Pie de rodajas de limón

Cuando uno tiene árboles frutales, uno de los desafíos es qué hacer con la fruta. Con los limones tenemos un serio problema, ya que los árboles producen mucha más fruta que la que podemos consumir en ensaladas o pisco sour. Mary hizo este experimento, que resultó muy agradable... para los que tenemos preferencia por lo ácido.

Masa

En un bowl mezclar:
2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de azúcar flor
280 g de mantequilla fría

Cortar la mantequilla sobre la harina, usando un cortador de masa, 2 cuchillos o 1 tenedor firme. Cortar hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Agregar:
1/3 de taza y 1 cucharada de agua muy fría

Cortar la masa con una espátula flexible hasta que la mezcla se vea uniformemente húmeda y comience a formar pequeñas bolitas. Dividir la masa en 2, formar un disco plano y refrigerar por 30 minutos a varias horas. Estirar con un uslero una mitad de la masa y cubrir el fondo de un molde de pie, dejando que la masa caiga 2 cm por los lados. Preparar con el uslero otro círculo un poco más pequeño - del diámetro del molde - y refrigerar.

Relleno

Rallar la parte amarilla de:
2 limones

Cortar los limones en rodajas muy finas, de 1-2 mm de espesor, removiendo las semillas en la medida que aparezcan. En un bowl de vidrio o cerámica, combinar las rodajas de limón y la ralladura de limón con:
2 tazas de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Cubrir y macerar a temperatura ambiente por 2 a 24 horas, revolviendo ocasionalmente (mientras más horas repose la mezcla, mejor).

Pre-calentar el horno a 220°C. En un bowl batir hasta que formen espuma:
4 huevos

Agregar sobre los huevos:
110 g de mantequilla derretida
3 cucharadas de harina

Integrar las rodajas de limón con la mezcla de huevos, harina y mantequilla. Vaciar sobre la masa que cubre el fondo del molde; emparejar con la parte de atrás de una cuchara. Con un pincel mojar con agua fría el borde sobresaliente de la masa. Cubrir con el segundo círculo de masa y sellar el borde con un tenedor. Hacer 4-5 cortes radiales para dejar escapar el vapor. Hornear por 30 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y hornear por otros 20-30 minutos, hasta que al insertar un cuchillo en el relleno salga limpio. Retirar del horno y enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.

Torta de Normandía (Cake aux Pommes)

A solicitud especial de mi madre, debo reconocer que ella me enseñó las cosas básicas de cocina. Partí como a los 6 años ayudando a enmantequillar los moldes, hasta llegar a preparar masa de lasagna a los 16 años. De allí en adelante mi madre ha sido mi consultora de cocina más que una tutora.

Este küchen lo preparé para compartir con nuestros amigos Jimena, Pedro, Agustín, Amelia y Eduardo. Es una receta francesa bastante simple y que siempre tiene un grato resultado. Es recomendable usar manzanas ácidas, como Granny Smith, o dulce-ácidas como Pink Lady.

Ingredientes

150 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
180 g de azúcar flor
3 huevos
120 ml de leche
300 g de harina
1 cucharadita de vainilla
6 g de polvos de hornear
3 manzanas
6 cucharadas de mermelada de damasco

Preparación

Pre-calentar el horno a 200ºC. Enmantequillar y cubrir con una delgada capa de harina un molde de torta desmontable de 25 cm de diámetro. Pelar y remover el centro de las manzanas; cortar en rebanadas de 3-4 mm de ancho.

Batir la mantequilla + azúcar. Agregar los huevos e integrar. Agregar la leche y vanilla e integrar. Cernir sobre el bowl la harina + polvos de hornear. Integrar con los otros ingredientes. Poner 1/3 de la masa sobre el molde, cubriendo todo el fondo. Poner una capa simple de manzana. Agregar el resto de la masa y emparejar para cubrir toda la superficie. Poner las manzanas en 2 círculos concéntricos (ver foto). Llevar al horno por aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y cubrir con la mermelada de damasco. Dejar enfriar completamente antes de servir.

Panqueques a la Florentina

Esta receta es simple y deliciosa. Es una buena alternativa a los clásicos panqueques dulces. Se pueden preparar con espinaca o acelga, en una matriz de salsa blanca.

Panqueques

2 huevos
1 taza de leche
2/3 taza de harina
1 cucharadita de mantequilla


Poner todos los ingredientes en la juguera; homogenizar completamente. Poner la mantequilla sobre el sartén y freir los panqueques vertiendo 1/4 de taza del batido a la vez, unos 60 y 30 segundos por lado. Dejar dentro de recipiente con tapa para que no se enfrien.

Relleno

3 cucharadas de mantequilla
3/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
70 g de queso mantecoso, rallado
100 g de espinacas cocidas


Espinacas: lavar las espinacas (2 atados) y retirar los pecíolos. Con el agua que queda sobre las hojas, poner en una olla con 1/4 cucharadita de sal. Hervir por 3-4 minutos y luego retirar del fuego. Poner sobre un colador y estrujar para sacar el máximo posible de agua. Picar en cubos pequeños.

Salsa blanca: poner la mantequilla, pimienta, nuez moscada y 1/2 cucharadita de sal en una olla salsera a fuego medio. Una vez derretida, agregar la harina y formar una pasta. Agregar la lechee en pequeñas cantidades, formando primero una pasta espesa y luego una crema. Revolver constantemente hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Retirar del fuego y agregar el queso y las espinacas. Dejar reposar 5 minutos y luego revolver.

Montaje: Rellenar cada panqueque con 1/3 taza de la salsa blanca; doblar y servir caliente.

Torta de dos bizcochos

Esta torta es un ensamblaje de dos tipos de bizcocho basados en chocolate. Es una variación para unos 20 comensales de la Torta de Selva Negra. Un bizcocho se prepara con chocolate en polvo y nueces; el otro lleva cobertura de chocolate rallada, lo que le otorga un aspecto moteado (marmoleado) en una matriz blanca. Preparé esta torta para celebrar las vacaciones de invierno de Nicolás y sus primos.

Bizcocho de chocolate con nueces

Pre-calentar el horno a 200ºC. Cubrir con mantequilla un molde de 25 cm de diámetro; luego agregar 1 cucharada sopera de harina y golpear el molde para cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina. Descartar el exceso de harina. Batir en un bowl grande:

133 g de azúcar

7 yemas

Batir a velocidad alta, hasta formar una pasta blanquecina (unos 3-4 minutos). Cernir sobre las yemas + azúcar:

133 g de harina

33 g de azúcar flor

33 g de chocolate amargo en polvo

Mezclar con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté uniforme y luego agregar:

1 taza de nueces tostadas y molidas

En otro bowl grande batir:

7 claras

Una vez que suban y antes de que lleguen al punto de nieve agregar:

33 g de azúcar granulada

Incorporar 1/3 de las claras en la mezcla con yemas, usando una cuchara de madera o de goma. Luego incorporar el resto de las claras y poner sobre el molde. Hornear por unos 25 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo o una brocheta de madera ésta salga limpia. Enfriar completamente antes de armar la torta.

Bizcocho moteado

Pre-calentar el horno a 200ºC. Batir en un bowl grande:
8 yemas 3/4 taza de azúcar

Batir hasta formar una pasta blanquecina. Agregar e integrar:
220 g de mantequilla derretida 1 1/2 tazas de harina

En otro bowl batir hasta punto de nieve:
8 claras

Una vez alcanzado el punto de nieve, agregar:
1/2 taza de azúcar

Mezclar 1/3 de las claras con el resto de la masa y luego integrar el resto, usando una paleta de goma. Agregar e integrar suavemente:
220 g de cobertura de chocolate, rallada (usar el rallador por el lado grueso)

Una vez mezclado, poner sobre el molde y hornear por 25-30 minutos, hasta que al insertar un palito éste salga limpio del interior del bizcocho. Retirar del horno y enfriar completamente antes de armar la torta.

Relleno

Para preparar la crema chantilly, batir en un bowl grande, sobre otro con agua + hielo:
800 ml de crema (35% materia grasa), previamente enfriada por 24 horas

Una vez que tenga el doble del volumen original, agregar:
8 cucharadas de azúcar

Poner en el refrigerador hasta que sea el momento de usar. En un bowl pequeño disolver bien:
300 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
100 ml de ron

En un bowl mediano mezclar:
750 g de mermelada de guinda ácida (alternativas: frambuesa o ciruela)
1 taza de la crema chantilly

Cortar el bizcocho de chocolate y nueces en 3 secciones y el bizcocho moteado en 4. Poner una sección del bizcocho moteado sobre un plato grande de torta y mojar con 2-3 cucharadas de la mezcla de ron. Luego agregar cerca de 1/3 de taza de la mezcla de mermelada y crema. Repetir estos 2 pasos hasta terminar de usar todas las capas de bizcocho, alternando los 2 colores. Mojar el último bizcocho con la mezcla de ron y luego cubrir la torta con la crema chantilly. Decorar la parte de arriba con escamas de chocolate y crema (ver foto superior). Enfriar por 2-3 horas antes de servir. Debido a que tiene crema, esta torta tiene una corta vida útil (no más de 2 días).

Quiche de brócoli

Este quiche es un poco más liviano que otros que llevan crema y jamón o tocino. En su reemplazo se usa leche y un poco de harina, que es necesaria para absorber los líquidos que generan las verduras durante la cocción.

Masa

2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 taza de aceite de oliva
3/4 taza de agua hirviendo


Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezlcar con una cuchara y luego integrar con las manos. Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable. Cubrir el fondo y los lados del molde con la masa; dejar lados a la misma altura que el borde superior del molde.

Relleno

1 cabeza (300 g) de brócoli fresco
1 cebolla pequeña (100 g)
1 atado (100 g) de espinaca
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite oliva
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de paprika
1 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de tomillo molido
3 huevos enteros
4 claras de huevo
200 g de queso mantecoso


Cortar el queso en cubos de unos 5-6 mm. Poner la mitad del queso sobre la masa y reservar el resto.

Cortar la cebolla en forma de pluma. Poner sobre el aceite a fuego medio en un sartén de teflón grande, junto con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de paprika. Moler el ajo y agregar al sartén. Rallar la zanahoria. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la zanahoria y revolver. Remover el tallo del brócoli y cortar los ramilletes en tiras de unos 5 cm de largo y 5 mm de espesor. Agregar al sartén y revolver hasta que el volumen de la verdura se reduzca a la mitad. Lavar las hojas de espinaca y cocer en una olla pequeña, usando sólo el agua que quede sobre las hojas. Retirar del fuego y escurrir sobre un colador, presionando con fuerza para sacar el máximo posible de agua. Poner la espina sobre el queso y agregar el resto de las verduras salteadas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en una juguera la leche, harina, huevos, claras de huevo, 1/2 cucharadita de sal y el tomillo. Mezclar por 20 segundos y luego vaciar sobre la verdura. Agregar el resto de los cubos de queso. Poner el resto de la paprika (1/2 cucharadita) sobre un colador y espolvorear sobre el quiche. Ajustar el borde de la masa para que quede 5 mm por sobre el relleno. Llevar al horno por 1 hora, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado y dorado. Retirar el horno, enfriar unos 10 minutos y remover del molde. Servir caliente o frío.

Arrollado de malaya

El arrollado de malaya es una de mis comidas favoritas, pero desafortunadamente tiene una preparación bastante laboriosa. Como equipamiento especial se necesita una aguja grande e hilo de volantín para sellar el arrollado, y una olla a presión para su cocción. Como sub-producto se obtiene un delicioso caldo, que se puede servir junto con el plato principal. Una gran ventaja que tiene este arrollado es que se sirve frío, lo que permite que el cocinero(a) comparta con las visitas - sin las interrupcciones de último minuto que son típicas de los platos calientes. Preparé esta receta para compartir con nuestros amigos Sara, Victoria y György.

Ingredientes

1 kg de malaya
1 zanahoria
3 huevos
50 g de espinaca
3 dientes de ajo
1 pimentón
100 g de apio (pecíolos y hojas)
200 g de cebolla
1 cubo de caldo maggi
2 cucharaditas de sal


Poner en una olla a presión 2 litros de agua. Agregar el apio, la cebolla cortada en trozos, 1/2 pimentón, 1/2 zanahoria, 1 diente de ajo, el cubo de caldo maggi y 1 1/2 cucharaditas de sal. Cocinar a fuego fuerte con la olla destapada mientras se monta el arrollado.

Pelar y cortar en tiras delgadas la zanahoria y el pimentón. Hervir por 10 minutos los huevos; retirar del fuego, enfriar y pelar. Hervir en una olla pequeña las hojas de espinaca, usando sólo el agua que queda del lavado; escurrir sobre un colador, aprentando con fuerza. Moler 2 dientes de ajo con una prensa de ajo. Poner sobre el mesón la carne y montar sobre ella la verdura y los huevos. Agregar 1/2 cucharadita de sal. Enrollar desde el extremo más pequeño al más grande. Con unos 40 cm de hilo de volantín doble y una aguja coser el borde del arrollado. Luego con otra hebra de 50 cm reforzar el contorno del arrollado. Poner sobre el caldo, sellar la olla a presión y hervir hasta acumular presión. Una vez que el vapor salga con fuerza, reducir a fuego medio y cocer por 1 hora y 15 minutos. Cortar el fuego y dejar reposar en la olla 2 horas. Sacar el arrollado del caldo y con mucho cuidado remover el hilo de volantín. Rebanar en trozos de 1.5 cm de espesor. Servir el arrollado frío con ensaladas - mis preferidas son la de papas con mayonesa y apio-palta.

El caldo que queda en la olla es bastante sabroso. Se puede pasar por la juguera para integrar las verduras. Luego se hierve, se ajusta el nivel de sal y se agrega 1/2 taza de fideos delgados (cabellos de ángel). Luego de hervir 3 minutos los fideos estarán cocidos; servir caliente, acompañando el arrollado en pocillos pequeños.

Opcional: si se dispone de tiempo, luego de 30 minutos de enfriado retirar el arrollado del caldo y aplicar presión con piedras o una olla con 4-5 litros de agua. Dejar enfriar completamente unas 2-3 horas antes de rebanar.

Hamantaschen

Los hamantaschen son una mezcla entre galletas y empanaditas. Es un postre tradicional del pueblo judío. Normalmente se prepara con un relleno de miel y semillas de amapola. Esta versión del relleno tiene frutos secos. Con Nicolás preparamos estas galletas para celebrar el cumpleaños número 7 de su amigo Sebastián.

Masa

110 g de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo
2 cucharaditas de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 1/2 tazas de harina


Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente una media hora antes de comenzar. Batir la mantequilla + azúcar hasta formar una pasta blanquecina. Agregar el huevo, jugo de naranja, ralladura de naranka y vainilla y batir. Cernir sobre el mismo bowl la harina. Integrar todos los ingredientes, formando una masa relativamente seca. Dejar reposar en el refrigerador por media hora.

Relleno

1/2 taza de ciruelas secas, descarozadas y texturizadas
1/3 taza de pasas
1/4 taza de coco rallado
1/3 taza de nueces


Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y moler hasta formar una pasta muy dura. Si no se dispone de ciruelas texturizadas (relativamente blandas), remojar las ciruelas en 1 taza de agua hirviendo por 30 minutos; drenar el agua y usar de la manera descrita al comienzo de este párrafo.

Montaje de los hamantaschen

Pre-calentar el horno a 200ºC. Preparar 2 latas de horno con placas de silicona (sin enmantequillar). Cubrir el mesón con 2 hojas superpuestas de film extensible (alusa plast), formando un rectángulo de unos 60 x 40 cm - esto evita que la masa se pegue sobre el mesón. Poner la masa sobre el film y con un uslero ligéramente cubierto en harina estirar la masa hasta dejarla de 4-5 mm de espesor. Cortar círculos de masa con un vaso de vidrio con una boca de unos 6-7 cm de diámetro. Poner sobre cada círculo de masa una bola de relleno de 1-1.5 cm de diámetro (se forman fácilmente con las manos). Subir 3 lados de la masa para formar una pirámide de base triangular (ver foto) y sellar los bordes apretando la masa. Aún cuando la forma tradicional de preparación es dejarlos abiertos en la parte superior, mostrando el relleno, prefiero sellarlos bien arriba, para evitar que el relleno escurra por los costados durante el proceso de horneado.

Una vez formados los hamantaschen, levantarlos con cuidado, separándolos del film plástico. Ponerlos sobre la placa de silicona y llevar al horno por unos 20-25 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una parrilla metálica. Se conservan bien por 2-3 días a temperatura ambiente, en un recipiente hermético.

¿Qué hacer con los restos de masa?: recoger la masa que queda entre los círculos, estirar nuevamente el el uslero, y formar rectángulos de 3 x 7 cm. Poner en cada rectángulo un trozo de cáscara de naranja confitada. Enrollar la masa sobre la cáscara de naranaja, formando un cilindro (ver foto inferior). Llevar al horno por 20 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.