Galletas de naranja-chocolate en ajedrez

Nicolás encontró esta receta en uno de mis libros de cocina y me pidió que se las hiciera. Se forman con una masa de base, la que luego se divide en 2 para saborizarlas con naranja (cuadrados claros) y chocolate (cuadrados oscuros). La temperatura de la masa es el aspecto clave para que no se mezclen los colores y se puedan cortar.

Ingredientes

125 g de mantequilla

125 g de azúcar

155 g de harina

1 yema de huevo

1/4 de cucharadita de polvos de hornear

30 g de chocolate en barra para repostería (70% cacao)

2 cucharaditas de chocolate en polvo

1 cucharadita de ralladura de naranja

1 clara de huevo

Preparación

Dejar que la matequilla llegue a temperatura ambiente - mientras se espera, medir y preparar el resto de los ingredientes.

Batir la mantequilla + azúcar. Agregar la yema y batir. Agregar los polvos de hornear + harina y batir. Dividir la masa en 2 partes iguales. A una mitad agregarle el chocolate en polvo + chocolate en barra (derretido 1 minuto en la potencia mínima del horno). A la segunda mitad agregarle la ralladura de naranja. Cubrir ambas secciones con un film plástico y refrigerar por 1 hora (o poner en el freezer 10 minutos).

Dividir cada bola de masa en 6 partes iguales. Untar las manos con harina y formar 6 cilindros de 20 cm de largo y 1 cm de diámetro; repetir el proceso con la masa saborizada con naranja.

Con los cilindros se forma un paralelepipedo de 20 cm de largo, 3 cm de ancho y 3 cm de alto, sobre una bandeja forrada con film plástico. Para ello se deben poner 2 cilindros de masa de naranja y al centro un cilindro de masa de chocolate. Presionar los cilindros con los dedos para aplanar la superficie. Untar con una delgada capa de clara de huevo (ligéramente batida), usando una brocha de respostería. En la segunda capa invertir los colores de la masa (2 cilindros de chocolate y 1 de naranja); presionar con los dedos para aplanar la parte superior y los costados. Untar con clara de huevo y repetir el proceso con los cilindros restantes.

Cubrir el paralelepipedo con film plástico y llevar al freezer por 15 minutos. Pre-calentar el horno a 180°C. Retirar la masa del freezer. Con un cuchillo pequeño, de hoja delgada y bien afilado, cortar láminas transversales de 3 mm de espesor. La masa tiene que tener la consistencia de un queso firme - si no está firme, enfriar otros 10 minutos en el freezer. Para no mezclar los colores, entre cada corte es recomendable limpiar el cuchillo con papel absorvente. Poner las láminas sobre una placa de silicona para horno, en una lata de horno de doble pared aislada. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que los bordes de las galletas estén comenzando a quedar dorados. Retirar del horno. Con una paleta metálica retirar las galletas y dejar enfriar sobre una rejilla metálica. Luego de que estén frías (15 minutos aproximadamente), almacenar en un recipiente hermético hasta el momento de servir.

Alternativa: para formar espirales, con un uslero estirar cada masa en un rectángulo de 15 x 25 cm, sobre un film plástico. Con una brocha aplicar una delgada capa de clara de huevo sobre la masa de chocolate. Levantar la masa de chocolate tomándola con el film y ponerla sobre la masa de naranja. Enrollar la masa para formar un cilindro de 25 cm de largo. Cubrir con film plástico y enfriar en el freezer por 15 minutos. Pre-calentar el horno a 180°C y seguir los pasos descritos en el párrafo anterior.

Queque de chocolate

Ayer Nicolás me acompañó al supermercado, donde tiene permiso para poner en el carro 1-2 productos que quiere comer. El tercer producto, fuera del "trato" era una caja de mezcla para hacer un queque de chocolate. Le expliqué que esos productos son caros y no vale la pena gastar dinero en algo que se puede hacer con los ingredientes que siempre tenemos en la cocina. Acordamos preparar juntos un queque durante el fin de semana, y este es el resultado.

Ingredientes

250 g de mantequilla

375 g de azúcar

5 huevos

1/2 taza de chocolate en polvo

2 cucharaditas de polvos de hornear

2 cucharaditas de vainilla

280 g de harina

1 cucharada de sémola + 1/2 cucharadita de mantequilla (para preparar el molde)

2 cucharadas de azúcar flor (para decorar)

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°C. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente mientras se juntan todos los ingredientes y se prepara el molde.

Enmantequillar un molde de queque, cubriendo muy bien el fondo y los lados. Sobre la mantequilla vaciar una cucharada de sémola y agitar/girar/golpear el molde, cubriendo la mantequilla con una delgada capa de sémola. Este paso evita que el queque se pegue al molde (el principal dolor de cabeza al hacer un queque).

Batir la mantequila + azúcar. Una vez que estén bien integradas, agregar los huevos de a uno, batiendo hasta integrar y luego agregando el siguiente. Agregar el chocolate en polvo y la vainilla y batir. Agregar la harina + polvos de hornear y batir hasta integrar. Vaciar el batido sobre el molde. Hornear por 60 minutos, hasta que al insertar un palito de bambú éste salga sin restos de masa. Retirar del horno y dar vuelta el molde sobre una rejilla metálica. Espolvorear el azúcar flor. Dejar enfriar al menos 10 minutos antes de servir.

Este queque se puede conservar por un par de días en un recipiente hermético, pero dudo que quede algo luego del primer día...

Salmón con salsa de mostaza y ciboulette

La señora Renate - hija de alemanes - me invitó un día a almorzar hace unos 20 años atrás y sirvió un pescado con salsa de mostaza. Dijo que era la comida favorita del gran poeta Johann Wolfgang von Goethe. Desconozco la veracidad de la afirmación, pero independientemente de eso me gustó lo que comí y traté de reproducir el sabor en esta receta. La salsa que preparé quedó bastante picante, por lo que sugiero probar con la mitad o la cuarta parte de la mostaza y luego incrementar hasta lograr el punto deseado de pungencia.

Arroz graneado

2 tazas de arroz
1 zanahoria
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de maravilla
3 tazas de agua hirviendo


Poner el agua a hervir. Pelar el ajo y la zanahoria. Cortar el ajo en trozos pequeños (menos de 5 mm). Rallar la zanahoria por el lado fino del rallador. En una olla de 3 litros de capacidad, poner el aceite + sal + comino. Agregar la zanahoria rallada y el ajo picado. Freir a fuego fuerte por 2-3 minutos, hasta que la zanahoria disminuya a la mitad su volumen. Agregar el arroz y revolver constantemente por 2 minutos. Agregar el agua hirviendo, bajar a fuego bajo, y cocinar por 20 minutos, hasta que al insertar un tenedor hasta el fondo de la olla no se observe líquido.

Salsa de mostaza y cibuolette

3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de mostaza en polvo (puede reducirse a 1 cucharada para una versión menos picante).
4 cucharadas de harina
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
500 ml de leche entera
1 cucharada de ciboulette picado (5 g)

Picar el cibolette en trozos de 2 mm de largo y dejar en un pocillo hasta que esté lista la salsa. En una olla salsera, poner la mantequilla + harina + pimienta + sal + mostaza en polvo. Poner a fuego bajo hasta que se derrita la mantequilla, revolviendo hasta formar una bola. Agregar lentamente la leche, dejando que se integre con el resto de la masa antes de agregar otro poco. Revolver constantemente hasta lograr una salsa espesa. Retirar del fuego y agregar el ciboulette picado; revolver y dejar tapada la olla hasta el momento de servir.

Salmón a la mantequilla

4 trozos de salmón de 125 a 150 g cada uno
1 cucharada de mantequilla con sal


Derretir la mantequilla a fuego medio en un sartén de teflón grande. Agregar los trozos de salmón y freir 3 minutos por lado. No es necesario agregar sal (hay suficiente sal en la mantequilla y en la salsa); si se agrega sal el pescado queda seco.

Servir el pescado sobre la salsa, junto con el arroz.

Lasaña vegetariana

Esta es una forma de "esconder" las verduras para que Nicolás ingiera algunas vitaminas y minerales que no recibe de su dieta clásica de arroz con pollo o puré con hamburguesas... Las verduras quedan escondidas en la salsa de tomate, la cual se homogeniza con una juguera luego de que están cocidas.

Ingredientes

400 g de hojas de lasaña pre-cocida

200 g de queso mantecoso

Para la salsa blanca:

3 cucharadas de mantequilla con sal

4 cucharadas de harina

500 ml de leche entera

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/4 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de sal

Para la salsa de tomates:

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla

1 cucharadita de paprika

2 cucharaditas de sal

3 tazas de agua

1 pimentón rojo

3 tomates

3 dientes de ajo

2 zanahorias

200 g de champiñones frescos

1/4 de cucharadita de pimienta

4 hojas de laurel

600 g de salsa de tomates (usamos Pomarola de Carozzi)

3 tazas de agua

Preparación

Salsa de tomates: cortar la cebolla en cubos de menos de 5 mm de diámetro. Saltear en el aceite de oliva, junto con la sal y paprika, por unos 5 minutos a fuego fuerte hasta que esté bien dorada. Pelar el ajo y cortar cada diente en 3 trozos; saltear junto con la cebolla. Agregar el agua a la olla y remover los trozos de cebolla que puedan estar pegados al fondo. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos de 2 cm de largo; agregar a la olla y bajar a fuego medio. Pelar el pimentón y cortar en 8 trozos grandes; agregar a la olla. Pelar y remover las semillas + placenta de los tomates; agregar a la olla. Lavar los champiñones y agregarlos a la ollas. Cocinar a fuego medio por 30 minutos, hasta que las zanahorias estén blandas. Retirar del fuego y moler las verduras con una juguera de inmersión (minipimer). Agregar las hojas de laurel y la pimienta. Poner a fuego medio hasta que hierva. Mantener la salsa caliente hasta ensamblar la lasaña.

Salsa blanca: derretir la mantequilla en una olla salsera, a fuego bajo. Agregar la harina y mezclar hasta formar una bola. Agregar lentamente la leche, solo hasta cubrir el fondo. Revolver hasta volver a formar una bola. Agregar nuevamente leche hasta cubrir el fondo y repetir el proceso unas 10 veces, hasta completar los 500 ml. Revolver constantemente el fondo de la olla con una paleta de madera recta. Agregar los aliños y seguir revolviendo hasta que tome la consistencia de una crema espesa y comience a hervir. Retirar del fuego y ensamblar la lasaña.

Montaje: pre-calentar el horno a 200°C. Cortar el queso en rebanadas delgadas. En una budinera grande (3 o más litros) poner un cucharón de salsa de tomates en el fondo. Sobre la salsa poner una capa de hojas de lasaña y luego cubrir con salsa blanca y la mitad del queso. Poner otra capa de hojas de lasaña y salsa de tomates. Repetir el proceso hasta terminar con las láminas de lasaña, alternando la salsa blanca con la salsa de tomates. Terminar con salsa blanca y poner sobre ella el resto del queso. Cubrir la fuente con papel de aluminio y llevar la horno por 30 minutos, hasta que esté hirviendo. Retirar del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Papas gratinadas con hierbas provenzales

Esta es una receta simple y siempre deliciosa. El ingrediente especial es un conjunto de hojas secas de la región de Provenza, Francia. La mezcla se conoce como herbes de Provence, y está compuesta de hojas secas y trozadas de romero, tomillo, satureja, mejorana, albahaca y orégano. Esta mezcla de especias fue un regalo de mi amigo André, quien nos acompañó en una reunión social para celebrar las vacaciones de verano.

Ingredientes

500 g de papas blancas
1 cucharadita de sal para cocer las papas
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de herbes de Provence
50 g de queso mantecoso (rallado grueso)

Preparación

Lavar las papas con una escobilla. Cocer las papas con cáscara en abundante agua con sal por 15-20 minutos, hasta que se pueda enterrar un cuchillo con cierta dificultad, pero se pueda atravesar hasta el lado opuesto de la papa. El punto de cocción tiene que ser un poco más firme que papas para ensalada, ya que hay que poder cortarlas en rebanadas finas de 2-3 mm de ancho.

Preparar una salsa blanca derritiendo en una olla salsera la mantequilla. Luego agregar la harina y bajar a fuego medio. Agregar las especias y sal. Revolver constantemente y agregar leche hasta cubrir el fondo de la olla con una delgada capa blanca. Integrar la leche y luego repetir estos pasos hasta completar las 2 tazas (500 ml). Seguir revolviendo hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.

Pre-calentar el horno a 230°C. Enmantequillar una budinera resistente al calor. En el fondo de la fuente poner 5 cucharadas de salsa blanca. Dividir las rebanadas de papa en 4 grupos de igual tamaño. Poner capas de papa alternadas con salsa blanca y terminar con salsa blanca. Agregar el queso mantecoso rallado. Llevar al horno por 15 minutos, hasta que la superficie del queso esté dorada y se vean burbujas saliendo desde el fondo y los lados de la fuente. Servir caliente, como acompañamiento de carnes blancas o pescado.

Pad Thai

El Pad Thai es un clásico de la cocina tailandesa. Es un plato rápido de preparar, pero que requiere de ingredientes difíciles de conseguir - a menos que uno viva en una ciudad grande. Este Pad Thai fue parte de una verdadera clase de cocina étnica por parte de mi amiga Antonia, quien viajó por Tailandia y aprendió esta receta directamente de un chef. Como equipamiento especial se requiere de un wok y 2 palillos de bambú para cada comensal. Es importante también disponer de todos los ingredientes en pequeños pocillos al lado del wok, de manera tal de montar el Pad Thai sin interrupción - como se trabaja con mucho calor, cualquier retraso implica un riesgo de que todo se queme! Los comensales deben estar cerca, ya que el proceso de cocción en el wok toma menos de 10 minutos. Esta receta es para 3-4 personas.

Ingredientes

200 g de tallarines de arroz de 5 mm de ancho

6 dientes de ajo picados en trozos de menos de 2 mm

6 cucharadas de aceite de maíz

235 g de repollo picado fino

25 g de ciboulette picado a 1 cm

250 g de brotes de trigo

200 g de champiñones cortados en 4.

3 huevos

3 cucharadas de salsa de pescado

3 cucharadas de azúcar rubia (*)

1 1/2 cucharadas de ají seco en escamas (sustituto: merkén) (*)

2 cucharadas de salsa de tamarindo

1 cucharada de vinagre de arroz

80 g de maní pelado, salado y tostado en trozos de menos de 5 mm (*)

3 limas

(*) Reservar una pequeña cantidad de estos ingredientes para decorar cada plato.

Preparación

Hervir 1.5 litros de agua en una tetera eléctrica. Poner en un bowl grande (4 litros) de pyrex los tallarines de arroz secos y cubrir con el agua hirviendo. Revolver suavemente para asegurar que los tallarines están bajo el agua. Dejar reposar 5 minutos y vaciar en un colador de pastas. Dejar en el colador hasta ensamblar el Pad Thai.

Picar el repollo. Lavar y cortar en 4 los champiñones. Lavar y cortar el ciboulette en trozos de 1 cm de largo. Cortar las limas en 4. Medir las especias y dejarlas en pequeños pocillos, para tenerlas a mano en el momento de ensamblar el Pad Thai. Pre-decorar los platos con una pequeña cantidad de maní picado, ají en escamas, azúcar rubia y 2-3 trozos de lima.

Poner el aceite en el wok y calentar por 30 segudos a fuego fuerte. Agregar el ajo picado y dorar por menos de 1 minuto. Agregar el repollo y agitar con movimientos envolventes. A los 2 minutos el repollo estará ligeramente suave; en ese momento agregar los champiñones, brotes de trigo y ciboulette; seguir revolviendo. Mover las verduras hacia los costados del wok y en el centro vaciar los huevos; revolver y picar los huevos, para luego integrarlos con el resto de los ingredientes. Agregar las especias y el azúcar.

Vaciar los tallarines cocidos sobre las verduras salteadas e integrar. Servir de inmediato en cada plato pre-decorado.

Al comer, cada comensal puede agregar libremente algunas gotas de jugo de lima a su plato, así como aumentar el grado de pungencia al mezclar con el ají en escamas. El maní picado y el azúcar rubia también se van mezclando en la medida que uno come... lógicamente con palillos de bambú.

Alfajores chilenos

Los alfajores chilenos tienen una masa en base a yemas y mantequilla que los hacen muy crujientes y sabrosos. Con esta misma receta se pueden hacer otros dulces tradicionales - los chilenitos - cubriendo con merengue y luego secando el merengue por 30 minutos a 90°C. Preparé estos alfajores para compartir con nuestros amigos María José y Thomas.

Ingredientes

500 g de harina sin polvos de hornear
250 g de mantequilla fría
4 yemas
10 cucharadas de agua fría
500 g de manjar

Preparación

Poner todos los ingredientes (excepto el manjar) en el bowl de una batidora de pedestal. Con el aspa para masas blandas integrar todos los ingredientes en 2-3 minutos, a velocidad baja, hasta formar una masa suave y que no se pega en los dedos.

Pre-calentar el horno a 230°C. Cubrir una lata de horno de doble pared (aislada) con una placa de silicona.

Espolvorear harina sobre el mesón. Separar el equivalente a un puño de masa y espolvorear harina sobre la bola. Dejar el resto de la masa en el refrigerador mientras se está trabajando. Con un uslero adelgazar la masa hasta dejarla de 1-2 mm de espesor. Cortar círculos de masa con el borde de un vaso de vidrio delgado de 5 cm de diámetro. Recoger los restos de masa que queda entre los círculos; apretar y dejar el el bowl en el refrigerador. Poner 20 círculos de masa sobre la placa de silicona. Pinchar la masa con un tenedor de plástico, 4-5 veces por cada círculo, para evitar que en el horneado se formen burbujas grandes en la masa. Llevar por 5 minutos al horno, hasta que los círculos estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Repetir el proceso con el resto de la masa (se obtienen más de 100 círculos con esta cantidad de masa).

Cortar una esquina a la bolsa de manjar, dejando una apertura de 5 mm. Presionar la bolsa para dejar el equivalente a 1 cucharadita de manjar en cada círculo. Cubrir con otro círculo y presionar ligeramente para que el manjar cubra todo el espacio entre cada galleta.

Conservar en un recipiente hermético hasta el momento de servir, para mantener crujiente la masa.

Opción con merengue: preparar un merengue con almíbar de pelo, cubrir los alfajores y llevar al horno a 90°C por 30 minutos para secar la capa externa.