecino. Agregar un huevo y batir; repetir el procedimiento hasta terminar con los 7 huevos restantes. Agregar la harina, polvos de hornear y sal. Integrar batiendo todo junto.

Poner 1 taza de batido sobre un molde de pizza enmantequillado de 33 cm. Repartir la masa sobre el molde con una paleta de plástico, dejando la superficie lo más plana posible. Llevar al horno por 10 minutos hasta que el borde esté dorado. Si no se cuenta con ese molde, usar una placa de silicona o papel mantequilla (reduciendo el tiempo de horneado en 2 minutos). Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos para luego remover del molde. Es bueno usar 3 moldes para llevar los pasos de relleno, horneado y enfriado en paralelo.

Crema pastelera de chocolate y amaretto

2 litros de leche
12 yemas
400 g de azúcar
140 g de maicena (almidón de maíz)
1/4 taza de amaretto
300 g de chocolate de repostería (Ambrosoli Molder Choc)
2 cucharadas de bolitas de azúcar de colores para decorar


Poner la leche en una olla grande a fuego medio.

En un bowl grande poner las yemas y el azúcar. Batir por 5 minutos hasta dejar una pasta de color blanquecino, que fluye como cinta al levantar las aspas de la batidora. Agregar la maicena e integrar.

Vaciar la mezcla sobre la leche a 80°C. Integrar con un batidor de mano, tratando de no levantar burbujas en la superficie. Revolver constantemente hasta que la mezcla esté hirviendo y se forme una crema espesa y sin grumos. Retirar el fuego y agregar el amaretto; integrar el alcohol. Agregar el chocolate cortado en trozos de 1 cm. Revolver una vez y tapar la olla. Dejar reposar 5 minutos y luego revolver hasta integrar el chocolate (no deben quedar grumos).

Con la crema aún caliente armar la torta, usando una taza de crema en cada capa. Una vez completadas todas las capas (aproximadamente 15), cubrir la torta con el resto de la crema pastelera y decorar con bolitas de azúcar de colores. Llevar al refrigerador y enfriar por 4 horas antes de servir.

La vida útil de la torta es de menos de 48 horas, por lo que es conveniente prepararla el mismo día en que se va a servir. La etapa más larga es el horneado de las capas, por lo que se puede dividir el trabajo preparando la masa el primer día y rellenando en el segundo día.

Kuchen de queso fresco con amaretto y cranberries

Los cranberries (arándanas) son más ácidos y tienen más semillas que los bluberries (arándanos). En Chile se cultivan casi exclusivamente para la exportación. Sin embargo, a veces uno tiene la oportunidad de encontrarlos deshidratados. En una tienda de frutos secos de Pichilemu encontré estos cranberries y pude preparar este kuchen con queso fresco de Peralillo. Para re-hidratar los cranberries los dejé por 3 días remojando en amaretto. Preparé este kuchen para compartir con mi tía Marcela y mi prima Vivi en unas mini-vacaciones en Cahuil.

Masa

100 g de mantequilla
1 huevo
200 g de harina con polvos de hornear
100 g de mantequilla


Poner todos los ingredientes en un bowl grande de vidrio (o de plástico resistente). Con un tenedor firme apretar la mantequilla hasta romperla en trozos de menos de 5 mm. Con ambas manos unir la masa hasta que quede uniforme, sin amasar. Poner la masa sobre un molde de torta de 26 cm de diámetro, previamente enmantequillado. Dejar un borde de 3 cm en los costados.

Relleno

100 ml de amaretto
100 g de cranberries
250 g de queso fresco
1 tarro de leche condensada azucarada
4 huevos


Pre-calentar el horno a 170°C. Poner en una taza los cranberries y cubrir con amaretto. Tapar con un film plástico y dejar por 3 días en el refrigerador, revolviendo una vez al día para que los trozos que quedan inicialmente en la superficie puedan quedar bien hidratados. La re-hidratación se puede acelerar a pocos minutos si se calienta la mezcla a fuego lento, pero se pierde algo del alcohol y cambia el sabor del producto final.

En un bowl grande poner los huevos, leche condensada y queso fresco. Con un tenedor o con una juguera de inmersión integrar estos 3 ingredientes. Drenar los cranberries sobre un colador, dejando caer el amaretto sobre el batido. Poner los cranberries sobre la masa e integrar el amaretto en el batido. Vaciar el batido sobre los cranberries. Ajustar el borde de la masa para que quede un borde 3-5 mm sobre el nivel del batido. Llevar al horno por 90-110 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado. Para verificar si el relleno está cuajado, tomar el borde del molde con un guante de horno y agitar; si se mueve el relleno, todavía le falta tiempo de horneado. El horno debe estar a la temperatura mínima para lograr que la mezcla se hornee lo más lentamente posible.

Una vez cuajado y dorado, retirar del horno y dejar enfriar 1 hora a temperatura ambiente y luego 2 horas en el refrigerador antes de servir.