Pan de centeno

Uno de mis mejores recuerdos de infancia es un pan de centeno que todavía hacen en la Panadería Junge de Valparaíso. Es un pan muy oscuro, denso, y con una textura entre crujiente y "chiclosa" al masticarlo. Se sienten los trozos de las semillas de centeno. El verdadero pan de centeno se hace con la harina integral de dicho cereal. En panaderías que no siguen la línea tradicional venden un pan de "centeno" falso, coloreado con café y con trozos de semillas de trigo... nada comparado con el pan de Junge. Esta es una recreación del pan original de Junge, pero con una fermentación rápida; el pan original requiere de una fermentación de 3 días en un partidor, el que se suma a masa fresca. El ingrediente crítico es la harina de centeno, que se encuentra en las tostadurías de la Av. Pedro Montt en Valparaíso. Preparé este pan para compartir con mi amiga Mim, autora del blog La once perfecta.


Ingredientes


250 g de harina integral de centeno
230 g de harina blanca de trigo
330 ml de agua tibia
10 g de mantequilla
5 g de miel
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura en gránulos


Preparación


Disolver la levadura en el agua. Agregar el resto de los ingredientes y amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal. Dejar leudar 2 horas, purgar el CO2, y dejar leudar otros 30 minutos en un molde de pan enmantequillado. Pre-calentar el horno a 200°C y hornear por 35-40 minutos, hasta que esté dorado y al golpear el fondo de la hogaza con el dedo se escuche en sonido hueco. Enfriar al menos 30 minutos antes de cortar (de lo contrario se deforma al cortarlo). Si se cuenta con una máquina para hacer pan, poner todos los ingredientes en el contenedor y usar un programa de pan rápido.

Este pan se conserva bien por 1-2 días como máximo; luego se desgrana con facilidad. Una vez frío (2 horas post-horneado), recomiendo conservar el pan en rebanadas listas para servir, las que se congelan en una bolsa ziploc a -18°C. Para descongelar las rebanadas simplemente se ponen en el tostador eléctrico, dándoles un minuto más que si fuera pan fresco.