Croissants de boulanger

Mi hijo es un fanático de las medialunas de los Pronto Copec. Personalmente las encuentro muy "de batalla"... siento el sabor a margarina y no las puedo comer. Un día le dije que prefería no comprarle medialunas en la bencinera, y que al llegar a casa las prepararíamos. Este fue el resultado... de 2 días de trabajo. Ya que naturalmente me despierto temprano, terminé las medialunas a las 8 AM de una fría mañana de otoño, para lo cual me levanté a las 6 AM. Por el frío se produjo condensación sobre el lente de la cámara (por eso la primera foto se ve difumada). Esta receta permite preparar croissants para un lote grande de gente. Como es mucha masa, es recomedable cortarla en 2 y congelar una mitad. Con la masa descongelada preparé 48 mini-medialunas cerca de un mes después.


Ingredientes


340 g de mantequilla con sal
3 cucharadas de harina
1 taza de agua tibia (37°C)
2 1/2 cucharaditas de levadura en gránulos
1 cucharada de azúcar granulada
2 3/4 tazas de harina
3/4 cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla con sal
1 yema
1/2 cucharadita de leche
1/2 taza de azúcar flor
1 cucharadita de agua


Preparación


El primer paso es amasar la mantequilla para que quede flexible. Se hace mezclando los 340 g de mantequilla con las 3 cucharadas de harina. Se puede hacer sobre un mesón con la harina, golpeando la mantequilla con un uslero. Yo lo hice en una batidora de pedestal, con la paleta para masas blandas. Una vez trabajada la mantequilla hay que darle forma de libro, formando un rectángulo de 22 x 15 cm, y guardarla en el refrigerador (en verano) envuelta en film plástico; si la cocina y el mesón están fríos, se puede dejar a temperatura ambiente.

En un bowl grande disolver la levadura en el agua tibia. Agregar el azúcar granulada, sal, harina y las 2 cucharadas de mantequilla ablandada. Amasar por 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal con la paleta para masas duras. Dejar reposar la masa 5 minutos.

Espolvorear harina sobre el mesón de la cocina. Poner sobre el mesón la masa y espolvorear con un poco de harina. Con un uslero formar un rectángulo de 20 x 40 cm. Poner el rectángulo de mantequilla sobre los 2/3 inferiores de la masa, dejando un borde de 2-3 cm sin mantequilla. El borde que queda son mantequilla se dobla cubriendo el tercio superior. El tercio inferior también se dobla, como si uno estuvise doblando una carta. Los bordes se sellan apretando con los dedos. Espolvorear la masa con un poco de harina. Suavemente, con el uslero estirar la masa hasta formar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar el tercio superior hacia abajo. Doblar el tercio superior hacia arriba. Nuevamente espolvorear la masa con harina y uslerear hasta dejar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar los tercios superior e inferior. Cubrir la masa con film transparente, sellando bien. Llevar la masa al refrigerador por 30 minutos.

Repetir 2 veces el procedimiento de estirar, doblar, refrigerar. Envolver la masa en film plástico. En este punto recomiendo cortar en 2 la masa y congelar una mitad, en una bolsa ziploc. El resto de la masa debe reposar en el refrigerador toda la noche.

Estirar la mitad de la masa que se guardó en el refrigerador, hasta formar un rectángulo de 30 x 60 cm. Cortar en 2 rectángulos de 15 x 60 cm. Cortar triángulos de base 11 cm. Formar los croissants enrrollando la masa desde el extremo ancho hacia el angosto. Doblar las esquinas para darle forma de medialuna. Poner los croissants sobre una lata de horno (sin enmantequillar) o sobre una plancha de silicona para horno, espaciándolos 5 cm. Dejar leudar la masa por 1 a 1.5 horas, hasta que aumente de volumen en casi 50%. Pre-calentar el horno a 190°C.

Mezclar la yema con la leche y pintar la superficie de los croissants. Llevar al horno por 25 minutos, hasta que estén dorados. Retirar de la lata del horno y dejar enfriar sobre una parrilla.

Se pueden servir "salados", para untar con mantequilla o hacer sandwiches con queso, jamón o palta. Mi preferencia es servirlos con una suave cobertura glaceada. Para ello se mezcla el azúcar flor con 1 cucharadita de agua. Revolver bien hasta formar una pasta espesa y pintar la superficie de los croissants recién salidos del horno. El glaceado evitará que se seque el producto terminado, pero de todas formas es recomendable guardar los croissants en un recipiente hermético, para evitar que se humedezcan.

Para descongelar la otra mitad de la masa, dejar en el refrigerador, en la misma bolsa ziploc en que se guardó, durante toda la noche. A la mañana siguiente estirar la masa con un uslero sobre el mesón con una suave capa de harina, y repetir el procedimiento de corte que describí antes.