Tortilla de cebolla

Preparé esta tortilla para acompañar un pisco sour con ají verde que preparó Francisca, durante unas mini-vacaciones con Vinko, Luka, Amelie, Jason y Nicolás. El toque especial está dado por el merkén y aceite de oliva en el que se fríen las cebollas. Esta tortilla es ligéramente picante y puede ser mejor bienvenida por adultos que por niños.

Ingredientes

150 g de cebolla (media cebolla grande o una cebolla mediana)

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de merkén

1/2 cucharadita de sal

4 huevos

2 cucharadas de leche

1 cucharada de harina

50 g de queso mantecoso

Preparación

Poner en sartén de teflón de unos 18 cm de diámetro la cebolla cortada en pluma, junto con el aceite y la mitad de la sal. Freir por unos 10 minutos la cebolla a fuego medio, hasta que esté dorada. En un bowl batir el resto de los ingredientes. Cortar el queso en cubos pequeños y agregar al batido. Vaciar sobre la cebolla en el sartén y bajar el fuego al mínimo. Freir unos 2 minutos y luego poner un plato sobre el sartén; invertir el sartén+plato y luego devolver el sartén al fuego. Vaciar la tortilla sobre el sartén con el lado crudo hacia abajo y cocer por 2-3 minutos más. Poner sobre un plato y cortar en trozos. Servir caliente, junto con un rico pisco sour...

Variación: Preparamos esta versión "light" con las 6 claras que quedaron de la torta de mil hojas, más 1 huevo entero, 2 cucharadas de perejil picado y 1 taza de papas cocidas y cortadas en cubos, junto con 1 cebolla roja salteada en aceite de oliva, merkén y sal. Omitimos el queso en esta versión.

Torta de milhojas

Nicolás probó una torta de milhojas (o mil hojas) en el cumpleaños de su primo Francisco y pidió una versión modificada para su propio cumpleaños... en reemplazo de crema chantilly cubriendo la torta, pidió crema pastelera. El relleno es en base a manjar y crema pastelera, lo que hace que la torta no sea excesivamente dulce. Otras versiones de esta misma torta consideran solo manjar en el relleno y en la cobertura externa.

Preparamos esta torta para un pre-cumpleaños de Nicolás con nuestros amigos Vinko, Francisca, Luka, Amelie y Jason, y 2 días después repetimos la torta para el cumpleaños "oficial" de Nicolás. Lo entretenido de la torta es que los niños pueden colaborar montando las capas... así no faltan voluntarios para ahorrarle trabajo a la persona encargada de lavar el bowl de manjar y la olla de
crema pastelera.

Masa

500 g de harina

250 g de mantequilla

10 cucharadas de agua

4 yemas

Poner los ingredientes en un bowl. Con 2 cuchillos o un cortador de masa, cortar la mantequilla hasta dejar trozos de 1 cm. Unir con las manos, dejando algunos trazos de mantequilla dentro de la masa. Formar una bola y refrigerar por 2-3 horas.

Pre-calentar el horno a 200°C (potencia media). Formar bolas de masa del tamaño de un huevo. Dejar sobre el mesón 4 bolas y mantener el resto en el refrigerador. Cubrir el mesón con una capa delgada de harina; espolvorear harina sobre la masa y sobre el uslero y estirar hasta dejar un círculo de unos 2 mm de espesor. La forma de la masa no es tan crítica, ya que al montar la torta se van cortando los trozos para formar cada capa in situ, y se le puede dar la la torta la forma que uno quiera (redonda, cuadrada, rectangular, etc.). Poner el círculo de masa sobre una lata para el horno y perforar con un tenedor. Hornear por unos 10 minutos, hasta que esté dorada. Repetir el procedimiento con las otras bolas de masa. Es conveniente trabajar con 2-3 latas, manteniendo 2 dentro del horno y preparando otra. Una vez que el horno está bien caliente, el tiempo de horneado se reduce, por lo que hay que estar pendiente para que no se quemen.

Crema pastelera

1 litro de leche

300 g de azúcar

6 yemas

100 g de maicena (almidón de maíz)

3 cucharadas de amaretto

2 cucharaditas de vainilla

Poner la leche en una olla salsera grande, a fuego bajo. En un bowl poner las yemas y azúcar; batir hasta formar una pasta blanquecina. Agregar la maicena e integrar. Vaciar sobre la leche caliente (70-80°C) y disolver con un batidor de mano. Con una cuchara de madera revolver la mezcla a fuego bajo hasta que hierva y tenga una consistencia uniforme (sin grumos). Retirar del fuego y agregar el amaretto y la vainilla.

Montaje de la torta

En un bowl mediano poner 500 g de manjar y 2-3 cucharadas de leche. Revolver hasta integrar, para reducir la densidad del manjar y facilitar que se pueda esparcir sobre las capas de masa.

Sobre un plato para tortas, poner una capa de masa, cortando trozos hasta lograr la forma y tamaño deseados. Sobre la masa poner 3 cucharadas bien llenas de manjar; esparcir el manjar para formar una capa uniforme. Montar la segunda capa de masa y luego agregar 3 cucharadas bien llenas crema pastelera; esparcir la crema. Repetir el proceso, alternando los 2 rellenos. Al final debe quedar cerca de la mitad de la crema pastelera, que se usa para cubrir los lados y la parte superior de la torta. Enfriar por 1-2 horas antes de servir. Esta torta se mantiene bien sólo 1-2 días, por lo que hay que hacer un esfuerzo por terminarla en el primer día...

Si se opta por cubrir la torta con manjar, preparar la mitad de crema pastelera y aumentar el manjar a 800 g hasta 1 kilo.

Tarta de frutilla con crema pastelera

Esta es una receta sencilla y que repetimos cada verano cuando es temporada de frutillas. La masa se hornea sola y luego se agregan la crema pastelera. Luego de desmoldar, se montan las frutillas. Preparé esta tarta para compartir con mi hemana Tany y sus hijos Pauli y Gabriel.

Masa

90 g de mantequilla

1 huevo

200 g de harina

5 g de polvos de hornear (2 cucharaditas)

100 g de azúcar

Pre-calentar el horno a 200°C (potencia media). Poner todos los ingredientes en un bowl. Cortar la mantequilla con 2 cuchillos o un cortador de masa, hasta dejar trozos de menos de 1 cm. Mezclar luego a mano y formar una bola. Cubrir el mesón con film plástico. Estirar con un uslero sobre el film, formando un círculo con un díametro 1-2 cm más largo que el tamaño del molde que se usará. Enmantequillar el molde y levantar la masa para montarla sobre el molde. Apretar la masa sobre el fondo y los lados. Perforar la masa con un tenedor, para evitar que se formen bolsas de aire. Llevar al horno por 15-20 minutos, hasta que esté dorada.

Crema pastelera

650 ml de leche entera

3 yemas

150 g de azúcar

50 g de maicena (almidón de maíz)

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas de amaretto

Poner la leche en una olla salsera a fuego bajo. En un bowl poner las yemas y azúcar y batir por 5 minutos hasta formar una pasta blanquecina. Agregar la maicena e integrar. Vaciar sobre la leche caliente (70-80°C, cuando comienza a formar vapor en la superficie) y disolver con un batidor de mano. Revolver en forma suave y constante, removiendo el fondo, hasta que la crema esté hirviendo y tenga una consistencia uniforme (sin grumos). Retirar el fuego y agregar la vainilla y amaretto. Vaciar sobre la masa y enfriar por 1 hora.

Montaje

Desmoldar la masa y crema sobre un plato para servir tortas. Preparar 300 g de frutillas cortándolas a lo largo en trozos de 2-3 mm de espesor. Poner los trozos de frutilla sobre la crema, formando círculos concéntricos desde afuera hacia adentro. Refrigerar hasta servir.

Esta tarta se conserva bien por pocas horas, por lo que es recomentable prepararla el mismo día en que se va a servir.

Helado de plátano

Preparamos este helado para compartir con varios amigos, durante la despedida de Gyorgy, Victoria y Peter, quienes regresan a Hungría. Este helado es muy suave y tiene un sabor y aroma muy intensos a plátano. Como equipamiento especial se requiere una máquina para hacer helados; ello garantiza una textura fina de los cristales de hielo.

Ingredientes

2 plátanos muy maduros, congelados
1 taza de leche
2 huevos
3/4 taza de azúcar
2 tazas de crema (35% de materia grasa)
10 gotas de colorante amarillo (opcional)

Preparación

Congelar por 24 horas el bowl de una máquina para hacer helados (omitir este paso si se cuenta con una máquina con unidad refrigerante). Congelar también los plátanos; al congelarlos se pierde la textura (la cual no interesa en un batido), pero se conservan sus azúcares, sabor y aroma, reduciendo parcialmente la astringencia. Refrigerar la crema, leche y huevos; al estar fríos los ingredientes, se reduce el tiempo de congelado, lo que garantiza cristales más pequeños y más aire en la mezcla (helado más suave y liviano).

Descongelar los plátanos por 20 segundos en un horno microondas (potencia máxima) o bien dejar a temperatura ambiente por unos 20 minutos. Pelarlos y ponerlos en una juguera junto con la leche. Homogenizar y guardar en el refrigerador mientras se preparan los otros ingredientes.

Poner en un bowl grande los 2 huevos. Batir por 2 minutos, hasta conseguir una espuma abundante y de burbujas pequeñas. Agregar lentamente el azúcar, mientras se sigue batiendo a velocidad alta. Luego agregar la crema y el batido de plátano. Si se quiere lograr un helado ligeramente amarillo, agregar el colorante del mismo tono. Poner la mezcla en la máquina para hacer helados y batir por 25 minutos, hasta que esté muy espeso. Vaciar en un recipiente plástico, plano y con tapa. Llevar al freezer por 2-4 horas antes de servir.

Si no se cuenta con una máquina para hacer helados, llevar en el mismo bowl para batir al freezer remover cada 2 horas para batir nuevamente. Luego de 3-4 ciclos el helado mantendrá su volumen y cristales pequeños, pero nunca se logrará la suavidad del helado preparado en una máquina ad-hoc.

Cáscaras de naranja confitadas y cubiertas en chocolate

Cuando uno tiene árboles de naranja en casa, es imposible usar toda la fruta antes de que se pierda. Así uno se pone creativo en qué hacer además de jugo de naranja y postres varios... y luego donde compostar tantos desechos. Mary descubrió esta receta de naranjas confitadas en el libro Joy of Cooking. Es un proceso lento, que ella hace en 2-3 días y en lotes de 12 naranjas.


Ingredientes


Cáscaras de 12 naranjas
6 tazas de azúcar (3 para el almíbar y 3 para secar)
2 1/4 tazas de agua (para el almíbar)
300 g de chocolate de cobertura


Poner las mitades de cáscaras de naranja (sub-producto de la elaboración de jugo) en una olla. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento por 30-40 minutos, hasta que estén blandas. Retirar de la olla, drenar y dejar enfriar. Con una cuchara remover la parte blanca de la cáscara, dejando los 2-3 mm más superficiales. Cortar en tiras de 5 mm de ancho.


Formar un almíbar con el agua y la mitad del azúcar, en una olla salsera. Revolver a fuego suave hasta que se disuelva el azúcar y agregar las tiras de cáscara de naranja. Cocinar a fuego bajo hasta que la mayor parte del almíbar esté integrado en las cáscaras. Dejar enfriar y volver a cocinar al día siguiente por 20-30 minutos. Enfriar, drenar y poner sobre papel mantequilla. Agregar el resto del azúcar y revolver. Poner al sol por 2-3 días hasta que se sequen completamente. Envasar en frascos herméticos, donde se pueden conservar por meses.


Para cubrir con chocolate, derretir la barra a baño maría y con la ayuda de un tenedor o 2 tenedores pasar cada trozo de cáscara confitada de naranja por el chocolate. Poner a enfriar sobre papel mantequilla o film plástico. Una vez cubiertas en chocolate, consumir antes de 3 semanas, para evitar que la cobertura esté rancia.

Galletas de chocolate con pasas al ron

Esta receta es un desafío para cocineros novicios, pero vale la pena el tiempo de espera. Mary las preparó para mi cumpleaños.

Ingredientes

1 taza de pasas

1/4 taza de ron oscuro

3 tazas de harina

1/4 taza de chocolate amargo en polvo

2 cucharaditas de polvos de hornear

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica (Pimienta dioica)

1/2 cucharadita de canela

220 g de chocolate de repostería (Neucober 101)

220 g de mantequilla

1 taza de azúcar rubia compactada

3 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

Betún

170 g de chocolate de repostería (Neucober 101)

3/4 taza de crema (35% materia grasa)

110 g de mantequilla

2 cucharadas de melaza

Preparación

Remojar con varios días de anticipación las pasas en el ron. Pre-calentar el horno a 200°C. Derretir el chocolate a baño María. Poner la mantequilla y el azúcar rubia en el bowl de una batidora de pedestal. Batir usando el accesorio para masas blandas, hasta formar una pasta suave. Agregar los huevos de a uno, batiendo para incorporar. Agregar la vainilla y el chocolate derretido. Sobre esa mezcla cernir los ingredientes secos. Batir lentamente hasta integrar la harina. Formar las galletas con 1 cucharada de masa cada una; dejar caer la masa sobre una placa de silicona, espaciando 4-5 cm cada galleta. Hornear por 12 minutos, hasta que la galleta se pueda levantar de la placa; tienen que quedar semi-blandas. Retirar del horno y enfriar por 5 minutos antes de mover a una rejilla metálica.


Para preparar el betún, picar el chocolate en trozos de 1 cm y poner sobre un bowl resistente al calor. En una olla salsera pequeña calentar la crema con la mantequilla. Agregar la melasa y disolver bien. Verter sobre el chocolate y dejar reposar 5 minutos. Revolver hasta lograr una consistencia suave. Dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora antes de cubrir las galletas. Poner 1 cucharada de betún sobre cada galleta, y conservar en un recipente hermético hasta servirlas.

Pie de rodajas de limón

Cuando uno tiene árboles frutales, uno de los desafíos es qué hacer con la fruta. Con los limones tenemos un serio problema, ya que los árboles producen mucha más fruta que la que podemos consumir en ensaladas o pisco sour. Mary hizo este experimento, que resultó muy agradable... para los que tenemos preferencia por lo ácido.

Masa

En un bowl mezclar:
2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de azúcar flor
280 g de mantequilla fría

Cortar la mantequilla sobre la harina, usando un cortador de masa, 2 cuchillos o 1 tenedor firme. Cortar hasta dejar trozos del tamaño de una arveja. Agregar:
1/3 de taza y 1 cucharada de agua muy fría

Cortar la masa con una espátula flexible hasta que la mezcla se vea uniformemente húmeda y comience a formar pequeñas bolitas. Dividir la masa en 2, formar un disco plano y refrigerar por 30 minutos a varias horas. Estirar con un uslero una mitad de la masa y cubrir el fondo de un molde de pie, dejando que la masa caiga 2 cm por los lados. Preparar con el uslero otro círculo un poco más pequeño - del diámetro del molde - y refrigerar.

Relleno

Rallar la parte amarilla de:
2 limones

Cortar los limones en rodajas muy finas, de 1-2 mm de espesor, removiendo las semillas en la medida que aparezcan. En un bowl de vidrio o cerámica, combinar las rodajas de limón y la ralladura de limón con:
2 tazas de azúcar
1/4 cucharadita de sal

Cubrir y macerar a temperatura ambiente por 2 a 24 horas, revolviendo ocasionalmente (mientras más horas repose la mezcla, mejor).

Pre-calentar el horno a 220°C. En un bowl batir hasta que formen espuma:
4 huevos

Agregar sobre los huevos:
110 g de mantequilla derretida
3 cucharadas de harina

Integrar las rodajas de limón con la mezcla de huevos, harina y mantequilla. Vaciar sobre la masa que cubre el fondo del molde; emparejar con la parte de atrás de una cuchara. Con un pincel mojar con agua fría el borde sobresaliente de la masa. Cubrir con el segundo círculo de masa y sellar el borde con un tenedor. Hacer 4-5 cortes radiales para dejar escapar el vapor. Hornear por 30 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y hornear por otros 20-30 minutos, hasta que al insertar un cuchillo en el relleno salga limpio. Retirar del horno y enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.