Calzone de espinaca y quesillo

El calzone es una variación de la pizza. La masa es la misma, pero en vez de hornearse abierta se forma una suerte de empanada gigante. Esta receta no es sencilla, pero el resultado vale la pena la espera. El paso más crítico es tratar de reducir la humedad de los ingredientes internos, para permitir que la masa quede crujiente y no se produzca una fuga del jugo interno.

Masa

1 1/3 tazas de agua

3 1/2 tazas de harina

1 cucharada de sal

2 1/4 cucharaditas de levadura en gránulos

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de aceite de oliva

Relleno

200 g de hojas de espinaca (280 g de espinacas enteras)

100 g de quesillo

325 g de cebolla

1 ají rojo, fresco

200 g de queso mantecoso o mozzarella

1/2 tomate

60 g de pimiento morrón en conserva

1 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de nuez moscada

1/2 cucharadita de ají en polvo

1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Masa: disolver el azúcar y la levadura en el agua tibia. Esperar unos 5 minutos, hasta que se forme una espuma blanco-amarillenta en la superficie. Agregar los otros ingredientes y amasar por 5 minutos en forma mecanizada o 10 minutos a mano. Congelar la mitad de la masa (o preparar en paralelo otro calzone o una pizza grande). La mitad de la masa que se usará deberá leudar por 2 horas en un lugar tibio, tapada con un paño o un film plástico.

Relleno: cortar la cebolla en cubos. Freir con el aceite, sal y ají en polvo. Cortar el ají rojo a lo largo, remover las semillas y la sutura carpelar; cortar en cubos y agregar sobre la cebolla cuando esté traslúcida. Seguir friendo hasta que la cebolla esté dorada. Retirar del fuego y enfriar. Lavar la espinaca, removiendo los pecíolos. Cocer por 5 minutos sólo con el agua contenida en las hojas. Dejar reposar 10 minutos en la olla tapada y luego poner sobre un colador. Comprimir las hojas firmemente con una cuchara grande, removiendo el máximo posible de agua. Cortar en cubos la espinaca. Rallar el queso mantecoso. Moler con un tenedor el quesillo; agregar la nuez moscada. Cortar el pimiento morrón en cubos pequeños. Pelar el tomate, cortar por la mitad y con una cuchara pequeña remover las semillas; estrujar firmemente para sacar el máximo de líquido posible.

Ensamblaje: Purgar el gas y estirar la masa con un uslero, sobre un mesón cubierto con 1/8 taza de harina. Formar un cículo de 40 cm de diámetro. Levantar la masa y poner sobre una plancha de silicona, la que a su vez se monta sobre una placa de horno de doble pared. Poner el relleno sobre la masa, dejando libre un borde de 3-4 cm. Pintar el borde con agua. Levantar dos extremos de la masa y sellar pellizcando y doblando. Doblar los extremos hacia arriba. Leudar por 10-15 minutos, mientras se calienta el horno a 250ºC. Hornear por 45 minutos, hasta que toda la superficie esté dorada. Servir caliente.