Paté de hígado de pollo

El paté "comercial" normalmente tiene un alto contenido de grasa y exceso de sal. Es sorprendente lo rico y saludable que queda el paté casero, en el cual es posible escoger los ingredientes y el nivel de sal. Esta versión es más liviana que el paté comercial porque lleva una gran cantidad de un ingrediente secreto... repollo picado, el que se cocina junto con el hígado de pollo. Preparé este paté con mis amigos Nicolás y Waleska, en la celebración del fin de las vacaciones de invierno. Es fácil de preparar, pero requiere de una máquina de moler carne como equipamiento especial.

Ingredientes

1 cebolla grande (185 g luego de pelar y remover el tallo).
2 cucharadas de aceite de oliva
1 repollo pequeño (670 g de repollo picado)
1200 g de hígado (pana) de pollo
300 ml de agua
2 cucharadas (25 g) de sal de mar
1/2 cucharada de pimienta negra entera
4 hojas de laurel

Preparación

Pelar la cebolla, remover los 2 extremos y picar en forma de pluma. En una olla grande, de 4-5 litros, poner el aceite, la cebolla picada y la sal. Saltear a fuego fuerte hasta que la cebolla esté dorada (4-5 minutos). Cortar el repollo en 4 partes iguales. Picar el repollo en tiras de 1 cm de ancho (no importa el largo). Agregar el agua, repollo y pimienta. Bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y cocinar por 1 hora, revolviendo 3-4 veces durante la cocción para asegurar que no falte líquido. Apagar el fuego y dejar reposar en la olla tapada por 30 minutos. Poner un colador de pasta sobre un bowl grande; vaciar los contenidos de la olla en el colador, reservando el caldo en el bowl. Retirar y descartar las hojas de laurel. Comprimir con una cuchara grande la mezcla para retirar el exceso de líquido. Moler la mezcla de repollo, hígado de pollo y pimienta en una máquina de moler carne, con un adaptador para molienda fina. Si no se cuenta con esa máquina, también se puede moler en un procesador de alimentos. Poner el paté en un bowl de vidrio con tapa hermética. Guardar también el caldo en el refrigerador. Enfriar por 24 horas y luego ajustar la consistencia del paté agregando 1/4 a 1/3 de taza de caldo si fuese necesario. Ajustar también en nivel de sal  (es recomendable cocinar con 1 cucharada de sal y reservar el resto para la fase final).

Este paté se conserva bien por 2-3 días. Si se desea guardar por mayor tiempo, se almacena bien en el freezer en bolsas ziploc, retirando el máximo posible de aire del interior de la bolsa. Los sectores en que el paté queda expuesto al aire toman un color café oscuro, pero ello no afecta el sabor.