Arrollado de malaya al horno

La malaya es un corte de carne de vacuno que tradicionalmente se prepara en olla a presión. Esta versión es distinta, ya que tiene una cocción lenta en olla de cerámica refractaria en el horno, sin requerir la adición de líquido. La amarra continua y uniforme permite mantener la forma, y es importante dejar enfriar completamente antes de retirar el hilo para que no pierda la forma de arrollado.

Ingredientes

2 kilos de malaya de vacuno

1 cucharada de sal de mar molida

2 dientes de ajo

1/4 cucharadita de pimienta molida

50 g de zanahoria cruda en tiras de menos de 5 mm de ancho/alto

50 g de pimientón en tiras

50 g de espinaca cocida y drenada

2 metros de hilo de volantín o un hilo grueso de algodón (no usar hilo plástico, porque se podría fundir en el horno).

Preparación

Estirar la malaya sobre la mesa. Limpiar el exceso de grasa de la malaya con un cuchillo bien afilado y paciencia. Disponer el corte en forma de un rectángulo, dejando el lado más angosto al frente. En un mortero, moler el ajo con la sal y pimienta, formando una pasta. Esparcir la pasta de ajo sobre todo el corte, excepto 2 cm en cada costado. En los dos tercios inferior del corte poner los trozos de verduras en forma longitudinal; el último tercio se deja sin relleno para que sea más fácil armar el arrollado. Enrollar desde el extremo basal (más cerca del borde frontal de la mesa; es el lado angosto del corte), terminando con el lado sin verduras. Al ir enrollando, cuidar de alinear los costados para que cualquier irregularidad del corte quede doblada hacia el interior. Brindar la carne con el hilo de volantín o hilo grueso de algodón, con un tejido de una sola hebra (ver ejemplo en el canal de YouTube de Cordon Blue - segundo 40 en adelante). Levantar el arrollado con cuidado, curvar ligeramente y poner en una olla de cerámica refractaria o un pyrex con tapa. Si la tapa del pyrex no calza perfectamente con la parte inferior, cubrir por arriba del pyrex con papel de alumunio para evitar deshidratación.

Hornear a 150°C por 4 horas, siempre tapado. No se requiere agregar agua ni caldo a la preparación. La humedad de la carne se retendrá porque el recipiente se mantiene cerrado y la temperatura del horno es baja. Apagar el horno y dejar enfriar 2 horas con el calor residual del horno (siempre tapado). Retirar del horno, enfriar 30 min a temperatura ambiente y luego 4 horas (o toda la noche) en el refrigerador. Una vez que esté completamente frío (6°C), retirar de la olla. Con una tijera cortar el hilo del embarrilado. Con un cuchillo bien afilado cortar en trozos de 1 cm de espesor. Servir frío (con ensalada de papas mayo) o caliente, usando el mismo caldo que suelta la carne para evitar que se seque al recalentar en un sartén con tapa.