Leche nevada

Nicolás pidió especialmente este postre en el día de Navidad. La leche nevada es una crème anglaise aromatizada con especias, sobre la cual se dejan flotando cúmulos de merengue estabilizado en una cocción rápida en agua hirviendo. El resultado es un postre que encanta a grandes y chicos... En la foto la crema de base aparece de un color inusualmente amarillo, dado en este caso por unos increíbles huevos de campo que mi vecina Paty nos provee.

Ingredientes para la base

1 litro de leche entera
6 yemas
200 g de azúcar granulada
10 g de maicena (almidón de maíz)
3 palitos de canela
1 clavo de olor
1/4 cucharadita de nuez moscada
cáscara de una naranja

Ingredientes para el merengue

6 claras
100 g de azúcar granulada
2 litros de agua hirviendo

Preparación

Lavar la naranja y secarla con un paño. Cortar la cáscara en forma superficial, dejando solo los primeros 2-3 mm y tratando de no cortar la parte blanca de la cáscara (podría dar un sabor amargo a la salsa).

Poner la mitad de la leche en una olla con las especias - canela, clavo de olor, nuez moscada y cáscara de naranja. Dejar la olla a fuego medio hasta que hierva; bajar el fuego al mínimo y dejar que se integren los sabores por 10 minutos. Colar la leche en otra olla para remover los trozos de las especias. Agregar el resto de la leche y subir la temperatura a 80°C a fuego suave.

Partir los huevos, dejando las claras en un bowl grande y las yemas en uno mediano. Sobre las yemas agregar 200 g de azúcar y batir por 4-5 minutos hasta que la mezcla tenga una coloración blanquecina y al dejar caer el batido desde las aspas de la batidora se forme una cinta delgada. Agregar la maicena y batir por 30 segundos más. Vaciar esta mezcla sobre la leche especiada, cuando esté a 80°C. Con un batidor de mano integrar ambos componentes y luego revolver con una cuchara de madera. Después de unos 2 minutos la mezcla comenzará a hervir; cuando la salsa tenga la consistencia de una crema espesa y esté formando burbujas grandes que explotan como cráteres, retirar del fuego y vaciar sobre una budinera.

En una olla de 4 litros hervir 2 litros de agua. Mientras se calienta el agua, batir las claras hasta punto de nieve. Agregar lentamente los 100 g de azúcar. Luego de 2-3 minutos se formará un merengue suave, con burbujas muy pequeñas - prácticamente invisibles. Sobre el agua hirviendo agregar 3 trozos de merengue con la ayuda de una cuchara grande para servir; cada trozo tiene que tener un volumen de 1-2 huevos. Tratar de que los trozos de merengue floten sin tocarse. Luego de 20 segundos dar vuelta los trozos de merengue con la ayuda de una espumadera; cocinar por 20 segundos más y retirar con la espumadera. Dejar los trozos de merengue (la "nieve") sobre una budinera seca. Una vez que esté todos los trozos cocidos, pasarlos uno por uno a la budinera con la crema, tratando de no acarrear gotas de agua. Llevar al refrigerador por 1-2 horas antes de servir. Es recomendable comer este postre el mismo día en que se prepara, o como máximo en el segundo día (si es que aún existe...).

Tacos

Los tacos tienen cientas de variaciones. La versión "chilensis" debe ser aburrida para los mexicanos, ya que tienen muy poco aliño. Parece haber una aversión al ají en nuestro país.


Ingredientes


700 g de lomo liso
2 cebollas pequeñas
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
1/4 cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de paprika
12 tortillas de taco (pequeñas)
1/2 taza de crema ácida
3 tazas de guacamole
2 tazas de arroz cocido (sal, con ajo y 3 cucharadas de salsa de tomate)
100 g de queso mantecoso


Preparación


Picar la carne en tiras pequeñas de 1 x 3 cm. Cortar la cebolla por la mitad y luego rebanar a 3 mm. Pelar y picar el ajo a trozos de 3 mm. Poner el aceite en un wok grande. Una vez caliente, agregar las cebollas, ajo y sal. Freir por 2-3 minutos y luego agregar la carne. Revolver constantemente. Agregar la pimienta y paprika. Luego de unos 10 minutos la carne estará cocida y la cebolla traslúcida. Retirar del fuego y guardar en una olla de greda o cerámica con tapa, pre-calentada, hasta el momento de sentarse a la mesa.

Preparar las guarniciones:
- Crema ácida para untar sobre el fondo de la tortilla - esto evita que los ingredientes se muevan mientras uno come...
- Guacamole
- Arroz
- Queso mantecoso rallado grueso

Calentar las tortillas en una olla de cerámica, sobre 2-3 servilletas de papel, por 2 minutos en el microondas, con tapa.

Poner el relleno de carne, las tortillas y las guarniciones sobre la mesa, para que cada comensal arme su taco.

Hummus

El hummus es un paté de garbanzos que se consume mucho en el medio oriente. Luego de que uno tiene los garbanzos cocidos es bastante fácil de preparar. En otros países venden garbanzos cocidos en lata; aquí en Chile es muy difícil de encontrar, pero garbanzos secos hay en todos los supermercados. Este paté es una muy buena alternativa para un aperitivo, para untar sobre pan pita o para acompañar palitos de verdura cruda (apio, zanahoria, brócoli y pimentón). Cuando preparamos este paté, fue la primera vez que mi amiga Cate comió garbanzos... espero que desde ahora aprecie mejor las legumbres, que son la base de la dieta en muchos países.


Parte I: Garbanzos cocidos


1 taza de garbanzos secos, sin piel
1/4 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal


Remojar los garbanzos toda la noche en 1.5 litros de agua. Al día siguiente cocinar en la misma agua, agregando sal y comino. Dejar en una olla destapada, a fuego lento por 30 minutos, hasta que estén blancos. Apagar el fuego, tapar la olla y dejar enfriar completamente.


Parte II: Hummus propiamente tal


Garbanzos cocidos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de paprika
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de comino molido
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de tahina (pasta de semillas de sésamo)
1 cucharada de jugo de lima verde
2-4 cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos


Drenar los garbanzos reservando el líquido de cocción. Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos y formar un paté. Ajustar la consistencia agregando pequeñas cantidades del líquido de cocción de los garbanzos. Este paté se conserva bien en el refrigerador por 2-3 días, pero lo ideal es consumirlo cuando está fresco.

Pan de aceitunas con queso

Preparamos este pan en una junta de computines y cocineros, con mis amigos Fabi, Cate y Andrés. Es un pan de corteza crujiente y color dorado, dado por la incorporación de aceite de oliva a la masa. También lleva trozos de aceituna y queso mantecoso.


Ingredientes


20 g de levadura fresca
1 1/2 tazas de agua
1 cucharada de azúcar
1/3 taza de aceite de oliva
1 cucharada de sal
4 tazas de harina
100 g de aceitunas sin semilla
100 g de queso mantecoso


Preparación


En un bowl grande poner el agua con la levadura y azúcar. Con la parte de atrás de una cuchara aplanar el pan de levadura y luego disolver en el agua. Agregar azúcar, sal y la mitad de la harina. Mezclar bien con la cuchara. Luego agregar lentamente el resto de la harina, mezclando y amasando con las manos al mismo tiempo. Una vez que la masa no se pegue al molde, ponerla sobre el mesón ligeramente cubierto con harina, y amasar por 5 minutos hasta que tenga una consistencia elástica. Devolver la masa al bowl y tapar con un film plástico. Dejar leudar por 2 horas y luego estirar la masa con un uslero para formar un rectángulo de 40 x 60 cm. Tomando como referencia el lado largo de la masa, poner sobre los 2/3 inferiores el queso cortado en trozos de 5 mm y las aceitunas sin hueso y cortadas en rebanadas de 2 mm. Enrollar la masa y sellar los extremos humedeciendo la masa y luego apretando con los dedos. Formar una "U" grande y poner sobre una lata de horno. Dejar leudar por 20-30 minutos, hasta que se observe visiblemente más grande. Pre-calentar el horno a 230°C y luego hornear por 50-60 minutos, hasta que la superficie tome un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar 10 minutos antes de trozar.

Ravioles de carne

Los ravioles rellenos con carne son los favoritos de Nicolás. Le encanta comerlos solos, con mantequilla, pero se los sirvo con salsa casera para asegurarme que consuma verduras. Esta receta es para 4 porciones.


Ingredientes para la masa


100 g de harina
100 g de sémola (semolina de trigo candeal)
2 huevos


Preparación de la masa


Poner los ingredientes en un bowl mediano y firme. Con las manos mezclar los ingredientes (o bien usando una batidora de pedestal con el brazo para masas duras). Amasar unos 5 minutos a mano o 2 minutos con la batidora de pedestal. Dejar reposar la masa durante 1 hora en el refrigerador, cubierta con un film plástico.


Ingredientes para el relleno


1 cucharada de aceite
1 diente de ajo
1/4 cucharadita de sal
150 g de carne de vacuno
30 g de queso rallado
1 huevo


Preparación del relleno


Pre-calentar un sartén con el aceite y el ajo en trozos. Agregar la carne y freirla 5 minutos por cada lado. Retirar del fuego y dejar enfriar. Moler la carne en un procesador de alimentos con el huevo. Agregar el queso rallado. Formar una pasta con la consistencia de un paté. Si queda muy seca la mezcla, agregar una cucharada de agua y seguir moliendo.


Elaboración de los ravioles


Separar la masa en bolas del tamaño de un huevo. Estirar una bola de la masa con el rodillo aplanador de la máquina para hacer pastas, en la posición 1 (mayor espaciamiento entre los rodillos). Espolvorear ligeramente la masa con harina, doblar por la mitad y volver a pasar por los rodillos; repetir el procedimiento sin espolvorear harina hasta lograr una lámina sin orificios. Reducir el espesor a la segunda posición, pasar la masa, avanzar a la tercera posición del rodillo. Repetir el proceso hasta llegar a la posición 5 (aproximadamente 1 mm de espesor). Poner sobre el mesón ligeramente espolvoreado con harina. Con un cuchillo delgado rebajar los bordes para lograr que el ancho del rectángulo de masa sea igual al requerido por el accesorio formador de ravioles. Montar el accesorio para formar ravioles en la máquina para pastas. Doblar la masa a la mitad y girar la manilla para la masa ingrese a los moldes (1-2 cm). Agregar 2-3 cucharadas del relleno, acomodándolo con una cuchara para que queden 1-2 cm de la masa sin relleno en los 2 extremos de los rodillos - esto evita que el relleno escape hacia afuera de los ravioles. Accionar el mecanismo para ir juntando las mitades de masa, cerrando los ravioles. Mover la manilla lentamente y reponer el relleno si se observa que se podría terminar. Recoger en el otro extremo de la máquina los ravioles formados y ponerlos sobre un paño de cocina seco. Retirar los bordes de masa y los ravioles que queden si relleno; integrar esa masa en la siguiente partida. Cubrir los ravioles con otro paño para evitar que se sequen.

Una vez formados todos los ravioles, calentar en una olla grande 3-4 litros de agua + 1 cucharada de sal. El volumen de agua es importante para lograr inercia térmica y evitar que el agua se enfríe al agregar los ravioles. Separar los ravioles, dejándolos sobre el paño de cocina. Cuando el agua esté hirviendo, levantar el paño y luego vaciar los ravioles en el agua. Revolver con una espumadera y cocinar por 2-3 minutos, hasta que todos suban a la superficie. Vaciar sobre un colador para pastas y servir en cada plato (pre-calentados para que la pasta no se enfríe)

Torta de zanahoria

La torta de zanahoria se prepara con huevos y aceite vegetal, por lo que es más sana que otros tipos de bizcocho cuyo agente leudante es la mantequilla. Existen muchas versiones de esta torta, más o menos cargada a las especias, más o menos densa, con más o menos frutos secos. Se puede comer sola, como si fuese un queque, o bien con un betún de queso crema - típicamente decorada con zanahorias de mazapán. Esta receta la subo por una solicitud especial de mi amiga Macarena, con quien compartimos recetas y datos de cocina.


Ingredientes para el bizcocho


1 1/2 tazas de harina
1 taza de azúcar
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida ("allspice" - Pimienta dioica)
1/2 cucharadita de sal
2/3 tazas de aceite vegetal
3 huevos
1 1/2 tazas de zanahoria, ralladas finas
1 taza de nueces picadas finas
1 taza de pasas rubias, sin semilla, picadas
1/2 taza de piña en trozos pequeños


Ingredientes para el betún


1 1/2 paquetes de queso crema (queso Filadelfia)
3 tazas de azúcar flor
70 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
3 cucharaditas de vainilla
ralladura de una naranja


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar 2 moldes pequeños de torta, de fondo desmontable. Cubrir la mantequilla con una delgada capa de harina y luego sacudir el molde para retirar el exceso de mantequilla.

En un bolw grande mezclar harina + azúcar + especias + bicarbonato + sal. Agregar el aceite y los huevos y batir a velocidad baja. Agregar la zanahoria, piña y frutos secos e integrar revolviendo.

Vaciar el batido en los moldes, emparejar la superficie y llevar al horno por 25-30 minutos - hasta que al insertar un palito de madera o un cuchillo delgado éste aparezca limpio al retirarlo. Sacar del horno, enfriar 10 minutos y luego retirar del molde y terminar de enfriar con la base mirando hacia arriba. Dejar enfriar completamente (1 hora al menos) y luego rellenar y cubrir con betún de queso crema. La torta se puede decorar con zanahorias de mazapán casero.

Kuchen de nuez (II)

Esta es una versión más simple y menos crujiente del kuchen de nuez. La preparó Sofía en una junta social en la que degustamos varias cosas "livianas".


Ingredientes para la masa


100 g de mantequilla
100 g de azúcar
200 g de harina
6 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo


Ingredientes del relleno


2 tazas de nueces
1 tarro de leche condensada azucarada
2 cucharadas de mantequilla


Preparación


Pre-calentar el horno a 200°C. En un bowl mediano de pyrex poner todos los ingredientes de la masa. Con 2 cuchillos o un cortador de masa trozar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes, hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Presionar la masa con las 2 manos para formar una bola (no amasar). Cubrir el mesón de la cocina con 2 láminas de papel plástico (alusaplast), formando un cuadrado de 40 x 40 cm. Poner la bola de masa al centro del cuadrado y cubrir con una delgada capa de harina. Con un uslero presionar la masa hasta dejar un círculo con un díametro 4 cm superior al diámetro del molde que se usará. Cubrir el fondo y los lados del molde con una delgada capa de mantequilla. Levantar el plástico para separar la masa del mesón; dar vuelta sobre el molde. Ajustar los bordes para que queden de 2 cm de alto. Perforar la masa cada 2 cm con un tenedor. Llevar al horno por 10 minutos, hasta que la masa esté cocida pero sin color dorado.

Mientras se pre-hornea la masa, preparar el relleno. Picar las nueces a trozos de menos de 5 mm. Mezclar las nueces con la leche condensada y la mantequilla derretida. Vaciar sobre la masa y con una paleta de goma distribuir el relleno en forma uniforme. Llevar al horno por 20 minutos adicionales, hasta que el borde de la masa esté dorado y los bordes del relleno estén comenzando a ponerse dorados.

Dejar enfrirar por al menos 30 minutos antes de cortar.