Pan de centeno

Uno de mis mejores recuerdos de infancia es un pan de centeno que todavía hacen en la Panadería Junge de Valparaíso. Es un pan muy oscuro, denso, y con una textura entre crujiente y "chiclosa" al masticarlo. Se sienten los trozos de las semillas de centeno. El verdadero pan de centeno se hace con la harina integral de dicho cereal. En panaderías que no siguen la línea tradicional venden un pan de "centeno" falso, coloreado con café y con trozos de semillas de trigo... nada comparado con el pan de Junge. Esta es una recreación del pan original de Junge, pero con una fermentación rápida; el pan original requiere de una fermentación de 3 días en un partidor, el que se suma a masa fresca. El ingrediente crítico es la harina de centeno, que se encuentra en las tostadurías de la Av. Pedro Montt en Valparaíso. Preparé este pan para compartir con mi amiga Mim, autora del blog La once perfecta.


Ingredientes


250 g de harina integral de centeno
230 g de harina blanca de trigo
330 ml de agua tibia
10 g de mantequilla
5 g de miel
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura en gránulos


Preparación


Disolver la levadura en el agua. Agregar el resto de los ingredientes y amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal. Dejar leudar 2 horas, purgar el CO2, y dejar leudar otros 30 minutos en un molde de pan enmantequillado. Pre-calentar el horno a 200°C y hornear por 35-40 minutos, hasta que esté dorado y al golpear el fondo de la hogaza con el dedo se escuche en sonido hueco. Enfriar al menos 30 minutos antes de cortar (de lo contrario se deforma al cortarlo). Si se cuenta con una máquina para hacer pan, poner todos los ingredientes en el contenedor y usar un programa de pan rápido.

Este pan se conserva bien por 1-2 días como máximo; luego se desgrana con facilidad. Una vez frío (2 horas post-horneado), recomiendo conservar el pan en rebanadas listas para servir, las que se congelan en una bolsa ziploc a -18°C. Para descongelar las rebanadas simplemente se ponen en el tostador eléctrico, dándoles un minuto más que si fuera pan fresco.

Popovers de queso

Estos panecillos ligeros son un clásico del desayuno y del brunch en EEUU. Requieren de ingredientes muy simples. El único detalle que a veces causa dolores de cabeza es saber cuando sacarlos de horno. Aún cuando se pueden recalentar, es mejor preparar los que uno piensa que se pueden comer en forma simultánea, porque pierden su "gracia" al día siguiente... estos panecillos se desinflan a los pocos segundos de sacarlos de horno. Lo ideal es servirlos muy calientes, recién horneados, aún cuando los comensales se quemen los dedos.

Ingredientes

1 taza de harina

1/2 cucharadita de sal

1 1/4 tazas de leche entera

2 huevos

1 cucharada de mantequilla derretida

100 g de queso mantecoso

Preparación

Pre-calentar el horno a 250°C (horno fuerte). Preparar 12 moldes de queques individuales - si son de teflón o aluminio, untar los bordes y el fonde con mantequilla y agregar una delgada capa de harina, agitando para cubrir todos los lados. Eliminar el exceso de harina con un golpe por el fondo de los moldes. Durante el horneado la masa "trepa" sobre los bordes del molde, por lo que es importante que está cubiertos en forma homogenea con mantequilla y harina. Si se usan moldes de silicona no es necesario agregarles mantequilla ni harina, ya que el material permite que la masa trepe sin ayuda, y también evita que se peguen en el fondo o los lados.

Cortar el queso en 12 cubos de igual tamaño.

Mezclar la harina con la sal en un bowl mediando. En otro bowl batir ligeramente los huevos con la leche y la mantequilla derretida. Agregar el batido sobre la harina y revolver rápidamente. Vaciar sobre los moldes, dejando cerca de 1/4 de cada molde con batido. En el horneado la masa aumenta 4-5 veces su volumen, por lo que no se puede agregar más batido que esa cantidad en cada molde. Agregar un cubo de queso en cada molde, flotando sobre el batido.


Llevar al horno pre-calentado por unos 35-40 minutos, hasta que sobresalgan 1-2 cm de la parte superior del molde y estén dorados. Servir muy calientes, recién sacados del horno. Estos panecillos se desinflan a los pocos segundos y son casi completamente huecos. En su interior se forma una delgada película de masa en un estado de gel, y el queso queda en el fondo y en la parte superior. Si uno quiere que no se desinflen, se pueden dejar 30 minutos más en el horno apagado, hasta que se sequen completamente. Mi preferencia es servirlos muy calientes y no darles el secado final, ya que se pierde la consistencia gelatinosa en su interior.

Croissants de boulanger

Mi hijo es un fanático de las medialunas de los Pronto Copec. Personalmente las encuentro muy "de batalla"... siento el sabor a margarina y no las puedo comer. Un día le dije que prefería no comprarle medialunas en la bencinera, y que al llegar a casa las prepararíamos. Este fue el resultado... de 2 días de trabajo. Ya que naturalmente me despierto temprano, terminé las medialunas a las 8 AM de una fría mañana de otoño, para lo cual me levanté a las 6 AM. Por el frío se produjo condensación sobre el lente de la cámara (por eso la primera foto se ve difumada). Esta receta permite preparar croissants para un lote grande de gente. Como es mucha masa, es recomedable cortarla en 2 y congelar una mitad. Con la masa descongelada preparé 48 mini-medialunas cerca de un mes después.


Ingredientes


340 g de mantequilla con sal
3 cucharadas de harina
1 taza de agua tibia (37°C)
2 1/2 cucharaditas de levadura en gránulos
1 cucharada de azúcar granulada
2 3/4 tazas de harina
3/4 cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla con sal
1 yema
1/2 cucharadita de leche
1/2 taza de azúcar flor
1 cucharadita de agua


Preparación


El primer paso es amasar la mantequilla para que quede flexible. Se hace mezclando los 340 g de mantequilla con las 3 cucharadas de harina. Se puede hacer sobre un mesón con la harina, golpeando la mantequilla con un uslero. Yo lo hice en una batidora de pedestal, con la paleta para masas blandas. Una vez trabajada la mantequilla hay que darle forma de libro, formando un rectángulo de 22 x 15 cm, y guardarla en el refrigerador (en verano) envuelta en film plástico; si la cocina y el mesón están fríos, se puede dejar a temperatura ambiente.

En un bowl grande disolver la levadura en el agua tibia. Agregar el azúcar granulada, sal, harina y las 2 cucharadas de mantequilla ablandada. Amasar por 10 minutos a mano o 3 minutos con una batidora de pedestal con la paleta para masas duras. Dejar reposar la masa 5 minutos.

Espolvorear harina sobre el mesón de la cocina. Poner sobre el mesón la masa y espolvorear con un poco de harina. Con un uslero formar un rectángulo de 20 x 40 cm. Poner el rectángulo de mantequilla sobre los 2/3 inferiores de la masa, dejando un borde de 2-3 cm sin mantequilla. El borde que queda son mantequilla se dobla cubriendo el tercio superior. El tercio inferior también se dobla, como si uno estuvise doblando una carta. Los bordes se sellan apretando con los dedos. Espolvorear la masa con un poco de harina. Suavemente, con el uslero estirar la masa hasta formar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar el tercio superior hacia abajo. Doblar el tercio superior hacia arriba. Nuevamente espolvorear la masa con harina y uslerear hasta dejar un rectángulo de 20 x 45 cm. Doblar los tercios superior e inferior. Cubrir la masa con film transparente, sellando bien. Llevar la masa al refrigerador por 30 minutos.

Repetir 2 veces el procedimiento de estirar, doblar, refrigerar. Envolver la masa en film plástico. En este punto recomiendo cortar en 2 la masa y congelar una mitad, en una bolsa ziploc. El resto de la masa debe reposar en el refrigerador toda la noche.

Estirar la mitad de la masa que se guardó en el refrigerador, hasta formar un rectángulo de 30 x 60 cm. Cortar en 2 rectángulos de 15 x 60 cm. Cortar triángulos de base 11 cm. Formar los croissants enrrollando la masa desde el extremo ancho hacia el angosto. Doblar las esquinas para darle forma de medialuna. Poner los croissants sobre una lata de horno (sin enmantequillar) o sobre una plancha de silicona para horno, espaciándolos 5 cm. Dejar leudar la masa por 1 a 1.5 horas, hasta que aumente de volumen en casi 50%. Pre-calentar el horno a 190°C.

Mezclar la yema con la leche y pintar la superficie de los croissants. Llevar al horno por 25 minutos, hasta que estén dorados. Retirar de la lata del horno y dejar enfriar sobre una parrilla.

Se pueden servir "salados", para untar con mantequilla o hacer sandwiches con queso, jamón o palta. Mi preferencia es servirlos con una suave cobertura glaceada. Para ello se mezcla el azúcar flor con 1 cucharadita de agua. Revolver bien hasta formar una pasta espesa y pintar la superficie de los croissants recién salidos del horno. El glaceado evitará que se seque el producto terminado, pero de todas formas es recomendable guardar los croissants en un recipiente hermético, para evitar que se humedezcan.

Para descongelar la otra mitad de la masa, dejar en el refrigerador, en la misma bolsa ziploc en que se guardó, durante toda la noche. A la mañana siguiente estirar la masa con un uslero sobre el mesón con una suave capa de harina, y repetir el procedimiento de corte que describí antes.

Budín de repollo

Este fue el intento N°288 para conseguir que Nicolás coma verduras. Fallé. Sin embargo, los adultos lo disfrutamos. Un budín parecido comía cuando chico, con pan rallado en vez de sémola, y trocitos de tocino frito. Esta versión es vegetariana y usa como agentes gelificantes al huevo y la sémola. El saborizante especial de este plato es el comino alemán o comino del prado - en inglés "caraway" - una semilla de la familia del apio que se asemeja en sabor al anís. El nombre científico de este producto es Carum carvi. Se encuentra en supermercados con sección de comida gourmet, en los aliños importados. Si no se cuenta con este aliño, un buen reemplazo es la paprika (1 cucharadita) - da otro sabor, pero permite generar el contraste necesario para que no tenga solo gusto a queso el plato.


Ingredientes


1 cebolla grande (250 g)
1 repollo pequeño (750 g)
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de comino alemán (caraway)
1 cucharada de sal de mar gruesa
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
4 huevos
200 g de crema (35% de materia grasa)
1 taza de leche
80 g de queso rallado
1/3 taza de sémola
1/2 cucharadita de sal de cocina


Preparación


Cortar la cebolla en cubos pequeños de 4 x 4 mm. Picar el repollo en tiras de 4 mm de ancho.

Derretir la mantequilla en un wok grande de teflón a fuego fuerte. Una vez derretida, agregar la cebolla y freir revolviendo constantemente hasta que comience a estar dorada. Agregar la sal de mar y semillas de comino alemán. Agregar el repollo picado. Seguir revolviendo por unos 10-15 minutos, hasta que el volumen baje a la mitad y el repollo esté blando.

Enmantequillar una budinera. Agregar el repollo con la cebolla. Pre-calentar el horno a 200°C

En un bowl de 3 litros de capacidad mezclar los huevos, crema, leche, sal de cocina, pimienta, queso rallado y sémola. Mezclar bien y vaciar sobre el repollo. Llevar al horno por unos 40-50 minutos, hasta que al insertar un cuchillo éste salga limpio y la superficie esté dorada. Servir caliente, como plato principal para los vegetarianos o como acompañamiento de carnes rojas para los no-vegetarianos.

Papas nuevas al gratín

Este es un plato que requiere de una paciencia extrema para pelar las papas, pero si uno opta por la vía más "natural" podría incluso dejar las papas con cáscara. El resultado es bastante gratificante y justifica el tiempo de dedicación. Los dos "secretos" para lograr un resultado sorprendente son el método de cocción (al vapor) y el poder conseguir papas nuevas, que todavía no formen una piel dura. En Chile se le llama también a dicho producto agrícola "papas chancheras", haciendo referencia a que antiguamente las papas que no terminaban su desarrollo eran usadas para alimentar chanchos. Ahora se valora más este tipo de productos, ya que se sabe que el valor nutritivo es igual que una papa madura, e incluso pueden ser más sanas al tener menos carbohidratos. Es complejo cocinar papas nuevas, ya que muy fácilmente pueden quedar sobrecocidas. Es por ello que sugiero prepararlas al vapor. En la vaporera se puede ver si algunas comienzan a explotar, un claro signo de que están listas.


Ingredientes


2 kg de papas nuevas, de menos de 4 cm de diámetro
2 pimentones
2 cebollas grandes
150 g de queso mantecoso
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de aceite de oliva


Preparación


Cocer las papas en una vaporera o en una olla al vapor, con un separador para que no queden en contacto directo con el agua. Una vez que se pueda introducir un cuchillo con facilitad, luego de unos 20-25 minutos de cocción, retirar de la vaporera y dejar enfriar por 1 hora (esto es para no quemarse los dedos...). Pelar las papas, retirando con cuidado la piel sin alterar la forma. Remover los "ojos". Poner las papas en una budinera grande, ligeramente enmantequillada.

Cortar la cebolla en 2. Dejar las mitades boca abajo y cortar en trozos paralelos de menos de 3-4 mm de ancho. Poner 1 cucharada de aceite y los aliños en un sartén grande, tipo wok, de teflón. Calentar a fuego fuerte por unos 30 segundos y luego agregar la cebolla. Freir hasta que esté dorada, unos 5-7 minutos, revolviendo constantemente. Poner la mitad de la cebolla caramelizada sobre la primera capa de papas y cubrir con la segunda capa de papas. Agregar encima el resto de la cebolla.

Cortar los pimentones en 2 y remover la semilla. Cortar en tiras de 3-4 mm de ancho. Freir en el resto del aceite (1 cucharada), con una pizca de sal, hasta que los trozos estén estén blandos y ligéramente dorados. Poner sobre la cebolla.

Rallar el queso y poner sobre el pimentón.

Calentar el horno a 250°C. Una vez caliente, poner al fuente con las papas hasta que se doren y estén calientes, unos 15 minutos. Servir caliente, como acompañamiento de carnes a las brasas o a la cacerola. También puede ser utilizado como plato principal para vegetarianos.

Suspiro de lúcuma

Para la nochebuena preparé 3 postres, 2 "repetidos" dentro de este blog y uno nuevo - esta versión innovadora del Suspiro Limeño (también conocido como Suspiro a la limeña o Suspiro de limeña). Los otros postres que preparé para nochebuena fueron un kuchen de cerezas y otro de quesillo y arándanos. A diferencia de la versión tradicional, esta lleva lúcuma mezclada con el manjar blanco. La receta viene de un libro que compré en un supermercado de Ica, Perú.

Ingredientes

8 huevos
2 tarros de leche condensada azucarada
2 lúcumas
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de azúcar
1/2 taza de oporto

Preparación

Pelar las lúcumas, remover las semillas y moler la pulpa en un procesador de alimentos (es más fácil moler la pulpa si se congela previamente).

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas unos 5 minutos, hasta que se forme una pasta ligéramente blanquecina.

Vaciar los 2 tarros de leche condensada en una olla salsera. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla espese un poco y tome un color rigéramente dorado. Una vez que se ve el fondo de la olla, agregar la pulpa de lúcuma y seguir cocinando, hasta que se vea el fondo. Retirar del fuego y agregar lentamente las yemas a la mezcla, revolviendo constantemente. Volver al fuego bajo y cocinar por 2-3 minutos más. Vaciar la mezcla en pocillos individuales (12) o en una fuente grande. Enfriar en el refrigerador.

Batir las claras a punto de nieve. Mientras se baten las claras, poner en una olla pequeña el azúcar y oporto. Calentar a fuego medio hasta 121°C, para formar un almíbar de pelo. Agregar a almíbar lentamente sobre las claras, batiendo constantemente. Seguir batiendo por unos 10 minutos más, hasta que la mezcla se enfríe completamente.

Poner el merengue en una manga de repostería, para luego montar sobre el manjar-lúcuma. Enfriar por 2-3 horas antes de servir. En el momento de servir, espolvorear un poco de canela molida sobre el merengue.

Si el merengue se preparó bien, este postre se conserva por un máximo de 24 horas en el refrigerador.

Torta de piña

Preparé esta torta a solicitud de mi amigo Ignacio, para una mini-celebración atrasada de su cumpleaños, donde nos acompañaron también Andrea y Dominique. Esta torta debe ser preparada pocas horas antes de ser servida, ya que la crema fresca no mantiene su forma o textura al día siguiente. El bizcocho puede ser preparado en la noche anterior a ensamblar la torta, para permitir que esté completamente frío.

Ingredientes

7 huevos
166 g de harina
133 + 33 g de azúcar
1/2 cucharadita de mantequilla
800 g de crema fresca (35% de materia grasa)
12 cucharadas de azúcar granulada (para la crema chantilly)
10 rodajas de piña (1 tarro)
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de azúcar (para humedecer el bizcocho)

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Cubrir un molde desmontable de torta con una delgada capa de mantequilla. Agregar un poco de harina y girar el molde para cubrir toda la mantequilla; sacudir el molde para eliminar el exceso de harina.

Separar las claras de las yemas. En un bowl grande batir las claras a punto de nieve; en la fase final del batido agregar 33 g de azúcar. En otro bowl batir las yemas + 133 g de azúcar hasta que se forme una mezcla blanquecina (toma unos 3-5 minutos). Cernir la harina sobre la mezcla de yemas y azúcar. Integrar la harina y luego mezclar con 1/3 de las claras, usando movimientos envolventes de una paleta de goma. Agregar el resto de las claras e integrar suavemente. Vaciar sobre el molde y llevar al horno por unos 25-30 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y al enterrar un palito éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar al menos 2 horas antes de ensamblar la torta.

Cortar el bizcocho en 4 capas iguales. En un pocillo mediano mezclar el jugo de drenaje de la piña en conserva con el ron y 2 cucharadas de azúcar; revolver pacientemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Esta mezcla se usará para humedecer el bizcocho. Cortar la piña en trozos de menos de 1 cm de ancho.

Batir la crema (debe estar muy fría, idealmente a 5°C) hasta que duplique su volumen y se haga más espesa. Agregar lentamente las 12 cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que las aspas de la batidora formen líneas en la crema.

En un plato para servir tortas, poner la primera capa de bizcocho. Humedecer con 5 cucharadas la mezcla de jugo de piña, ron y azúcar. Agregar 1 taza de la crema chantilly y sobre ella 1/3 de los trozos de piña. Repetir el proceso con las siguientes capas. Cubrir la torta con el resto de la crema y refrigerar por 2-3 horas antes de servir.