Ravioles de carne

Los ravioles rellenos con carne son los favoritos de Nicolás. Le encanta comerlos solos, con mantequilla, pero se los sirvo con salsa casera para asegurarme que consuma verduras. Esta receta es para 4 porciones.


Ingredientes para la masa


100 g de harina
100 g de sémola (semolina de trigo candeal)
2 huevos


Preparación de la masa


Poner los ingredientes en un bowl mediano y firme. Con las manos mezclar los ingredientes (o bien usando una batidora de pedestal con el brazo para masas duras). Amasar unos 5 minutos a mano o 2 minutos con la batidora de pedestal. Dejar reposar la masa durante 1 hora en el refrigerador, cubierta con un film plástico.


Ingredientes para el relleno


1 cucharada de aceite
1 diente de ajo
1/4 cucharadita de sal
150 g de carne de vacuno
30 g de queso rallado
1 huevo


Preparación del relleno


Pre-calentar un sartén con el aceite y el ajo en trozos. Agregar la carne y freirla 5 minutos por cada lado. Retirar del fuego y dejar enfriar. Moler la carne en un procesador de alimentos con el huevo. Agregar el queso rallado. Formar una pasta con la consistencia de un paté. Si queda muy seca la mezcla, agregar una cucharada de agua y seguir moliendo.


Elaboración de los ravioles


Separar la masa en bolas del tamaño de un huevo. Estirar una bola de la masa con el rodillo aplanador de la máquina para hacer pastas, en la posición 1 (mayor espaciamiento entre los rodillos). Espolvorear ligeramente la masa con harina, doblar por la mitad y volver a pasar por los rodillos; repetir el procedimiento sin espolvorear harina hasta lograr una lámina sin orificios. Reducir el espesor a la segunda posición, pasar la masa, avanzar a la tercera posición del rodillo. Repetir el proceso hasta llegar a la posición 5 (aproximadamente 1 mm de espesor). Poner sobre el mesón ligeramente espolvoreado con harina. Con un cuchillo delgado rebajar los bordes para lograr que el ancho del rectángulo de masa sea igual al requerido por el accesorio formador de ravioles. Montar el accesorio para formar ravioles en la máquina para pastas. Doblar la masa a la mitad y girar la manilla para la masa ingrese a los moldes (1-2 cm). Agregar 2-3 cucharadas del relleno, acomodándolo con una cuchara para que queden 1-2 cm de la masa sin relleno en los 2 extremos de los rodillos - esto evita que el relleno escape hacia afuera de los ravioles. Accionar el mecanismo para ir juntando las mitades de masa, cerrando los ravioles. Mover la manilla lentamente y reponer el relleno si se observa que se podría terminar. Recoger en el otro extremo de la máquina los ravioles formados y ponerlos sobre un paño de cocina seco. Retirar los bordes de masa y los ravioles que queden si relleno; integrar esa masa en la siguiente partida. Cubrir los ravioles con otro paño para evitar que se sequen.

Una vez formados todos los ravioles, calentar en una olla grande 3-4 litros de agua + 1 cucharada de sal. El volumen de agua es importante para lograr inercia térmica y evitar que el agua se enfríe al agregar los ravioles. Separar los ravioles, dejándolos sobre el paño de cocina. Cuando el agua esté hirviendo, levantar el paño y luego vaciar los ravioles en el agua. Revolver con una espumadera y cocinar por 2-3 minutos, hasta que todos suban a la superficie. Vaciar sobre un colador para pastas y servir en cada plato (pre-calentados para que la pasta no se enfríe)

Torta de zanahoria

La torta de zanahoria se prepara con huevos y aceite vegetal, por lo que es más sana que otros tipos de bizcocho cuyo agente leudante es la mantequilla. Existen muchas versiones de esta torta, más o menos cargada a las especias, más o menos densa, con más o menos frutos secos. Se puede comer sola, como si fuese un queque, o bien con un betún de queso crema - típicamente decorada con zanahorias de mazapán. Esta receta la subo por una solicitud especial de mi amiga Macarena, con quien compartimos recetas y datos de cocina.


Ingredientes para el bizcocho


1 1/2 tazas de harina
1 taza de azúcar
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida ("allspice" - Pimienta dioica)
1/2 cucharadita de sal
2/3 tazas de aceite vegetal
3 huevos
1 1/2 tazas de zanahoria, ralladas finas
1 taza de nueces picadas finas
1 taza de pasas rubias, sin semilla, picadas
1/2 taza de piña en trozos pequeños


Ingredientes para el betún


1 1/2 paquetes de queso crema (queso Filadelfia)
3 tazas de azúcar flor
70 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
3 cucharaditas de vainilla
ralladura de una naranja


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar 2 moldes pequeños de torta, de fondo desmontable. Cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina y luego sacudir el molde para retirar el exceso de mantequilla.

En un bolw grande mezclar harina + azúcar + especias + bicarbonato + sal. Agregar el aceite y los huevos y batir a velocidad baja. Agregar la zanahoria, piña y frutos secos e integrar revolviendo.

Vaciar el batido en los moldes, emparejar la superficie y llevar al horno por 25-30 minutos - hasta que al insertar un palito de madera o un cuchillo delgado éste aparezca limpio al retirarlo. Sacar del horno, enfriar 10 minutos y luego retirar del molde y terminar de enfriar con la base mirando hacia arriba. Dejar enfriar completamente (1 hora al menos) y luego rellenar y cubrir con betún de queso crema. La torta se puede decorar con zanahorias de mazapán casero.

Kuchen de nuez (II)

Esta es una versión más simple y menos crujiente del kuchen de nuez. La preparó Sofía en una junta social en la que degustamos varias cosas "livianas".


Ingredientes para la masa


100 g de mantequilla
100 g de azúcar
200 g de harina
6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo


Ingredientes del relleno


2 tazas de nueces
1 tarro de leche condensada azucarada
2 cucharadas de mantequilla


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. En un bowl mediano de pyrex poner todos los ingredientes de la masa. Con 2 cuchillos o un cortador de masa trozar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes, hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Presionar la masa con las 2 manos para formar una bola (no amasar). Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de papel plástico (alusaplast), formando un cuadrado de 40 x 40 cm. Poner la bola de masa al centro del cuadrado y cubrir con una delgada capa de harina. Con un uslero presionar la masa hasta dejar un círculo con un díametro 4 cm superior al diámetro del molde que se usará. Cubrir el fondo y los lados del molde con una delgada capa de mantequilla. Levantar el plástico para separar la masa del mesón; dar vuelta sobre el molde. Ajustar los bordes para que queden de 2 cm de alto. Perforar la masa cada 2 cm con un tenedor. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que la masa esté cocida pero sin color dorado.

Mientras se pre-hornea la masa, preparar el relleno. Picar las nueces a trozos de menos de 5 mm. Mezclar las nueces con la leche condensada y la mantequilla derretida. Vaciar sobre la masa y con una paleta de goma distribuir el relleno en forma uniforme. Llevar al horno por 20 minutos adicionales, hasta que el borde de la masa esté dorado y los bordes del relleno estén comenzando a ponerse dorados.

Dejar enfrirar por al menos 30 minutos antes de cortar.

Torta de chocolate y mazapán

A Nicolás le encanta la torta de chocolate, pero siempre reclama porque tiene mermelada. En el día de la pascua de resurrección me pidió que preparáramos esta versión de la torta, que en reemplazo de la mermelada de frambuesa lleva capas de mazapán. Hacer mazapán casero es una tarea titánica, especiamente por el trabajo manual involucrado en pelar las almendras. Por ello recomiendo hacer el mazapán el primer día, conservándolo protegido del contacto del aire con un film plástico, dentro de un recipiente hermético en el refrigerador, y al segundo día hacer la torta.

Bizcocho de chocolate

110 g de mantequilla
425 g de azúcar rubia
4 huevos
110 g de chocolate en barra de respostería con 70% de cacao (Cobertura 132 de Neucober)
1/4 de taza de cacao en polvo (chocolate amargo)
2 tazas de harina
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 taza de crema ácida
1 taza de agua hirviendo


Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir con papel aluminio el fondo y los lados de un molde desmontable de torta de 26 cm. Es importante usar 2 piezas enteras de papel aluminio, traslapadas 10 cm en el centro del molde, ya que la masa es completamente líquida y podría escapar del molde durante el horneado. El papel aluminio genera un "molde" dentro del molde y evita la filtración.

Poner la mantequilla en un bowl grande en el horno microondas, en potencia de descongelado, por 1 minuto. Vaciar el azúcar y batir por 2-3 minutos hasta que la mezcla esté uniforme. Agregar 1 huevo y batir hasta integrar; repetir este paso hasta usar los 4 huevos. Derretir el chocolate en barra en el horno microondas en potencia de descongelar (típicamente 2 minutos, revolviendo cada 30 segundos). Agregar al bowl y batir hasta integrar. Agregar el chocolate en polvo e integrar. Cernir la harina con el bicarbonato sobre el bowl. Batir por 30 segundos. Agregar la crema ácida y el agua hirviendo y batir por 1 minuto. Vaciar el batido en el molde cubierto con papel aluminio y luego poner en el horno. Hornear por 1 hora, hasta que al enterrar un palito en el bizcocho éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar la torta (mínimo 2 horas a temperatura ambiente).

Relleno

510 g de mazapán
310 g de cobertura de chocolate (132 de Neucober)
310 g de crema (35% de materia grasa)
1/4 taza de amaretto (licor de almendras)
3/4 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar granulada
Azúcar flor para espolvorear sobre el mazapán


Cortar el mazapán en 4 partes iguales. Formar una bola con cada sección. Poner sobre el mesón de la cocina 4 trozos de film plástico de 40 cm de largo y del ancho del rollo. Espolvorear ligeramente cada bola de mazapán con azúcar flor (1/4 de cucharadita). Con un uslero, rebajar el espesor del mazapán hasta dejar un disco de 26 cm de diámetro (el ancho del bizcocho) y 3 mm de espesor. Agregar más azúcar flor sobre el mazapán y sobre el uslero para evitar que se pegue al uslero.

Cortar el bizcocho en 5 discos de igual espesor. Poner sobre distintos platos. En una taza poner el amaretto + 1 cucharada de azúcar granulada + agua.

Preparar el ganache: cortar la cobertura en trozos de menos de 1 cm. Poner la crema en una olla salsera a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo, retirar del fuego y agregar el chocolate. Revolver con una cuchara de madera hasta lograr una salsa con apaciencia brillante, de color café y consistencia uniforme. Si quedan trozos sin disolver, tapar la olla y dejar reposar 5 minutos; luego revolver hasta eliminar los grumos.

Poner un disco de bizcocho en el plato donde se va a armar y servir la torta. Humedecer con 4 cucharadas de la mezcla de amaretto, agua y azúcar, haciendo movimientos circulares para cubrir toda la superficie. Poner 2 cucharadas de ganache (debe estar aún líquido para poder trabajarlo) y luego distribuir el ganache sobre el bizcocho con la ayuda de una espátula de decoración. Sobre el ganache poner un disco de mazapán; sobre el mazapán agregar 2 cucharadas de ganache y distribuir con la espátula. El ganache actúa en este caso como "pegamento", para evitar que la torta se desarme al servirla. Poner el segundo disco de bizcocho; humedecer con la mezcla de amaretto y repetir el procedimiento (ganache -> mazapán -> ganache). Continuar con los otros discos de bizcocho. En el último piso también es necesario humedecer el bizcocho, para luego vaciar la mitad del ganache para cubrir uniformemente la parte superior de la torta. Llevar al refrigerador por 20 minutos y luego cubrir los lados de la torta con el resto del ganache. Es recomendable poner capas delgadas de ganache, llevando al refrigerador por 10 minutos, para luego poner la siguiente capa - así se evita que el ganache baje en forma desordenada por los costados de la torta. Manteniendo el ganache a temperatura ambiente, se pondrá cada vez más espeso y eso facilitará el trabajo en los costados de la torta.

Una vez terminada la cubierta, enfriar por 3 horas antes de servir. Esta torta "madura" con el pasar de los días. Llega a su peak de sabor en el día 2 o 3, pero normalmente para ese momento ya ha desaparecido del mapa... Para evitar que adquiera sabores extraños del refrigerador, hay que mantenerla en una caja hermética o bien cubrirla con un film plástico.

Huevos y figuras de Mazapán

Nicolás se acostó anoche con la idea de hacer mazapán en el día de la Pascua de Resurrección. Hoy se levantó a las 7 AM y antes de decir "buenos días" estaba pidiendo que bajáramos a la cocina a preparar el mazapán...

Ingredientes

500 g de almendras
250 g de azúcar flor
250 g de azúcar granulada
2 cucharaditas de jugo de limón
la clara de 1 huevo
1 cucharadita de esencia de almendra
Colorantes artificiales para comida (líquido)

Preparación

Poner las almendras en un bowl grande de vidrio. Vaciar sobre las almendras 1 litro de agua hierviendo. Dejar que reposen 20 minutos y luego pelar a mano cada almendra - solo es necesario apretarlas suavemente y se separa la cáscara de la parte blanca (cotiledones).

En un procesador de alimentos, moler las almendras en lotes de 1/2 taza y 2 cucharadas de azúcar flor; el azúcar flor evita que se forme una pasta . Vaciar las almendras molidas a un bowl grande. Una vez que estén todas las almendras molidas, agregar el resto del azúcar flor, azúcar granulada, jugo de limón, clara de huevo y esencia de almendra. Amasar a mano (o con la ayuda de un aspa de masas duras en una batidora de pedestal) hasta conseguir una consistencia uniforme.

Separar el mazapán en 4 partes iguales. Dejar una parte blanca. A los otros cuartos agregar 5 gotas de colorante en una pequeña depresión formada con los dedos: amarillo, rojo y azul+amarillo para formar el color verde. Amasar con las manos para integrar el colorante en el mazapán.

Para formar huevos de colores, apilar discos de mazapán de los colores deseados y luego con los dedos apretar suavemente para dejar una superficie lisa.

Para formar un conejo, con mazapán blanco se forma primero el cuerpo (con la forma de un huevo alargado), luego la cabeza y la cola con esferas, y las patas y orejas con cilindros. Los ojos se forman con pequeñas bolitas de mazapán rojo.

Huevos de Pascua

En preparación para la Pascua de Resurrección preparamos estos huevos pintados. Es una receta bastante simple y permite decorar huevos duros en forma segura.

Ingredientes y materiales

1 caja de lápices de cera
Colorantes líquidos para comida
6 huevos duros
3 tazas de agua
3 cucharadas de vinagre

Preparación

Hervir los huevos por 10 minutos. Enfriar en agua fría, bajo la llave, y luego secar con un paño. Pintar la superficie de los huevos con los lápices de cera.

Preparar en 3 tazas agua con colorante. En cada taza agregar agua caliente, 5-6 gotas de colorante, y 1 cucharada de vinagre. El vinagre ayuda a que la cáscara del huevo adquiera el colorante.

Sumergir cada huevo en solo una solución de color (a menos que se quiera combinar colores). A los 2 minutos dar vuelta el huevo para teñir el lado opuesto. Retirar del agua y secar con servilletas desechables.

Albóndigas en salsa de tomate

Las albóndigas son fáciles de hacer, se convervan bien en el refrigerador por un par de días, y son una buena opción para graduar las porciones. A Nicolás le encantan y al prepararlas en una salsa casera puedo "esconder" las verduras...

Ingredientes

Para las albóndigas:
500 g de carne molida
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 huevo
1/2 taza de pan rallado

Para la salsa:
1 cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de paprika dulce
1/4 cucharadita de pimienta
2 zanahorias
1 pimentón
2 tazas de agua
400 g de salsa de tomate (Pomarola-Carozzi)
1 ramita de 10 cm de romero
4 hojas de laurel

Para el puré de papas:
1 kg de papas
3 litros de agua
1 cucharada de sal (para el agua de cocción)
1/2 cucharadita de sal (para aliñar el puré)
1 taza de leche entera
2 cucharadas de mantequilla

Preparación

Albóndigas: en un bowl amasar la carne + huevo + sal + pimienta. Con las manos formar bolas con un volumen equivalente a una cucharada sopera. Dejar las albóndigas en un plato o sobre el mesón hasta que la salsa esté lista (se cocinan en la salsa).

Salsa: picar la cebolla en cuadrados de 5 mm. Poner en una olla de 4 litros el aceite, sal, paprika y pimienta. Calentar a fuego fuerte y agregar la cebolla picada. Revolver constantemente por 5 minutos, hasta que la cebolla esté de color café y traslúcida. Lavar y pelar las zanahorias. Picar en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 3 mm. Agregar a la olla y revolver. Separar la parte comestible del pimentón y picar en el procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm (queda líquido). Agregar a la olla, revolver y cocinar a fuego fuerte hasta que se pueda ver el fondo de la olla (3-5 minutos). Agregar el agua, salsa de tomate, laurel y romero. Bajar a fuego suave. A los 5 minutos retirar la ramilla de romero (si se deja más rato, las hojas se separan del tallo y son difíciles de retirar). Cocinar con la tapa por otros 20 minutos. Agregar las albóndigas y cocinar por 30 minutos a fuego muy suave, revolviendo 2-3 veces durante la cocción para bajar las albóndigas que quedaron en la superficie y asegurar una distribución pareja del calor.

Puré: lavar y pelar las papas. Cortar en rebanadas de 1 cm de espesor. Poner en una olla grande, con 3 litros de agua y 1 cucharada de sal. Cocinar por 10 minutos, hasta que se pueda enterrar fácilmente un cuchillo en los trozos. Vaciar en un colador y luego pasar las papas por una prensa para puré. Agregar la mantequilla, 1/2 cucharadita de sal y la leche. Revolver y tapar hasta el momento de servir.