Pie de limón

Preparé este pie a solicitud de mi hijo Nicolás, quien es un fanático del merengue. Siempre reservo un poco que merengue en un pequeño bowl, para que él lo disfrute mientras espera que sea la hora de sentarse a la mesa. La receta tiene 3 partes (masa, relleno y merengue) y se prepara en unas 2 horas (incluyendo los tiempos de espera y el reunir los ingredientes). Usé unos fantásticos huevos de campo, de colores múltiples y yemas archi-amarillas, que conseguimos con nuestra amiga Paty. Como equipamiento especial sugiero preparar el merengue en una batidora de pedestal, a menos que el (la) cocinero(a) tenga brazos fuertes...

Masa

200 g de harina

100 g de azúcar

1 huevo

80 g de mantequilla

6 g de polvos de hornear (1 cucharadita de té)

1/2 cucharadita de mantequilla y 2 cucharaditas de harina para preparar el molde

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar un molde de kucken de 30 cm de diámetro; agregar 2 cucharaditas de harina y mover el molde para asegurar que toda la mantequilla quede cubierta con una delgada capa de harina; descartar el exceso de harina invirtiendo el molde y dándole un golpe suave con la mano.

Unir los ingredientes en un procesador de alimentos o mediante un cortador de masa. Formar una bola con las manos. Poner sobre el mesón 2 tiras de papel plástico flexible (alusa plast), superpuestas 10 cm, formando un cuadrado de unos 45 x 45 cm. Poner la masa sobre el plástico, espolvorear un poquito de harina, y con un uslero formar un círculo de unos 3-4 mm de espesor y unos 2 cm más ancho que el fondo del molde. Recoger el plástico levantando la masa, invertir y montar sobre el molde. Repasar los bordes para que la masa coincida con la parte superior del molde. Perforar con un tenedor y llevar al horno por unos 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.

Relleno

1 tarro (397 g) de leche condensada azucarada

1 tarro (295 ml) de agua (el mismo envase de la leche condensada)

1/2 taza de jugo de limón

2 cucharaditas de ralladura de limón

1/3 taza de almidón de maíz (maicena)

4 yemas

Poner todos los ingredientes en una olla salsera de 2-3 litros. Con un batidor de mano integrar las yemas hasta que no queden hebras amarillas. Calentar a fuego medio hasta que la mezcla hierva, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para ir removiendo el fondo, donde se va formando el gel con la maicena. Una vez que la mezcla esté uniformemente espesa (1-2 minutos después de hervir suavemente), vaciar sobre la masa. Dejar enfriar unos 10 minutos sobre el mesón y luego llevar al refrigerador por 30 minutos.

Merengue

4 claras

250 g de azúcar granulada

62 ml de agua

Poner las claras en un bowl grande (4 litros) resistente al calor (vidrio o acero inoxidable). Pesar el azúcar y medir el agua; agregar a una olla pequeña. Batir las claras a velocidad alta mientras se forma un almíbar de bola suave (121°C) con el azúcar y agua. Una vez que el almíbar está a la temperatura necesaria, vaciar lentamente sobre las claras, batiendo constantemente. El almíbar debe escurrir con un flujo bajo y constante, llegando sobre las claras pero no sobre la pared del bowl o las aspas de la batidora. Seguir batiendo unos 15 minutos, hasta que la mezcla esté completamente fría.

Montar el pie a un plato para servir. Poner el merengue en una manga de decoración y cubrir el pie con montículos de 2-3 cm de diámetro y 2-3 cm de alto, comenzando sobre el borde de la masa. Es importante que el merengue quede tocando la masa; así se evitará que se separe del pie al enfriarse y secarse, condiciones que hacen disminuir el volumen y diámetro del merengue. Dorar levemente la superficie en el grill eléctrico del horno o con una antorcha de decoración.