Cinnamon rolls - rollitos de canela (II)

Esta receta del blog también fue parte de los antojos de cuarentena preventiva por el Covid-19. Los rollitos de canela (o cinnamon rolls) se preparan con una masa especialmente esponjosa usando el método tangzhong. Este método consiste en formar un verdadero engrudo con una parte del agua y de la harina de la masa, lo que ayuda a retener más agua, a aumentar el volumen y finalmente a dar una consistencia más suave al rollito. Esta receta es una adaptación del método de King Arthur; de la receta original solo omití la leche en polvo, simplemente porque no tenía en casa.

Ingredientes para el tangzhong

70 ml de agua
70 ml de leche enter
30 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g)


Poner en una olla salsera el agua + leche entera + harina. Con un batidor de mano, revolver hasta que no se observen grumos. Luego poner la olla a fuego suave por 3-4 minutos, hasta formar una pasta elástica y suave. Retirar del fuego y dejar enfriar mientras se reúne el resto de los ingredientes.

Ingredientes para la masa

500 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g) 
1 1/2 cucharaditas de sal
170 ml de leche entera, tibia
1 cucharada de levadura granulada
2 huevos
85 g de mantequilla a temperatura ambiente

Poner el tangzhong tibio en un bowl y agregar el resto de los ingredientes. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa suave y elástica que no se pegue en los bordes del bowl. Tapar con un paño y dejar leudar 1 hora. Purgar el aire y dejar leudar nuevamente hasta que se duplique el volumen.

Ingredientes del relleno

140 g de azúcar rubia
4 cucharaditas de canela molida

Cortar la masa en 2 secciones de igual peso. Con cada mitad, formar un rectángulo de 30 x 50 cm. Mezclar bien con una cuchara la canela molida con el azúcar rubia. Espolvorear la mitad de esa mezcla sobre casi toda la superficie del rectángulo, dejando un borde de 2 cm sin azúcar en cada costado. Desde uno de los lados de 30, enrollar la masa hasta formar un cilindro uniforme. Cortar en 12 trozos iguales. Al levantar cada corte, tomar la aleta final y doblar dejando en el lado inferior del cilindro; poner en una placa de silicona o una lata de horno anti-adherente aislada. Repetir con la otra mitad de la masa. Dejar leudar en el horno frío, con un bowl con agua caliente en la parte inferior. El vapor conducirá el calor a la masa y evitará que se forme una costra en la superficie. Retirar el bowl de agua cuando los rollitos tengan el doble de volumen. Hornear 20 minutos a 170°C con convector; si el horno no tiene convector, poner cada lata por separado para lograr más uniformidad. Retirar del horno y llevar a una rejilla y agregar el betún antes de que se enfríen. Al aplicar sobre la masa caliente se logra una mejor distribución del betún y una apariencia más lustrosa.

Ingredientes del betún

225 g de azúcar flor
1 pizca de sal (menos de 1/8 de cucharadita) - esto actúa acentuando el sabor
2 cucharadas de mantequilla (28 gramos)
1/2 cucharadita de vainilla
3 cucharadas de leche entera

Poner todos los ingredientes en un bowl y batir 2-3 minutos hasta formar un betún firme, con la consistencia de una pasta. Agregar sobre los rollitos aún calientes.

Servir tibios. Los que no se consumen en el momento se pueden guardar un día en una caja plástica hermética por 1 día.

Para conservación de mayor duración, es recomendable congelar en bolsas ziploc en una sola capa. Para descongelar, poner en un horno eléctrico 5 minutos a potencia mínima (90°C) y dejar reposar en el horno otros 5 minutos para que el centro reciba el calor residual. Servir tibio.