Helado de chocolate con cerezas

Esta es una preparación especial, que requiere de 2 días, pero vale la pena el esfuerzo y la espera. El resultado es un helado cremoso, con trozos de fruta mezclados con jarabe que no se congelan completamente y mejoran la textura del helado. Preparé este helado para compartir con mi hijo y mis amigos Benjamín, Javiera y Michael.


Día 1: Mermelada de cerezas

Ingredientes

200 g de cerezas maduras
100 g de azúcar

Preparación

Lavar las cerezas. Remover el pedúnculo. Cortar los frutos por la mitad con un cuchillo bien afilado, siguiendo el contorno del carozo. Separar las mitades con un movimiento de rotación inversa de los dedos. El carozo quedará adherido a una de las dos mitades. Con la punta del cuchillo separar la pulpa del carozo.

Poner la fruta y el azúcar en una olla pequeña con fondo grueso. Dejar macerar durante 2-3 horas, hasta que la fruta suelte jugo. Poner a fuego medio por 5 minutos hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar 30 minutos. Repetir estos pasos 3 veces más, hasta lograr un jarabe oscuro y fruta blanda, pero que aún conserve su forma y la piel se mantenga unida a la pulpa. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas a 6°C.

Poner el bowl de la máquina para hacer helados en el freezer a -18°C. Pre-enfriar también las aspas de la batidora, una espátula de material plástico y el recipiente en que se almacenará el helado en el freezer.


Día 1: Base del helado - Crème anglaise de chocolate

Ingredientes

420 ml de leche entera
2 yemas
3/4 taza de azúcar granulada
110 g de chocolate semi-amargo de repostería (Neucober 132 con 70% de cacao)

Preparación

Batir las yemas con el azúcar por 5-7 minutos, hasta formar una pasta uniforme de color amarillo claro. Calentar la leche hasta 80°C. Agregar la mezcla de yemas y leche; mezclar con un batidor de mano y cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que se forme una crema espesa. Está lista la crema cuando en la parte trasera de la cuchara se forma una película sobre la que se puede dibujar una línea con el dedo u otra cuchara. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos de menos de 1 cm. Tapar la olla y dejar reposar 5 minutos. Revolver vigorosamente con la cuchara hasta lograr que el chocolate se integre en la crema. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas.


Día 2: Montaje del helado.

Ingredientes

200 ml de crema espesa (35% de materia grasa), enfriada a 6°C
Base de crema inglesa de chocolate (ver arriba), enfriada a 6°C
Mermelada de cerezas (ver arriba), enfriada a 6°C

Preparación

Batir la crema por 3-5 minutos hasta que monte a una consistencia firme, en que quedan líneas de las aspas de la batidora al avanzar en movimientos rotatorios. Agregar la base de crema inglesa de chocolate y batir 1-2 minutos hasta integrar completamente. Vaciar la mezcla en el bowl pre-congelado a -18°C de la máquina para hacer helados. Batir en la máquina para hacer helados hasta que se duplique el volumen y se forme una pasta espesa, con la consistencia de un helado blando.

Vaciar el jarabe de la mermelada en un recipiente con tapa. Agregar el helado de chocolate. Sobre el helado vaciar las cerezas. Llevar al freezer por una hora y luego revolver con un movimiento en forma de "8" para mezlcar ligeramente la fruta con el helado. Este movimiento permite formar estrías de jarabe en el interior del helado, y dejar trozos de fruta en diferentes niveles del recipiente. Así cada porción de helado tendrá una parte de la fruta y del jarabe.

Enfriar al menos 4 horas a -18°C antes de servir.