Rollitos de canela y nuez

Estos rollitos se preparan con algo de paciencia, pero el esfuerzo y el tiempo valen la pena. Sugiero prepararlos en la tarde-noche para dejarlos leudar toda la noche y hornearlos temprano en la mañana. La receta original lleva un betún, pero opté por saltar ese paso para hacerlos "algo" más livianos...

Masa

1 cucharada de levadura granulada
1 taza de leche entera
1/2 taza de azúcar
3 huevos
5 1/5 tazas de harina
1/2 cucharadita de nuez moscada
Ralladura de 1 naranja
1/2 taza de mantequilla

Relleno

90 g de azúcar
90 g de mantequilla
2 cucharaditas de canela
2 tazas de nueces picadas

Cobertura

2 yemas
1 cucharada de leche

Preparación

Disolver la levadura en la leche (tibia). Agregar el azúcar y dejar reposar 5 minutos. Agregar la mitad de la harina y el resto de los ingredientes. Mezclar bien y agregar el resto de los ingredientes. Agregar lentamente el resto de la harina hasta formar una masa algo más ligera que la de masa de pan. Amasar 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal. Tapar el bowl con un film plástico y dejar reposar hasta que
se doble el volumen (2 horas en verano, 4 en invierno).

Preparar relleno mezclando la canela + azúcar + mantequilla en un bowl resistente al calor. Derretir en el horno microondas en potencia descongelar por 1 minuto. Revolver con una cuchara.

Espolvorear harina sobre el mesón y estirar la mitad de la masa con un uslero, hasta formar un rectángulo del porte de la lata del horno. Poner la mitad del relleno sobre la superficie de la masa. Agregar la mitad de las nueces picadas. Formar un rollo de masa y luego cortar en 16 trozos de aproximadamente 2 cm de ancho. Poner los rollitos sobre una placa de silicona o papel mantequilla. Pintar con la mitad del betún, cubriendo la parte superior y los lados.

Repetir el procedimiento con la otra mitad de la masa y relleno.

Cubrir los rollitos con film plástico y luego con un paño. Dejar leudar en el refrigerador toda la noche. En la mañana retirarlos del refrigerador. Luego de 30 minutos, calentar el horno a 200° y hornear una lata a la vez, por 25 minutos, hasta que los rollitos estén dorados.

Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos. Luego remover los rollitos con una espátula para terminar de enfriarlos sobre una rejilla de metal. Cuando estén completamente fríos, guardar en una caja hermética a temperatura ambiente. Se conservan bien por 1-2 días sin refrigeración, o por varias semanas congelados en bolsas herméticas de plástico.

Galletas de hiper-chocolate y nuez

Estas galletas se preparan con chocolate en barra de repostería sin azúcar. Como no tenía cobertura sin azúcar, la reemplacé por una pasta de cacao orgánica que me trajeron de Perú. El contraste entre el sabor amargo del cacao puro y el azúcar de la masa más la cobertura hacen de estas galletas algo muy especial. Como si fuese poco, ¡además estas galletas tienen chocolate en polvo y chispas de chocolate! Tenía solo pocas chispas, por lo que modifiqué la receta original - que considera 1 1/2 tazas de chispas - con 1 taza de nueces picadas y solo 1/2 taza de chispas para hornear. La apariencia de estas galletas se logra recubriendo la masa cruda con una gruesa capa de azúcar flor. Al hornearlas, las galletas "explotan" dando una apariencia de grietas de chocolate sobre una galleta blanca.

Ingredientes

110 g de pasta de cacao (o en su reemplazo, cobertura de chocolate semi-amarga, reduciendo en 10% el azúcar)
60 g de mantequilla con sal
4 huevos
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de chocolate amargo en polvo
2 cucharaditas de polvos de hornear
1 1/2 tazas de harina
1 taza de nueces picadas en trozos de menos de 5 mm
1/2 taza de chispas de chocolate
1/2 taza de azúcar flor

Preparación

En un bowl grande (4 litros) poner los huevos y el azúcar. Batir por 3 minutos hasta que se doble el volumen y tenga la apariencia de una crema blanquecina. Derretir la pasta de cacao con la mantequilla en el horno microondas en potencia de descongelar (requiere de unos 5 minutos, revolviendo a intervalos de 1 minuto para uniformar el calor). Vaciar la pasta de cacao + mantequilla derretida sobre los huevos batidos; batir por 1 minuto hasta intregrar. Agregar el chocolate en polvo, harina y polvos de hornear; batir por 1 minuto hasta integrar. Agregar las nueces picadas y las chispas de chocolate e integrar.

Enfriar la masa por 2 horas, para lograr una consistencia dura que permita moldear las galletas a mano.

Luego de enfriar la masa, formar bolas de 3 cm de diámetro con la ayuda de 2 cucharas y luego con las manos. Vaciar cada bola de masa sobre un bowl pequeño con azúcar flor. Rotar 2-3 veces la bola de masa hasta dejar una capa continua de azúcar flor de +1 mm de espesor. Poner las bolas de masa sobre papel mantequilla o una placa de silicona, dejando 5 cm de separación entre cada bola (en mi horno puedo preparar 12 galletas en cada lote). Montar la placa de silicona sobre una lata de horno con aislación térmica. Hornear a 180°C por 15 minutos, hasta que se formen grietas negras y al tocar las galletas con el dedo se sienta una consistencia firme. Retirar las galletas de horno, dejar enfriar 5 minutos sobre el mesón y luego remover de la placa de silicona para terminar el enfriado sobre una rejilla metálica.

Una vez frías, guardar las galletas en un recipiente hermético. Estas galletas son más ricas en los primeros 2 días después de su elaboración. La receta rinde aproximadamente 36 galletas.

Kuchen de manzana y arándano

Este kuchen es una adaptación libre de una receta del sur de Chile. Es una masa crujiente con manzana rallada o en trozos. He preparado 2 veces esta receta. La primera vez no logré que el relleno cuajara, pero al dejar un trozo en el refrigerador mi hermana descubrió que al segundo día si se podía cuajar. En el segundo intento agregué pan rallado para absorber el exceso de humedad.

Masa

100 g de azúcar granulada
125 g de mantequilla
1 huevo
250 g de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
ralladura de 1 limón

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°C. Batir la mantequilla con el azúcar. Una vez que se forme una pasta uniforme, agregar el huevo y batir. Sobre la mezcla cernir los ingredientes secos. Agregar la ralladura de limón y batir. Poner sobre un molde de pizza de teflón (33 cm de diámetro, enmantequillado), cubriendo los lados y el fondo. Para no derretir la mantequilla, usar una paleta de goma o un tenedor, aplicando una delgada capa de harina para que no se pegue la masa a la herramienta para formar la masa. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que el borde esté dorado.

Relleno

70 g de pan rallado
4 manzanas grandes (700 g luego de pelar y retirar los centros)
250 g de crema (35% de materia grasa)
2 yemas
70 g de azúcar
1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
1 cucharadita de azúcar flor
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de cardamomo molido
100 g de arándanos

Preparación

Rallar el pan y poner sobre la masa pre-cocida. Pelar y retirar los centros de las manzanas. Rallarlas a lo largo y poner sobre el pan rallado. Batir las yemas, crema, azúcar, maicena, azúcar flor, canela y cardamomo por 2-3 minutos, hasta que espese. Vaciar el batido sobre las manzanas y repartir uniformemente con una espátula. Poner los arándanos sobre el batido. Llevar al horno a 180°C por 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté ligeramente dorado. Retirar del horno y enfriar 1 hora sobre el mesón y 4 horas en el refrigerador antes de servir.

Bombones de mantequilla de maní

Nota del cocinero (Nico): Peligro - ¡Bombones Adictivos!

Nicolás preparó estos bombones para compartir con sus amigos. Es una receta muy simple, sin aplicación de calor (excepto por el chocolate, pero solo se derrite a 45°C, temperatura que no quema en caso de exposición accidental a la materia prima). Ya que no hay cocción en el proceso, es una receta adecuada para que cocinen los niños y así puedan aprender técnicas básicas de medición. Esta receta es para preparar unos 14 bombones de 1.5-2 cm de diámetro.

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de mantequilla de maní
1/2 taza de coco rallado
1/4 taza de nueces molidas finas
1/2 taza de azúcar flor
1 cucharada de agua (opcional)
70 g de chocolate de cobertura (Ambrosoli Molder Choc).

Preparación

Poner todos los ingredientes (excepto el agua y el chocolate) en un bowl. Si se usa una batidora de pedestal, con el aspa de masas blandas. Batir hasta que se logre una mezcla homogénea (2-3 minutos). Si la mezcla está disgregada (ver foto 1 abajo), agregar 1 cucharada de agua; si se formara una masa integrada (ver foto 3 abajo), omitir el agua.

Tomar trozos de la masa y formar bolas de media cucharada. Poner sobre un plato grande cubierto con film plástico (alusaplast), el cual se afirma en los bordes para que quede bien tenso. Este film evita que se peguen los bombones al plato. Llevar al refrigerador por una hora.

Derretir el chocolate de cobertura a baño maría. Una vez que el chocolate esté fluido, retirar la olla base del fuego y comenzar a recubrir las bolitas. Dejar caer una bolita de masa en el chocolate y rotar con pinzas de hielo; retirar y poner sobre el film plástico. Repetir el proceso con el resto de las bolitas. Llevar al refrigerador por 1 hora. Una vez que los bombones están fríos es conveniente almacenarlos en un recipiente plástico hermético, en el refrigerador. Para servir los bombones, retirarlos del refrigerador y dejar que lleguen a temperatura ambiente (20-30 minutos). Estos bombones se conservan bien en refrigeración por un máximo de 3-4 días.

1. - La receta -

2. - El relleno seco, antes de agregar el agua -

3. - El relleno con la consistencia ideal, que se separa de las paredes del bowl y se integra en una masa firme -

Crema de lechuga escarola

Mi amiga Karina preparó esta crema de lechuga para un concurso culinario. Lamentablemente solo logró una mención honrosa, porque otros platos tenían mejor presentación y eran también muy novedosos. La receta original era para una sopa más líquida y optamos por preparar una versión más densa y convertirla en una crema. La consistencia se obtiene por la adición de papas y la gran cantidad de verdura que lleva esta preparación. El toque de distinción lo entrega una especia de la familia del comino - alcaravea - que se puede reemplazar por semillas de cilantro o de hinojo si no se lograra encontrar el ingrediente original.

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas cortadas en cubos
2 cucharaditas de sal de mar aromatizada con merkén
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino alemán molido (semillas de alcaravea - Latín: Carum carvi - Inglés: "caraway")
1 litro de agua
500 g de lechuga escarola picada (1 cabeza grande o 3 pequeñas)
2 dientes de ajo
2 1/2 tazas de rebanadas de papa
1 1/4 tazas de queso parmesano rallado grueso

Preparación

En una olla grande poner el aceite, cebolla, sal y especias. A fuego fuerte dorar la cebolla por 3-4 minutos y luego agregar el agua, lechuga, ajo y papa. Tapar la ollla y cocinar a fuego fuerte por 20 minutos, revolviendo frecuentemente, o a fuego bajo por 30 minutos. Retirar del fuego y moler con una juguera de inmersión (minipimer). Justo antes de servir agregar el queso rallado. Servir caliente.

Esta crema se conserva bien por 24 horas en refrigeración.

Crema de zapallo

Esta es la solución para los hijos mañosos que se rehúsan a comer verdura... esta crema es mágica, porque en ella puedo "esconder" todo tipo de verduras. De esta forma logro que Nicolás coma algo de verdura, tarea titánica en estos días... La versión esta crema en la foto tiene cebolla, zanahoria, zapallo, papa y leche. Sin embargo, esta misma crema la preparo con lo que tenga a mano (siempre con el zapallo como ingrediente principal), alternando solo un ingrediente con sabor intenso (1-2 dientes de ajo o 1 pimentón rojo, o 1 taza de apio o 1 taza de acelga).

Ingredientes

1 cucharada de aceite
1 cebolla
1 cucharadita de sal de mar aromatizada con merkén
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 zanahorias
500 ml de agua
250 g de zapallo (300 g con semillas y piel)
1 papa mediana
200 ml de leche entera
5 cucharaditas de queso parmesano rallado

Preparación

Pelar la cebolla y picarla en cubos de 5 x 5 mm. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos 1 x 1 cm. Pelar la papa y cortar en rebanadas de 5 mm de espesor. Pelar el zapallo y descartar las semillas y pulpa. Cortar en cubos de 2 x 2 cm.

En una olla de 3 litros, freír a fuego medio la cebolla en el aceite con la sal y pimienta, revolviendo cada 30 segundos por unos 5 minutos. Una vez que esté dorada, agregar la zanahoria y saltear 2 minutos, revolviendo constantemente. Agregar el agua, zapallo y papa. Tapar la olla y cocinar por 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Con una juguera de inmersión (minipimer) moler todos los ingredientes hasta formar una crema espesa. Justo antes de servir, agregar la leche fría y batir por 1 minuto (al usar leche fría la crema adquiere en forma automática la temperatura óptima para tomarla sin quemarse). Luego de servir, espolvorear 1 cucharadita de queso rallado sobre cada pocillo.

No recomiendo recalentar esta sopa, porque la leche tiende a formar grumos y se pierde la consistencia cremosa. Si se requiere preparar con anticipación, dejar cocidas y molidas las verduras. Cinco minutos antes de servir, recalentar a fuego fuerte y luego agregar la leche (sin retornar el fuego), revolviendo con un batidor de mano o nuevamente con la juguera de inmersión.

Galletas de chocolate blanco y nuez

Preparé estas galletas con Nicolás, para regalarlas a su amiga Panchy en el día de su cumpleaños. La receta es para unas 40 galletas de tamaño grande. Sugiero prepararlas un día en que nadie esté apurado, ya que se requiere de paciencia para hornear las galletas en lotes de 10 unidades. De inicio a fin, esta preparación toma unas 3 horas, incluyendo el tiempo para pelar las nueces.

Ingredientes

1 1/2 tazas de nueces sin cáscara
1 taza de azúcar granulada
170 g de mantequilla con sal
3 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
170 g de chocolate blanco para repostería
1 cucharadita de polvos de hornear
3 1/2 tazas de harina
1/2 cucharadita de cardamomo molido
1/4 taza de azúcar flor

Preparación

Pelar las nueces y medir la cantidad requerida (1 taza y media). Poner sobre la lata de horno a 160°C y tostar por 8 minutos, hasta que comience a separarse la cubierta del embrión. Retirar del horno y dejar enfriar por 10 minutos sobre el mesón. Cortar las nueces en trozos de 5 mm.

Batir la mantequilla con el azúcar granulada. Agregar los huevos de a uno, batiendo por 1 minuto antes de agregar el siguiente. Agregar la vainilla. Derretir el chocolate blanco a baño maría y agregar sobre la mezcla; batir. Agregar la harina, polvos de hornear y cardamomo. Revolver por 1 minuto con una paleta de madera. Agregar las nueces picadas.

Poner la masa sobre una placa de silicona, en una lata para horno, con 1 cucharada y media de masa por galleta. Dejar 3 cm de separación entre cada cerrito de masa (no aplanar). Hornear a 160°C por 18 minutos, en lotes de 10 galletas cada uno, hasta que los bordes estén comenzando a quedar dorados. Retirar del horno, enfriar 5 minutos y luego retirar de la placa de silicona; enfriar 10 minutos sobre una rejilla metálica y espolvorear azúcar flor. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.