Tortilla de champiñones

Esta tortilla es de sabor intenso y es una excelente fuente de proteínas para ovo-lacto-vegetarianos.

Ingredientes

2 huevos

200 g de champiñones blancos

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de paprika picante

1/4 cucharadita de pimienta

1 cucharada de mantequilla

Preparación

Lavar los champiñones y cortar en rebanadas de 2 mm de espesor. En un sartén de teflón de 25 cm derretir la matequilla con la mitad de la sal y las especias. Agregar los champiñones y freir a fuego medio por 10 minutos, revolviendo constantemente, hasta que estén dorandos. Batir los huevos con 1/2 cucharada de agua fría y el resto de la sal (1/4 de cucharadita). Retirar los champiñones a un bowl pequeño. En un sartén de teflón de 15 cm agregar una cucharadita de aceite y calentar a fuego medio. Agregar la mitad de los huevos batidos; a los 30 segundos vaciar los champiñones y acomodarlos formando una capa de espesor uniforme. Vaciar el resto de los huevos batidos. Cocinar por 3 minutos y luego poner un plato de pan encima del sartén; rotar el sartén para dar vuelta la tortilla sobre el plato. Deslizar la tortilla de regreso en el sartén, con el lado crudo hacia abajo. Cocinar por otros 3 minutos y servir caliente.

Lasaña de carne y verduras

Esta lasaña fue un esfuerzo grupal, en una junta social con mis amigos André, Juan Francisco, Nicolás, Diego y Andrés. Nicolás nombró a esta junta como una "Lasagnata"... Estuvimos varias horas cocinando, conversando y disfrutando de otras cosas "no-diet"... pan de tomate, pan de cebolla caramelizada y queso, y finalmente profiteroles... suficientes calorías para una semana... por suerte que estas juntas solo ocurren en forma esporádica. Esta receta es para 8 comensales. Como no teníamos restricciones de tiempo, todo fue preparado en casa, desde la masa hasta las salsas. El equipamiento especial que se requiere para esta preparación es una máquina para pastas (usamos una marca Marcato, italina).

Ingredientes

Para la masa:
5 huevos
250 g de harina
250 g de sémola
20-30 g de harina para espolvorear las capas

Para la salsa bolognesa:
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de paprika dulce
2 cucharaditas de sal de mar
2 zanahorias
1 pimentón rojo
500 g de carne molida
100 g de longaniza
2 tazas de agua
600 g de salsa de tomate (Pomarolla-Carozzi)
4 hojas de laurel
1 ramilla de 10 cm de romero
1/4 cucharadita de pimienta

Para la salsa blanca:
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de sal
500 ml de leche entera

Para rellenar:
200 g de jamón colonial
200 g de queso mantecoso
180 g de queso parmesano

Preparación

Masa: En una batidora de pedestal poner los huevos + 250 g de harina + 250 g de sémola. Amasar por 5 minutos, hasta que se forme una bola dura (amasar por 8-10 minutos si se hace a mano). Seccionar la masa en bolas con el volumen de un huevo (aproximadamente 60 g cada una). Aplanar la masa ligeramente con las manos, espolvorear con harina, y aplanar con la máquina para pastas en la posición más gruesa. Doblar la masa por la mitad y pasar nuevamente por los rodillos. Repetir 3-5 veces, hasta que la masa tenga una superficie lisa y uniforme. Reducir el espesor de los rodillos a la segunda posición y pasar nuevamente la masa; repetir el procedimiento hasta formar una tira de unos 40 cm de largo y menos de 1 mm de espesor (posición 5 de la máquina). Espolvorear el mesón con una delgada capa de harina y poner los trozos de masa. Cortar cada trozo en 2 mitades.

Salsa bolognesa: picar la cebolla en trozos de menos de 5 mm. Calentar una olla grande (de 4 litros) con el aceite + paprika + sal. Agregar la cebolla y freir hasta que esté dorada (unos 5 minutos). Pelar las zanahorias y picarlas en un procesador de alimentos a trozos de 2 mm (alternativamente se puede rallar). Agregar a la olla y seguir friendo. Remover las semillas, placenta, sépalos y pedúnculo del pimentón. Moler en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (quedará completamente líquido). Agregar a la olla y revolver. Bajar a fuego medio y agregar la carne molida, el agua y la salsa de tomate; revolver y tapar la olla. En otra olla cocinar por 10 minutos la longaniza. Descartar el agua y moler en el procedor de alimentos. Agregar a la olla, junto con el romero, laurel y pimienta. A los 5 minutos, remover la ramilla de romero y descartar (hay que sacarla antes de que se separen las hojas del tallo). Cocinar en olla tapada, a fuego suave por otros 30 minutos, revolviendo cada 5 minutos.

Salsa blanca: en una olla salsera pequeña (1 litro), derretir la mantequilla con la sal, nuez moscada y pimienta. Agregar la harina y formar una pasta. Agregar la leche lentamente, a razón de 2-3 cucharas a la vez, revolviendo hasta formar una pasta; repetir el procedimiento hasta terminar los 500 ml.

Cocción de las láminas de masa: en una olla grande, de 7 litros de capacidad, agregar 4.5 litros de agua. Dejar la olla tapada, a fuego fuerte, hasta que el agua hierva. Disponer 6 platos grandes cerca de la olla, y un bowl de 5 litros con 4 litros de agua fría. Retirar la tapa de la olla y vaciar un rectángulo de masa en el agua. Con una espumadera asegurarse que la masa "nade" sin doblarse. Cocinar por 1 minuto, hasta que la masa comience a flotar en la superficie del agua. Con la espumadera retirar la masa y vaciar en el agua fría por 10 segundos. Con ambas manos, retirar la masa del agua fría y poner sobre uno de los platos. En este momento es conveniente trabajar entre 2 o más personas, para cocinar las láminas de masa y al mismo tiempo ir armando la lasaña.

Ensamblaje: pre-calentar el horno a 230°C. Poner 2 budineras medianas de Pyrex sobre el mesón. Poner 1/2 taza de salsa bolognesa en fondo de cada una y luego una capa de láminas de masa cocida. Las láminas se van armando como un rompecabezas para formar un piso completo, cuidando de no sobreponer los bordes. Repetir el procedimiento con 2 capas más de salsa y masa. Luego poner una capa masa con jamón y salsa bolognesa; 1 capa de masa con queso mantecoso y salsa blanca; y 2-3 capas de masa con salsa bolognesa. Terminar en la parte superior con la salsa blanca. Espolvorear el queso rallado sobre la salsa blanca. Llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que esté hirviendo y comenzando a dorar. Retirar del horno, cortar con un cuchillo delgado, y luego levantar cada trozo con una espátula para ponerlo sobre cada plato.

Si llegara a quedar algo (lo dudo...), guardar en el refrigerador por hasta 2 días con un film plástico, en la misma budinera.

Guiso de lentejas

Nuestro amigo Gyorgy nos visitó desde Hungría. Como era un día de semana, le tocó almorzar "a la suerte de la olla". Ese día preparamos un guiso de lentejas y arroz graneado. Esta versión de lentejas tiene mucha verdura, ya que es la estrategia para que Nicolás tenga las vitaminas, fibra y minerales que no recibe en otros alimentos. Además las lentejas tienen un buen aporte proteico.

Ingredientes

2 tazas lentejas (remojadas desde la noche anterior)
1 cebolla
2 cucharadas de aceite de maravilla
1 cucharada de sal de mar
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de paprika dulce
2 zanahorias
2 papas
200 g de zapallo
3 tazas de agua
1 cubo de caldo Maggi de verduras
4 hojas de laurel
1/4 cucharadita de pimienta

Preparación

Remojar las lentejas por 12 horas, en 4 tazas de agua.

Picar la cebolla en cuadrados de menos de 5 mm. Pelar la zanahoria y picar en un procesador de alimentos a trozos de menos de 3 mm.

Poner en una olla grande el aceite + sal + comino + paprika. Calentar a fuego fuerte y agregar la cebolla. Revolver constantemente para que no se peguen. Luego de 5 minutos, cuando la cebolla esté dorada, agregar la zanahoria picada y seguir revolviendo hasta que baje a la mitad el volumen. Descartar el agua de remojo de las lentejas y agregar a la olla. Agregar 3 tazas de agua, cubrir la olla y bajar a fuego bajo (1/4 de la potencia del quemador).

Luego de 20 minutos de cocción, pelar las papas y cortar en cubos de 1 cm. Agregar a la olla y tapar y cocinar por 10 minutos. Cortar la cáscara del zapallo y descartar; trozar el zapallo en cubos de 1.5 a 2 cm. Agregar a la olla. Lavar las hojas de laurel y agregar a la olla junto con el cubo de caldo Maggi y la pimienta. Revolver, tapar y cocinar por 10 minutos, hasta que el zapallo esté blando y las papas traslúcidas y cocidas.

Servir en bowls, caliente, y con 1/3 de taza de arroz graneado por cada comensal (opcional).

Polvorones

Estas galletas se parecen a los mantecados que comía cuando chico, pero son más saludables porque llevan nueces. Preparé estas galletas para compartir con nuestros amigos Carolina y Gastón, en el día del cumpleaños de él.

Ingredientes

250 g de mantequilla
180 g de azúcar granulada
1 cucharadita de extracto de vainilla
180 g de nueces
310 g de harina
60 g de azúcar flor (para cubrir las galletas)

Preparación

Poner las nueces en una capa delgada en la bandeja del horno y tostar por 5 minutos a fuego fuerte, hasta que comiencen a separarse las cascaritas que cubren al embrión. Retirar del horno y enfriar unos 15 minutos. Moler las nueces en un procesador de alimentos, dejando trozos de 1 mm.

Pre-calentar el horno a 165°C. En el bowl de una batidora de pedestal, poner la mantequilla + azúcar granulada + vainilla. Batir con el aspa para masas blandas, hasta formar una pasta blanquecina. Agregar las nueces molidas e integrar. Sobre el bowl cernir la harina. Batir hasta integrar.

Formar bolas con el volumen de 1 cucharada sopera. Poner las bolas sobre una placa de silicona, espaciadas a 2 cm. Poner la placa de silicona sobre una lata de horno aislada (de doble pared). Hornear por 30 minutos, hasta que estén doradas en la parte de abajo. Retirar del horno y poner sobre una rejilla metálica. Una vez frías, revolver las galletas (una por una) en el azúcar flor (en un bowl pequeño).

Guardar las galletas en un recipiente hermético hasta el momento de servirlas. Estas galletas se conservan bien por un par de días a temperatura abiente.

Hash browns (tortilla de 100% papa)

Los hash browns son unos fritos de papa muy, pero muy simples. Los 2 ingredientes base son papa y sal... más algo de aceite para freir. Para que resulte bien hay que tener un buen sartén de teflón y regular bien la temperatura para que se fría lentamente (y no se queme). En mi versión "libre" de hash browns hice uno solo, bien grande, para cortarlo y compartir entre varias personas. Esta es una comida típica de un desayuno dominical o un brunch (una comida al medio día, que combina desayuno y almuerzo, con cosas saladas y dulces).

Ingredientes

3 papas
1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Lavar y pelar las papas. Secarlas con un paño de cocina y luego rallarlas en tiritas (la idea es que las papas estén secas, para que se frían más rápido). Agregar la sal y mezclar con las manos. Es importante cocinar la tortilla antes de que se desarrolle un color oscuro (ocurre a los pocos minutos de rallar las papas). Si se prepara para varios comensales, es recomendable usar varios sartenes y prepararlas una por una.

Poner la mitad del aceite en un sartén de teflón. Una vez que esté caliente, agregar las papas ralladas y comprimir con las manos o una paleta de madera, para evitar que queden espacios de aire. Cocinar 8 minutos a fuego medio. Poner un plato sobre la tortilla e invertir el sartén. Poner el resto del aceite en el sartén. Deslizar la tortilla, dejando el lado crudo sobre el sartén. Cocinar por otros 8 minutos, hasta que esté dorada en el fondo y no salgan burbujas. Retirar del fuejo y verificar la cocción cortando con un cuchillo: si el interior está blando y los trozos de papa están cristalinos, está cocida. Servir caliente. Esta receta rinde 2 porciones como acompañamiento de un plato principal, o 4 porciones como aperitivo.

Flan de almendras

Mary preparó este flan con el agar-agar que nos regaló Macarena. Es un agar texturizador, que se usa para gelificar salsas con un pH ácido (por ejemplo, en base a vino). En este caso lo usó como un sustituto del almidón de maíz.

Ingredientes

1 taza de almendras molidas finas
2 cucharadas de almendras en trozos de menos de 5 mm
1 litro de leche
1 tarro de leche condensada azucarada
1 pizca de azafrán
2 cucharaditas de vainilla
1/2 cucharadita de extracto de almendra
1 cucharadita de agar-agar en polvo

Instrucciones

Poner la leche + azafrán en una olla salsera a fuego medio. Disolver el agar-agar en la leche y luego cocinar revolviendo frecuentemente por 15 minutos. Agregar la leche condensada, vainilla, extracto de almendra. Revolver hasta integrar y luego agregar las almendras molidas. Vaciar sobre una budinera y dejar enfriar por 1 hora (15 minutos a temperatura ambiente y luego en el refrigerador). Una vez cuajado, agregar las almendras molidas para decorar. Servir frío.