Panqueques a la Florentina

Esta receta es simple y deliciosa. Es una buena alternativa a los clásicos panqueques dulces. Se pueden preparar con espinaca o acelga, en una matriz de salsa blanca.

Panqueques

2 huevos
1 taza de leche
2/3 taza de harina
1 cucharadita de mantequilla


Poner todos los ingredientes en la juguera; homogenizar completamente. Poner la mantequilla sobre el sartén y freir los panqueques vertiendo 1/4 de taza del batido a la vez, unos 60 y 30 segundos por lado. Dejar dentro de recipiente con tapa para que no se enfrien.

Relleno

3 cucharadas de mantequilla
3/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
70 g de queso mantecoso, rallado
100 g de espinacas cocidas


Espinacas: lavar las espinacas (2 atados) y retirar los pecíolos. Con el agua que queda sobre las hojas, poner en una olla con 1/4 cucharadita de sal. Hervir por 3-4 minutos y luego retirar del fuego. Poner sobre un colador y estrujar para sacar el máximo posible de agua. Picar en cubos pequeños.

Salsa blanca: poner la mantequilla, pimienta, nuez moscada y 1/2 cucharadita de sal en una olla salsera a fuego medio. Una vez derretida, agregar la harina y formar una pasta. Agregar la lechee en pequeñas cantidades, formando primero una pasta espesa y luego una crema. Revolver constantemente hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. Retirar del fuego y agregar el queso y las espinacas. Dejar reposar 5 minutos y luego revolver.

Montaje: Rellenar cada panqueque con 1/3 taza de la salsa blanca; doblar y servir caliente.

Torta de dos bizcochos

Esta torta es un ensamblaje de dos tipos de bizcocho basados en chocolate. Es una variación para unos 20 comensales de la Torta de Selva Negra. Un bizcocho se prepara con chocolate en polvo y nueces; el otro lleva cobertura de chocolate rallada, lo que le otorga un aspecto moteado (marmoleado) en una matriz blanca. Preparé esta torta para celebrar las vacaciones de invierno de Nicolás y sus primos.

Bizcocho de chocolate con nueces

Pre-calentar el horno a 200ºC. Cubrir con mantequilla un molde de 25 cm de diámetro; luego agregar 1 cucharada sopera de harina y golpear el molde para cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina. Descartar el exceso de harina. Batir en un bowl grande:

133 g de azúcar

7 yemas

Batir a velocidad alta, hasta formar una pasta blanquecina (unos 3-4 minutos). Cernir sobre las yemas + azúcar:

133 g de harina

33 g de azúcar flor

33 g de chocolate amargo en polvo

Mezclar con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté uniforme y luego agregar:

1 taza de nueces tostadas y molidas

En otro bowl grande batir:

7 claras

Una vez que suban y antes de que lleguen al punto de nieve agregar:

33 g de azúcar granulada

Incorporar 1/3 de las claras en la mezcla con yemas, usando una cuchara de madera o de goma. Luego incorporar el resto de las claras y poner sobre el molde. Hornear por unos 25 minutos, hasta que al enterrar un cuchillo o una brocheta de madera ésta salga limpia. Enfriar completamente antes de armar la torta.

Bizcocho moteado

Pre-calentar el horno a 200ºC. Batir en un bowl grande:
8 yemas 3/4 taza de azúcar

Batir hasta formar una pasta blanquecina. Agregar e integrar:
220 g de mantequilla derretida 1 1/2 tazas de harina

En otro bowl batir hasta punto de nieve:
8 claras

Una vez alcanzado el punto de nieve, agregar:
1/2 taza de azúcar

Mezclar 1/3 de las claras con el resto de la masa y luego integrar el resto, usando una paleta de goma. Agregar e integrar suavemente:
220 g de cobertura de chocolate, rallada (usar el rallador por el lado grueso)

Una vez mezclado, poner sobre el molde y hornear por 25-30 minutos, hasta que al insertar un palito éste salga limpio del interior del bizcocho. Retirar del horno y enfriar completamente antes de armar la torta.

Relleno

Para preparar la crema chantilly, batir en un bowl grande, sobre otro con agua + hielo:
800 ml de crema (35% materia grasa), previamente enfriada por 24 horas

Una vez que tenga el doble del volumen original, agregar:
8 cucharadas de azúcar

Poner en el refrigerador hasta que sea el momento de usar. En un bowl pequeño disolver bien:
300 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
100 ml de ron

En un bowl mediano mezclar:
750 g de mermelada de guinda ácida (alternativas: frambuesa o ciruela)
1 taza de la crema chantilly

Cortar el bizcocho de chocolate y nueces en 3 secciones y el bizcocho moteado en 4. Poner una sección del bizcocho moteado sobre un plato grande de torta y mojar con 2-3 cucharadas de la mezcla de ron. Luego agregar cerca de 1/3 de taza de la mezcla de mermelada y crema. Repetir estos 2 pasos hasta terminar de usar todas las capas de bizcocho, alternando los 2 colores. Mojar el último bizcocho con la mezcla de ron y luego cubrir la torta con la crema chantilly. Decorar la parte de arriba con escamas de chocolate y crema (ver foto superior). Enfriar por 2-3 horas antes de servir. Debido a que tiene crema, esta torta tiene una corta vida útil (no más de 2 días).

Quiche de brócoli

Este quiche es un poco más liviano que otros que llevan crema y jamón o tocino. En su reemplazo se usa leche y un poco de harina, que es necesaria para absorber los líquidos que generan las verduras durante la cocción.

Masa

2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 taza de aceite de oliva
3/4 taza de agua hirviendo


Poner todos los ingredientes en un bowl. Mezlcar con una cuchara y luego integrar con las manos. Enmantequillar un molde de torta de fondo desmontable. Cubrir el fondo y los lados del molde con la masa; dejar lados a la misma altura que el borde superior del molde.

Relleno

1 cabeza (300 g) de brócoli fresco
1 cebolla pequeña (100 g)
1 atado (100 g) de espinaca
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite oliva
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de paprika
1 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de tomillo molido
3 huevos enteros
4 claras de huevo
200 g de queso mantecoso


Cortar el queso en cubos de unos 5-6 mm. Poner la mitad del queso sobre la masa y reservar el resto.

Cortar la cebolla en forma de pluma. Poner sobre el aceite a fuego medio en un sartén de teflón grande, junto con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de paprika. Moler el ajo y agregar al sartén. Rallar la zanahoria. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la zanahoria y revolver. Remover el tallo del brócoli y cortar los ramilletes en tiras de unos 5 cm de largo y 5 mm de espesor. Agregar al sartén y revolver hasta que el volumen de la verdura se reduzca a la mitad. Lavar las hojas de espinaca y cocer en una olla pequeña, usando sólo el agua que quede sobre las hojas. Retirar del fuego y escurrir sobre un colador, presionando con fuerza para sacar el máximo posible de agua. Poner la espina sobre el queso y agregar el resto de las verduras salteadas.

Pre-calentar el horno a 200ºC. Poner en una juguera la leche, harina, huevos, claras de huevo, 1/2 cucharadita de sal y el tomillo. Mezclar por 20 segundos y luego vaciar sobre la verdura. Agregar el resto de los cubos de queso. Poner el resto de la paprika (1/2 cucharadita) sobre un colador y espolvorear sobre el quiche. Ajustar el borde de la masa para que quede 5 mm por sobre el relleno. Llevar al horno por 1 hora, hasta que la masa esté dorada y el relleno esté cuajado y dorado. Retirar el horno, enfriar unos 10 minutos y remover del molde. Servir caliente o frío.

Arrollado de malaya

El arrollado de malaya es una de mis comidas favoritas, pero desafortunadamente tiene una preparación bastante laboriosa. Como equipamiento especial se necesita una aguja grande e hilo de volantín para sellar el arrollado, y una olla a presión para su cocción. Como sub-producto se obtiene un delicioso caldo, que se puede servir junto con el plato principal. Una gran ventaja que tiene este arrollado es que se sirve frío, lo que permite que el cocinero(a) comparta con las visitas - sin las interrupcciones de último minuto que son típicas de los platos calientes. Preparé esta receta para compartir con nuestros amigos Sara, Victoria y György.

Ingredientes

1 kg de malaya
1 zanahoria
3 huevos
50 g de espinaca
3 dientes de ajo
1 pimentón
100 g de apio (pecíolos y hojas)
200 g de cebolla
1 cubo de caldo maggi
2 cucharaditas de sal


Poner en una olla a presión 2 litros de agua. Agregar el apio, la cebolla cortada en trozos, 1/2 pimentón, 1/2 zanahoria, 1 diente de ajo, el cubo de caldo maggi y 1 1/2 cucharaditas de sal. Cocinar a fuego fuerte con la olla destapada mientras se monta el arrollado.

Pelar y cortar en tiras delgadas la zanahoria y el pimentón. Hervir por 10 minutos los huevos; retirar del fuego, enfriar y pelar. Hervir en una olla pequeña las hojas de espinaca, usando sólo el agua que queda del lavado; escurrir sobre un colador, aprentando con fuerza. Moler 2 dientes de ajo con una prensa de ajo. Poner sobre el mesón la carne y montar sobre ella la verdura y los huevos. Agregar 1/2 cucharadita de sal. Enrollar desde el extremo más pequeño al más grande. Con unos 40 cm de hilo de volantín doble y una aguja coser el borde del arrollado. Luego con otra hebra de 50 cm reforzar el contorno del arrollado. Poner sobre el caldo, sellar la olla a presión y hervir hasta acumular presión. Una vez que el vapor salga con fuerza, reducir a fuego medio y cocer por 1 hora y 15 minutos. Cortar el fuego y dejar reposar en la olla 2 horas. Sacar el arrollado del caldo y con mucho cuidado remover el hilo de volantín. Rebanar en trozos de 1.5 cm de espesor. Servir el arrollado frío con ensaladas - mis preferidas son la de papas con mayonesa y apio-palta.

El caldo que queda en la olla es bastante sabroso. Se puede pasar por la juguera para integrar las verduras. Luego se hierve, se ajusta el nivel de sal y se agrega 1/2 taza de fideos delgados (cabellos de ángel). Luego de hervir 3 minutos los fideos estarán cocidos; servir caliente, acompañando el arrollado en pocillos pequeños.

Opcional: si se dispone de tiempo, luego de 30 minutos de enfriado retirar el arrollado del caldo y aplicar presión con piedras o una olla con 4-5 litros de agua. Dejar enfriar completamente unas 2-3 horas antes de rebanar.

Hamantaschen

Los hamantaschen son una mezcla entre galletas y empanaditas. Es un postre tradicional del pueblo judío. Normalmente se prepara con un relleno de miel y semillas de amapola. Esta versión del relleno tiene frutos secos. Con Nicolás preparamos estas galletas para celebrar el cumpleaños número 7 de su amigo Sebastián.

Masa

110 g de mantequilla
1 taza de azúcar
1 huevo
2 cucharaditas de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 1/2 tazas de harina


Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente una media hora antes de comenzar. Batir la mantequilla + azúcar hasta formar una pasta blanquecina. Agregar el huevo, jugo de naranja, ralladura de naranka y vainilla y batir. Cernir sobre el mismo bowl la harina. Integrar todos los ingredientes, formando una masa relativamente seca. Dejar reposar en el refrigerador por media hora.

Relleno

1/2 taza de ciruelas secas, descarozadas y texturizadas
1/3 taza de pasas
1/4 taza de coco rallado
1/3 taza de nueces


Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y moler hasta formar una pasta muy dura. Si no se dispone de ciruelas texturizadas (relativamente blandas), remojar las ciruelas en 1 taza de agua hirviendo por 30 minutos; drenar el agua y usar de la manera descrita al comienzo de este párrafo.

Montaje de los hamantaschen

Pre-calentar el horno a 200ºC. Preparar 2 latas de horno con placas de silicona (sin enmantequillar). Cubrir el mesón con 2 hojas superpuestas de film extensible (alusa plast), formando un rectángulo de unos 60 x 40 cm - esto evita que la masa se pegue sobre el mesón. Poner la masa sobre el film y con un uslero ligéramente cubierto en harina estirar la masa hasta dejarla de 4-5 mm de espesor. Cortar círculos de masa con un vaso de vidrio con una boca de unos 6-7 cm de diámetro. Poner sobre cada círculo de masa una bola de relleno de 1-1.5 cm de diámetro (se forman fácilmente con las manos). Subir 3 lados de la masa para formar una pirámide de base triangular (ver foto) y sellar los bordes apretando la masa. Aún cuando la forma tradicional de preparación es dejarlos abiertos en la parte superior, mostrando el relleno, prefiero sellarlos bien arriba, para evitar que el relleno escurra por los costados durante el proceso de horneado.

Una vez formados los hamantaschen, levantarlos con cuidado, separándolos del film plástico. Ponerlos sobre la placa de silicona y llevar al horno por unos 20-25 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una parrilla metálica. Se conservan bien por 2-3 días a temperatura ambiente, en un recipiente hermético.

¿Qué hacer con los restos de masa?: recoger la masa que queda entre los círculos, estirar nuevamente el el uslero, y formar rectángulos de 3 x 7 cm. Poner en cada rectángulo un trozo de cáscara de naranja confitada. Enrollar la masa sobre la cáscara de naranaja, formando un cilindro (ver foto inferior). Llevar al horno por 20 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

Scones integrales con pasas

Mi suegra - Anne - desarrolló esta receta con grosellas deshidratadas y una harina especial (6 grain mix) que ella encuentra en Estados Unidos. Aquí no tenemos grosellas dehidratadas o esa harina, así que Mary adaptó la receta con una mezcla de harinas integrales de linaza, trigo y centeno, junto con avena machacada y molida. Preparó esta receta para compartirla con nuestros amigos Paty, Marco y sus hijos Tirso y Francisca; y Paty y su hijo Sebastián.

Ingredientes

3/4 taza de harina blanca
1/4 taza de avena instantanea
1/4 taza de harina integral de trigo
1/4 taza de harina integral de centeno
1/4 taza de harina integral de linaza
1/4 taza de gérmen de trigo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/3 taza de pasas picadas en trozos de 4-5 mm
3/4 taza de crema (35% materia grasa)
3/4 taza de yogurt
2 cucharadas de mantequilla (para pintar los scones antes de hornear)

Preparación

Pre-calentar el horno a 240ºC. Moler la avena en un procesador de alimentos (o utilizar harina de avena). Mezclar los ingredientes secos en un bowl grande. Agregar la crema, yogurt y pasas. Se formará una masa blanda, relativamente húmeda. Poner la masa sobre un mesón con abundante harina. Formar una bola y luego aplastar con las manos. Cortar scones triangulares y poner sobre una lata de horno enmantequillada. Hornear por ~30 minutos, hasta que estén dorados. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla metálica. Servir calientes o fríos. Se conservan bien por 2-3 días en un recipiente hermético, pero es mejor congelarlos el primer día y luego descongelar en forma individual en un tostador eléctrico.

Panettone

Este pan dulce originado en Italia tiene una suave textura y un suave sabor a limón y naranja. Requiere de una graaaaan paciencia en la fermentación, pero la espera vale la pena. Como es tan largo el proceso, normalmente preparo esta receta temprano en la mañana o en la noche anterior al día en que será horneado. Dos o tres días antes de preparar este pan hay que comenzar a remojar la fruta confitada en el ron.

Masa-esponja

1 cucharada de levadura en gránulos
15 g de azúcar
150 ml de leche
150 g de harina


Poner en un bowl grande la leche tibia con la levadura. Una vez que se forme una espuma en la superficie, agregar los otros ingredientes y mezclar. Dejar fermentar 2-3 horas, hasta que se observen burbujas en la superficie de la masa.

Masa principal

70 g de azúcar
50 g de miel
3 yemas
125 ml de leche
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharada de ralladura de limón
100 g de mantequilla con sal
350 g de harina
150 g de fruta confitada, remojada 2 días o más en 1/2 taza de ron


Mientras sube la masa-esponja, medir y pesar los otros ingredientes y mantener a temperatura ambiente. Agregar sobre la masa-esponja todos los ingredientes (excepto fruta confitada) y amasar 7-10 minutos en una batidora de pedestal con una paleta para masas blandas, hasta que se vean pequeñas fibras de gluten. Dejar que la masa suba unas 4 horas o toda la noche. Purgar el gas y agregar la fruta confitada (escurrida). Integrar en la masa y poner en un molde de panettone previamente enmantequillado. Dejar que la masa suba unas 4 horas. Con una tijera hacer un corte en forma de cruz en la parte superior. Pintar la parte expuesta de la masa con 1 yema + 1 cucharadita de leche. Pre-calentar el horno a 180ºC. Hornear por 50-60 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno, enfriar unos 5 minutos y sacar del molde. Dejar que se enfríe completamente, sobre una rejilla metálica. Una vez frío se puede cortar; de lo contrario se puede desarmar. Se conserva bien por 2-3 días envuelto en un paño.