Galletas de navidad (II)

Macarena conoció mi blog y a las pocas semanas me envió 3 recetas. Esta es la primera que preparo y este verano espero subir las otras 2. Es una receta muy rica de galletas de navidad. Como equipamiento especial recomiendo una lata de horno con aislación térmica, para lograr una cocción uniforme de la masa.

Ingredientes para la masa

1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo 1/2 cucharadita de clavos de olor en polvo 3 cucharaditas de canela en polvo 2 cucharaditas de polvos de hornear 3 tazas de harina 2 tazas de azúcar flor 1/3 taza de chocolate amargo en polvo 100 g de mantequilla con sal 1 huevo 3 yemas 100 g de nueces molidas (trozos de menos de 1 mm) 3 cucharadas de leche entera

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Cernir en el bowl de una batidora de pedestal todos los ingredientes secos. Agregar el resto de los ingredientes y batir por 3 minutos con la paleta para masas blandas, hasta formar una masa consolidada, brillante y que no se pega a las paredes del bowl ni a los dedos. Espolvorear ligeramente el mesón con harina. Poner 1/3 de la masa, espolvorear harina sobre la masa, y adelgazar con el uslero hasta dejar un círculo de 5 mm de espesor. Cortar las galletas con formas ad-hoc para navidad - nosotros usamos ángeles, bastones, pinos y estrellas. Poner sobre una placa de silicona (sin enmantequillar) dejando 5 mm de separación entre cada galleta; montar la placa sobre una lata de horno aislada. Llevar al horno por 10-12 minutos, hasta que estén cocidas pero todavía algo blandas. Como la masa es oscura, es difícil determinar el punto exacto de horneado - si se pasan de tiempo, quedan duras y mi preferencia es galletas semi-blandas. Retirar del horno y dejar enfriar en una parrilla metálica.

Ingredientes del betún

2 tazas de azúcar flor clara de 1 huevo 1/2 limón colorantes líquidos para comida (opcional)

Preparación del betún

Batir las claras con un balón de alambre manual. Agregar la mitad del azúcar flor y jugo de limón. Formar una pasta espesa, ajustando con cantidades progresivas de azúcar flor. Debe quedar con la consistencia de una miel muy espesa. Dividir el betún en 3 partes. Dejar una parte blanca, en otra agregar 10 gotas de colorante rojo, y en la última 5 gotas de colorante azul y 5 gotas de colorante amarillo. Integrar los colorantes en cada lote. Montar el betún en bolsas ziploc pequeñas. Sellar las bolsas. Cortar 1 mm en una esquina y presionar la bolsa para que salga una pequeña cantidad de betún por el corte. Una vez decoradas, dejar sobre el mesón toda la noche para que el betún se endurezca. Guardar las galletas en un recipiente hermético, idealmente por 1 semana antes de comerlas (esa es la parte más difícil de la receta....). Las especias "maduran" en el interior de la galleta y se logra un sabor más intenso cuando han sido guardadas por cierto tiempo.

Kuchen de nuez

Este kuchen lleva una masa suave y un relleno bastante denso. Lo ideal es cortar las porciones cuando el relleno todavía está caliente, para que no se desarme la masa. El sabor del relleno es parecido a un toffee. Como equipamiento especial se necesita un termómetro de caramelo.

Masa

200 g de harina
5 g de polvos de hornear
100 g de azúcar
90 g de mantequilla
1 huevo


Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar un molde de kuchen. Poner todos los ingredientes en un bowl de vidrio. Con 2 cuchillos o con un cortador de masa, cortar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes, hasta dejar una consistencia de migajones de menos de 5 mm. Con las manos unir la masa. Cubrir el mesón con 2 trozos traslapados 10 cm de alusaplast, de 40 cm de largo cada uno. Poner la masa sobre el plástico, espolvorear con un poco de harina y estirar la masa con un uslero, hasta dejarla del tamaño del molde (unos 5 mm de espesor). Levantar el plástico y dar vuelta la masa sobre el molde. Retirar el plástico. Acomodar la masa para que quede pareja sobre el fondo y los lados del molde. Pinchar la masa con un tenedor para evitar que se formen burbujas en el horneado. Llevar al horno por unos 12-15 minutos, hasta que la masa esté cocida y comenzando a dorarse en los bordes. Si esta masa se hornea más tiempo quedará muy quebradiza. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Relleno

200 g de azúcar
40 g de glucosa
60 g de agua
10 g de miel
140 g de crema (35% de materia grasa)
200 g de nueces sin cáscara


Picar las nueces en un procesador de alimentos, dejando trozos de menos de 5 mm. Poner en una olla el azúcar + glucosa + agua. Calentar por unos 5 minutos hasta formar un caramelo claro. Agregar la miel y la crema. Revolver constantemente hasta que llegue a 125°C. Retirar del fuego y agregar las nueces picadas. Vaciar caliente sobre la masa, repartiendo rápidamente el relleno sobre toda la superficie. Este paso es crítico, porque el relleno endurece en menos de 1 minuto.

Cortar las porciones mientras el relleno todavía está caliente.

Galletas de queso parmesano

Preparé estas galletas para compartir con nuestros amigos Marco y Paty en el bicentenario de Chile. La receta es simple y el único cuidado que hay que tener es la manipulación del producto final - las galletas son extra-frágiles y lo ideal es servirlas en el mismo plato en que se enfrían.

Ingredientes

1 taza de harina
60 g de mantequilla
2 yemas
60 g de queso parmesano
1 cucharadita de mostaza en polvo
Una pizca de sal

Preparación

Pre-calentar el horno a 200 grados C. Mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o en una batidora de pedestal con la paleta de masas blandas. Una vez que se unan los ingredientes, formar con las manos un cilindro de 2.5 cm de diámetro y cortar las galletas con 3 mm de espesor. Poner sobre una lata de horno y aplastar cada galleta con un tenedor. Hornear por 10 minutos, hasta que estén doradas. Retirar con mucho cuidado de la lata del horno, ya que son frágiles.

Kuchen de yogur con frambuesa

Mi amigo Ignacio preparó este kuchen en una junta para celebrar las vacaciones de invierno. Es una receta muy simple y de éxito asegurado. Sorprende que el relleno no lleve huevo, maicena u otro agente gelificante. Al parecer el relleno gelifica por el pH bajo de las frambuesas, o bien porque los yogures que se comercializan en Chile tienen gelatina dentro de sus ingredientes.


Ingredientes


80 g de mantequilla
1/2 taza de azúcar
1 huevo
2 tazas de harina cernida
2 cucharaditas de polvos de hornear
5 cucharadas de leche fría
1 tarro de leche condensada azucarada (397 g - usamos de marca Leche Sur)
510 g de yogur natural, sin sabor (3 potes individuales - usamos los de marca Soprole)
225 g de frambuesas congeladas o frescas


Preparación


Mezclar el yogur con la leche condesada. Batir a mano durante 1 minuto. Agregar las frambuesas y revolver, reservando unas 10-15 frambuesas "perfectas" para decorar la parte superior del kuchen. Dejar que el relleno descanse mientras se prepara la masa.

Pre-calentar el horno a 200°C. En un bowl mediano poner la mantequilla, huevo, azúcar, harina, polvos de hornear y leche. Con un cortador de masa trozar la mantequilla hasta integrarla con los otros ingredientes; finalmente unir con las manos y formar una bola. Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable. Montar la masa cubriendo el fondo y los lados del molde, hasta aproximadamente la mitad de la altura del borde. Llevar 10 minutos al horno y luego vaciar el relleno. Llevar al horno por 30 minutos y luego montar en la parte superior las frambuesas "perfectas" que se reservaron para decorar. Seguir horneando por 20 minutos más, hasta que el relleno esté firme - esto se prueba tocando la superficie con el dedo: si no se pega a la piel, está listo. Retirar del horno y dejar enfriar al menos 1 hora antes de cortar. Remover el borde metálico del molde y servir.

Variación: en versiones 2.0 de esta misma preparación he usado un molde más grande, de 30 cm de diámetro. Al dejar la masa y el relleno más delgados, se puede reducir el tiempo de horneado y realizar solo una fase de montaje (frambuesas no-tan-perfectas y perfectas al mismo tiempo), dejando en el horno 30 minutos en total.

Pan de cebolla caramelizada y queso parmesano

Este pan es fácil de preparar y es perfecto para servir como aperitivo en el almuerzo de un día domingo. Lo preparamos con mi amigo Ignacio, para celebrar el inicio de las vacaciones.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua tibia

1 cubo de 20 g de levadura fresca

2 cucharaditas de sal

4 tazas de harina

1 cebolla grande

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de sal de mar

1/2 cucharadita de paprika picante

80 g de queso parmesano

1 huevo

Preparación

Disolver la levadura en el agua. Agregar la harina y sal, mezclar y amasar 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal. Llevar la masa a un bowl y cubrirla con film plástico. Dejar leudar en un lugar tibio; en invierno normalmente dejo el bowl con la masa dentro de otro bowl más grande, al que le agrego 1.5 litros de agua tibia.

Cortar la cebolla en cuadritos de 5 x 5 mm. Calentar la mantequilla en un sartén grande. Una vez derretida, agregar la cebolla, sal de mar y paprika. Revolver para que no se peguen y saltear a fuego medio durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté completamente caramelizada (color café claro) y el volumen sea la mitad del tamaño original. Este proceso le entrega un sabor especial a la cebolla y también la deshidrata. Eso facilita que la masa del pan quede cocida en forma uniforme. Retirar del fuego y dejar enfriar 5 minutos. Luego agregar el queso rallado y el huevo, revolviendo para integrar todos los ingredientes.

Una vez que la masa duplique su volumen (cerca de 1 hora), purgar el CO2 y poner sobre el mesón con una capa delgada de harina. Espolvorear más harina sobre la masa y con un uslero estirar hasta formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Sobre la masa agregar la cebolla + queso + huevo; distribuir la cebolla dejando 2 cm libres en los bordes. Con una brocha de cocina mojar ligeramente los bordes de la masa. Tomar el extremo delgado de la masa y enrollar en la dirección del lado largo. Sellar los extremos y el borde expuesto, apretando la masa con los dedos. Rotar el rollo para dejar el lado sellado hacia abajo. Montar sobre una lata de horno y doblar en forma de "U". Leudar por 30 minutos y luego llevar al horno a 200°C por 50-60 minutos, hasta que esté dorado y al golpear con el dedo la hogaza por abajo tenga un sonido hueco. Si el pan se dora por arriba, pero por abajo no tiene el sonido hueco, ponerlo 5 minutos más en el horno, pero directamente sobre la parrilla (sin bandeja); eso ayudará a secar y dorar la parte inferior, para completar el hornado. Dejar enfriar 10 minutos antes de cortar.

Pan de centeno

Uno de mis mejores recuerdos de infancia es un pan de centeno que todavía hacen en la Panadería Junge de Valparaíso. Es un pan muy oscuro, denso, y con una textura entre crujiente y "chiclosa" al masticarlo. Se sienten los trozos de las semillas de centeno. El verdadero pan de centeno se hace con la harina integral de dicho cereal. En panaderías que no siguen la línea tradicional venden un pan de "centeno" falso, coloreado con café y con trozos de semillas de trigo... nada comparado con el pan de Junge. Esta es una recreación del pan original de Junge, pero con una fermentación rápida; el pan original requiere de una fermentación de 3 días en un partidor, el que se suma a masa fresca. El ingrediente crítico es la harina de centeno, que se encuentra en las tostadurías de la Av. Pedro Montt en Valparaíso. Preparé este pan para compartir con mi amiga Mim, autora del blog La once perfecta.


Ingredientes


250 g de harina integral de centeno
230 g de harina blanca de trigo
330 ml de agua tibia
10 g de mantequilla
5 g de miel
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura en gránulos


Preparación


Disolver la levadura en el agua. Agregar el resto de los ingredientes y amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal. Dejar leudar 2 horas, purgar el CO2, y dejar leudar otros 30 minutos en un molde de pan enmantequillado. Pre-calentar el horno a 200°C y hornear por 35-40 minutos, hasta que esté dorado y al golpear el fondo de la hogaza con el dedo se escuche en sonido hueco. Enfriar al menos 30 minutos antes de cortar (de lo contrario se deforma al cortarlo). Si se cuenta con una máquina para hacer pan, poner todos los ingredientes en el contenedor y usar un programa de pan rápido.

Este pan se conserva bien por 1-2 días como máximo; luego se desgrana con facilidad. Una vez frío (2 horas post-horneado), recomiendo conservar el pan en rebanadas listas para servir, las que se congelan en una bolsa ziploc a -18°C. Para descongelar las rebanadas simplemente se ponen en el tostador eléctrico, dándoles un minuto más que si fuera pan fresco.

Popovers de queso

Estos panecillos ligeros son un clásico del desayuno y del brunch en EEUU. Requieren de ingredientes muy simples. El único detalle que a veces causa dolores de cabeza es saber cuando sacarlos de horno. Aún cuando se pueden recalentar, es mejor preparar los que uno piensa que se pueden comer en forma simultánea, porque pierden su "gracia" al día siguiente... estos panecillos se desinflan a los pocos segundos de sacarlos de horno. Lo ideal es servirlos muy calientes, recién horneados, aún cuando los comensales se quemen los dedos.

Ingredientes

1 taza de harina

1/2 cucharadita de sal

1 1/4 tazas de leche entera

2 huevos

1 cucharada de mantequilla derretida

100 g de queso mantecoso

Preparación

Pre-calentar el horno a 250°C (horno fuerte). Preparar 12 moldes de queques individuales - si son de teflón o aluminio, untar los bordes y el fonde con mantequilla y agregar una delgada capa de harina, agitando para cubrir todos los lados. Eliminar el exceso de harina con un golpe por el fondo de los moldes. Durante el horneado la masa "trepa" sobre los bordes del molde, por lo que es importante que está cubiertos en forma homogenea con mantequilla y harina. Si se usan moldes de silicona no es necesario agregarles mantequilla ni harina, ya que el material permite que la masa trepe sin ayuda, y también evita que se peguen en el fondo o los lados.

Cortar el queso en 12 cubos de igual tamaño.

Mezclar la harina con la sal en un bowl mediando. En otro bowl batir ligeramente los huevos con la leche y la mantequilla derretida. Agregar el batido sobre la harina y revolver rápidamente. Vaciar sobre los moldes, dejando cerca de 1/4 de cada molde con batido. En el horneado la masa aumenta 4-5 veces su volumen, por lo que no se puede agregar más batido que esa cantidad en cada molde. Agregar un cubo de queso en cada molde, flotando sobre el batido.


Llevar al horno pre-calentado por unos 35-40 minutos, hasta que sobresalgan 1-2 cm de la parte superior del molde y estén dorados. Servir muy calientes, recién sacados del horno. Estos panecillos se desinflan a los pocos segundos y son casi completamente huecos. En su interior se forma una delgada película de masa en un estado de gel, y el queso queda en el fondo y en la parte superior. Si uno quiere que no se desinflen, se pueden dejar 30 minutos más en el horno apagado, hasta que se sequen completamente. Mi preferencia es servirlos muy calientes y no darles el secado final, ya que se pierde la consistencia gelatinosa en su interior.