Pan de completos

Estando encerrados por la cuarentena preventiva del Covid-19, aparecen los antojos de la vida urbana de la que estamos temporalmente alejados. Dentro de esos antojos están los completos, un sándwich que tiene versiones en distintos países del mundo. En la foto superior aparece el "Italiano", una versión de gusto masivo con palta, tomate y mayonesa. Otras personas le agregan chucrut y salsa americana.

Esta versión de pan de completo requiere algo de paciencia en el leudado, pero vale la pena la espera para desarrollar bien la miga y conseguir mayor volumen o esponjosidad.

Parte I: harina cocida - tangzhong

140 ml leche entera
28 g de harina de fuerza (11 g de proteína por 100 g)

Mezclar los 2 ingredientes en una olla salsera. Con un batidor de mano, revolver mientras se cocina a fuego medio por 2-3 minutos, hasta que se forma una pasta espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta una temperatura que no queme las manos (temperatura 40°C).

Parte II: la masa

422 g de harina de fuerza
190 ml de agua tibia
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura (hasta 1 cucharada si se quiere acelerar el proceso)
1/2 cucharada de azúcar
15 g (1 cucharada) de mantequilla con sal

Poner el tangzhong y todos los ingrediente en un bowl y mezclar bien. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa elástica, blanda, que se despegue de los bordes del bowl.

Cubrir con un paño y dejar leudar hasta que doble su volumen (2-3 horas a 18°C, menos tiempo si es un día de más calor). Purgar el aire y dejar leudar nuevamente 1 hora. Cortar la masa en 8 bolas de 100 gramos cada una. Espolvorear la mesa con harina y dar forma de bollos empujando los bordes de la masa (recubiertos con una delgada capa de harina) hacia el interior. Con las manos aplanar el bollo para formar un cilindro de 15 cm de largo. Poner en una lata de horno aislada antiadherente o sobre una placa de silicona o sobre papel mantequilla. Poner en el horno una olla abierta con 2 litros de agua caliente. A unos 10 cm de la parte superior de la olla, poner la parrilla y la bandeja con los panes (con el horno apagado). Cerrar la puerta del horno, para que el calor húmedo ayude a la fermentación sin secar la superficie del pan, ayudando al mismo tiempo a la expansión. Luego de 1 hora debería aumentar al doble de volumen. Retirar la olla del horno. Hornear 25 min a 170°C. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.