Quiche de brócoli

Este quiche es un poco más liviano que otros que llevan crema y jamón o tocino. En su reemplazo se usa leche y un poco de harina, que es necesaria para absorber los líquidos que generan las verduras durante la cocción.

Masa

2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 taza de aceite de oliva
3/4 taza de agua hirviendo


Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezlcar con una cuchara y luego integrar con las manos. Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable. Cubrir el fondo y los lados del molde con la masa; dejar lados a la misma altura que el borde superior del molde.

Relleno

1 cabeza (300 g) de brócoli fresco
1 cebolla pequeña (100 g)
1 atado (100 g) de espinaca
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite oliva
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de paprika
1 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de tomillo molido
3 huevos enteros
4 claras de huevo
200 g de queso mantecoso


Cortar el queso en cubos de unos 5-6 mm. Poner la mitad del queso sobre la masa y reservar el resto.

Cortar la cebolla en forma de pluma. Poner sobre el aceite a fuego medio en un sartén de teflón grande, junto con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de paprika. Moler el ajo y agregar al sartén. Rallar la zanahoria. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la zanahoria y revolver. Remover el tallo del brócoli y cortar los ramilletes en tiras de unos 5 cm de largo y 5 mm de espesor. Agregar al sartén y revolver hasta que el volumen de la verdura se reduzca a la mitad. Lavar las hojas de espinaca y cocer en una olla pequeña, usando sólo el agua que quede sobre las hojas. Retirar del fuego y escurrir sobre un colador, presionando con fuerza para sacar el máximo posible de agua. Poner la espina sobre el queso y agregar el resto de las verduras salteadas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en una juguera la leche, harina, huevos, claras de huevo, 1/2 cucharadita de sal y el tomillo. Mezclar por 20 segundos y luego vaciar sobre la verdura. Agregar el resto de los cubos de queso. Poner el resto de la paprika (1/2 cucharadita) sobre un colador y espolvorear sobre el quiche. Ajustar el borde de la masa para que quede 5 mm por sobre el relleno. Llevar al horno por 1 hora, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado y dorado. Retirar el horno, enfriar unos 10 minutos y remover del molde. Servir caliente o frío.

Arrollado de malaya

El arrollado de malaya es una de mis comidas favoritas, pero desafortunadamente tiene una preparación bastante laboriosa. Como equipamiento especial se necesita una aguja grande e hilo de volantín para sellar el arrollado, y una olla a presión para su cocción. Como sub-producto se obtiene un delicioso caldo, que se puede servir junto con el plato principal. Una gran ventaja que tiene este arrollado es que se sirve frío, lo que permite que el cocinero(a) comparta con las visitas - sin las interrupcciones de último minuto que son típicas de los platos calientes. Preparé esta receta para compartir con nuestros amigos Sara, Victoria y György.

Ingredientes

1 kg de malaya
1 zanahoria
3 huevos
50 g de espinaca
3 dientes de ajo
1 pimentón
100 g de apio (pecíolos y hojas)
200 g de cebolla
1 cubo de caldo maggi
2 cucharaditas de sal


Poner en una olla a presión 2 litros de agua. Agregar el apio, la cebolla cortada en trozos, 1/2 pimentón, 1/2 zanahoria, 1 diente de ajo, el cubo de caldo maggi y 1 1/2 cucharaditas de sal. Cocinar a fuego fuerte con la olla destapada mientras se monta el arrollado.

Pelar y cortar en tiras delgadas la zanahoria y el pimentón. Hervir por 10 minutos los huevos; retirar del fuego, enfriar y pelar. Hervir en una olla pequeña las hojas de espinaca, usando sólo el agua que queda del lavado; escurrir sobre un colador, aprentando con fuerza. Moler 2 dientes de ajo con una prensa de ajo. Poner sobre el mesón la carne y montar sobre ella la verdura y los huevos. Agregar 1/2 cucharadita de sal. Enrollar desde el extremo más pequeño al más grande. Con unos 40 cm de hilo de volantín doble y una aguja coser el borde del arrollado. Luego con otra hebra de 50 cm reforzar el contorno del arrollado. Poner sobre el caldo, sellar la olla a presión y hervir hasta acumular presión. Una vez que el vapor salga con fuerza, reducir a fuego medio y cocer por 1 hora y 15 minutos. Cortar el fuego y dejar reposar en la olla 2 horas. Sacar el arrollado del caldo y con mucho cuidado remover el hilo de volantín. Rebanar en trozos de 1.5 cm de espesor. Servir el arrollado frío con ensaladas - mis preferidas son la de papas con mayonesa y apio-palta.

El caldo que queda en la olla es bastante sabroso. Se puede pasar por la juguera para integrar las verduras. Luego se hierve, se ajusta el nivel de sal y se agrega 1/2 taza de fideos delgados (cabellos de ángel). Luego de hervir 3 minutos los fideos estarán cocidos; servir caliente, acompañando el arrollado en pocillos pequeños.

Opcional: si se dispone de tiempo, luego de 30 minutos de enfriado retirar el arrollado del caldo y aplicar presión con piedras o una olla con 4-5 litros de agua. Dejar enfriar completamente unas 2-3 horas antes de rebanar.

Hamantaschen

Los hamantaschen son una mezcla entre galletas y empanaditas. Es un postre tradicional del pueblo judío. Normalmente se prepara con un relleno de miel y semillas de amapola. Esta versión del relleno tiene frutos secos. Con Nicolás preparamos estas galletas para celebrar el cumpleaños número 7 de su amigo Sebastián.

Masa

110 g de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo
2 cucharaditas de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 1/2 tazas de harina


Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente una media hora antes de comenzar. Batir la mantequilla + azúcar hasta formar una pasta blanquecina. Agregar el huevo, jugo de naranja, ralladura de naranka y vainilla y batir. Cernir sobre el mismo bowl la harina. Integrar todos los ingredientes, formando una masa relativamente seca. Dejar reposar en el refrigerador por media hora.

Relleno

1/2 taza de ciruelas secas, descarozadas y texturizadas
1/3 taza de pasas
1/4 taza de coco rallado
1/3 taza de nueces


Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y moler hasta formar una pasta muy dura. Si no se dispone de ciruelas texturizadas (relativamente blandas), remojar las ciruelas en 1 taza de agua hirviendo por 30 minutos; drenar el agua y usar de la manera descrita al comienzo de este párrafo.

Montaje de los hamantaschen

Pre-calentar el horno a 200ºC. Preparar 2 latas de horno con placas de silicona (sin enmantequillar). Cubrir el mesón con 2 hojas superpuestas de film extensible (alusa plast), formando un rectángulo de unos 60 x 40 cm - esto evita que la masa se pegue sobre el mesón. Poner la masa sobre el film y con un uslero ligéramente cubierto en harina estirar la masa hasta dejarla de 4-5 mm de espesor. Cortar círculos de masa con un vaso de vidrio con una boca de unos 6-7 cm de diámetro. Poner sobre cada círculo de masa una bola de relleno de 1-1.5 cm de diámetro (se forman fácilmente con las manos). Subir 3 lados de la masa para formar una pirámide de base triangular (ver foto) y sellar los bordes apretando la masa. Aún cuando la forma tradicional de preparación es dejarlos abiertos en la parte superior, mostrando el relleno, prefiero sellarlos bien arriba, para evitar que el relleno escurra por los costados durante el proceso de horneado.

Una vez formados los hamantaschen, levantarlos con cuidado, separándolos del film plástico. Ponerlos sobre la placa de silicona y llevar al horno por unos 20-25 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una parrilla metálica. Se conservan bien por 2-3 días a temperatura ambiente, en un recipiente hermético.

¿Qué hacer con los restos de masa?: recoger la masa que queda entre los círculos, estirar nuevamente el el uslero, y formar rectángulos de 3 x 7 cm. Poner en cada rectángulo un trozo de cáscara de naranja confitada. Enrollar la masa sobre la cáscara de naranaja, formando un cilindro (ver foto inferior). Llevar al horno por 20 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

Scones integrales con pasas

Mi suegra - Anne - desarrolló esta receta con grosellas deshidratadas y una harina especial (6 grain mix) que ella encuentra en Estados Unidos. Aquí no tenemos grosellas dehidratadas o esa harina, así que Mary adaptó la receta con una mezcla de harinas integrales de linaza, trigo y centeno, junto con avena machacada y molida. Preparó esta receta para compartirla con nuestros amigos Paty, Marco y sus hijos Tirso y Francisca; y Paty y su hijo Sebastián.

Ingredientes

3/4 taza de harina blanca
1/4 taza de avena instantanea
1/4 taza de harina integral de trigo
1/4 taza de harina integral de centeno
1/4 taza de harina integral de linaza
1/4 taza de gérmen de trigo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/3 taza de pasas picadas en trozos de 4-5 mm
3/4 taza de crema (35% materia grasa)
3/4 taza de yogurt
2 cucharadas de mantequilla (para pintar los scones antes de hornear)

Preparación

Pre-calentar el horno a 240ºC. Moler la avena en un procesador de alimentos (o utilizar harina de avena). Mezclar los ingredientes secos en un bowl grande. Agregar la crema, yogurt y pasas. Se formará una masa blanda, relativamente húmeda. Poner la masa sobre un mesón con abundante harina. Formar una bola y luego aplastar con las manos. Cortar scones triangulares y poner sobre una lata de horno enmantequillada. Hornear por ~30 minutos, hasta que estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla metálica. Servir calientes o fríos. Se conservan bien por 2-3 días en un recipiente hermético, pero es mejor congelarlos el primer día y luego descongelar en forma individual en un tostador eléctrico.

Panettone

Este pan dulce originado en Italia tiene una suave textura y un suave sabor a limón y naranja. Requiere de una graaaaan paciencia en la fermentación, pero la espera vale la pena. Como es tan largo el proceso, normalmente preparo esta receta temprano en la mañana o en la noche anterior al día en que será horneado. Dos o tres días antes de preparar este pan hay que comenzar a remojar la fruta confitada en el ron.

Masa-esponja

1 cucharada de levadura en gránulos
15 g de azúcar
150 ml de leche
150 g de harina


Poner en un bowl grande la leche tibia con la levadura. Una vez que se forme una espuma en la superficie, agregar los otros ingredientes y mezclar. Dejar fermentar 2-3 horas, hasta que se observen burbujas en la superficie de la masa.

Masa principal

70 g de azúcar
50 g de miel
3 yemas
125 ml de leche
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharada de ralladura de limón
100 g de mantequilla con sal
350 g de harina
150 g de fruta confitada, remojada 2 días o más en 1/2 taza de ron


Mientras sube la masa-esponja, medir y pesar los otros ingredientes y mantener a temperatura ambiente. Agregar sobre la masa-esponja todos los ingredientes (excepto fruta confitada) y amasar 7-10 minutos en una batidora de pedestal con una paleta para masas blandas, hasta que se vean pequeñas fibras de gluten. Dejar que la masa suba unas 4 horas o toda la noche. Purgar el gas y agregar la fruta confitada (escurrida). Integrar en la masa y poner en un molde de panettone previamente enmantequillado. Dejar que la masa suba unas 4 horas. Con una tijera hacer un corte en forma de cruz en la parte superior. Pintar la parte expuesta de la masa con 1 yema + 1 cucharadita de leche. Pre-calentar el horno a 180ºC. Hornear por 50-60 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno, enfriar unos 5 minutos y sacar del molde. Dejar que se enfríe completamente, sobre una rejilla metálica. Una vez frío se puede cortar; de lo contrario se puede desarmar. Se conserva bien por 2-3 días envuelto en un paño.

Pan de cebolla y queso gruyère

Este pan es muy atractivo y sabroso. Requiere algo de paciencia para que suba la masa, y destreza en el manejo de la masa al momento de montar el relleno. Lo compartimos con nuestros amigos Francisca y Vinko, y sus hijos Luka y Amélie.

Masa

650 g de harina
1 1/2 tazas de agua tibia
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de levadura en gránulos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 1/2 cucharaditas de sal


Poner la harina en un bowl grande. Hacer un orificio al centro y agregar el agua tibia + azúcar + levadura. Una vez que se hidrate la levadura y se forme una capa beige en la superficie, agregar el aceite y sal. Mezclar y luego amasar por 5 minutos (con máquina) o 10 minutos (a manos). Tapar el bowl con un film plástico y dejar reposar por 1-2 horas, hasta que doble su volumen.

Relleno

1 cebolla grande (360 g luego de pelar)
1 cucharada de aceite de oliva
3 g de sal
1/2 cucharadita de paprika dulce
15o g de queso gruyère
1 huevo


Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Poner el aceite en un sartén de teflón grande, a fuego fuerte. Una vez caliente el aceite, agregar la cebolla, sal y paprika. Freir por 5-7 minutos, hasta que esté dorada y tenga la mitad del volumen original. Dejar enfriar unos 20 minutos y luego mezclar con el queso cortado en cubos de 5 mm y el huevo. El huevo ayuda a reducir el escurrimiento del queso al hornear el pan.

Montaje del pan

Pre-calentar el horno a 200ºC. Cubrir el mesón con una delgada capa de harina. Estirar la masa con un uslero hasta formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Poner el relleno sobre el centro de la masa, dejando sin relleno un borde de 2 cm en los 4 costados. Mojar el borde con una delgada capa de agua, usando los dedos o un pincel. Enrrollar desde uno de los extremos de 40 cm, formando un cilindro (ver foto del proceso en el Pan de ajo). Sellar los extremos doblando hacia arriba; sellar el término de la masa pellizcando hacia arriba. Montar el pan sobre una lata de horno enmantequillada (omitir la mantequilla se se usa una placa de silicona), dejando el sello hacia abajo y dando una forma de "C" o media luna. En una taza mezclar 1 yema con 1 cucharadita de leche; pintar la parte superior y los costados del pan. Llevar al horno por 1 hora, hasta que esté dorado y al golpear el lado inferior de la hogaza se escuche un sonido hueco. Enfriar sobre una rejilla metálica al menos 20 minutos antes de cortar (de lo contrario se romperá al rebanarlo).

Empanadas de espinaca y queso fresco

Estas empanaditas se preparan en pocos minutos... haciendo "trampa". La masa se puede comprar preparada en el supermercado. En su versión más completa, se pueden preparar con la masa de las empanadas de pino. El resultado es sorprendentemente bueno para el esfuerzo involucrado en la preparación del relleno.

Ingredientes

18 círculos de masa para empanadas (15 cm de diámetro)
2 atados de espinacas (100 g luego de cocer y drenar)
1/2 cucharadita de sal
170 g de queso fresco
80 g de queso rallado
1 clara de huevo
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
1/4 cucharadita de sal
1 yema de huevo
1 cucharadita de leche

Preparación

Lavar las hojas espinaca y remover los pecíolos. Poner en una olla con 1/2 cucharadita de sal y cocer a fuego fuerte por 2-3 minutos (usar sólo el agua que queda sobre las hojas al lavarlas). Drenar sobre un colador y estrujar con una cuchara. Picar en cubos y dejar en un bowl. Picar el queso fresco en cubos de 5 mm y agregar a las espinacas. Agregar sobre el bowl el queso rallado, clara de huevo, nuez moscada, pimienta y sal. Revolver tratando de no romper demasiado los cubos de queso fresco.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner sobre cada círculo de masa 1 1/2 cucharadas de relleno. Humedecer el borde, doblar la masa para cerrar la empanada y apretar el borde. Con los dedos doblar el borde hacia arriba, sellando completamente (ver foto). En una taza mezclar la yema + leche. Pintar con la yema + leche la parte superior de cada empanada. Llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y servir calientes.

Filete de cerdo a la cerveza

El filete de cerdo es una carne magra y blanda. No es fácil encontrarla en el supermercado, pero a veces uno tiene suerte. Esta receta se prepara cociendo lentamente la carne una cerveza tipo Lager. Lo acompañamos con puré de papas.

Ingredientes

1 kg de filete de cerdo (aproximadamente 2 filetes enteros)
1 cucharada de aceite
350 ml de cerveza
1 cucharada de orégano
1/2 cucharadita de sal
8 papas
1 taza de leche
25 g de mantequilla
1 cucharadita de sal

Preparación

En una olla grande poner el aceite a fuego fuerte. Una vez caliente, sellar la carne dorándola 1-2 minutos por lado. Agregar la cerveza, 1/2 cucharadita de sal y orégano. Tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer 45-50 minutos, hasta que la carne esté blanda.

Para preparar el puré, pelar las papas y cortar en rodajas. Poner en una olla grande, tapando las papas con agua; agregar 1/2 cucharadita de sal. Hervir por 10 minutos, hasta que las papas estén blandas. Drenar el agua y moler las papas con una prensa. Agregar la mantequilla, leche caliente y 1/2 cucharadita de sal; revolver y servir caliente.