Cinnamon rolls - rollitos de canela (II)

Esta receta del blog también fue parte de los antojos de cuarentena preventiva por el Covid-19. Los rollitos de canela (o cinnamon rolls) se preparan con una masa especialmente esponjosa usando el método tangzhong. Este método consiste en formar un verdadero engrudo con una parte del agua y de la harina de la masa, lo que ayuda a retener más agua, a aumentar el volumen y finalmente a dar una consistencia más suave al rollito. Esta receta es una adaptación del método de King Arthur; de la receta original solo omití la leche en polvo, simplemente porque no tenía en casa.

Ingredientes para el tangzhong

70 ml de agua
70 ml de leche enter
30 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g)


Poner en una olla salsera el agua + leche entera + harina. Con un batidor de mano, revolver hasta que no se observen grumos. Luego poner la olla a fuego suave por 3-4 minutos, hasta formar una pasta elástica y suave. Retirar del fuego y dejar enfriar mientras se reúne el resto de los ingredientes.

Ingredientes para la masa

500 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g) 
1 1/2 cucharaditas de sal
170 ml de leche entera, tibia
1 cucharada de levadura granulada
2 huevos
85 g de mantequilla a temperatura ambiente

Poner el tangzhong tibio en un bowl y agregar el resto de los ingredientes. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa suave y elástica que no se pegue en los bordes del bowl. Tapar con un paño y dejar leudar 1 hora. Purgar el aire y dejar leudar nuevamente hasta que se duplique el volumen.

Ingredientes del relleno

140 g de azúcar rubia
4 cucharaditas de canela molida

Cortar la masa en 2 secciones de igual peso. Con cada mitad, formar un rectángulo de 30 x 50 cm. Mezclar bien con una cuchara la canela molida con el azúcar rubia. Espolvorear la mitad de esa mezcla sobre casi toda la superficie del rectángulo, dejando un borde de 2 cm sin azúcar en cada costado. Desde uno de los lados de 30, enrollar la masa hasta formar un cilindro uniforme. Cortar en 12 trozos iguales. Al levantar cada corte, tomar la aleta final y doblar dejando en el lado inferior del cilindro; poner en una placa de silicona o una lata de horno anti-adherente aislada. Repetir con la otra mitad de la masa. Dejar leudar en el horno frío, con un bowl con agua caliente en la parte inferior. El vapor conducirá el calor a la masa y evitará que se forme una costra en la superficie. Retirar el bowl de agua cuando los rollitos tengan el doble de volumen. Hornear 20 minutos a 170°C con convector; si el horno no tiene convector, poner cada lata por separado para lograr más uniformidad. Retirar del horno y llevar a una rejilla y agregar el betún antes de que se enfríen. Al aplicar sobre la masa caliente se logra una mejor distribución del betún y una apariencia más lustrosa.

Ingredientes del betún

225 g de azúcar flor
1 pizca de sal (menos de 1/8 de cucharadita) - esto actúa acentuando el sabor
2 cucharadas de mantequilla (28 gramos)
1/2 cucharadita de vainilla
3 cucharadas de leche entera

Poner todos los ingredientes en un bowl y batir 2-3 minutos hasta formar un betún firme, con la consistencia de una pasta. Agregar sobre los rollitos aún calientes.

Servir tibios. Los que no se consumen en el momento se pueden guardar un día en una caja plástica hermética por 1 día.

Para conservación de mayor duración, es recomendable congelar en bolsas ziploc en una sola capa. Para descongelar, poner en un horno eléctrico 5 minutos a potencia mínima (90°C) y dejar reposar en el horno otros 5 minutos para que el centro reciba el calor residual. Servir tibio.

Arrollado de malaya al horno

La malaya es un corte de carne de vacuno que tradicionalmente se prepara en olla a presión. Esta versión es distinta, ya que tiene una cocción lenta en olla de cerámica refractaria en el horno, sin requerir la adición de líquido. La amarra continua y uniforme permite mantener la forma, y es importante dejar enfriar completamente antes de retirar el hilo para que no pierda la forma de arrollado.

Ingredientes

2 kilos de malaya de vacuno

1 cucharada de sal de mar molida

2 dientes de ajo

1/4 cucharadita de pimienta molida

50 g de zanahoria cruda en tiras de menos de 5 mm de ancho/alto

50 g de pimientón en tiras

50 g de espinaca cocida y drenada

2 metros de hilo de volantín o un hilo grueso de algodón (no usar hilo plástico, porque se podría fundir en el horno).

Preparación

Estirar la malaya sobre la mesa. Limpiar el exceso de grasa de la malaya con un cuchillo bien afilado y paciencia. Disponer el corte en forma de un rectángulo, dejando el lado más angosto al frente. En un mortero, moler el ajo con la sal y pimienta, formando una pasta. Esparcir la pasta de ajo sobre todo el corte, excepto 2 cm en cada costado. En los dos tercios inferior del corte poner los trozos de verduras en forma longitudinal; el último tercio se deja sin relleno para que sea más fácil armar el arrollado. Enrollar desde el extremo basal (más cerca del borde frontal de la mesa; es el lado angosto del corte), terminando con el lado sin verduras. Al ir enrollando, cuidar de alinear los costados para que cualquier irregularidad del corte quede doblada hacia el interior. Brindar la carne con el hilo de volantín o hilo grueso de algodón, con un tejido de una sola hebra (ver ejemplo en el canal de YouTube de Cordon Blue - segundo 40 en adelante). Levantar el arrollado con cuidado, curvar ligeramente y poner en una olla de cerámica refractaria o un pyrex con tapa. Si la tapa del pyrex no calza perfectamente con la parte inferior, cubrir por arriba del pyrex con papel de alumunio para evitar deshidratación.

Hornear a 150°C por 4 horas, siempre tapado. No se requiere agregar agua ni caldo a la preparación. La humedad de la carne se retendrá porque el recipiente se mantiene cerrado y la temperatura del horno es baja. Apagar el horno y dejar enfriar 2 horas con el calor residual del horno (siempre tapado). Retirar del horno, enfriar 30 min a temperatura ambiente y luego 4 horas (o toda la noche) en el refrigerador. Una vez que esté completamente frío (6°C), retirar de la olla. Con una tijera cortar el hilo del embarrilado. Con un cuchillo bien afilado cortar en trozos de 1 cm de espesor. Servir frío (con ensalada de papas mayo) o caliente, usando el mismo caldo que suelta la carne para evitar que se seque al recalentar en un sartén con tapa. 

Pan de completos

Estando encerrados por la cuarentena preventiva del Covid-19, aparecen los antojos de la vida urbana de la que estamos temporalmente alejados. Dentro de esos antojos están los completos, un sándwich que tiene versiones en distintos países del mundo. En la foto superior aparece el "Italiano", una versión de gusto masivo con palta, tomate y mayonesa. Otras personas le agregan chucrut y salsa americana.

Esta versión de pan de completo requiere algo de paciencia en el leudado, pero vale la pena la espera para desarrollar bien la miga y conseguir mayor volumen o esponjosidad.

Parte I: harina cocida - tangzhong

140 ml leche entera
28 g de harina de fuerza (11 g de proteína por 100 g)

Mezclar los 2 ingredientes en una olla salsera. Con un batidor de mano, revolver mientras se cocina a fuego medio por 2-3 minutos, hasta que se forma una pasta espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta una temperatura que no queme las manos (temperatura 40°C).

Parte II: la masa

422 g de harina de fuerza
190 ml de agua tibia
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura (hasta 1 cucharada si se quiere acelerar el proceso)
1/2 cucharada de azúcar
15 g (1 cucharada) de mantequilla con sal

Poner el tangzhong y todos los ingrediente en un bowl y mezclar bien. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa elástica, blanda, que se despegue de los bordes del bowl.

Cubrir con un paño y dejar leudar hasta que doble su volumen (2-3 horas a 18°C, menos tiempo si es un día de más calor). Purgar el aire y dejar leudar nuevamente 1 hora. Cortar la masa en 8 bolas de 100 gramos cada una. Espolvorear la mesa con harina y dar forma de bollos empujando los bordes de la masa (recubiertos con una delgada capa de harina) hacia el interior. Con las manos aplanar el bollo para formar un cilindro de 15 cm de largo. Poner en una lata de horno aislada antiadherente o sobre una placa de silicona o sobre papel mantequilla. Poner en el horno una olla abierta con 2 litros de agua caliente. A unos 10 cm de la parte superior de la olla, poner la parrilla y la bandeja con los panes (con el horno apagado). Cerrar la puerta del horno, para que el calor húmedo ayude a la fermentación sin secar la superficie del pan, ayudando al mismo tiempo a la expansión. Luego de 1 hora debería aumentar al doble de volumen. Retirar la olla del horno. Hornear 25 min a 170°C. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.