Torta de piña

Preparé esta torta a solicitud de mi amigo Ignacio, para una mini-celebración atrasada de su cumpleaños, donde nos acompañaron también Andrea y Dominique. Esta torta debe ser preparada pocas horas antes de ser servida, ya que la crema fresca no mantiene su forma o textura al día siguiente. El bizcocho puede ser preparado en la noche anterior a ensamblar la torta, para permitir que esté completamente frío.

Ingredientes

7 huevos
166 g de harina
133 + 33 g de azúcar
1/2 cucharadita de mantequilla
800 g de crema fresca (35% de materia grasa)
12 cucharadas de azúcar granulada (para la crema chantilly)
10 rodajas de piña (1 tarro)
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de azúcar (para humedecer el bizcocho)

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir un molde desmontable de torta con una delgada capa de mantequilla. Agregar un poco de harina y girar el molde para cubrir toda la mantequilla; sacudir el molde para eliminar el exceso de harina.

Separar las claras de las yemas. En un bowl grande batir las claras a punto de nieve; en la fase final del batido agregar 33 g de azúcar. En otro bowl batir las yemas + 133 g de azúcar hasta que se forme una mezcla blanquecina (toma unos 3-5 minutos). Cernir la harina sobre la mezcla de yemas y azúcar. Integrar la harina y luego mezclar con 1/3 de las claras, usando movimientos envolventes de una paleta de goma. Agregar el resto de las claras e integrar suavemente. Vaciar sobre el molde y llevar al horno por unos 25-30 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y al enterrar un palito éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar al menos 2 horas antes de ensamblar la torta.

Cortar el bizcocho en 4 capas iguales. En un pocillo mediano mezclar el jugo de drenaje de la piña en conserva con el ron y 2 cucharadas de azúcar; revolver pacientemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Esta mezcla se usará para humedecer el bizcocho. Cortar la piña en trozos de menos de 1 cm de ancho.

Batir la crema (debe estar muy fría, idealmente a 5°C) hasta que duplique su volumen y se haga más espesa. Agregar lentamente las 12 cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que las aspas de la batidora formen líneas en la crema.

En un plato para servir tortas, poner la primera capa de bizcocho. Humedecer con 5 cucharadas la mezcla de jugo de piña, ron y azúcar. Agregar 1 taza de la crema chantilly y sobre ella 1/3 de los trozos de piña. Repetir el proceso con las siguientes capas. Cubrir la torta con el resto de la crema y refrigerar por 2-3 horas antes de servir.

¿Kuchen o küchen?

Luego de una conversación lingüística con mi amiga Astrid Wilder, he corregido varias páginas que erróneamente se referían a un postre con tradición alemana como "küchen", siendo que lo correcto es usar la palabra "kuchen".

Pan de aceitunas

Este pan de aceitunas es realmente adictivo. La masa se prepara con una gran cantidad de aceite de oliva, lo que le imparte un sabor especial. Preparé estos panes para una onces con las amigas Paty y Paty, y sus hijos Panchy, Tirso y Sebastián. Como tiene bastante aceite, se conserva bien por 2-3 días sin endurecerse.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua tibia (35-40°C)
4 tazas de harina
100 ml de aceite de oliva
3 cucharaditas de sal
1 cucharada de levadura en gránulos
120 g de aceitunas negras

Preparación

Disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar 5 minutos y luego agregar harina, aceite y sal. Amasar por 10 minutos a mano o 5 minutos en una amasadora mecánica. Leudar por 1 hora en un lugar tibio (en invierno es mejor poner el bowl dentro de otro más grande con agua caliente). Una vez que la masa tenga el doble del volumen original, purgar el CO2 y agregar las aceitunas sin carozo y cortadas en trozos pequeños. Cortar la masa en 4 partes iguales y luego cada cuarto nuevamente en 4. Formar 16 panecillos esféricos y poner sobre una bandeja para el horno. Tapar con un paño y dejar en un lugar tibio por 1 hora, hasta que aumenten casi al doble de volumen. En los últimos 10 minutos, pre-calentar el horno a 200°C. Hornear por 30-40 minutos, hasta que estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos antes de servir.

Pie de limón

Preparé este pie a solicitud de mi hijo Nicolás, quien es un fanático del merengue. Siempre reservo un poco que merengue en un pequeño bowl, para que él lo disfrute mientras espera que sea la hora de sentarse a la mesa. La receta tiene 3 partes (masa, relleno y merengue) y se prepara en unas 2 horas (incluyendo los tiempos de espera y el reunir los ingredientes). Usé unos fantásticos huevos de campo, de colores múltiples y yemas archi-amarillas, que conseguimos con nuestra amiga Paty. Como equipamiento especial sugiero preparar el merengue en una batidora de pedestal, a menos que el (la) cocinero(a) tenga brazos fuertes...

Masa

200 g de harina

100 g de azúcar

1 huevo

80 g de mantequilla

6 g de polvos de hornear (1 cucharadita de té)

1/2 cucharadita de mantequilla y 2 cucharaditas de harina para preparar el molde

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar un molde de kucken de 30 cm de diámetro; agregar 2 cucharaditas de harina y mover el molde para asegurar que toda la mantequilla quede cubierta con una delgada capa de harina; descartar el exceso de harina invirtiendo el molde y dándole un golpe suave con la mano.

Unir los ingredientes en un procesador de alimentos o mediante un cortador de masa. Formar una bola con las manos. Poner sobre el mesón 2 tiras de papel plástico flexible (alusa plast), superpuestas 10 cm, formando un cuadrado de unos 45 x 45 cm. Poner la masa sobre el plástico, espolvorear un poquito de harina, y con un uslero formar un círculo de unos 3-4 mm de espesor y unos 2 cm más ancho que el fondo del molde. Recoger el plástico levantando la masa, invertir y montar sobre el molde. Repasar los bordes para que la masa coincida con la parte superior del molde. Perforar con un tenedor y llevar al horno por unos 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.

Relleno

1 tarro (397 g) de leche condensada azucarada

1 tarro (295 ml) de agua (el mismo envase de la leche condensada)

1/2 taza de jugo de limón

2 cucharaditas de ralladura de limón

1/3 taza de almidón de maíz (maicena)

4 yemas

Poner todos los ingredientes en una olla salsera de 2-3 litros. Con un batidor de mano integrar las yemas hasta que no queden hebras amarillas. Calentar a fuego medio hasta que la mezcla hierva, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para ir removiendo el fondo, donde se va formando el gel con la maicena. Una vez que la mezcla esté uniformemente espesa (1-2 minutos después de hervir suavemente), vaciar sobre la masa. Dejar enfriar unos 10 minutos sobre el mesón y luego llevar al refrigerador por 30 minutos.

Merengue

4 claras

250 g de azúcar granulada

62 ml de agua

Poner las claras en un bowl grande (4 litros) resistente al calor (vidrio o acero inoxidable). Pesar el azúcar y medir el agua; agregar a una olla pequeña. Batir las claras a velocidad alta mientras se forma un almíbar de bola suave (121°C) con el azúcar y agua. Una vez que el almíbar está a la temperatura necesaria, vaciar lentamente sobre las claras, batiendo constantemente. El almíbar debe escurrir con un flujo bajo y constante, llegando sobre las claras pero no sobre la pared del bowl o las aspas de la batidora. Seguir batiendo unos 15 minutos, hasta que la mezcla esté completamente fría.

Montar el pie a un plato para servir. Poner el merengue en una manga de decoración y cubrir el pie con montículos de 2-3 cm de diámetro y 2-3 cm de alto, comenzando sobre el borde de la masa. Es importante que el merengue quede tocando la masa; así se evitará que se separe del pie al enfriarse y secarse, condiciones que hacen disminuir el volumen y diámetro del merengue. Dorar levemente la superficie en el grill eléctrico del horno o con una antorcha de decoración.

Sopaipillas pasadas

Hoy tuvimos la primera lluvia del invierno, y como era tradición cuando chico, preparamos sopaipillas. Nicolás las prefirió secas, sólo con azúcar flor. Mary y yo las comimos pasadas, en una salsa de chancaca con especias.

Masa

600 g de harina

500 g de zapallo (440 luego de sacar las semillas y la piel)

2 cucharadas de polvos de hornear

2 cucharaditas de sal

70 g de mantequilla

1-2 cucharadas de agua

1/2 litro de aceite para freir

2 cucharadas de azúcar flor para decorar

Salsa de chancaca

225 g de chancaca

460 ml de agua

1 naranja

2 palitos de canela

3 clavos de olor

3 cucharadas de maicena (almidón de maíz)

1/2 taza de agua para disolver la maicena

Preparación

Poner los cubos (de menos de 2 x 2 x 2 cm) de zapallo en un bowl resistente al calor. Cocinar en el horno microondas por 10 minutos, hasta que estén blandos. Poner los cubos sobre un colador, y con una cuchara apretar los trozos hasta hacer pasar toda la pulpa a un bowl grande (alternativamente usar una prensa de papas). Sólo algunos trozos de fibra quedarán atrapados en el colador. Agregar en el bowl grande la harina, polvos de hornear, sal y mantequilla derretida. Revolver y unir, hasta formar una masa relativamente seca pero blanda. Si la masa no se une, agregar 1-2 cucharadas de agua. Con un uslero estirar la masa sobre un mesón cubierto con una delgada capa de harina, hasta dejarla de 5 mm de espesor. Con un vaso cortar círculos de masa. Colectar la masa que queda entre los círculos, unir y repetir el proceso. Hacer orificios en los círculos de masa con un tenedor.

Para freir, calentar el aceite hasta que un trocito de masa forme burbujas. Agregar 4-6 sopaipillas cada vez, friendo por 2-3 minutos hasta que estén ligéramente doradas. Retirar con una espumadera a un plato con papel gofrado. Si se prefieren secas, servir calientes, cubiertas con azúcar flor espolvoreada.

Para sopaipillas pasadas se requiere un paso adicional (salsa de chancaca). Poner el agua, canela y clavos de olor en una olla. Cortar un trozo de la parte delgada de la cáscara de naranja, de unos 2 x 5 cm y agregar a la olla. Hervir por 5 minutos a fuego fuerte, bajar a fuego medio y agregar la chancaca. Con la ayuda de una cuchara de madera, romper la chancaca y revolver hasta disolver. En el resto del agua (1/2 taza, fría) disolver la maicena. Agregar a la olla. Llevar a un hervor y bajar a fuego mínimo. Agregar 8 sopaipillas pequeñas y cocinar por 10 minutos. Servir caliente.

Helados y postres de leche

Crema pastelera con chocolate
Crema volteada
Flan de almendras
Helado de chocolate con cereza
Helado de manjar
Helado de plátano
Leche asada
Leche nevada
Porridge
Suspiro de lúcuma
Té chai

Estofado de vacuno

Esta es una preparación clásica de la comida chilena, en su versión de "días de semana". Tiene pocos ingredientes, se prepara en solo una olla y es de gusto de grandes y chicos. Mi amigo Ignacio replicó esta receta en sus aventuras culinarias en Sudáfrica...

Ingredientes

1 cebolla gigante o 2 medianas (400 g)
1 cucharada de aceite
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de sal
1 kilo de carne de vacuno (tapapecho)
1/2 taza de agua
6 papas

Preparación

Cortar la cebolla en forma de pluma y la zanahoria en cubitos. Pelar el ajo y moler en un mortero (o pasar por una prensa de ajo). Cortar la carne en trozos de 5 cm de largo y 1 cm de ancho.

En una olla de 5 litros de capacidad poner el aceite y calentar por algunos segundo a fuego fuerte. Agregar la cebolla y saltear por unos 5 minutos, hasta que esté blanda. Agregar la zanahoria y saltear por 2 minutos más. Agregar la carne, comino, la mitad de la sal, paprika y pimienta. Revolver frecuentemente para distribuir el calor en forma uniforme entre las capas. Agregar el agua, bajar a fuego medio-bajo y tapar, y cocinar por 10 minutos. Este es un guiso que se sirve relativamente seco, por lo que hay que evitar (en la medida de lo posible) la tentación de agregar más agua durante la cocción. La carne y la verdura liberarán agua al cocinarlas tapadas, por lo que no será necesario agregar más, a menos que se observe el fondo totalmente seco.

Pelar las papas y cortar en trozos del largo de papa y de 5-8 mm de espesor (ver la foto). Poner los trozos de papa sobre el resto de los ingredientes y espolvorear el resto de la sal (sin mezclar, para que las papas se cocinen al vapor). Tapar la olla y cocinar a fuego bajo por 25 minutos. Las papas tienen que conservar su forma, por lo que el tiempo de cocción debe ser reducido si se observa que se comienzan a desarmar los trozos. Apagar el fuego y dejar reposar por 20 minutos antes de servir.