Pan de pascua

Esta receta permite obtener un pan de pascua denso, casi con la consistencia de panforte. Requiere de paciencia en el horneado, que la única parte compleja. Los frutos secos se pueden intercambiar por dátiles y grosellas, pero aquí son más difíciles de encontrar que los arándanos secos y las pasas.

Ingredientes

225 g de mantequilla con sal (a temperatura ambiente)
2 tazas de azúcar rubia
1/4 de taza de chancaca - aproximadamente 60 g (disuelta en 1/4 taza de agua caliente)
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
3/4 taza de licor (usé curaçao)

3 tazas de harina (sin polvos de hornear)

1 cucharadita de polvos de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada rallada fina
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1 1/4 tazas de fruta confitada
1 1/4 tazas de cáscara de naranja confitada (cortada en trozos de 5 mm)
2 tazas de nueces, picadas en trozos de menos de 5 mm
100 g de arándanos deshidratados
250 g de pasas rubias sin semilla, cortadas en trozos de menos de 5 mm

Preparación

Enmantequillar ligeramente 3 moldes de 15 cm de diámetro x 8 cm de alto.

Poner en un bowl grande la mantequilla con el azúcar rubia. Batir 5 minutos hasta que la mezcla esté bien aireada y cremosa.

En una olla pequeña, calentar la chancaca con 1/4 taza de agua. Calentar 2-3 minutos y romper la chancaca en trozos pequeños. Revolver con paciencia a fuego bajo hasta que no queden grumos grandes. Vaciar sobre la mezcla de mantequilla + azúcar y batir. Agregar la ralladura de limón y de naranja, junto con el licor.

Sobre la mezcla, cernir los polvos de hornear con el bicarbonato y la harina. Integrar con una cuchara de madera o con el batidor de masas blandas de una batidora de pedestal. En esta parte es importante no sobre-mezclar la harina con el resto de los ingredientes, para evitar que la masa quede dura. Agregar las especias, frutos secos y nueces. Revolver con paciencia (¡y fuerza!) hasta que queden bien integrados.

Vaciar sobre los moldes, comprimir la parte superior y llevar al horno a 140°C por 3 horas y 30 minutos. El tiempo de horneado puede parecer excesivo, pero es una temperatura baja. La idea es que la harina se cocine lentamente para no sobre-calentar el resto de los ingredientes que podría cambiar el sabor y ponerse amargos a una temperatura más alta.

Retirar del horno y enfriar 3 horas antes de remover del molde. Cortar en el momento en que se va a servir.

Este pan se conserva por varias semanas a temperatura ambiente, pero requiere de una doble cubierta de papel mantequilla (en contacto con el pan) y por fuera film plástico para que no se deshidrate. El sabor de las especias se desarrolla mejor 1 semana después de la elaboración.

Kuchen de frambuesa con royal de crema

Este kuchen es una modificación libre de una receta del libro "Manos del Sur" del chef Carlo Von Mühlenbrock. En la receta original me pareció que el volumen de royal era muy bajo para la cantidad de fruta y diámetro del molde, por lo que agregué dos huevos adicionales y una taza de leche. Es una receta muy simple en ingredientes, pero nada de liviana. Sugiero moderación en el consumo... si es que existe la moderación al comer postres. El relleno queda ligéramente endulzado, pero el conjunto del azúcar natural de la fruta más la masa dulce llevan a un buen balance de sabores.

Masa

200 g de harina sin polvos de hornear
100 g de azúcar blanca granulada
5 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo
90 g de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Para el molde: 1/2 cucharadita de mantequilla + 1 cucharada de harina

Poner los ingredientes en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Con la ayuda de 2 cuchillos o un cortador de masa de pie, quebrar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Unir con las manos para formar una bola y luego un disco. En este paso no es necesario lavar el bowl, ya que lo usaremos para mezclar los ingredientes del relleno.

Extender la masa en fondo y los lados de un molde de kuchen anti-adherente de fondo removible de 30 cm de diámetro, previamente enmantequillado y cubierto con una delgada capa de harina (1 cucharada sopera, espolvoreada por agitación sobre la mantequilla). Pinchar la masa con un tenedor de plástico. Congelar por 10 minutos, mientras se pre-calienta el horno a 170°C. Este paso evita que las paredes de masa colapsen durante el horneado y permite luego agregar el relleno sobre paredes más altas, logrando un kuchen de mejor presentación al tener más altura.

Hornear 10 minutos y retirar del horno para agregar el relleno en el siguiente paso. Bajar la temperatura del horno a 150°C.

Relleno (Royal + Fruta)

250 g de frambuesas frescas o congeladas con sistema IQF.
4 huevos
300 g de crema (35% de materia grasa)
70 g de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
200 ml de leche entera

Poner las frambuesas sobre la masa, tratando de que no queden montadas unas sobre otras (no es necesario esperar a que se enfríe). En el bowl de vidrio mezclar el resto de los ingredientes con un tenedor o batidor de mano; revolver 2-3 minutos en forma suave, evitando que se formen burbujas. Vaciar la mezcla sobre las frambuesas y llevar al horno a 150°C por 1 hora y 10 minutos, hasta que el centro del relleno esté cuajado y los bordes de la masa tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar 1 hora a temperatura ambiente y 1 hora en el refrigerador antes de cortar los trozos.

Nidos de merengue con crema chantilly y frutillas

El merengue es una preparación sencilla en ingredientes y equipamiento, pero requiere de mucha paciencia en el horneado. Preparé estos nidos de merengue para celebrar el año nuevo 2018 con la familia.

Ingredientes para el merengue

4 claras de huevo, a temperatura ambiente
125 g de azúcar granulada
125 g de azúcar flor

Preparación del merengue

Batir las claras con una batidora eléctrica a potencia alta por 3-5 minutos hasta lograr puntas suaves (punto de nieve). Bajar a potencia media y agregar lentamente el azúcar granulada. Continuar batiendo 3 minutos más, hasta lograr puntas firmes. Detener la batidora y agregar lentamente el azúcar flor, integrando con movimientos envolventes con una paleta de goma. Poner el merengue en una manga de repostería. Sobre papel mantequilla o una placa de silicona para horno, formar 14 discos de 8 cm de diámetro, y luego agregar un anillo de merengue en la parte superior de cada disco, formando un "plato" que luego de horneado contendrá el relleno de cada nido. Llevar al horno a 100°C por 2 horas. Esta temperatura es muy baja y difícil de lograr en un horno a gas, que podría requerir un horneado más corto a la menor potencia posible, dejando entreabierta la puerta del horno. Una vez terminado el ciclo de horneado, retirar los merengues del horno y enfriar sobre una rejilla por 10 minutos antes de rellenar. Los nidos de merengue (ya horneados) se pueden conservar sin perder calidad por 1 semana en un recipiente hermético, en un lugar seco, a temperatura ambiente, hasta el momento en que serán usados para montar el postre.

Ingredientes para el relleno

400 ml de crema para batir (35% de materia grasa), pre-enfriada a 6°C por 24 horas.
40 g de azúcar flor
28 frutillas

Preparación de la crema chantilly y llenado de los nidos

En un bowl grande poner la crema fría (6°C) y batir a potencia alta por 3-4 minutos, hasta que triplique el volumen y comience a marcarse la superficie con las aspas de la batidora. Agregar lentamente el azúcar flor y batir por 1 minuto más. Mantener la crema en el refrigerador hasta el momento del montaje.

Lavar las frutillas y remover el cáliz. Cortar en trozos de 2-3 mm de espesor.

En cada nido de merengue por 4 cucharadas de crema chantilly y luego los trozos de frutilla. Mantener en el refrigerador hasta servir. Como este postre tiene crema fresca, debe montarse el mismo día en que será servido; ello evita que se ablande el merengue y que la fruta se deshidrate.