Pan de centeno con linaza, maravilla y avena

Este pan me acompaña cada mañana en el desayuno. He estado modificando la receta base durante varios meses, hasta llegar a una textura que me parece adecuada. El toque especial de este pan son las semillas blandas, que se remojan 1 día completo antes de amasar y leudar. Uso una harina integral de centeno que es difícil de encontrar, porque no la venden en el supermercado. Vale la pena consultar en las tiendas de alimentos naturales hasta encontrar harina de centeno de buena calidad, con trozos gruesos de semilla.

Parte 1: pre-fermentación

250 g de harina de centeno
15 g de semillas de linaza enteras
15 g de semillas de maravilla peladas, sin sal
15 g de avena machacada
350 ml de agua

Poner todos los ingredientes en un bowl. Revolver con una cuchara 10 veces, solo hasta integrar el agua con el resto de los ingredientes. Tapar con un film plástico y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas.

Parte 2: fermentación

Sobre el pre-fermentado de granos agregar los siguientes ingredientes:

210 g de harina blanca de trigo, sin polvos de hornear.
2 1/4 cucharaditas de levadura en gránulos.
1 cucharadita de miel.
15 g de mantequilla con sal.
1 1/2 cucharaditas de sal.

Amasar a mano durante 10 minutos o con una batidora de pedestal durante 5-7 minutos. La mezcla será chiclosa, algo húmeda, y menos elástica que un pan de harina de trigo normal. Tapar con un film plástico y dejar leudar durante 1 hora, poniendo el bowl sobre otro más grande con agua tibia. Luego de una hora purgar el CO2 que se forma en la masa y vaciar al recipiente en que se llevará al horno. En esta receta usé un molde de silicona que se enrolla sobre si mismo para formar una hogaza cilíndrica. Se puede obtener un resultado parecido con un molde rectangular, el cual hay que enmantequillar antes de poner la masa.

Dejar la masa leudar en el molde, tapada con un paño húmedo, hasta que suba hasta 1 cm por debajo de la parte superior del molde. En invierno hago esta etapa sobre un bowl grande con agua tibia para acelerar el proceso, que toma cerca de 30 minutos. En los últimos 10 minutos del leudado pre-calentar el horno a 200°C. Llevar al horno sobre una placa de metal. A los 30 minutos abrir la parte superior del molde y continuar horneando otros 12 minutos. Retirar del horno y desmoldar; enfriar la hogaza sobre una parrilla metálica, cubriendo con un paño seco. Dejar enfriar completamente antes de cortar las rebanadas, ya que este pan es algo frágil (tiene poca harina blanca, lo que hace la miga más débil). Normalmente horneo en la noche y corto el pan a la mañana siguiente.