Pain de campagne

Llevo años soñando con un pan francés de cáscara gruesa y crujiente, pero al mismo tiempo de interior húmedo. Este pan se hace en horno de barro, con fuego a leña, pero al no contar con ese horno tuve que recurrir a este truco de horneado en greda. El pan se prepara en un horno convencional a gas, dentro del cual se introduce una gran olla de greda invertida sobre un plato del mismo material. Esto genera dos efectos: genera calor radiativo y permite atrapar el vapor de agua que emite la misma masa del pan, para generar la cáscara dura en la parte superior. El segundo truco es la harina acondicionada con gluten, que permite "atrapar" grandes burbujas de aire dentro de la masa, dejando el pan más liviano. La receta se prepara en 2 días, pero la fermentación se puede forzar si se deja la masa cubierta en un rincón de la casa donde llegue el sol directo. Este pan se aprecia mejor luego de 1 hora de enfriado, y es recomendable consumirlo antes de 24 horas. Si no es posible terminar la hogaza, se puede rebanar y congelar en una bolsa ziploc. Preparé este pan para compartir con mis amigos Jimena, Pedro y sus hijos.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua fría
4 tazas de harina blanca
1/4 taza de gluten
2 1/4 cucharaditas de levadura granulada
1 1/2 cucharaditas de sal
(más harina para espolvorear la masa)

Preparación

Cernir el gluten con la harina (omitir el gluten si se usa harina 000 - triple cero - acondicionada para masas de alto volumen). Humedecer la harina mezclando con el agua fría. Amasar por 5 minutos y luego agregar la levadura y la sal. Poner la masa en un bowl y dejar en la parte baja del refrigerador por 24 horas. La fermentación lenta permite desarrollar un sabor ligeramente ácido en el pan. Si se desea acortar el tiempo de fermentación, se puede dejar la masa tapada en un rincón de la casa donde llegue el sol. Luego de 2 horas de fermentación es necesario purgar el aire (CO2), empujando la masa con el puño hasta dejarla en el volumen original. Repetir el procedimiento 2 horas después y dejar la masa en el refrigerador toda la noche. Al día siguiente retirar la masa del refrigerador y dejar que tome la temperatura ambiente (2 horas). Purgar nuevamente el aire, amasar por 1 minuto para formar una bola. Poner la masa sobre un paño de género espolvorado con harina, sobre una canasta de mimbre de forma de semi-esfera. En los últimos 30 minutos de la fermentación final se prepara el horno.

Pre-calentar en el horno a 240°C una olla de greda de 15-20 litros de capacidad, en posición invertida y sin tapa, sobre un plato de greda algo más grande que la olla. Luego de 30 minutos, retirar la olla y el plato del horno y poner la masa sobre el centro del plato. Hacer 4-5 cortes longitudinales de 1-2 cm de profundidad con un cuchillo muy afilado. Tapar la masa con la olla invertida y llevar nuevamente al horno. A los 30 minutos remover la olla y dejar la masa sola sobre el plato de greda. Hornear por 15 minutos más. Retirar del horno cuando la parte superior esté dorada. En este punto viene la parte crítica, porque uno ve humo en toda la cocina y piensa que el pan se está quemando. El humo proviene de la harina con la que se espolvorea la masa, la cual efectivamente se quema con los 240°C... pero al usar una olla y un plato de 1 cm o más de espesor, el calor se distribuye en forma uniforme y el resultado es un pan crujiente, pero no quemado.

Enfriar el pan sobre una rejilla de metal. Es importante resistir la tentación de cortar el pan mientras está caliente, ya que ello puede desarmar la hogaza. Luego de 20-30 minutos (o idealmente 1 hora), rebanar el pan y servir con mantequilla, queso o simplemente solo.