Crema de lechuga escarola

Mi amiga Karina preparó esta crema de lechuga para un concurso culinario. Lamentablemente solo logró una mención honrosa, porque otros platos tenían mejor presentación y eran también muy novedosos. La receta original era para una sopa más líquida y optamos por preparar una versión más densa y convertirla en una crema. La consistencia se obtiene por la adición de papas y la gran cantidad de verdura que lleva esta preparación. El toque de distinción lo entrega una especia de la familia del comino - alcaravea - que se puede reemplazar por semillas de cilantro o de hinojo si no se lograra encontrar el ingrediente original.

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas cortadas en cubos
2 cucharaditas de sal de mar aromatizada con merkén
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino alemán molido (semillas de alcaravea - Latín: Carum carvi - Inglés: "caraway")
1 litro de agua
500 g de lechuga escarola picada (1 cabeza grande o 3 pequeñas)
2 dientes de ajo
2 1/2 tazas de rebanadas de papa
1 1/4 tazas de queso parmesano rallado grueso

Preparación

En una olla grande poner el aceite, cebolla, sal y especias. A fuego fuerte dorar la cebolla por 3-4 minutos y luego agregar el agua, lechuga, ajo y papa. Tapar la ollla y cocinar a fuego fuerte por 20 minutos, revolviendo frecuentemente, o a fuego bajo por 30 minutos. Retirar del fuego y moler con una juguera de inmersión (minipimer). Justo antes de servir agregar el queso rallado. Servir caliente.

Esta crema se conserva bien por 24 horas en refrigeración.

Crema de zapallo

Esta es la solución para los hijos mañosos que se rehúsan a comer verdura... esta crema es mágica, porque en ella puedo "esconder" todo tipo de verduras. De esta forma logro que Nicolás coma algo de verdura, tarea titánica en estos días... La versión esta crema en la foto tiene cebolla, zanahoria, zapallo, papa y leche. Sin embargo, esta misma crema la preparo con lo que tenga a mano (siempre con el zapallo como ingrediente principal), alternando solo un ingrediente con sabor intenso (1-2 dientes de ajo o 1 pimentón rojo, o 1 taza de apio o 1 taza de acelga).

Ingredientes

1 cucharada de aceite
1 cebolla
1 cucharadita de sal de mar aromatizada con merkén
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 zanahorias
500 ml de agua
250 g de zapallo (300 g con semillas y piel)
1 papa mediana
200 ml de leche entera
5 cucharaditas de queso parmesano rallado

Preparación

Pelar la cebolla y picarla en cubos de 5 x 5 mm. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos 1 x 1 cm. Pelar la papa y cortar en rebanadas de 5 mm de espesor. Pelar el zapallo y descartar las semillas y pulpa. Cortar en cubos de 2 x 2 cm.

En una olla de 3 litros, freír a fuego medio la cebolla en el aceite con la sal y pimienta, revolviendo cada 30 segundos por unos 5 minutos. Una vez que esté dorada, agregar la zanahoria y saltear 2 minutos, revolviendo constantemente. Agregar el agua, zapallo y papa. Tapar la olla y cocinar por 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Con una juguera de inmersión (minipimer) moler todos los ingredientes hasta formar una crema espesa. Justo antes de servir, agregar la leche fría y batir por 1 minuto (al usar leche fría la crema adquiere en forma automática la temperatura óptima para tomarla sin quemarse). Luego de servir, espolvorear 1 cucharadita de queso rallado sobre cada pocillo.

No recomiendo recalentar esta sopa, porque la leche tiende a formar grumos y se pierde la consistencia cremosa. Si se requiere preparar con anticipación, dejar cocidas y molidas las verduras. Cinco minutos antes de servir, recalentar a fuego fuerte y luego agregar la leche (sin retornar el fuego), revolviendo con un batidor de mano o nuevamente con la juguera de inmersión.

Galletas de chocolate blanco y nuez

Preparé estas galletas con Nicolás, para regalarlas a su amiga Panchy en el día de su cumpleaños. La receta es para unas 40 galletas de tamaño grande. Sugiero prepararlas un día en que nadie esté apurado, ya que se requiere de paciencia para hornear las galletas en lotes de 10 unidades. De inicio a fin, esta preparación toma unas 3 horas, incluyendo el tiempo para pelar las nueces.

Ingredientes

1 1/2 tazas de nueces sin cáscara
1 taza de azúcar granulada
170 g de mantequilla con sal
3 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
170 g de chocolate blanco para repostería
1 cucharadita de polvos de hornear
3 1/2 tazas de harina
1/2 cucharadita de cardamomo molido
1/4 taza de azúcar flor

Preparación

Pelar las nueces y medir la cantidad requerida (1 taza y media). Poner sobre la lata de horno a 160°C y tostar por 8 minutos, hasta que comience a separarse la cubierta del embrión. Retirar del horno y dejar enfriar por 10 minutos sobre el mesón. Cortar las nueces en trozos de 5 mm.

Batir la mantequilla con el azúcar granulada. Agregar los huevos de a uno, batiendo por 1 minuto antes de agregar el siguiente. Agregar la vainilla. Derretir el chocolate blanco a baño maría y agregar sobre la mezcla; batir. Agregar la harina, polvos de hornear y cardamomo. Revolver por 1 minuto con una paleta de madera. Agregar las nueces picadas.

Poner la masa sobre una placa de silicona, en una lata para horno, con 1 cucharada y media de masa por galleta. Dejar 3 cm de separación entre cada cerrito de masa (no aplanar). Hornear a 160°C por 18 minutos, en lotes de 10 galletas cada uno, hasta que los bordes estén comenzando a quedar dorados. Retirar del horno, enfriar 5 minutos y luego retirar de la placa de silicona; enfriar 10 minutos sobre una rejilla metálica y espolvorear azúcar flor. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.

Torta pascualina de alcachofa

Esta receta es para personas con muuuucha paciencia. Se prepara con una docena de alcachofas frescas, las cuales se cocinan al vapor y luego se extrae la parte comestible de los fondos y cada bráctea con la ayuda de una cuchara. Sugiero cocinar las alcachofas un día, para luego refrigerar o congelar el material para preparar la pascualina en otra fecha. De esa forma se reparte la carga de trabajo en el tiempo y se reduce el estrés en el cocinero(a).

Masa

2 1/2 tazas de harina
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de agua hirviendo
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear


Poner todos los ingredientes - excepto el agua - en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Mezclar con una cuchara y luego agregar el agua hirviendo. Mezclar con la cuchara y luego con ambas manos, solo para unir bien los ingredientes (no amasar). Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable de 26 cm de diámetro (paredes y fondo). Con 2/3 de la masa cubrir el fondo y los costados del molde, dejando la masa hasta la parte superior del molde, sobre la curva del borde. Espolvorear el mesón con 1 cucharadita de harina y poner encima el otro tercio de la masa en un disco de 15 cm. Con un uslero formar un círculo de 29 cm de diámetro; este disco será la tapa de la pascualina.

Relleno

12 alcachofas francesas (Green Globe) de unos 200 g cada una
2 limones


En una olla grande poner una rejilla para cocinar al vapor en el fondo. Bajo la rejilla dejar una capa de 2 cm de agua. Cortar los limones en 8 trozos cada uno. Sobre los trozos de limón poner 4 alcachofas mirando hacia abajo. Tapar la olla y cocinar por unos 30 minutos, hasta que las brácteas se separen con facilidad de la alcachofa al tirarlas. Repetir el proceso con los otros 2 conjuntos de 4 alcachofas. Dejar enfriar completamente y luego remover las brácteas y retirar la parte comestible con una cuchara. Remover las flores ("pelos") de los fondos de las alcachofas. Poner esto en un bowl de 3 litros de capacidad y agregar el resto de los ingredientes del relleno:


1 cebolla mediana (180 g) cortada en cubos de 5 mm
2 dientes de ajo picados en trozos de 3 mm
1 cucharada de aceite de oliva
8 huevos
200 g de crema (35% de materia grasa)
1/3 de taza de pan rallado
160 g de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de leche


Freir la cebolla y el ajo en el aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal hasta que esté completamente caramelizada (color ámbar). Agregar sobre la parte comestible de las alcachofas, junto con 3 huevos, 1 clara de huevo (reservar la yema en un pocillo pequeño) y la crema. Con una juguera de inmersión (minipimer) moler todos los ingredientes. Agregar el queso rallado, pan rallado, 1/2 cucharadita de sal, mostaza y pimienta. Mezclar y luego vaciar sobre la masa. Con una cuchara abrir un orificio del tamaño de un huevo en uno de los costados del relleno. Vaciar un huevo entero; repetir el proceso hasta dejar 4 huevos crudos. Poner el disco de masa sobre el relleno. Pinzar los bordes de ambas partes de la masa y doblar el borde fusionado hacia el interior. Mezclar la yema con la leche; con un pincel pintar toda la superficie de la masa. Hornear a 180°C por una hora y media, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y dejar reposar 20 minutos antes de servir.

La pascualina se puede comer caliente o fría. Se conserva bien en el refrigerador por 2-3 días, en un recipiente hermético. Para recalentar sugiero usar un horno eléctrico (no el microondas) para evitar que la masa quede blanda.

Kuchen de arándano y yogur

Este kuchen tiene solo 3 ingredientes en el relleno - arándanos, yogurt y leche condesada. A pesar de la simpleza de los ingredientes, el resultado es sorprendentemente rico. Preparé este kuchen para compartir con mis amigos Gisela y Alejandro, en una junta para celebrar en forma tardía mi cumpleaños.

Masa

90 g de mantequilla

100 g de azúcar

6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear

200 g de harina

1 huevo

Enmantequillar un molde de kuchen de teflón de 33 cm de diámetro. Pre-calentar el horno a 200°C. Poner todos los ingredientes en un bowl de vidrio de unos 3 litros de capacidad. Con la ayuda de 2 cuchillos (o con un cortador de masa) cortar la matequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Unir los ingredientes con ambas manos, sin amasar. Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de film plástico de 50 cm de largo, superpuestas 10 cm, formando un cuadrado de 50 x 50 cm. Formar un disco de 15 cm diámetro con la masa (no lavar el bowl en este punto). Poner en el centro del cuadrado de film plástico y espolvorear 1 cucharada de harina. Con un uslero extender la masa hasta formar un círculo de 37 cm de diámetro. Levantar la masa desde el film y dar vuelta sobre el molde, dejando el lado espolvoreado con harina tocando el fondo del molde. Ajustar los bordes para que queden al mismo nivel que la parte superior del molde. Perforar la masa con un tenedor de plástico, con orificios cada 2 cm. Llevar al horno y pre-cocer la masa 6-7 minutos. Cuando esté firme al pulsar la masa con el dedo y antes de que se comience a dorar, retirar del horno. Mientras la masa se pre-hornea, se prepara el relleno.

Relleno

1 tarro de leche condensada azucarada
3 potes de yogur (510 g en total)
200 g de arándanos frescos o congelados


En el mismo bowl en que se preparó la masa poner el yogurt y la leche condesada. Con la ayuda del tenedor  plástico mezclar los ingredientes hasta que no sea posible distinguir grumos del yogur. Vaciar el relleno sobre la masa pre-cocida y luego agregar los arándanos tratando de que queden en todos los lugares del kuchen. Llevar al horno por 20 minutos, hasta que el borde de la masa esté comenzando a dorarse; bajar la temperatura del horno a 170°C y hornear 10 minutos más. Retirar del horno cuando el borde esté dorado.

Enfriar el kuchen por 1 hora a temperatura ambiente. Con un cuchillo de plástico separar el borde de la masa del molde. Cubrir el kuchen con 2 láminas de film plástico. Montar una bandeja redonda (o plato de torta) sobre el kuchen y voltear. Poner sobre la masa un plato de torta invertido. Dar vuelta las 3 piezas y luego retirar la bandeja. Remover el film plástico y llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir.

Barras de toffee con semillas de sésamo

Este es un dulce casero en base a semillas de sésamo, chancaca y mantequilla. Se prepara en pocos minutos y es realmente adictivo... Preparé este toffee para mi hijo Nicolás y su amigo Seba, en una fría tarde de invierno. Como equipamiento especial se requiere un termómetro para caramelo y 2 placas de silicona. El paso crítico de la preparación es darle forma al toffee antes de que se enfríe, ya que en menos de 1 minuto se endurece y no se puede moldear.

Ingredientes

110 g de mantequilla
180 g de chancaca
3 cucharadas de agua
3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
100 g de semillas de sésamo

Preparación

Poner la mantequilla, agua y chancaca en una olla pequeña a fuego medio. Calentar por 3-4 minutos y luego con una cuchara de madera presionar la chancaca hasta dejar trozos de menos de 1 cm. Poner nuevamente la olla en el fuego y revolver hasta disolver la chancaca. Poner en la olla un termómetro para caramelo; cocinar por unos 5 minutos más hasta que el termómetro marque 140°C. Retirar la olla del fuego, remover el termómetro y agregar el bicarbonato de sodio. Revolver 2-3 segundos con una cuchara de madera hasta disolver el bicarbonato. Agregar las semillas de sésamo, revolver y vaciar de inmediato sobre 2 placas de silicona - la mitad de la mezcla en cada placa. Con la cuchara de madera presionar la masa hasta dejarla de 5 mm de espesor. Enfriar 10 minutos y luego levantar el toffee de la placa. Quebrar el toffee con los dedos hasta dejar trozos de unos 5 x 5 cm (de formas irregulares).

Guardar el toffee frío sobre un film plástico (no sobre papel porque se podría pegar), en una caja hermética. Este dulce se conserva bien por 3-4 días a temperatura ambiente.

Pollo apanado - Nuggets de pollo

Nicolás es un fanático de los nuggets de pollo, pero trato de no comprarlos porque los que venden en forma comercial normalmente están cargados de grasa. Esta es una versión sustancialmente más sana de los nuggets, que se elabora con filetes de pechuga de pollo. Como equipamiento especial es recomendable freir estos trozos de pollo en dos sartenes de teflón; ello evitará la frustración del cocinero(a) que ve la mitad del apanado pegado al sartén...

Ingredientes

750 g de filetes de pechuga de pollo (sin hueso y sin piel)
80 g de pan rallado
40 g de queso parmesano rallado
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de mostaza en polvo
1/8 cucharadita de pimienta
2 huevos
1/3 taza de harina
2 cucharadas de aceite de maravilla para freir

Preparación

Disponer de 3 pocillos:

1. Harina
2. Huevos - ligeramente batidos con un tenedor
3. Mezcla de pan rallado, queso rallado, sal, paprika, mostaza en polvo y pimienta molida.

Poner 1 cucharada de aceite en cada sartén. Calentar a fuego medio.

Pasar los trozos de pollo por los pocillos 1, 2 y 3, revolviendo cada pieza hasta cubrir todos los lados con los respectivos ingrediente. Poner los trozos sobre los sartenes, dejando 2 cm entre cada pieza (esto evita que se forme vapor y el apanado quede blando en vez de crujiete). Freir 3 minutos y luego rotar las piezas con pinzas para teflón; repetir este proceso 3 veces hasta dejar todos los lados dorados (12 minutos en total).

Servir caliente, acompañado de puré, arroz o ensalada.