Fettuccini con salsa de nueces y queso

Preparé esta receta para Mary en el Día de la Mamá. Es una receta ovo-lacto-vegetariana. La versión carnívora sería con trozos de jamón. Como equipamiento especial se requiere de una máquina para hacer pastas. Nosotros usamos una máquina casera marca Marcatto. Esta receta es para 4 porciones "normales" o 3 porciones gigantes.

Salsa de nueces y queso

3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 cucharadita de sal
2 tazas de leche entera
1/4 cucharadita de pimienta
150 g de nueces
1/2 taza de hojas de perejil, sin compactar
120 g de queso mantecoso


En un procesador de alimentos poner las nueces + perejil; picar hasta dejar trozos de 2-4 mm. Rallar el queso en tiras. Poner la sal, mantequilla y harina en una olla a fuego suave. Una vez derretida la mantequilla, pero sin dejar que se dore la harina, agregar 1/4 de taza de leche. Revolver hasta formar una pasta. Repetir el proceso 4 veces y luego agregar el resto de la leche. Una vez que tenga la consistencia de una crema espesa, retirar del fuego y agregar las nueces molidas + perejil + queso. Dejar que repose por unos 5 minutos y servir sobre los fettuccini.

Fettuccini

3 huevos
150 g de harina blanca de trigo
150 d de harina de trigo candeal (semolina - en Chile sémola o nutrina)
1 cucharada de sal
1/4 taza de aceite de oliva


Poner los ingredientes en una batidora de pedestal y amasar por unos 5 minutos (10 minutos se se amasa a mano). Cortar la masa en trozos de unos 70-80 g (aproximadamente del tamaño de un huevo. Pasar por los rodillos de la máquina para hacer pasta; progresivamente reducir el espesor hasta llegar a aproximadamente 1 mm (posición 6 en la máquina Marcatto). Poner las tiras de masa sobre un mesón grande cubierto con harina. Pasar las tiras por el cortador de fettuccini. Dejar que se sequen sobre un mesón por unos 15-30 minutos. Hervir 4 litros de agua en una olla grande (de unos 7 litros de capacidad) con 1 cucharada de sal. Una vez el agua esté hirviendo fuerte, agregar los fettuccini de una vez. Revolver con una cuchara de palo. Una vez que el agua vuelva a hervir, cocer por 3-4 minutos. Como es pasta fresca no aumenta de volumen tanto como la pasta comercial. Drenar en un colador grande. Poner en la olla el aceite de oliva y luego los fettuccini. Revolver agitando la olla y tapar hasta servir. El aceite evitará parcialmente que los fettuccini se peguen antes de servirlos, pero luego de un rato ello será inevitable. Es recomendable preparar primero la salsa, para tenerla lista en el momento en que se terminen de cocer los fettuccini.

Empanaditas de alcayota y manzana

Mary preparó estas empanadas un día de semana en que nos quiso sorprender con sus habilidades culinarias. Es una receta simple en sus ingredientes, pero compleja en el ensamblaje de las empanadas propiamente tales. La masa de queso crema es una receta del restorán El Huerto de Santiago.

Ingredientes

250 g de queso crema (18ºC)
200 g de mantequilla con sal (6ºC)
1 taza de harina integral
1 taza de harina blanca
1/2 taza de mermelada de alcayota
1/2 taza de puré de manzanas


Poner los ingredientes en un bowl mediano. Con un tenedor firme o un cortador de masa romper la mantequilla. Unir con las manos para formar una bola. Aplastar formando un disco de unos 15 cm de diámetro. Cubrir con un film plástico y enfriar por 2 horas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Espolvorear harina sobre el mesón. Con un uslero estirar la masa hasta dejarla de unos 4-5 mm de espesor. Cortar círculos de 10 cm de diámetro. Mezclar el dulce de alcayota con el puré de manzanas. Agregar 1 cucharada de relleno en cada círculo. Doblar por la mitad y sellar. Poner sobre una lata de horno sin enmantequillar. Hornear por 10-15 minutos, hasta que estén doradas.

Fudge brownies

Estos brownies con bastante densos y tienen un sabor intenso a chocolate. Mary los preparó con nueces tostadas, para que queden más sabrosas y crujientes.

Ingredientes

114 g de mantequilla
85 g de cobertura de chocolate (usamos Neucober 101)
1 cucharada de chocolate en polvo
1 taza de azúcar rubia, ligeramente compactada
1/2 cucharadita de vainilla
2 huevos
3/4 taza de harina
3/4 taza de nueces tostadas y picadas

Preparación

Pre-calentar el horno a 180ºC. Cubrir un molde de pyrex de 20 x 20 cm con papel aluminio. En una olla derretir la mantequilla + cobertura. Retirar del fuego y agregar el chocolate en polvo, azúcar y vainilla; integrar bien con un batidor. Dejar enfriar unos 5 minutos y agregar los huevos, batiendo. Agregar la harina y batir. Agregar las nueces y batir. Verter la masa en el molde y hornear por 20-25 minutos. Dejar enfriar completamente antes de cortar.

Kuchen de manzana con crema pastelera y merengue

Este kuchen lo preparé como un regalo especial para mi madre en en Día de la Mamá. La parte más compleja es el merengue italiano, que requiere precisión en la temperatura del almíbar. Es recomendable usar una batidora de pedestal... o de lo contrario tener un brazo firme para batir por unos 10-15 minutos el merengue, hasta que se enfríe completamente.

Masa

1 huevo

200 g de harina

100 g de azúcar

5 g de polvos de hornear

80 g de mantequilla

Pre-calentar el horno a 200ºC. En un bowl mediano poner todos los ingredientes. Cortar la mantequilla con un tenedor firme o un cortador de masa. Unir la masa con las manos. Poner la masa sobre el fondo y lados de un molde de 30 cm de diámetro. Hornear por unos 12-15 minutos, hasta que esté cocida y dorada.

Crema pastelera

3 yemas

150 g de azúcar

50 g de maicena (almidón de maíz)

600 ml de leche entera

1 cucharada de ron

1 cucharadita de vianilla

Poner la leche en una olla de 2-3 litros, a fuego medio. Batir las yemas + azúcar hasta formar una pasta blanquecina. Agregar la maicena e integrar. Poner la pasta sobre la leche caliente (70-80ºC) y batir hasta disolver. Revolver con paciencia hasta que se formen primero grumos y luego una crema espesa. Una vez que hierva, retirar del fuego y agregar el ron y la vainilla. Verter la crema sobre la masa.

Relleno de manzana

4 manzanas medianas, Granny Smith (verdes y ácidas)

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de canela en polvo

Pelar las manzanas y remover los centros. Cortar bastones de 5 x 5 mm de sección, y del largo de media manzana. En un sartén grande de teflón poner la mantequilla y la canela, a fuego fuerte. Una vez derretida agregar los bastones de manzana. Freir por unos 5-7 minutos, hasta que los trozos estén blandos pero no desarmados, y el volumen de fruta haya disminuido su volumen a la mitad. Poner los trozos de manzana sobre la crema pastelera. Dejar enfriar al menos 30 minutos antes del paso siguiente.

Merengue italiano

3 claras

187 g de azúcar

47 ml de agua

Poner en una olla pequeña el azúcar + agua. Formar un almíbar de bola dura, cociendo a fuego medio-alto hasta llegar a 121ºC. Mientras se prepara el almíbar, en una batidora de pedestal (o con una batidora eléctrica de mano) batir a velocidad alta las claras hasta formar puntas blandas. Una vez que el almíbar llegue a 121ºC agregar sobre las claras con un flujo muy pequeño. Batir a velocidad alta con mucha paciencia por unos 10-15 minutos, hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Poner el merengue en una manga de repostería y decorar el küchen como se muestra en las fotografías. El toque final es dorar la superficie, con un grill eléctrico o una antorcha de repostería.

Panqueques y pancakes

Pancakes
Pancakes de chocolate
Panqueques
Panqueques a la florentina
Waffles Belgas

Pancakes

Nicolás le llama a estos pancakes "panqueques con burbujas". Los prefiere frente a los panqueques tradicionales, principalmente porque les puede poner una gran cantidad de miel de maple sin que se pierda en el plato. Es una receta muy simple y que es del agrado de los "niños de todas las edades".

Ingredientes

1 1/2 tazas de leche entera
2 huevos
3 cucharadas de mantequilla derretida
3 cucharadas de azúcar
1 1/2 tazas de harina
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharadita de mantequilla (para freir)
1/2 taza de miel de maple (o miel de palma)

Preparación

Poner en la juguera la leche, huevos y mantequilla derretida; sobre ellos agregar todos los otros ingredientes, excepto la cucharadita de mantequilla y la miel de maple. Homogenizar por 1 minuto. En un sartén de teflón de 15-18 cm de diámetro poner 1 cucharadita de mantequilla a fuego fuerte; una vez derretida, bajar a fuego medio-alto y comenzar a freir los pancakes a razón de 1/2 taza por porción. Calentar la miel de maple en el microondas por 30 segundos. Servir los pancakes calientes, con 2-3 cucharadas de miel de maple por cada 1-2 pancakes.

Kuchen de manzana con crema pastelera y nueces

Preparamos este küchen para celebrar el cumpleaños de nuestro amigo György. Es una receta un poco lenta de preparar, ya que tiene 4 componentes: masa, manzana, crema pastelera y un migajón de nueces.

Masa

200 g de harina
5 g de polvos de hornear
100 g de azúcar
70 g de mantequilla
1 huevo


Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en un bowl todos los ingredientes e integrarlos con un cortador de masa o un tenedor firme. Poner la masa sobre un molde de küchen de 30 cm, cubriendo el fondo y los lados. Hornear por 10 minutos, hasta que apenas se asome una coloración dorada en el borde.

Relleno de manzana

780 g de manzanas, 2 Fuji (dulce) y 1 Granny Smith (ácida)
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de canela


Pelar y remover el corazón de las manzanas. Poner una mitad sobre una tabla de cortar y rebanar en un sentido y luego en el opuesto, formando bastones con una sección de 5 x 5 mm. En un sartén grande poner la mantequilla y la canela; derretir y agregar los bastones de manzana. Freir por unos 5-7 minutos a fuego fuerte, hasta que el volumen baje a la mitad.

Crema pastelera

600 ml de leche entera
3 yemas
150 g de azúcar
50 g de maicena (almidón de maíz)
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de ron


Poner la leche en una olla salsera de 2 litros, a fuego mediano. En un bowl mediano batir las yemas con el azúcar hasta que se forme una pasta amarillo-blanquecina (unos 2-3 minutos). Agregar la maicena e integrar. Verter la mezcla de yemas+azúcar+maicena sobre la leche caliente, idealmente a unos 70-80ºC. Bajar el fuego y batir hasta disolver. Revolver con una cuchara de palo por unos 5 minutos, hasta que se formen primero grumos y luego una crema espesa. Una vez que la crema hierva, retirar del fuego y agregar la vainilla y el ron. Verter la crema caliente sobre la masa.

Migajón de nueces

100 g de nueces
110 g de mantequilla
3/4 taza de azúcar rubia
3/4 taza de harina
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de nuez moscada


Pre-calentar el horno a 200ºC. Moler las nueces. En un bowl mediano poner todos los ingredientes. Trozar la mantequilla con un cortador de masa o un tenedor firme. Cuando la mezcla tenga la consistencia de migas gruesas estará lista. Poner los bastones de manzana sobre la crema pastelera. Cubrir con el migajón de nueces y llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que dore. Dejar enfriar 2 horas antes de servir.