Croissants de boulanger

Mi hijo es un fanático de las medialunas de los Pronto Copec. Personalmente las encuentro muy "de batalla"... siento el sabor a margarina y no las puedo comer. Un día le dije que prefería no comprarle medialunas en la bencinera, y que al llegar a casa las prepararíamos. Este fue el resultado... de 2 días de trabajo. Ya que naturalmente me despierto temprano, terminé las medialunas a las 8 AM de una fría mañana de otoño, para lo cual me levanté a las 6 AM. Por el frío se produjo condensación sobre el lente de la cámara (por eso la primera foto se ve difumada). Esta receta permite preparar croissants para un lote grande de gente. Como es mucha masa, es recomedable cortarla en 2 y congelar una mitad. Con la masa descongelada preparé 48 mini-medialunas cerca de un mes después.


Ingredientes


340 g de mantequilla con sal
3 cucharadas de harina
1 taza de agua tibia (37°C)
2 1/2 cucharaditas de levadura en gránulos
1 cucharada de azúcar granulada
2 3/4 tazas de harina
3/4 cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla con sal
1 yema
1/2 cucharadita de leche
1/2 taza de azúcar flor
1 cucharadita de agua


Preparación


El primer paso es amasar la mantequilla para que quede flexible. Se hace mezclando los 340 g de mantequilla con las 3 cucharadas de harina. Se puede hacer sobre un mesón con la harina, golpeando la mantequilla con un uslero. Yo lo hice en una batidora de pedestal, con la paleta para masas blandas. Una vez trabajada la mantequilla hay que darle forma de libro, formando un rectángulo de 22 x 15 cm, y guardarla en el refrigerador (en verano) envuelta en film plástico; si la cocina y el mesón están fríos, se puede dejar a temperatura ambiente.

En un bowl grande disolver la levadura en el agua tibia. Agregar el azúcar granulada, sal, harina y las 2 cucharadas de mantequilla ablandada. Amasar por 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal con la paleta para masas duras. Dejar reposar la masa 5 minutos.

Espolvorear harina sobre el mesón de la cocina. Poner sobre el mesón la masa y espolvorear con un poco de harina. Con un uslero formar un rectángulo de 20 x 40 cm. Poner el rectángulo de mantequilla sobre los 2/3 inferiores de la masa, dejando un borde de 2-3 cm sin mantequilla. El borde que queda son mantequilla se dobla cubriendo el tercio superior. El tercio inferior también se dobla, como si uno estuvise doblando una carta. Los bordes se sellan apretando con los dedos. Espolvorear la masa con un poco de harina. Suavemente, con el uslero estirar la masa hasta formar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar el tercio superior hacia abajo. Doblar el tercio superior hacia arriba. Nuevamente espolvorear la masa con harina y uslerear hasta dejar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar los tercios superior e inferior. Cubrir la masa con film transparente, sellando bien. Llevar la masa al refrigerador por 30 minutos.

Repetir 2 veces el procedimiento de estirar, doblar, refrigerar. Envolver la masa en film plástico. En este punto recomiendo cortar en 2 la masa y congelar una mitad, en una bolsa ziploc. El resto de la masa debe reposar en el refrigerador toda la noche.

Estirar la mitad de la masa que se guardó en el refrigerador, hasta formar un rectángulo de 30 x 60 cm. Cortar en 2 rectángulos de 15 x 60 cm. Cortar triángulos de base 11 cm. Formar los croissants enrrollando la masa desde el extremo ancho hacia el angosto. Doblar las esquinas para darle forma de medialuna. Poner los croissants sobre una lata de horno (sin enmantequillar) o sobre una plancha de silicona para horno, espaciándolos 5 cm. Dejar leudar la masa por 1 a 1.5 horas, hasta que aumente de volumen en casi 50%. Pre-calentar el horno a 190°C.

Mezclar la yema con la leche y pintar la superficie de los croissants. Llevar al horno por 25 minutos, hasta que estén dorados. Retirar de la lata del horno y dejar enfriar sobre una parrilla.

Se pueden servir "salados", para untar con mantequilla o hacer sandwiches con queso, jamón o palta. Mi preferencia es servirlos con una suave cobertura glaceada. Para ello se mezcla el azúcar flor con 1 cucharadita de agua. Revolver bien hasta formar una pasta espesa y pintar la superficie de los croissants recién salidos del horno. El glaceado evitará que se seque el producto terminado, pero de todas formas es recomendable guardar los croissants en un recipiente hermético, para evitar que se humedezcan.

Para descongelar la otra mitad de la masa, dejar en el refrigerador, en la misma bolsa ziploc en que se guardó, durante toda la noche. A la mañana siguiente estirar la masa con un uslero sobre el mesón con una suave capa de harina, y repetir el procedimiento de corte que describí antes.

Budín de repollo

Este fue el intento N°288 para conseguir que Nicolás coma verduras. Fallé. Sin embargo, los adultos lo disfrutamos. Un budín parecido comía cuando chico, con pan rallado en vez de sémola, y trocitos de tocino frito. Esta versión es vegetariana y usa como agentes gelificantes al huevo y la sémola. El saborizante especial de este plato es el comino alemán o comino del prado - en inglés "caraway" - una semilla de la familia del apio que se asemeja en sabor al anís. El nombre científico de este producto es Carum carvi. Se encuentra en supermercados con sección de comida gourmet, en los aliños importados. Si no se cuenta con este aliño, un buen reemplazo es la paprika (1 cucharadita) - da otro sabor, pero permite generar el contraste necesario para que no tenga solo gusto a queso el plato.


Ingredientes


1 cebolla grande (250 g)
1 repollo pequeño (750 g)
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de comino alemán (caraway)
1 cucharada de sal de mar gruesa
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
4 huevos
200 g de crema (35% de materia grasa)
1 taza de leche
80 g de queso rallado
1/3 taza de sémola
1/2 cucharadita de sal de cocina


Preparación


Cortar la cebolla en cubos pequeños de 4 x 4 mm. Picar el repollo en tiras de 4 mm de ancho.

Derretir la mantequilla en un wok grande de teflón a fuego fuerte. Una vez derretida, agregar la cebolla y freir revolviendo constantemente hasta que comience a estar dorada. Agregar la sal de mar y semillas de comino alemán. Agregar el repollo picado. Seguir revolviendo por unos 10-15 minutos, hasta que el volumen baje a la mitad y el repollo esté blando.

Enmantequillar una budinera. Agregar el repollo con la cebolla. Pre-calentar el horno a 200°C

En un bowl de 3 litros de capacidad mezclar los huevos, crema, leche, sal de cocina, pimienta, queso rallado y sémola. Mezclar bien y vaciar sobre el repollo. Llevar al horno por unos 40-50 minutos, hasta que al insertar un cuchillo éste salga limpio y la superficie esté dorada. Servir caliente, como plato principal para los vegetarianos o como acompañamiento de carnes rojas para los no-vegetarianos.

Papas nuevas al gratín

Este es un plato que requiere de una paciencia extrema para pelar las papas, pero si uno opta por la vía más "natural" podría incluso dejar las papas con cáscara. El resultado es bastante gratificante y justifica el tiempo de dedicación. Los dos "secretos" para lograr un resultado sorprendente son el método de cocción (al vapor) y el poder conseguir papas nuevas, que todavía no formen una piel dura. En Chile se le llama también a dicho producto agrícola "papas chancheras", haciendo referencia a que antiguamente las papas que no terminaban su desarrollo eran usadas para alimentar chanchos. Ahora se valora más este tipo de productos, ya que se sabe que el valor nutritivo es igual que una papa madura, e incluso pueden ser más sanas al tener menos carbohidratos. Es complejo cocinar papas nuevas, ya que muy fácilmente pueden quedar sobrecocidas. Es por ello que sugiero prepararlas al vapor. En la vaporera se puede ver si algunas comienzan a explotar, un claro signo de que están listas.


Ingredientes


2 kg de papas nuevas, de menos de 4 cm de diámetro
2 pimentones
2 cebollas grandes
150 g de queso mantecoso
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de aceite de oliva


Preparación


Cocer las papas en una vaporera o en una olla al vapor, con un separador para que no queden en contacto directo con el agua. Una vez que se pueda introducir un cuchillo con facilitad, luego de unos 20-25 minutos de cocción, retirar de la vaporera y dejar enfriar por 1 hora (esto es para no quemarse los dedos...). Pelar las papas, retirando con cuidado la piel sin alterar la forma. Remover los "ojos". Poner las papas en una budinera grande, ligeramente enmantequillada.

Cortar la cebolla en 2. Dejar las mitades boca abajo y cortar en trozos paralelos de menos de 3-4 mm de ancho. Poner 1 cucharada de aceite y los aliños en un sartén grande, tipo wok, de teflón. Calentar a fuego fuerte por unos 30 segundos y luego agregar la cebolla. Freir hasta que esté dorada, unos 5-7 minutos, revolviendo constantemente. Poner la mitad de la cebolla caramelizada sobre la primera capa de papas y cubrir con la segunda capa de papas. Agregar encima el resto de la cebolla.

Cortar los pimentones en 2 y remover la semilla. Cortar en tiras de 3-4 mm de ancho. Freir en el resto del aceite (1 cucharada), con una pizca de sal, hasta que los trozos estén estén blandos y ligéramente dorados. Poner sobre la cebolla.

Rallar el queso y poner sobre el pimentón.

Calentar el horno a 250°C. Una vez caliente, poner al fuente con las papas hasta que se doren y estén calientes, unos 15 minutos. Servir caliente, como acompañamiento de carnes a las brasas o a la cacerola. También puede ser utilizado como plato principal para vegetarianos.

Suspiro de lúcuma

Para la nochebuena preparé 3 postres, 2 "repetidos" dentro de este blog y uno nuevo - esta versión innovadora del Suspiro Limeño (también conocido como Suspiro a la limeña o Suspiro de limeña). Los otros postres que preparé para nochebuena fueron un kuchen de cerezas y otro de quesillo y arándanos. A diferencia de la versión tradicional, esta lleva lúcuma mezclada con el manjar blanco. La receta viene de un libro que compré en un supermercado de Ica, Perú.

Ingredientes

8 huevos
2 tarros de leche condensada azucarada
2 lúcumas
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de azúcar
1/2 taza de oporto

Preparación

Pelar las lúcumas, remover las semillas y moler la pulpa en un procesador de alimentos (es más fácil moler la pulpa si se congela previamente).

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas unos 5 minutos, hasta que se forme una pasta ligéramente blanquecina.

Vaciar los 2 tarros de leche condensada en una olla salsera. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla espese un poco y tome un color rigéramente dorado. Una vez que se ve el fondo de la olla, agregar la pulpa de lúcuma y seguir cocinando, hasta que se vea el fondo. Retirar del fuego y agregar lentamente las yemas a la mezcla, revolviendo constantemente. Volver al fuego bajo y cocinar por 2-3 minutos más. Vaciar la mezcla en pocillos individuales (12) o en una fuente grande. Enfriar en el refrigerador.

Batir las claras a punto de nieve. Mientras se baten las claras, poner en una olla pequeña el azúcar y oporto. Calentar a fuego medio hasta 121°C, para formar un almíbar de pelo. Agregar a almíbar lentamente sobre las claras, batiendo constantemente. Seguir batiendo por unos 10 minutos más, hasta que la mezcla se enfríe completamente.

Poner el merengue en una manga de repostería, para luego montar sobre el manjar-lúcuma. Enfriar por 2-3 horas antes de servir. En el momento de servir, espolvorear un poco de canela molida sobre el merengue.

Si el merengue se preparó bien, este postre se conserva por un máximo de 24 horas en el refrigerador.

Torta de piña

Preparé esta torta a solicitud de mi amigo Ignacio, para una mini-celebración atrasada de su cumpleaños, donde nos acompañaron también Andrea y Dominique. Esta torta debe ser preparada pocas horas antes de ser servida, ya que la crema fresca no mantiene su forma o textura al día siguiente. El bizcocho puede ser preparado en la noche anterior a ensamblar la torta, para permitir que esté completamente frío.

Ingredientes

7 huevos
166 g de harina
133 + 33 g de azúcar
1/2 cucharadita de mantequilla
800 g de crema fresca (35% de materia grasa)
12 cucharadas de azúcar granulada (para la crema chantilly)
10 rodajas de piña (1 tarro)
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de azúcar (para humedecer el bizcocho)

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir un molde desmontable de torta con una delgada capa de mantequilla. Agregar un poco de harina y girar el molde para cubrir toda la mantequilla; sacudir el molde para eliminar el exceso de harina.

Separar las claras de las yemas. En un bowl grande batir las claras a punto de nieve; en la fase final del batido agregar 33 g de azúcar. En otro bowl batir las yemas + 133 g de azúcar hasta que se forme una mezcla blanquecina (toma unos 3-5 minutos). Cernir la harina sobre la mezcla de yemas y azúcar. Integrar la harina y luego mezclar con 1/3 de las claras, usando movimientos envolventes de una paleta de goma. Agregar el resto de las claras e integrar suavemente. Vaciar sobre el molde y llevar al horno por unos 25-30 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y al enterrar un palito éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar al menos 2 horas antes de ensamblar la torta.

Cortar el bizcocho en 4 capas iguales. En un pocillo mediano mezclar el jugo de drenaje de la piña en conserva con el ron y 2 cucharadas de azúcar; revolver pacientemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Esta mezcla se usará para humedecer el bizcocho. Cortar la piña en trozos de menos de 1 cm de ancho.

Batir la crema (debe estar muy fría, idealmente a 5°C) hasta que duplique su volumen y se haga más espesa. Agregar lentamente las 12 cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que las aspas de la batidora formen líneas en la crema.

En un plato para servir tortas, poner la primera capa de bizcocho. Humedecer con 5 cucharadas la mezcla de jugo de piña, ron y azúcar. Agregar 1 taza de la crema chantilly y sobre ella 1/3 de los trozos de piña. Repetir el proceso con las siguientes capas. Cubrir la torta con el resto de la crema y refrigerar por 2-3 horas antes de servir.

¿Kuchen o küchen?

Luego de una conversación lingüística con mi amiga Astrid Wilder, he corregido varias páginas que erróneamente se referían a un postre con tradición alemana como "küchen", siendo que lo correcto es usar la palabra "kuchen".

Pan de aceitunas

Este pan de aceitunas es realmente adictivo. La masa se prepara con una gran cantidad de aceite de oliva, lo que le imparte un sabor especial. Preparé estos panes para una onces con las amigas Paty y Paty, y sus hijos Panchy, Tirso y Sebastián. Como tiene bastante aceite, se conserva bien por 2-3 días sin endurecerse.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua tibia (35-40°C)
4 tazas de harina
100 ml de aceite de oliva
3 cucharaditas de sal
1 cucharada de levadura en gránulos
120 g de aceitunas negras

Preparación

Disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar 5 minutos y luego agregar harina, aceite y sal. Amasar por 10 minutos a mano o 5 minutos en una amasadora mecánica. Leudar por 1 hora en un lugar tibio (en invierno es mejor poner el bowl dentro de otro más grande con agua caliente). Una vez que la masa tenga el doble del volumen original, purgar el CO2 y agregar las aceitunas sin carozo y cortadas en trozos pequeños. Cortar la masa en 4 partes iguales y luego cada cuarto nuevamente en 4. Formar 16 panecillos esféricos y poner sobre una bandeja para el horno. Tapar con un paño y dejar en un lugar tibio por 1 hora, hasta que aumenten casi al doble de volumen. En los últimos 10 minutos, pre-calentar el horno a 200°C. Hornear por 30-40 minutos, hasta que estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos antes de servir.