Cáscaras de naranja confitadas y cubiertas en chocolate

Cuando uno tiene árboles de naranja en casa, es imposible usar toda la fruta antes de que se pierda. Así uno se pone creativo en qué hacer además de jugo de naranja y postres varios... y luego donde compostar tantos desechos. Mary descubrió esta receta de naranjas confitadas en el libro Joy of Cooking. Es un proceso lento, que ella hace en 2-3 días y en lotes de 12 naranjas.


Ingredientes


Cáscaras de 12 naranjas
6 tazas de azúcar (3 para el almíbar y 3 para secar)
2 1/4 tazas de agua (para el almíbar)
300 g de chocolate de cobertura


Poner las mitades de cáscaras de naranja (sub-producto de la elaboración de jugo) en una olla. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento por 30-40 minutos, hasta que estén blandas. Retirar de la olla, drenar y dejar enfriar. Con una cuchara remover la parte blanca de la cáscara, dejando los 2-3 mm más superficiales. Cortar en tiras de 5 mm de ancho.


Formar un almíbar con el agua y la mitad del azúcar, en una olla salsera. Revolver a fuego suave hasta que se disuelva el azúcar y agregar las tiras de cáscara de naranja. Cocinar a fuego bajo hasta que la mayor parte del almíbar esté integrado en las cáscaras. Dejar enfriar y volver a cocinar al día siguiente por 20-30 minutos. Enfriar, drenar y poner sobre papel mantequilla. Agregar el resto del azúcar y revolver. Poner al sol por 2-3 días hasta que se sequen completamente. Envasar en frascos herméticos, donde se pueden conservar por meses.


Para cubrir con chocolate, derretir la barra a baño maría y con la ayuda de un tenedor o 2 tenedores pasar cada trozo de cáscara confitada de naranja por el chocolate. Poner a enfriar sobre papel mantequilla o film plástico. Una vez cubiertas en chocolate, consumir antes de 3 semanas, para evitar que la cobertura esté rancia.

Galletas de chocolate con pasas al ron

Esta receta es un desafío para cocineros novicios, pero vale la pena el tiempo de espera. Mary las preparó para mi cumpleaños.

Ingredientes

1 taza de pasas

1/4 taza de ron oscuro

3 tazas de harina

1/4 taza de chocolate amargo en polvo

2 cucharaditas de polvos de hornear

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica (Pimienta dioica)

1/2 cucharadita de canela

220 g de chocolate de repostería (Neucober 101)

220 g de mantequilla

1 taza de azúcar rubia compactada

3 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

Betún

170 g de chocolate de repostería (Neucober 101)

3/4 taza de crema (35% materia grasa)

110 g de mantequilla

2 cucharadas de melaza

Preparación

Remojar con varios días de anticipación las pasas en el ron. Pre-calentar el horno a 200°C. Derretir el chocolate a baño María. Poner la mantequilla y el azúcar rubia en el bowl de una batidora de pedestal. Batir usando el accesorio para masas blandas, hasta formar una pasta suave. Agregar los huevos de a uno, batiendo para incorporar. Agregar la vainilla y el chocolate derretido. Sobre esa mezcla cernir los ingredientes secos. Batir lentamente hasta integrar la harina. Formar las galletas con 1 cucharada de masa cada una; dejar caer la masa sobre una placa de silicona, espaciando 4-5 cm cada galleta. Hornear por 12 minutos, hasta que la galleta se pueda levantar de la placa; tienen que quedar semi-blandas. Retirar del horno y enfriar por 5 minutos antes de mover a una rejilla metálica.


Para preparar el betún, picar el chocolate en trozos de 1 cm y poner sobre un bowl resistente al calor. En una olla salsera pequeña calentar la crema con la mantequilla. Agregar la melasa y disolver bien. Verter sobre el chocolate y dejar reposar 5 minutos. Revolver hasta lograr una consistencia suave. Dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora antes de cubrir las galletas. Poner 1 cucharada de betún sobre cada galleta, y conservar en un recipente hermético hasta servirlas.

Pie de rodajas de limón

Cuando uno tiene árboles frutales, uno de los desafíos es qué hacer con la fruta. Con los limones tenemos un serio problema, ya que los árboles producen mucha más fruta que la que podemos consumir en ensaladas o pisco sour. Mary hizo este experimento, que resultó muy agradable... para los que tenemos preferencia por lo ácido.

Masa

En un bowl mezclar:
2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de azúcar flor
280 g de mantequilla fría

Cortar la mantequilla sobre la harina, usando un cortador de masa, 2 cuchillos o 1 tenedor firme. Cortar hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Agregar:
1/3 de taza y 1 cucharada de agua muy fría

Cortar la masa con una espátula flexible hasta que la mezcla se vea uniformemente húmeda y comience a formar pequeñas bolitas. Dividir la masa en 2, formar un disco plano y refrigerar por 30 minutos a varias horas. Estirar con un uslero una mitad de la masa y cubrir el fondo de un molde de pie, dejando que la masa caiga 2 cm por los lados. Preparar con el uslero otro círculo un poco más pequeño - del diámetro del molde - y refrigerar.

Relleno

Rallar la parte amarilla de:
2 limones

Cortar los limones en rodajas muy finas, de 1-2 mm de espesor, removiendo las semillas en la medida que aparezcan. En un bowl de vidrio o cerámica, combinar las rodajas de limón y la ralladura de limón con:
2 tazas de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Cubrir y macerar a temperatura ambiente por 2 a 24 horas, revolviendo ocasionalmente (mientras más horas repose la mezcla, mejor).

Pre-calentar el horno a 220°C. En un bowl batir hasta que formen espuma:
4 huevos

Agregar sobre los huevos:
110 g de mantequilla derretida
3 cucharadas de harina

Integrar las rodajas de limón con la mezcla de huevos, harina y mantequilla. Vaciar sobre la masa que cubre el fondo del molde; emparejar con la parte de atrás de una cuchara. Con un pincel mojar con agua fría el borde sobresaliente de la masa. Cubrir con el segundo círculo de masa y sellar el borde con un tenedor. Hacer 4-5 cortes radiales para dejar escapar el vapor. Hornear por 30 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y hornear por otros 20-30 minutos, hasta que al insertar un cuchillo en el relleno salga limpio. Retirar del horno y enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.

Torta de Normandía (Cake aux Pommes)

A solicitud especial de mi madre, debo reconocer que ella me enseñó las cosas básicas de cocina. Partí como a los 6 años ayudando a enmantequillar los moldes, hasta llegar a preparar masa de lasagna a los 16 años. De allí en adelante mi madre ha sido mi consultora de cocina más que una tutora.

Este küchen lo preparé para compartir con nuestros amigos Jimena, Pedro, Agustín, Amelia y Eduardo. Es una receta francesa bastante simple y que siempre tiene un grato resultado. Es recomendable usar manzanas ácidas, como Granny Smith, o dulce-ácidas como Pink Lady.

Ingredientes

150 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
180 g de azúcar flor
3 huevos
120 ml de leche
300 g de harina
1 cucharadita de vainilla
6 g de polvos de hornear
3 manzanas
6 cucharadas de mermelada de damasco

Preparación

Pre-calentar el horno a 200ºC. Enmantequillar y cubrir con una delgada capa de harina un molde de torta desmontable de 25 cm de diámetro. Pelar y remover el centro de las manzanas; cortar en rebanadas de 3-4 mm de ancho.

Batir la mantequilla + azúcar. Agregar los huevos e integrar. Agregar la leche y vanilla e integrar. Cernir sobre el bowl la harina + polvos de hornear. Integrar con los otros ingredientes. Poner 1/3 de la masa sobre el molde, cubriendo todo el fondo. Poner una capa simple de manzana. Agregar el resto de la masa y emparejar para cubrir toda la superficie. Poner las manzanas en 2 círculos concéntricos (ver foto). Llevar al horno por aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y cubrir con la mermelada de damasco. Dejar enfriar completamente antes de servir.

Panqueques a la Florentina

Esta receta es simple y deliciosa. Es una buena alternativa a los clásicos panqueques dulces. Se pueden preparar con espinaca o acelga, en una matriz de salsa blanca.

Panqueques

2 huevos
1 taza de leche
2/3 taza de harina
1 cucharadita de mantequilla


Poner todos los ingredientes en la juguera; homogenizar completamente. Poner la mantequilla sobre el sartén y freir los panqueques vertiendo 1/4 de taza del batido a la vez, unos 60 y 30 segundos por lado. Dejar dentro de recipiente con tapa para que no se enfrien.

Relleno

3 cucharadas de mantequilla
3/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
70 g de queso mantecoso, rallado
100 g de espinacas cocidas


Espinacas: lavar las espinacas (2 atados) y retirar los pecíolos. Con el agua que queda sobre las hojas, poner en una olla con 1/4 cucharadita de sal. Hervir por 3-4 minutos y luego retirar del fuego. Poner sobre un colador y estrujar para sacar el máximo posible de agua. Picar en cubos pequeños.

Salsa blanca: poner la mantequilla, pimienta, nuez moscada y 1/2 cucharadita de sal en una olla salsera a fuego medio. Una vez derretida, agregar la harina y formar una pasta. Agregar la lechee en pequeñas cantidades, formando primero una pasta espesa y luego una crema. Revolver constantemente hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Retirar del fuego y agregar el queso y las espinacas. Dejar reposar 5 minutos y luego revolver.

Montaje: Rellenar cada panqueque con 1/3 taza de la salsa blanca; doblar y servir caliente.

Torta de dos bizcochos

Esta torta es un ensamblaje de dos tipos de bizcocho basados en chocolate. Es una variación para unos 20 comensales de la Torta de Selva Negra. Un bizcocho se prepara con chocolate en polvo y nueces; el otro lleva cobertura de chocolate rallada, lo que le otorga un aspecto moteado (marmoleado) en una matriz blanca. Preparé esta torta para celebrar las vacaciones de invierno de Nicolás y sus primos.

Bizcocho de chocolate con nueces

Pre-calentar el horno a 200ºC. Cubrir con mantequilla un molde de 25 cm de diámetro; luego agregar 1 cucharada sopera de harina y golpear el molde para cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina. Descartar el exceso de harina. Batir en un bowl grande:

133 g de azúcar

7 yemas

Batir a velocidad alta, hasta formar una pasta blanquecina (unos 3-4 minutos). Cernir sobre las yemas + azúcar:

133 g de harina

33 g de azúcar flor

33 g de chocolate amargo en polvo

Mezclar con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté uniforme y luego agregar:

1 taza de nueces tostadas y molidas

En otro bowl grande batir:

7 claras

Una vez que suban y antes de que lleguen al punto de nieve agregar:

33 g de azúcar granulada

Incorporar 1/3 de las claras en la mezcla con yemas, usando una cuchara de madera o de goma. Luego incorporar el resto de las claras y poner sobre el molde. Hornear por unos 25 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo o una brocheta de madera ésta salga limpia. Enfriar completamente antes de armar la torta.

Bizcocho moteado

Pre-calentar el horno a 200ºC. Batir en un bowl grande:
8 yemas 3/4 taza de azúcar

Batir hasta formar una pasta blanquecina. Agregar e integrar:
220 g de mantequilla derretida 1 1/2 tazas de harina

En otro bowl batir hasta punto de nieve:
8 claras

Una vez alcanzado el punto de nieve, agregar:
1/2 taza de azúcar

Mezclar 1/3 de las claras con el resto de la masa y luego integrar el resto, usando una paleta de goma. Agregar e integrar suavemente:
220 g de cobertura de chocolate, rallada (usar el rallador por el lado grueso)

Una vez mezclado, poner sobre el molde y hornear por 25-30 minutos, hasta que al insertar un palito éste salga limpio del interior del bizcocho. Retirar del horno y enfriar completamente antes de armar la torta.

Relleno

Para preparar la crema chantilly, batir en un bowl grande, sobre otro con agua + hielo:
800 ml de crema (35% materia grasa), previamente enfriada por 24 horas

Una vez que tenga el doble del volumen original, agregar:
8 cucharadas de azúcar

Poner en el refrigerador hasta que sea el momento de usar. En un bowl pequeño disolver bien:
300 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
100 ml de ron

En un bowl mediano mezclar:
750 g de mermelada de guinda ácida (alternativas: frambuesa o ciruela)
1 taza de la crema chantilly

Cortar el bizcocho de chocolate y nueces en 3 secciones y el bizcocho moteado en 4. Poner una sección del bizcocho moteado sobre un plato grande de torta y mojar con 2-3 cucharadas de la mezcla de ron. Luego agregar cerca de 1/3 de taza de la mezcla de mermelada y crema. Repetir estos 2 pasos hasta terminar de usar todas las capas de bizcocho, alternando los 2 colores. Mojar el último bizcocho con la mezcla de ron y luego cubrir la torta con la crema chantilly. Decorar la parte de arriba con escamas de chocolate y crema (ver foto superior). Enfriar por 2-3 horas antes de servir. Debido a que tiene crema, esta torta tiene una corta vida útil (no más de 2 días).

Quiche de brócoli

Este quiche es un poco más liviano que otros que llevan crema y jamón o tocino. En su reemplazo se usa leche y un poco de harina, que es necesaria para absorber los líquidos que generan las verduras durante la cocción.

Masa

2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 taza de aceite de oliva
3/4 taza de agua hirviendo


Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezlcar con una cuchara y luego integrar con las manos. Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable. Cubrir el fondo y los lados del molde con la masa; dejar lados a la misma altura que el borde superior del molde.

Relleno

1 cabeza (300 g) de brócoli fresco
1 cebolla pequeña (100 g)
1 atado (100 g) de espinaca
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite oliva
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de paprika
1 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de tomillo molido
3 huevos enteros
4 claras de huevo
200 g de queso mantecoso


Cortar el queso en cubos de unos 5-6 mm. Poner la mitad del queso sobre la masa y reservar el resto.

Cortar la cebolla en forma de pluma. Poner sobre el aceite a fuego medio en un sartén de teflón grande, junto con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de paprika. Moler el ajo y agregar al sartén. Rallar la zanahoria. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la zanahoria y revolver. Remover el tallo del brócoli y cortar los ramilletes en tiras de unos 5 cm de largo y 5 mm de espesor. Agregar al sartén y revolver hasta que el volumen de la verdura se reduzca a la mitad. Lavar las hojas de espinaca y cocer en una olla pequeña, usando sólo el agua que quede sobre las hojas. Retirar del fuego y escurrir sobre un colador, presionando con fuerza para sacar el máximo posible de agua. Poner la espina sobre el queso y agregar el resto de las verduras salteadas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en una juguera la leche, harina, huevos, claras de huevo, 1/2 cucharadita de sal y el tomillo. Mezclar por 20 segundos y luego vaciar sobre la verdura. Agregar el resto de los cubos de queso. Poner el resto de la paprika (1/2 cucharadita) sobre un colador y espolvorear sobre el quiche. Ajustar el borde de la masa para que quede 5 mm por sobre el relleno. Llevar al horno por 1 hora, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado y dorado. Retirar el horno, enfriar unos 10 minutos y remover del molde. Servir caliente o frío.