Papas gratinadas con hierbas provenzales

Esta es una receta simple y siempre deliciosa. El ingrediente especial es un conjunto de hojas secas de la región de Provenza, Francia. La mezcla se conoce como herbes de Provence, y está compuesta de hojas secas y trozadas de romero, tomillo, satureja, mejorana, albahaca y orégano. Esta mezcla de especias fue un regalo de mi amigo André, quien nos acompañó en una reunión social para celebrar las vacaciones de verano.

Ingredientes

500 g de papas blancas
1 cucharadita de sal para cocer las papas
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de herbes de Provence
50 g de queso mantecoso (rallado grueso)

Preparación

Lavar las papas con una escobilla. Cocer las papas con cáscara en abundante agua con sal por 15-20 minutos, hasta que se pueda enterrar un cuchillo con cierta dificultad, pero se pueda atravesar hasta el lado opuesto de la papa. El punto de cocción tiene que ser un poco más firme que papas para ensalada, ya que hay que poder cortarlas en rebanadas finas de 2-3 mm de ancho.

Preparar una salsa blanca derritiendo en una olla salsera la mantequilla. Luego agregar la harina y bajar a fuego medio. Agregar las especias y sal. Revolver constantemente y agregar leche hasta cubrir el fondo de la olla con una delgada capa blanca. Integrar la leche y luego repetir estos pasos hasta completar las 2 tazas (500 ml). Seguir revolviendo hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.

Pre-calentar el horno a 230°C. Enmantequillar una budinera resistente al calor. En el fondo de la fuente poner 5 cucharadas de salsa blanca. Dividir las rebanadas de papa en 4 grupos de igual tamaño. Poner capas de papa alternadas con salsa blanca y terminar con salsa blanca. Agregar el queso mantecoso rallado. Llevar al horno por 15 minutos, hasta que la superficie del queso esté dorada y se vean burbujas saliendo desde el fondo y los lados de la fuente. Servir caliente, como acompañamiento de carnes blancas o pescado.

Pad Thai

El Pad Thai es un clásico de la cocina tailandesa. Es un plato rápido de preparar, pero que requiere de ingredientes difíciles de conseguir - a menos que uno viva en una ciudad grande. Este Pad Thai fue parte de una verdadera clase de cocina étnica por parte de mi amiga Antonia, quien viajó por Tailandia y aprendió esta receta directamente de un chef. Como equipamiento especial se requiere de un wok y 2 palillos de bambú para cada comensal. Es importante también disponer de todos los ingredientes en pequeños pocillos al lado del wok, de manera tal de montar el Pad Thai sin interrupción - como se trabaja con mucho calor, cualquier retraso implica un riesgo de que todo se queme! Los comensales deben estar cerca, ya que el proceso de cocción en el wok toma menos de 10 minutos. Esta receta es para 3-4 personas.

Ingredientes

200 g de tallarines de arroz de 5 mm de ancho

6 dientes de ajo picados en trozos de menos de 2 mm

6 cucharadas de aceite de maíz

235 g de repollo picado fino

25 g de ciboulette picado a 1 cm

250 g de brotes de trigo

200 g de champiñones cortados en 4.

3 huevos

3 cucharadas de salsa de pescado

3 cucharadas de azúcar rubia (*)

1 1/2 cucharadas de ají seco en escamas (sustituto: merkén) (*)

2 cucharadas de salsa de tamarindo

1 cucharada de vinagre de arroz

80 g de maní pelado, salado y tostado en trozos de menos de 5 mm (*)

3 limas

(*) Reservar una pequeña cantidad de estos ingredientes para decorar cada plato.

Preparación

Hervir 1.5 litros de agua en una tetera eléctrica. Poner en un bowl grande (4 litros) de pyrex los tallarines de arroz secos y cubrir con el agua hirviendo. Revolver suavemente para asegurar que los tallarines están bajo el agua. Dejar reposar 5 minutos y vaciar en un colador de pastas. Dejar en el colador hasta ensamblar el Pad Thai.

Picar el repollo. Lavar y cortar en 4 los champiñones. Lavar y cortar el ciboulette en trozos de 1 cm de largo. Cortar las limas en 4. Medir las especias y dejarlas en pequeños pocillos, para tenerlas a mano en el momento de ensamblar el Pad Thai. Pre-decorar los platos con una pequeña cantidad de maní picado, ají en escamas, azúcar rubia y 2-3 trozos de lima.

Poner el aceite en el wok y calentar por 30 segudos a fuego fuerte. Agregar el ajo picado y dorar por menos de 1 minuto. Agregar el repollo y agitar con movimientos envolventes. A los 2 minutos el repollo estará ligeramente suave; en ese momento agregar los champiñones, brotes de trigo y ciboulette; seguir revolviendo. Mover las verduras hacia los costados del wok y en el centro vaciar los huevos; revolver y picar los huevos, para luego integrarlos con el resto de los ingredientes. Agregar las especias y el azúcar.

Vaciar los tallarines cocidos sobre las verduras salteadas e integrar. Servir de inmediato en cada plato pre-decorado.

Al comer, cada comensal puede agregar libremente algunas gotas de jugo de lima a su plato, así como aumentar el grado de pungencia al mezclar con el ají en escamas. El maní picado y el azúcar rubia también se van mezclando en la medida que uno come... lógicamente con palillos de bambú.

Alfajores chilenos

Los alfajores chilenos tienen una masa en base a yemas y mantequilla que los hacen muy crujientes y sabrosos. Con esta misma receta se pueden hacer otros dulces tradicionales - los chilenitos - cubriendo con merengue y luego secando el merengue por 30 minutos a 90°C. Preparé estos alfajores para compartir con nuestros amigos María José y Thomas.

Ingredientes

500 g de harina sin polvos de hornear
250 g de mantequilla fría
4 yemas
10 cucharadas de agua fría
500 g de manjar

Preparación

Poner todos los ingredientes (excepto el manjar) en el bowl de una batidora de pedestal. Con el aspa para masas blandas integrar todos los ingredientes en 2-3 minutos, a velocidad baja, hasta formar una masa suave y que no se pega en los dedos.

Pre-calentar el horno a 230°C. Cubrir una lata de horno de doble pared (aislada) con una placa de silicona.

Espolvorear harina sobre el mesón. Separar el equivalente a un puño de masa y espolvorear harina sobre la bola. Dejar el resto de la masa en el refrigerador mientras se está trabajando. Con un uslero adelgazar la masa hasta dejarla de 1-2 mm de espesor. Cortar círculos de masa con el borde de un vaso de vidrio delgado de 5 cm de diámetro. Recoger los restos de masa que queda entre los círculos; apretar y dejar el el bowl en el refrigerador. Poner 20 círculos de masa sobre la placa de silicona. Pinchar la masa con un tenedor de plástico, 4-5 veces por cada círculo, para evitar que en el horneado se formen burbujas grandes en la masa. Llevar por 5 minutos al horno, hasta que los círculos estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Repetir el proceso con el resto de la masa (se obtienen más de 100 círculos con esta cantidad de masa).

Cortar una esquina a la bolsa de manjar, dejando una apertura de 5 mm. Presionar la bolsa para dejar el equivalente a 1 cucharadita de manjar en cada círculo. Cubrir con otro círculo y presionar ligeramente para que el manjar cubra todo el espacio entre cada galleta.

Conservar en un recipiente hermético hasta el momento de servir, para mantener crujiente la masa.

Opción con merengue: preparar un merengue con almíbar de pelo, cubrir los alfajores y llevar al horno a 90°C por 30 minutos para secar la capa externa.

Leche asada

Este es un postre de leche clásico de la cocina chilena. Es muy fácil de preparar, porque el tiempo de montaje es de solo unos minutos y requiere de ingredientes simples. El único detalle importante es el horneado, ya que requiere de muuucha paciencia y una técnica de bañomaría para mejorar la consistencia de la leche asada. Al usar bañomaría se evita que queden grietas y burbujas en la leche asada, mejorando la apariencia, sabor y textura.

Ingredientes

1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharada de agua
6 huevos
1 litro de leche
1 palito de canela
1 trozo de cáscara de naranja

Preparación

En una olla pequeña poner 1/2 taza de azúcar y 1 cucharada de agua. Cocinar por 3-4 minutos a fuego fuerte, hasta formar un caramelo color miel. Vaciar el caramelo en el fondo de una budinera de pyrex o de cerámica de 2 litros de capacidad, girando rápidamente el recipiente para cubrir todo el fondo. El postre también se puede preparar en 8 moldes individuales (foto superior). Dejar enfriar 5 minutos mientras se prepara el relleno.

Pre-calentar el horno a 170°C y poner 1 litro de agua en la lata del horno. En un bowl grande mezclar los huevos con 1 taza de azúcar y la leche. Batir ligeramente, solo hasta romper e integrar las yemas con la leche. Vaciar sobre el molde con caramelo y agregar el palito de canela y un trozo de 2 x 5 cm de cáscara de naranja (solo la parte más externa, de color naranjo). Llevar la budinera de 2 litros al horno por 2 horas (1.5 horas en moldes individuales). Es importante que durante el horneado la lata no se seque y el agua del bañomaría se mantenga sin hervir. Si la budinera hace ruidos y/o se observan burbujas en la leche asada quiere decir que comenzó a hervir; en ese caso bajar la temperatura del horno en 10°C y agregar más agua a la bandeja que baña el exterior de la budinera.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente (unas 2 horas) y luego llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir. Si se sirve caliente se desarma y pierde la consistencia de flan. El caramelo normalmente se disuelve durante el horneado y forma una salsa líquida en el fondo del molde y también tiñe el fondo de la leche asada de color café.

Cuando se prepara en moldes individuales, se puede desmontar fácilmente si se separa la leche asada de los bordes de cada recipiente con un cuchillo delgado (foto superior).

Pan de centeno con nueces

Este pan tiene un hermoso color morado (púrpura) dado por las nueces que forman parte de la masa. Lógicamente el centeno también contribuye a darle un tono oscuro al pan. Preparé este pan para compartir con nuestros amigos Jimena, Pedro, Agustín, Amelia y Arturo.

Ingredientes

120 g de harina de centeno
330 g harina blanca
1/2 taza de nueces picadas
15 g de mantequilla
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura en gránulos
330 ml de agua tibia

Preparación

En máquina para hacer pan: picar las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de 3-5 mm. Poner todos los ingredientes en la máquina y usar el modo de pan rápido. En nuestra máquina es un ciclo de 3 horas. Retirar del molde y dejar enfriar 20 minutos antes de cortar. Si se corta demasiado caliente, se desarma.

A mano: en un bowl grande, disolver la levadura en el agua tibia y esperar unos 5 minutos hasta que se forme una espuma en la superficie del agua. Agregar la sal y mantequilla. Agregar la harina y amasar por 5-8 minutos, estirando y doblando la masa. Picar las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de 3-5 mm. Estirar la masa hasta formar un círculo de unos 30 cm; poner las nueces y cerrar en una bola. Cubrir la masa y leudar por una hora y luego purgar el CO2. Enmantequillar un molde de pan rectangular. Poner la masa en el molde, tapar con un paño húmedo y leudar en un lugar tibio por 1 hora. Pre-calentar el horno a 200°C y hornear el pan por 35-40 minutos. Una vez dorado, probar si está listo retirando la hogaza con un guante de horno y golpeando el fondo del pan con el dedo - si tiene un sonido hueco, el pan está listo. Enfriar por 20 minutos antes de cortar.

Con esta masa también se pueden preparar 20 panecillos individuales muy pequeños.