Leche nevada

Nicolás pidió especialmente este postre en el día de Navidad. La leche nevada es una crème anglaise aromatizada con especias, sobre la cual se dejan flotando cúmulos de merengue estabilizado en una cocción rápida en agua hirviendo. El resultado es un postre que encanta a grandes y chicos... En la foto la crema de base aparece de un color inusualmente amarillo, dado en este caso por unos increíbles huevos de campo que mi vecina Paty nos provee.

Ingredientes para la base

1 litro de leche entera
6 yemas
200 g de azúcar granulada
10 g de maicena (almidón de maíz)
3 palitos de canela
1 clavo de olor
1/4 cucharadita de nuez moscada
cáscara de una naranja

Ingredientes para el merengue

6 claras
100 g de azúcar granulada
2 litros de agua hirviendo

Preparación

Lavar la naranja y secarla con un paño. Cortar la cáscara en forma superficial, dejando solo los primeros 2-3 mm y tratando de no cortar la parte blanca de la cáscara (podría dar un sabor amargo a la salsa).

Poner la mitad de la leche en una olla con las especias - canela, clavo de olor, nuez moscada y cáscara de naranja. Dejar la olla a fuego medio hasta que hierva; bajar el fuego al mínimo y dejar que se integren los sabores por 10 minutos. Colar la leche en otra olla para remover los trozos de las especias. Agregar el resto de la leche y subir la temperatura a 80°C a fuego suave.

Partir los huevos, dejando las claras en un bowl grande y las yemas en uno mediano. Sobre las yemas agregar 200 g de azúcar y batir por 4-5 minutos hasta que la mezcla tenga una coloración blanquecina y al dejar caer el batido desde las aspas de la batidora se forme una cinta delgada. Agregar la maicena y batir por 30 segundos más. Vaciar esta mezcla sobre la leche especiada, cuando esté a 80°C. Con un batidor de mano integrar ambos componentes y luego revolver con una cuchara de madera. Después de unos 2 minutos la mezcla comenzará a hervir; cuando la salsa tenga la consistencia de una crema espesa y esté formando burbujas grandes que explotan como cráteres, retirar del fuego y vaciar sobre una budinera.

En una olla de 4 litros hervir 2 litros de agua. Mientras se calienta el agua, batir las claras hasta punto de nieve. Agregar lentamente los 100 g de azúcar. Luego de 2-3 minutos se formará un merengue suave, con burbujas muy pequeñas - prácticamente invisibles. Sobre el agua hirviendo agregar 3 trozos de merengue con la ayuda de una cuchara grande para servir; cada trozo tiene que tener un volumen de 1-2 huevos. Tratar de que los trozos de merengue floten sin tocarse. Luego de 20 segundos dar vuelta los trozos de merengue con la ayuda de una espumadera; cocinar por 20 segundos más y retirar con la espumadera. Dejar los trozos de merengue (la "nieve") sobre una budinera seca. Una vez que esté todos los trozos cocidos, pasarlos uno por uno a la budinera con la crema, tratando de no acarrear gotas de agua. Llevar al refrigerador por 1-2 horas antes de servir. Es recomendable comer este postre el mismo día en que se prepara, o como máximo en el segundo día (si es que aún existe...).

Tacos

Los tacos tienen cientas de variaciones. La versión "chilensis" debe ser aburrida para los mexicanos, ya que tienen muy poco aliño. Parece haber una aversión al ají en nuestro país.


Ingredientes


700 g de lomo liso
2 cebollas pequeñas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de paprika
12 tortillas de taco (pequeñas)
1/2 taza de crema ácida
3 tazas de guacamole
2 tazas de arroz cocido (sal, con ajo y 3 cucharadas de salsa de tomate)
100 g de queso mantecoso


Preparación


Picar la carne en tiras pequeñas de 1 x 3 cm. Cortar la cebolla por la mitad y luego rebanar a 3 mm. Pelar y picar el ajo a trozos de 3 mm. Poner el aceite en un wok grande. Una vez caliente, agregar las cebollas, ajo y sal. Freir por 2-3 minutos y luego agregar la carne. Revolver constantemente. Agregar la pimienta y paprika. Luego de unos 10 minutos la carne estará cocida y la cebolla traslúcida. Retirar del fuego y guardar en una olla de greda o cerámica con tapa, pre-calentada, hasta el momento de sentarse a la mesa.

Preparar las guarniciones:
- Crema ácida para untar sobre el fondo de la tortilla - esto evita que los ingredientes se muevan mientras uno come...
- Guacamole
- Arroz
- Queso mantecoso rallado grueso

Calentar las tortillas en una olla de cerámica, sobre 2-3 servilletas de papel, por 2 minutos en el microondas, con tapa.

Poner el relleno de carne, las tortillas y las guarniciones sobre la mesa, para que cada comensal arme su taco.

Hummus

El hummus es un paté de garbanzos que se consume mucho en el medio oriente. Luego de que uno tiene los garbanzos cocidos es bastante fácil de preparar. En otros países venden garbanzos cocidos en lata; aquí en Chile es muy difícil de encontrar, pero garbanzos secos hay en todos los supermercados. Este paté es una muy buena alternativa para un aperitivo, para untar sobre pan pita o para acompañar palitos de verdura cruda (apio, zanahoria, brócoli y pimentón). Cuando preparamos este paté, fue la primera vez que mi amiga Cate comió garbanzos... espero que desde ahora aprecie mejor las legumbres, que son la base de la dieta en muchos países.


Parte I: Garbanzos cocidos


1 taza de garbanzos secos, sin piel
1/4 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal


Remojar los garbanzos toda la noche en 1.5 litros de agua. Al día siguiente cocinar en la misma agua, agregando sal y comino. Dejar en una olla destapada, a fuego lento por 30 minutos, hasta que estén blancos. Apagar el fuego, tapar la olla y dejar enfriar completamente.


Parte II: Hummus propiamente tal


Garbanzos cocidos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de paprika
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de comino molido
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de tahina (pasta de semillas de sésamo)
1 cucharada de jugo de lima verde
2-4 cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos


Drenar los garbanzos reservando el líquido de cocción. Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y formar un paté. Ajustar la consistencia agregando pequeñas cantidades del líquido de cocción de los garbanzos. Este paté se conserva bien en el refrigerador por 2-3 días, pero lo ideal es consumirlo cuando está fresco.

Pan de aceitunas con queso

Preparamos este pan en una junta de computines y cocineros, con mis amigos Fabi, Cate y Andrés. Es un pan de corteza crujiente y color dorado, dado por la incorporación de aceite de oliva a la masa. También lleva trozos de aceituna y queso mantecoso.


Ingredientes


20 g de levadura fresca
1 1/2 tazas de agua
1 cucharada de azúcar
1/3 taza de aceite de oliva
1 cucharada de sal
4 tazas de harina
100 g de aceitunas sin semilla
100 g de queso mantecoso


Preparación


En un bowl grande poner el agua con la levadura y azúcar. Con la parte de atrás de una cuchara aplanar el pan de levadura y luego disolver en el agua. Agregar azúcar, sal y la mitad de la harina. Mezclar bien con la cuchara. Luego agregar lentamente el resto de la harina, mezclando y amasando con las manos al mismo tiempo. Una vez que la masa no se pegue al molde, ponerla sobre el mesón ligeramente cubierto con harina, y amasar por 5 minutos hasta que tenga una consistencia elástica. Devolver la masa al bowl y tapar con un film plástico. Dejar leudar por 2 horas y luego estirar la masa con un uslero para formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Tomando como referencia el lado largo de la masa, poner sobre los 2/3 inferiores el queso cortado en trozos de 5 mm y las aceitunas sin hueso y cortadas en rebanadas de 2 mm. Enrollar la masa y sellar los extremos humedeciendo la masa y luego apretando con los dedos. Formar una "U" grande y poner sobre una lata de horno. Dejar leudar por 20-30 minutos, hasta que se observe visiblemente más grande. Pre-calentar el horno a 230°C y luego hornear por 50-60 minutos, hasta que la superficie tome un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar 10 minutos antes de trozar.