Kuchen de nuez (II)

Esta es una versión más simple y menos crujiente del kuchen de nuez. La preparó Sofía en una junta social en la que degustamos varias cosas "livianas".


Ingredientes para la masa


100 g de mantequilla
100 g de azúcar
200 g de harina
6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo


Ingredientes del relleno


2 tazas de nueces
1 tarro de leche condensada azucarada
2 cucharadas de mantequilla


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. En un bowl mediano de pyrex poner todos los ingredientes de la masa. Con 2 cuchillos o un cortador de masa trozar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes, hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Presionar la masa con las 2 manos para formar una bola (no amasar). Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de papel plástico (alusaplast), formando un cuadrado de 40 x 40 cm. Poner la bola de masa al centro del cuadrado y cubrir con una delgada capa de harina. Con un uslero presionar la masa hasta dejar un círculo con un díametro 4 cm superior al diámetro del molde que se usará. Cubrir el fondo y los lados del molde con una delgada capa de mantequilla. Levantar el plástico para separar la masa del mesón; dar vuelta sobre el molde. Ajustar los bordes para que queden de 2 cm de alto. Perforar la masa cada 2 cm con un tenedor. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que la masa esté cocida pero sin color dorado.

Mientras se pre-hornea la masa, preparar el relleno. Picar las nueces a trozos de menos de 5 mm. Mezclar las nueces con la leche condensada y la mantequilla derretida. Vaciar sobre la masa y con una paleta de goma distribuir el relleno en forma uniforme. Llevar al horno por 20 minutos adicionales, hasta que el borde de la masa esté dorado y los bordes del relleno estén comenzando a ponerse dorados.

Dejar enfrirar por al menos 30 minutos antes de cortar.

Torta de chocolate y mazapán

A Nicolás le encanta la torta de chocolate, pero siempre reclama porque tiene mermelada. En el día de la pascua de resurrección me pidió que preparáramos esta versión de la torta, que en reemplazo de la mermelada de frambuesa lleva capas de mazapán. Hacer mazapán casero es una tarea titánica, especiamente por el trabajo manual involucrado en pelar las almendras. Por ello recomiendo hacer el mazapán el primer día, conservándolo protegido del contacto del aire con un film plástico, dentro de un recipiente hermético en el refrigerador, y al segundo día hacer la torta.

Bizcocho de chocolate

110 g de mantequilla
425 g de azúcar rubia
4 huevos
110 g de chocolate en barra de respostería con 70% de cacao (Cobertura 132 de Neucober)
1/4 de taza de cacao en polvo (chocolate amargo)
2 tazas de harina
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 taza de crema ácida
1 taza de agua hirviendo


Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir con papel aluminio el fondo y los lados de un molde desmontable de torta de 26 cm. Es importante usar 2 piezas enteras de papel aluminio, traslapadas 10 cm en el centro del molde, ya que la masa es completamente líquida y podría escapar del molde durante el horneado. El papel aluminio genera un "molde" dentro del molde y evita la filtración.

Poner la mantequilla en un bowl grande en el horno microondas, en potencia de descongelado, por 1 minuto. Vaciar el azúcar y batir por 2-3 minutos hasta que la mezcla esté uniforme. Agregar 1 huevo y batir hasta integrar; repetir este paso hasta usar los 4 huevos. Derretir el chocolate en barra en el horno microondas en potencia de descongelar (típicamente 2 minutos, revolviendo cada 30 segundos). Agregar al bowl y batir hasta integrar. Agregar el chocolate en polvo e integrar. Cernir la harina con el bicarbonato sobre el bowl. Batir por 30 segundos. Agregar la crema ácida y el agua hirviendo y batir por 1 minuto. Vaciar el batido en el molde cubierto con papel aluminio y luego poner en el horno. Hornear por 1 hora, hasta que al enterrar un palito en el bizcocho éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar la torta (mínimo 2 horas a temperatura ambiente).

Relleno

510 g de mazapán
310 g de cobertura de chocolate (132 de Neucober)
310 g de crema (35% de materia grasa)
1/4 taza de amaretto (licor de almendras)
3/4 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar granulada
Azúcar flor para espolvorear sobre el mazapán


Cortar el mazapán en 4 partes iguales. Formar una bola con cada sección. Poner sobre el mesón de la cocina 4 trozos de film plástico de 40 cm de largo y del ancho del rollo. Espolvorear ligeramente cada bola de mazapán con azúcar flor (1/4 de cucharadita). Con un uslero, rebajar el espesor del mazapán hasta dejar un disco de 26 cm de diámetro (el ancho del bizcocho) y 3 mm de espesor. Agregar más azúcar flor sobre el mazapán y sobre el uslero para evitar que se pegue al uslero.

Cortar el bizcocho en 5 discos de igual espesor. Poner sobre distintos platos. En una taza poner el amaretto + 1 cucharada de azúcar granulada + agua.

Preparar el ganache: cortar la cobertura en trozos de menos de 1 cm. Poner la crema en una olla salsera a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo, retirar del fuego y agregar el chocolate. Revolver con una cuchara de madera hasta lograr una salsa con apaciencia brillante, de color café y consistencia uniforme. Si quedan trozos sin disolver, tapar la olla y dejar reposar 5 minutos; luego revolver hasta eliminar los grumos.

Poner un disco de bizcocho en el plato donde se va a armar y servir la torta. Humedecer con 4 cucharadas de la mezcla de amaretto, agua y azúcar, haciendo movimientos circulares para cubrir toda la superficie. Poner 2 cucharadas de ganache (debe estar aún líquido para poder trabajarlo) y luego distribuir el ganache sobre el bizcocho con la ayuda de una espátula de decoración. Sobre el ganache poner un disco de mazapán; sobre el mazapán agregar 2 cucharadas de ganache y distribuir con la espátula. El ganache actúa en este caso como "pegamento", para evitar que la torta se desarme al servirla. Poner el segundo disco de bizcocho; humedecer con la mezcla de amaretto y repetir el procedimiento (ganache -> mazapán -> ganache). Continuar con los otros discos de bizcocho. En el último piso también es necesario humedecer el bizcocho, para luego vaciar la mitad del ganache para cubrir uniformemente la parte superior de la torta. Llevar al refrigerador por 20 minutos y luego cubrir los lados de la torta con el resto del ganache. Es recomendable poner capas delgadas de ganache, llevando al refrigerador por 10 minutos, para luego poner la siguiente capa - así se evita que el ganache baje en forma desordenada por los costados de la torta. Manteniendo el ganache a temperatura ambiente, se pondrá cada vez más espeso y eso facilitará el trabajo en los costados de la torta.

Una vez terminada la cubierta, enfriar por 3 horas antes de servir. Esta torta "madura" con el pasar de los días. Llega a su peak de sabor en el día 2 o 3, pero normalmente para ese momento ya ha desaparecido del mapa... Para evitar que adquiera sabores extraños del refrigerador, hay que mantenerla en una caja hermética o bien cubrirla con un film plástico.

Huevos y figuras de Mazapán

Nicolás se acostó anoche con la idea de hacer mazapán en el día de la Pascua de Resurrección. Hoy se levantó a las 7 AM y antes de decir "buenos días" estaba pidiendo que bajáramos a la cocina a preparar el mazapán...

Ingredientes

500 g de almendras
250 g de azúcar flor
250 g de azúcar granulada
2 cucharaditas de jugo de limón
la clara de 1 huevo
1 cucharadita de esencia de almendra
Colorantes artificiales para comida (líquido)

Preparación

Poner las almendras en un bowl grande de vidrio. Vaciar sobre las almendras 1 litro de agua hierviendo. Dejar que reposen 20 minutos y luego pelar a mano cada almendra - solo es necesario apretarlas suavemente y se separa la cáscara de la parte blanca (cotiledones).

En un procesador de alimentos, moler las almendras en lotes de 1/2 taza y 2 cucharadas de azúcar flor; el azúcar flor evita que se forme una pasta . Vaciar las almendras molidas a un bowl grande. Una vez que estén todas las almendras molidas, agregar el resto del azúcar flor, azúcar granulada, jugo de limón, clara de huevo y esencia de almendra. Amasar a mano (o con la ayuda de un aspa de masas duras en una batidora de pedestal) hasta conseguir una consistencia uniforme.

Separar el mazapán en 4 partes iguales. Dejar una parte blanca. A los otros cuartos agregar 5 gotas de colorante en una pequeña depresión formada con los dedos: amarillo, rojo y azul+amarillo para formar el color verde. Amasar con las manos para integrar el colorante en el mazapán.

Para formar huevos de colores, apilar discos de mazapán de los colores deseados y luego con los dedos apretar suavemente para dejar una superficie lisa.

Para formar un conejo, con mazapán blanco se forma primero el cuerpo (con la forma de un huevo alargado), luego la cabeza y la cola con esferas, y las patas y orejas con cilindros. Los ojos se forman con pequeñas bolitas de mazapán rojo.

Huevos de Pascua

En preparación para la Pascua de Resurrección preparamos estos huevos pintados. Es una receta bastante simple y permite decorar huevos duros en forma segura.

Ingredientes y materiales

1 caja de lápices de cera
Colorantes líquidos para comida
6 huevos duros
3 tazas de agua
3 cucharadas de vinagre

Preparación

Hervir los huevos por 10 minutos. Enfriar en agua fría, bajo la llave, y luego secar con un paño. Pintar la superficie de los huevos con los lápices de cera.

Preparar en 3 tazas agua con colorante. En cada taza agregar agua caliente, 5-6 gotas de colorante, y 1 cucharada de vinagre. El vinagre ayuda a que la cáscara del huevo adquiera el colorante.

Sumergir cada huevo en solo una solución de color (a menos que se quiera combinar colores). A los 2 minutos dar vuelta el huevo para teñir el lado opuesto. Retirar del agua y secar con servilletas desechables.

Albóndigas en salsa de tomate

Las albóndigas son fáciles de hacer, se convervan bien en el refrigerador por un par de días, y son una buena opción para graduar las porciones. A Nicolás le encantan y al prepararlas en una salsa casera puedo "esconder" las verduras...

Ingredientes

Para las albóndigas:
500 g de carne molida
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 huevo
1/2 taza de pan rallado

Para la salsa:
1 cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de paprika dulce
1/4 cucharadita de pimienta
2 zanahorias
1 pimentón
2 tazas de agua
400 g de salsa de tomate (Pomarola-Carozzi)
1 ramita de 10 cm de romero
4 hojas de laurel

Para el puré de papas:
1 kg de papas
3 litros de agua
1 cucharada de sal (para el agua de cocción)
1/2 cucharadita de sal (para aliñar el puré)
1 taza de leche entera
2 cucharadas de mantequilla

Preparación

Albóndigas: en un bowl amasar la carne + huevo + sal + pimienta. Con las manos formar bolas con un volumen equivalente a una cucharada sopera. Dejar las albóndigas en un plato o sobre el mesón hasta que la salsa esté lista (se cocinan en la salsa).

Salsa: picar la cebolla en cuadrados de 5 mm. Poner en una olla de 4 litros el aceite, sal, paprika y pimienta. Calentar a fuego fuerte y agregar la cebolla picada. Revolver constantemente por 5 minutos, hasta que la cebolla esté de color café y traslúcida. Lavar y pelar las zanahorias. Picar en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 3 mm. Agregar a la olla y revolver. Separar la parte comestible del pimentón y picar en el procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (queda líquido). Agregar a la olla, revolver y cocinar a fuego fuerte hasta que se pueda ver el fondo de la olla (3-5 minutos). Agregar el agua, salsa de tomate, laurel y romero. Bajar a fuego suave. A los 5 minutos retirar la ramilla de romero (si se deja más rato, las hojas se separan del tallo y son difíciles de retirar). Cocinar con la tapa por otros 20 minutos. Agregar las albóndigas y cocinar por 30 minutos a fuego muy suave, revolviendo 2-3 veces durante la cocción para bajar las albóndigas que quedaron en la superficie y asegurar una distribución pareja del calor.

Puré: lavar y pelar las papas. Cortar en rebanadas de 1 cm de espesor. Poner en una olla grande, con 3 litros de agua y 1 cucharada de sal. Cocinar por 10 minutos, hasta que se pueda enterrar fácilmente un cuchillo en los trozos. Vaciar en un colador y luego pasar las papas por una prensa para puré. Agregar la mantequilla, 1/2 cucharadita de sal y la leche. Revolver y tapar hasta el momento de servir.

Tortilla de champiñones

Esta tortilla es de sabor intenso y es una excelente fuente de proteínas para ovo-lacto-vegetarianos.

Ingredientes

2 huevos

200 g de champiñones blancos

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de paprika picante

1/4 cucharadita de pimienta

1 cucharada de mantequilla

Preparación

Lavar los champiñones y cortar en rebanadas de 2 mm de espesor. En un sartén de teflón de 25 cm derretir la matequilla con la mitad de la sal y las especias. Agregar los champiñones y freir a fuego medio por 10 minutos, revolviendo constantemente, hasta que estén dorandos. Batir los huevos con 1/2 cucharada de agua fría y el resto de la sal (1/4 de cucharadita). Retirar los champiñones a un bowl pequeño. En un sartén de teflón de 15 cm agregar una cucharadita de aceite y calentar a fuego medio. Agregar la mitad de los huevos batidos; a los 30 segundos vaciar los champiñones y acomodarlos formando una capa de espesor uniforme. Vaciar el resto de los huevos batidos. Cocinar por 3 minutos y luego poner un plato de pan encima del sartén; rotar el sartén para dar vuelta la tortilla sobre el plato. Deslizar la tortilla de regreso en el sartén, con el lado crudo hacia abajo. Cocinar por otros 3 minutos y servir caliente.

Lasaña de carne y verduras

Esta lasaña fue un esfuerzo grupal, en una junta social con mis amigos André, Juan Francisco, Nicolás, Diego y Andrés. Nicolás nombró a esta junta como una "Lasagnata"... Estuvimos varias horas cocinando, conversando y disfrutando de otras cosas "no-diet"... pan de tomate, pan de cebolla caramelizada y queso, y finalmente profiteroles... suficientes calorías para una semana... por suerte que estas juntas solo ocurren en forma esporádica. Esta receta es para 8 comensales. Como no teníamos restricciones de tiempo, todo fue preparado en casa, desde la masa hasta las salsas. El equipamiento especial que se requiere para esta preparación es una máquina para pastas (usamos una marca Marcato, italina).

Ingredientes

Para la masa:
5 huevos
250 g de harina
250 g de sémola
20-30 g de harina para espolvorear las capas

Para la salsa bolognesa:
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de paprika dulce
2 cucharaditas de sal de mar
2 zanahorias
1 pimentón rojo
500 g de carne molida
100 g de longaniza
2 tazas de agua
600 g de salsa de tomate (Pomarolla-Carozzi)
4 hojas de laurel
1 ramilla de 10 cm de romero
1/4 cucharadita de pimienta

Para la salsa blanca:
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de sal
500 ml de leche entera

Para rellenar:
200 g de jamón colonial
200 g de queso mantecoso
180 g de queso parmesano

Preparación

Masa: En una batidora de pedestal poner los huevos + 250 g de harina + 250 g de sémola. Amasar por 5 minutos, hasta que se forme una bola dura (amasar por 8-10 minutos si se hace a mano). Seccionar la masa en bolas con el volumen de un huevo (aproximadamente 60 g cada una). Aplanar la masa ligeramente con las manos, espolvorear con harina, y aplanar con la máquina para pastas en la posición más gruesa. Doblar la masa por la mitad y pasar nuevamente por los rodillos. Repetir 3-5 veces, hasta que la masa tenga una superficie lisa y uniforme. Reducir el espesor de los rodillos a la segunda posición y pasar nuevamente la masa; repetir el procedimiento hasta formar una tira de unos 40 cm de largo y menos de 1 mm de espesor (posición 5 de la máquina). Espolvorear el mesón con una delgada capa de harina y poner los trozos de masa. Cortar cada trozo en 2 mitades.

Salsa bolognesa: picar la cebolla en trozos de menos de 5 mm. Calentar una olla grande (de 4 litros) con el aceite + paprika + sal. Agregar la cebolla y freir hasta que esté dorada (unos 5 minutos). Pelar las zanahorias y picarlas en un procesador de alimentos a trozos de 2 mm (alternativamente se puede rallar). Agregar a la olla y seguir friendo. Remover las semillas, placenta, sépalos y pedúnculo del pimentón. Moler en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (quedará completamente líquido). Agregar a la olla y revolver. Bajar a fuego medio y agregar la carne molida, el agua y la salsa de tomate; revolver y tapar la olla. En otra olla cocinar por 10 minutos la longaniza. Descartar el agua y moler en el procedor de alimentos. Agregar a la olla, junto con el romero, laurel y pimienta. A los 5 minutos, remover la ramilla de romero y descartar (hay que sacarla antes de que se separen las hojas del tallo). Cocinar en olla tapada, a fuego suave por otros 30 minutos, revolviendo cada 5 minutos.

Salsa blanca: en una olla salsera pequeña (1 litro), derretir la mantequilla con la sal, nuez moscada y pimienta. Agregar la harina y formar una pasta. Agregar la leche lentamente, a razón de 2-3 cucharas a la vez, revolviendo hasta formar una pasta; repetir el procedimiento hasta terminar los 500 ml.

Cocción de las láminas de masa: en una olla grande, de 7 litros de capacidad, agregar 4.5 litros de agua. Dejar la olla tapada, a fuego fuerte, hasta que el agua hierva. Disponer 6 platos grandes cerca de la olla, y un bowl de 5 litros con 4 litros de agua fría. Retirar la tapa de la olla y vaciar un rectángulo de masa en el agua. Con una espumadera asegurarse que la masa "nade" sin doblarse. Cocinar por 1 minuto, hasta que la masa comience a flotar en la superficie del agua. Con la espumadera retirar la masa y vaciar en el agua fría por 10 segundos. Con ambas manos, retirar la masa del agua fría y poner sobre uno de los platos. En este momento es conveniente trabajar entre 2 o más personas, para cocinar las láminas de masa y al mismo tiempo ir armando la lasaña.

Ensamblaje: pre-calentar el horno a 230°C. Poner 2 budineras medianas de Pyrex sobre el mesón. Poner 1/2 taza de salsa bolognesa en fondo de cada una y luego una capa de láminas de masa cocida. Las láminas se van armando como un rompecabezas para formar un piso completo, cuidando de no sobreponer los bordes. Repetir el procedimiento con 2 capas más de salsa y masa. Luego poner una capa masa con jamón y salsa bolognesa; 1 capa de masa con queso mantecoso y salsa blanca; y 2-3 capas de masa con salsa bolognesa. Terminar en la parte superior con la salsa blanca. Espolvorear el queso rallado sobre la salsa blanca. Llevar al horno por 25-30 minutos, hasta que esté hirviendo y comenzando a dorar. Retirar del horno, cortar con un cuchillo delgado, y luego levantar cada trozo con una espátula para ponerlo sobre cada plato.

Si llegara a quedar algo (lo dudo...), guardar en el refrigerador por hasta 2 días con un film plástico, en la misma budinera.