Galletas de avena, maní y chocolate

Estas galletas son muy nutritivas y tienen un intenso sabor a maní. El único ingrediente algo complicado de obtener es maní pelado sin sal, pero se puede reemplazar por nueces y el efecto es similar en textura (pero lógicamente tendrán otro sabor). Preparé estas galletas con mi hijo Nicolás para entibiar una fría tarde de primavera.

Ingredientes

110 g de mantequilla con sal
85 g de mantequilla de maní
1/2 taza de azúcar granulada
1/2 taza de azúcar rubia
1 huevo
1 taza de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
1/8 taza de chocolate en polvo
3/4 taza de avena instantanea
1/2 taza de maní pelado, sin sal
1 taza de chips de chocolate

Preparación

Batir la mantequilla, mantequilla de maní, azúcar rubia y azúcar granulada, hasta formar una pasta espesa (2-3 minutos). Agregar el huevo, harina, polvos de hornear y chocolate. Batir hasta integrar (1-2 minutos a velocidad lenta). Tostar el maní en horno a temperatura media (200°C) por 5-7 minutos, hasta que esté dorado. Picar el maní en trozos de menos de 5 mm y agregar a la masa. Agregar la avena y los chips de chocolate. Revolver hasta integrar.

Pre-calentar el horno a 170°C. Formar discos de masa de 30 g aproximadamente (2 cucharadas). Poner 12 discos sobre una placa de silicona, en una lata de horno aislada térmicamente. Llevar al horno por 18-20 minutos, hasta que al tocar la superficie se sienta firme y estén doradas en la cara inferior. Retirar del horno y enfriar en una rejilla metálica. Hornear el segundo lote de galletas (la receta rinde aproximadamente 26 galletas). Una vez enfriadas, conservar en un recipiente hermético por un máximo de 3 días.

Pain de campagne

Llevo años soñando con un pan francés de cáscara gruesa y crujiente, pero al mismo tiempo de interior húmedo. Este pan se hace en horno de barro, con fuego a leña, pero al no contar con ese horno tuve que recurrir a este truco de horneado en greda. El pan se prepara en un horno convencional a gas, dentro del cual se introduce una gran olla de greda invertida sobre un plato del mismo material. Esto genera dos efectos: genera calor radiativo y permite atrapar el vapor de agua que emite la misma masa del pan, para generar la cáscara dura en la parte superior. El segundo truco es la harina acondicionada con gluten, que permite "atrapar" grandes burbujas de aire dentro de la masa, dejando el pan más liviano. La receta se prepara en 2 días, pero la fermentación se puede forzar si se deja la masa cubierta en un rincón de la casa donde llegue el sol directo. Este pan se aprecia mejor luego de 1 hora de enfriado, y es recomendable consumirlo antes de 24 horas. Si no es posible terminar la hogaza, se puede rebanar y congelar en una bolsa ziploc. Preparé este pan para compartir con mis amigos Jimena, Pedro y sus hijos.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua fría
4 tazas de harina blanca
1/4 taza de gluten
2 1/4 cucharaditas de levadura granulada
1 1/2 cucharaditas de sal
(más harina para espolvorear la masa)

Preparación

Cernir el gluten con la harina (omitir el gluten si se usa harina 000 - triple cero - acondicionada para masas de alto volumen). Humedecer la harina mezclando con el agua fría. Amasar por 5 minutos y luego agregar la levadura y la sal. Poner la masa en un bowl y dejar en la parte baja del refrigerador por 24 horas. La fermentación lenta permite desarrollar un sabor ligeramente ácido en el pan. Si se desea acortar el tiempo de fermentación, se puede dejar la masa tapada en un rincón de la casa donde llegue el sol. Luego de 2 horas de fermentación es necesario purgar el aire (CO2), empujando la masa con el puño hasta dejarla en el volumen original. Repetir el procedimiento 2 horas después y dejar la masa en el refrigerador toda la noche. Al día siguiente retirar la masa del refrigerador y dejar que tome la temperatura ambiente (2 horas). Purgar nuevamente el aire, amasar por 1 minuto para formar una bola. Poner la masa sobre un paño de género espolvorado con harina, sobre una canasta de mimbre de forma de semi-esfera. En los últimos 30 minutos de la fermentación final se prepara el horno.

Pre-calentar en el horno a 240°C una olla de greda de 15-20 litros de capacidad, en posición invertida y sin tapa, sobre un plato de greda algo más grande que la olla. Luego de 30 minutos, retirar la olla y el plato del horno y poner la masa sobre el centro del plato. Hacer 4-5 cortes longitudinales de 1-2 cm de profundidad con un cuchillo muy afilado. Tapar la masa con la olla invertida y llevar nuevamente al horno. A los 30 minutos remover la olla y dejar la masa sola sobre el plato de greda. Hornear por 15 minutos más. Retirar del horno cuando la parte superior esté dorada. En este punto viene la parte crítica, porque uno ve humo en toda la cocina y piensa que el pan se está quemando. El humo proviene de la harina con la que se espolvorea la masa, la cual efectivamente se quema con los 240°C... pero al usar una olla y un plato de 1 cm o más de espesor, el calor se distribuye en forma uniforme y el resultado es un pan crujiente, pero no quemado.

Enfriar el pan sobre una rejilla de metal. Es importante resistir la tentación de cortar el pan mientras está caliente, ya que ello puede desarmar la hogaza. Luego de 20-30 minutos (o idealmente 1 hora), rebanar el pan y servir con mantequilla, queso o simplemente solo.

Paté de aceitunas

Este paté se prepara en unos 30 minutos y es una excelente alternativa para salir de los típicos productos en base a carne y llenos de aditivos. La receta original incluye perejil (omití porque no tenía) y mini-piñones (los reemplacé por nueces). Es una receta del sureste de Francia (Provenza), donde lo preparan también con anchoas. Como es un sabor muy fuerte, esta adaptación libre lleva mini-piñones o nueces. Preparé este paté para compartir con mis amigos Luni y Juan.

Ingredientes

1 taza de aceitunas verdes - descarozadas (no amargas)
1 taza de nueces (sin cáscara)
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo pequeño
10 hojas de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita de tomillo seco)
1/4 cucharadita de pimienta

Preparación

Remover los carozos de las aceitunas. Pelar las nueces y el diente de ajo. Extraer el jugo del limón.

Medir todos los ingredientes y vaciar juntos en un procesador de alimentos. Moler por 2-3 minutos, revolviendo la mezcla cada 3 pulsaciones para asegurar una consistencia uniforme.

Servir fresco o conservar refrigerado por un máximo de 2-3, en un recipiente hermético y con un film plástico montado sobre la superficie del paté para evitar que se oxide o seque.

Quequitos de naranja con chips de chocolate

Nicolás pidió que preparáramos estos mini-muffins para compartir con sus abuelos... pero finalmente él se encargó de hacer desaparecer casi la mitad de la "producción". Es una receta simple, apropiada para preparar con niños, y una buena opción de colación más saludable para llevar al colegio (al menos más saludable que los quequitos envasados. La receta es para preparar 22 mini-muffins o 12 muffins de tamaño normal.

Ingredientes

90 g de mantequilla
185 g de azúcar
1 cucharada de ralladura de naranja (2 naranjas)
2 huevos
125 ml de leche entera
280 g de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
100 g de chips de chocolate

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar los moldes de quequito, cubriendo luego con una delgada capa de harina o sémola (omitir estos 2 pasos si se usa un molde de silicona).

En un bowl grande poner la mantequilla con el azúcar. Batir 3-4 minutos, hasta lograr una pasta espesa. Agregar los huevos e integrar. Agregar la leche e integrar. Cernir sobre el bowl la harina con los polvos de hornear y el bicarbonato. Batir por 1 minuto para integrar, evitando sobre-mezclar porque ello cambiaría la consistencia de las migas. Agregar los chips de chocolate y mezclar con una cuchara de madera.

Con la ayuda de 2 cucharas, agregar la masa en las cavidades del molde. Llevar al horno por 20-25 minutos, hasta que el borde de la parte superior esté dorado y al insertar un palito de madera éste salga limpio de la masa. Retirar del horno y enfriar 5 minutos antes de desmoldar. Enfriar los muffins sobre una rejilla metálica. Luego de 1 hora, guardarlos a temperatura ambiente en un contenedor hermético, sobre una lámina de papel. Estos muffins se conservan bien por 2-3 días, pero dudo que sobrevivan más de unas pocas horas...

Stromboli

El stromboli es muy parecido a una pizza, pero se prepara con la masa enrollada sobre si misma. Es recomendable preparar las verduras con anticipación, para tenerlas cocidas y drenadas antes de comenzar. En esta ocasión usé pimiento morrón en escabeche, pero se puede preparar con pimientos en conserva o con pimiento fresco (salteando previamente en un poco de aceite de oliva, para reducir la humedad y ablandar el producto). Esta versión la preparamos en una junta de cocineros con Fabi, Javier, Cate y Tomás.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua
1 pan de levadura fresca (25 g)
3/4 cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
4 1/2 tazas de harina
100 g de queso mozzarela o queso mantecoso
70 g de jamón
70 g de espinacas cocidas y drenadas (sin pecíolos)
2 pimientos en conserva (morrón)
1 cucharada de orégano

Preparación

En un bowl grande (4-5 litros) poner el agua con la levadura. Disolver el pan de levadura con las manos o con la parte trasera de una cuchara. Agregar el resto de los ingredientes y amasar 10 minutos a mano o 4 minutos con una batidora de pedestal (en velocidad mínima). Leudar por 2 horas, cubriendo el bowl con un film plástico.

Pre-calentar el horno a 200°C (horno medio-alto). Cubrir el mesón con una delgada capa de harina. Poner la masa sobre el mesón y estirar con un uslero hasta formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Al enrollar este rectángulo se formará un cilindro de unos 10 cm de ancho x 40 cm de largo, que llevará el relleno en su interior. Para evitar que el relleno escape, se deja 1/5 de la masa sin relleno, para formar la capa más externa del rollo. Poner los ingredientes en franjas a lo largo del extremo de 40 cm, sin sobreponer los ingredientes del relleno. Comenzar con el pimiento y la espinaca en el extremo que quedará al centro del stromboli; seguir con jamón, queso y terminar con una nueva franja de pimiento y espinaca. Dejar una franja de 3 cm sin relleno en los bordes. Espolvorear el orégano sobre toda la superficie con relleno. Con ambas manos formar un rollo sin espacios de aire. Con unas gotas de agua, mojar con los dedos 2 cm del borde frontal y lateral del extremo que queda sin relleno. En la medida que se forma el rollo, voltear hacia el interior los extremos, para dejar los rellenos contenidos en la masa y evitar que el queso escape en el horneado. Finalizar el rollo y unir la masa sin relleno presionado con los dedos como si fuese una empanada.

Poner el stromboli con el extremo sellado hacia abajo, sobre una lata de horno cubierta con una placa de silicona. Llevar la horno por 1 hora, hasta que el exterior esté dorado. Retirar el horno y dejar enfriar 5 minutos antes de cortar.

Chocolate caliente (bien espeso y chocolatoso)

No hay nada mejor para una fría tarde de invierno que una taza de chocolate caliente. Esta versión es especial porque se espesa con almidón de maíz y se prepara con chocolate en barra. La receta es para 1 taza, en una preparación en el microondas. Si se prepara para más personas, hay que derretir en chocolate en una olla pequeña, con el fuego al mínimo y un tostador, para luego agregar la leche de a poco, revolviendo constantemente.

Ingredientes

1 taza de leche
1 cucharadita colmada de almidón de maíz (maicena)
1 cucharadita de azúcar
15 g de cobertura de chocolate en barra (70% de cacao)
1 palito de canela

Preparación

Poner en un tazón la leche + maicena + azúcar. Revolver hasta disolver el azúcar. Agregar el chocolate y el palito de canela. Calentar 1 minuto a potencia máxima en el microondas. Retirar del horno y revolver. Volver a calentar por 1 minuto, observando que no se produzca ebullición (que no suba). Apagar el microondas justo en el momento que comienza a hervir. Retirar y descartar el palito de canela. Revolver por 1 minuto y dejar enfriar hasta la temperatura deseada. Este chocolate es espeso y tiene un intenso sabor. El nivel de azúcar se puede ajustar al gusto de cada uno.

Hamburguesas de cerdo

Estas hamburguesas son mil veces más ricas que las que venden congeladas, y se preparan en pocos minutos. Recomiendo servirlas con puré o arroz.

Ingredientes

800 g de carne de cerdo (pulpa, sin hueso ni cuero)
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta molida
1 diente de ajo
1/4 taza de perejil
1 huevo
1/3 taza de harina
2 cucharadas de aceite para freír

Preparación

Cortar la carne en trozos de 4 x 4 cm. Moler en un procesador de alimentos (usé una 1-2-3 de Moulinex) o en una máquina para moler carne. Si se usa un procesador, formar lotes de 3 trozos cada uno para no saturar la capacidad de la máxina. En el último lote de carne agregar el perejil, sal, pimienta y ajo, moliéndolos junto con la carne. Vaciar la carne molida en un bowl, agregar el huevo e integrar mezclando con ambas manos. Calentar 2 sartenes de teflón medianos (18 cm), con 1 cucharada de aceite cada uno. Poner la harina en un plato de pan. Con las manos, vaciar el equivalente a 1/3 de taza de la mezcla de hamburguesas sobre la harina. Girar con las manos para cubrir el lado opuesto, retirar con las manos, dar forma de cilindro aplanado y poner en el sartén. Repetir con el resto de la mezcla, dejando 4-5 hamburguesas en cada sartén. Cocinar a fuego medio, 7 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Servir con arroz o puré.

Estas hamburguesas se pueden conservar congeladas (cocidas) por varias semanas o bien refrigeradas por 1-2 días.

Rollitos de canela y nuez

Estos rollitos se preparan con algo de paciencia, pero el esfuerzo y el tiempo valen la pena. Sugiero prepararlos en la tarde-noche para dejarlos leudar toda la noche y hornearlos temprano en la mañana. La receta original lleva un betún, pero opté por saltar ese paso para hacerlos "algo" más livianos...

Masa

1 cucharada de levadura granulada
1 taza de leche entera
1/2 taza de azúcar
3 huevos
5 1/5 tazas de harina
1/2 cucharadita de nuez moscada
Ralladura de 1 naranja
1/2 taza de mantequilla

Relleno

90 g de azúcar
90 g de mantequilla
2 cucharaditas de canela
2 tazas de nueces picadas

Cobertura

2 yemas
1 cucharada de leche

Preparación

Disolver la levadura en la leche (tibia). Agregar el azúcar y dejar reposar 5 minutos. Agregar la mitad de la harina y el resto de los ingredientes. Mezclar bien y agregar el resto de los ingredientes. Agregar lentamente el resto de la harina hasta formar una masa algo más ligera que la de masa de pan. Amasar 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal. Tapar el bowl con un film plástico y dejar reposar hasta que
se doble el volumen (2 horas en verano, 4 en invierno).

Preparar relleno mezclando la canela + azúcar + mantequilla en un bowl resistente al calor. Derretir en el horno microondas en potencia descongelar por 1 minuto. Revolver con una cuchara.

Espolvorear harina sobre el mesón y estirar la mitad de la masa con un uslero, hasta formar un rectángulo del porte de la lata del horno. Poner la mitad del relleno sobre la superficie de la masa. Agregar la mitad de las nueces picadas. Formar un rollo de masa y luego cortar en 16 trozos de aproximadamente 2 cm de ancho. Poner los rollitos sobre una placa de silicona o papel mantequilla. Pintar con la mitad del betún, cubriendo la parte superior y los lados.

Repetir el procedimiento con la otra mitad de la masa y relleno.

Cubrir los rollitos con film plástico y luego con un paño. Dejar leudar en el refrigerador toda la noche. En la mañana retirarlos del refrigerador. Luego de 30 minutos, calentar el horno a 200° y hornear una lata a la vez, por 25 minutos, hasta que los rollitos estén dorados.

Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos. Luego remover los rollitos con una espátula para terminar de enfriarlos sobre una rejilla de metal. Cuando estén completamente fríos, guardar en una caja hermética a temperatura ambiente. Se conservan bien por 1-2 días sin refrigeración, o por varias semanas congelados en bolsas herméticas de plástico.

Galletas de hiper-chocolate y nuez

Estas galletas se preparan con chocolate en barra de repostería sin azúcar. Como no tenía cobertura sin azúcar, la reemplacé por una pasta de cacao orgánica que me trajeron de Perú. El contraste entre el sabor amargo del cacao puro y el azúcar de la masa más la cobertura hacen de estas galletas algo muy especial. Como si fuese poco, ¡además estas galletas tienen chocolate en polvo y chispas de chocolate! Tenía solo pocas chispas, por lo que modifiqué la receta original - que considera 1 1/2 tazas de chispas - con 1 taza de nueces picadas y solo 1/2 taza de chispas para hornear. La apariencia de estas galletas se logra recubriendo la masa cruda con una gruesa capa de azúcar flor. Al hornearlas, las galletas "explotan" dando una apariencia de grietas de chocolate sobre una galleta blanca.

Ingredientes

110 g de pasta de cacao (o en su reemplazo, cobertura de chocolate semi-amarga, reduciendo en 10% el azúcar)
60 g de mantequilla con sal
4 huevos
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de chocolate amargo en polvo
2 cucharaditas de polvos de hornear
1 1/2 tazas de harina
1 taza de nueces picadas en trozos de menos de 5 mm
1/2 taza de chispas de chocolate
1/2 taza de azúcar flor

Preparación

En un bowl grande (4 litros) poner los huevos y el azúcar. Batir por 3 minutos hasta que se doble el volumen y tenga la apariencia de una crema blanquecina. Derretir la pasta de cacao con la mantequilla en el horno microondas en potencia de descongelar (requiere de unos 5 minutos, revolviendo a intervalos de 1 minuto para uniformar el calor). Vaciar la pasta de cacao + mantequilla derretida sobre los huevos batidos; batir por 1 minuto hasta intregrar. Agregar el chocolate en polvo, harina y polvos de hornear; batir por 1 minuto hasta integrar. Agregar las nueces picadas y las chispas de chocolate e integrar.

Enfriar la masa por 2 horas, para lograr una consistencia dura que permita moldear las galletas a mano.

Luego de enfriar la masa, formar bolas de 3 cm de diámetro con la ayuda de 2 cucharas y luego con las manos. Vaciar cada bola de masa sobre un bowl pequeño con azúcar flor. Rotar 2-3 veces la bola de masa hasta dejar una capa continua de azúcar flor de +1 mm de espesor. Poner las bolas de masa sobre papel mantequilla o una placa de silicona, dejando 5 cm de separación entre cada bola (en mi horno puedo preparar 12 galletas en cada lote). Montar la placa de silicona sobre una lata de horno con aislación térmica. Hornear a 180°C por 15 minutos, hasta que se formen grietas negras y al tocar las galletas con el dedo se sienta una consistencia firme. Retirar las galletas de horno, dejar enfriar 5 minutos sobre el mesón y luego remover de la placa de silicona para terminar el enfriado sobre una rejilla metálica.

Una vez frías, guardar las galletas en un recipiente hermético. Estas galletas son más ricas en los primeros 2 días después de su elaboración. La receta rinde aproximadamente 36 galletas.