Cinnamon rolls - rollitos de canela (II)

Esta receta del blog también fue parte de los antojos de cuarentena preventiva por el Covid-19. Los rollitos de canela (o cinnamon rolls) se preparan con una masa especialmente esponjosa usando el método tangzhong. Este método consiste en formar un verdadero engrudo con una parte del agua y de la harina de la masa, lo que ayuda a retener más agua, a aumentar el volumen y finalmente a dar una consistencia más suave al rollito. Esta receta es una adaptación del método de King Arthur; de la receta original solo omití la leche en polvo, simplemente porque no tenía en casa.

Ingredientes para el tangzhong

70 ml de agua
70 ml de leche enter
30 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g)


Poner en una olla salsera el agua + leche entera + harina. Con un batidor de mano, revolver hasta que no se observen grumos. Luego poner la olla a fuego suave por 3-4 minutos, hasta formar una pasta elástica y suave. Retirar del fuego y dejar enfriar mientras se reúne el resto de los ingredientes.

Ingredientes para la masa

500 g de harina de fuerza (más de 11 g de proteína en 100 g) 
1 1/2 cucharaditas de sal
170 ml de leche entera, tibia
1 cucharada de levadura granulada
2 huevos
85 g de mantequilla a temperatura ambiente

Poner el tangzhong tibio en un bowl y agregar el resto de los ingredientes. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa suave y elástica que no se pegue en los bordes del bowl. Tapar con un paño y dejar leudar 1 hora. Purgar el aire y dejar leudar nuevamente hasta que se duplique el volumen.

Ingredientes del relleno

140 g de azúcar rubia
4 cucharaditas de canela molida

Cortar la masa en 2 secciones de igual peso. Con cada mitad, formar un rectángulo de 30 x 50 cm. Mezclar bien con una cuchara la canela molida con el azúcar rubia. Espolvorear la mitad de esa mezcla sobre casi toda la superficie del rectángulo, dejando un borde de 2 cm sin azúcar en cada costado. Desde uno de los lados de 30, enrollar la masa hasta formar un cilindro uniforme. Cortar en 12 trozos iguales. Al levantar cada corte, tomar la aleta final y doblar dejando en el lado inferior del cilindro; poner en una placa de silicona o una lata de horno anti-adherente aislada. Repetir con la otra mitad de la masa. Dejar leudar en el horno frío, con un bowl con agua caliente en la parte inferior. El vapor conducirá el calor a la masa y evitará que se forme una costra en la superficie. Retirar el bowl de agua cuando los rollitos tengan el doble de volumen. Hornear 20 minutos a 170°C con convector; si el horno no tiene convector, poner cada lata por separado para lograr más uniformidad. Retirar del horno y llevar a una rejilla y agregar el betún antes de que se enfríen. Al aplicar sobre la masa caliente se logra una mejor distribución del betún y una apariencia más lustrosa.

Ingredientes del betún

225 g de azúcar flor
1 pizca de sal (menos de 1/8 de cucharadita) - esto actúa acentuando el sabor
2 cucharadas de mantequilla (28 gramos)
1/2 cucharadita de vainilla
3 cucharadas de leche entera

Poner todos los ingredientes en un bowl y batir 2-3 minutos hasta formar un betún firme, con la consistencia de una pasta. Agregar sobre los rollitos aún calientes.

Servir tibios. Los que no se consumen en el momento se pueden guardar un día en una caja plástica hermética por 1 día.

Para conservación de mayor duración, es recomendable congelar en bolsas ziploc en una sola capa. Para descongelar, poner en un horno eléctrico 5 minutos a potencia mínima (90°C) y dejar reposar en el horno otros 5 minutos para que el centro reciba el calor residual. Servir tibio.

Arrollado de malaya al horno

La malaya es un corte de carne de vacuno que tradicionalmente se prepara en olla a presión. Esta versión es distinta, ya que tiene una cocción lenta en olla de cerámica refractaria en el horno, sin requerir la adición de líquido. La amarra continua y uniforme permite mantener la forma, y es importante dejar enfriar completamente antes de retirar el hilo para que no pierda la forma de arrollado.

Ingredientes

2 kilos de malaya de vacuno

1 cucharada de sal de mar molida

2 dientes de ajo

1/4 cucharadita de pimienta molida

50 g de zanahoria cruda en tiras de menos de 5 mm de ancho/alto

50 g de pimientón en tiras

50 g de espinaca cocida y drenada

2 metros de hilo de volantín o un hilo grueso de algodón (no usar hilo plástico, porque se podría fundir en el horno).

Preparación

Estirar la malaya sobre la mesa. Limpiar el exceso de grasa de la malaya con un cuchillo bien afilado y paciencia. Disponer el corte en forma de un rectángulo, dejando el lado más angosto al frente. En un mortero, moler el ajo con la sal y pimienta, formando una pasta. Esparcir la pasta de ajo sobre todo el corte, excepto 2 cm en cada costado. En los dos tercios inferior del corte poner los trozos de verduras en forma longitudinal; el último tercio se deja sin relleno para que sea más fácil armar el arrollado. Enrollar desde el extremo basal (más cerca del borde frontal de la mesa; es el lado angosto del corte), terminando con el lado sin verduras. Al ir enrollando, cuidar de alinear los costados para que cualquier irregularidad del corte quede doblada hacia el interior. Brindar la carne con el hilo de volantín o hilo grueso de algodón, con un tejido de una sola hebra (ver ejemplo en el canal de YouTube de Cordon Blue - segundo 40 en adelante). Levantar el arrollado con cuidado, curvar ligeramente y poner en una olla de cerámica refractaria o un pyrex con tapa. Si la tapa del pyrex no calza perfectamente con la parte inferior, cubrir por arriba del pyrex con papel de alumunio para evitar deshidratación.

Hornear a 150°C por 4 horas, siempre tapado. No se requiere agregar agua ni caldo a la preparación. La humedad de la carne se retendrá porque el recipiente se mantiene cerrado y la temperatura del horno es baja. Apagar el horno y dejar enfriar 2 horas con el calor residual del horno (siempre tapado). Retirar del horno, enfriar 30 min a temperatura ambiente y luego 4 horas (o toda la noche) en el refrigerador. Una vez que esté completamente frío (6°C), retirar de la olla. Con una tijera cortar el hilo del embarrilado. Con un cuchillo bien afilado cortar en trozos de 1 cm de espesor. Servir frío (con ensalada de papas mayo) o caliente, usando el mismo caldo que suelta la carne para evitar que se seque al recalentar en un sartén con tapa. 

Pan de completos

Estando encerrados por la cuarentena preventiva del Covid-19, aparecen los antojos de la vida urbana de la que estamos temporalmente alejados. Dentro de esos antojos están los completos, un sándwich que tiene versiones en distintos países del mundo. En la foto superior aparece el "Italiano", una versión de gusto masivo con palta, tomate y mayonesa. Otras personas le agregan chucrut y salsa americana.

Esta versión de pan de completo requiere algo de paciencia en el leudado, pero vale la pena la espera para desarrollar bien la miga y conseguir mayor volumen o esponjosidad.

Parte I: harina cocida - tangzhong

140 ml leche entera
28 g de harina de fuerza (11 g de proteína por 100 g)

Mezclar los 2 ingredientes en una olla salsera. Con un batidor de mano, revolver mientras se cocina a fuego medio por 2-3 minutos, hasta que se forma una pasta espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta una temperatura que no queme las manos (temperatura 40°C).

Parte II: la masa

422 g de harina de fuerza
190 ml de agua tibia
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura (hasta 1 cucharada si se quiere acelerar el proceso)
1/2 cucharada de azúcar
15 g (1 cucharada) de mantequilla con sal

Poner el tangzhong y todos los ingrediente en un bowl y mezclar bien. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal, hasta formar una masa elástica, blanda, que se despegue de los bordes del bowl.

Cubrir con un paño y dejar leudar hasta que doble su volumen (2-3 horas a 18°C, menos tiempo si es un día de más calor). Purgar el aire y dejar leudar nuevamente 1 hora. Cortar la masa en 8 bolas de 100 gramos cada una. Espolvorear la mesa con harina y dar forma de bollos empujando los bordes de la masa (recubiertos con una delgada capa de harina) hacia el interior. Con las manos aplanar el bollo para formar un cilindro de 15 cm de largo. Poner en una lata de horno aislada antiadherente o sobre una placa de silicona o sobre papel mantequilla. Poner en el horno una olla abierta con 2 litros de agua caliente. A unos 10 cm de la parte superior de la olla, poner la parrilla y la bandeja con los panes (con el horno apagado). Cerrar la puerta del horno, para que el calor húmedo ayude a la fermentación sin secar la superficie del pan, ayudando al mismo tiempo a la expansión. Luego de 1 hora debería aumentar al doble de volumen. Retirar la olla del horno. Hornear 25 min a 170°C. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.

Crema volteada

La crema volteada es un postre peruano muy sencillo en ingredientes. El único cuidado especial es el horneado, que debe hacerse a baño María por un par de horas.

Ingredientes

1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche condensada
4 huevos
1/3 taza de azúcar

Preparación

En una olla pequeña fundir a fuego medio el azúcar hasta formar un caramelo oscuro. Vaciar sobre un pyrex rectangular de 23 x 13 cm (1.4 litros), moviendo hacia ambos extremos y los lados para cubrir todo el fondo del molde. Dejar enfriar 5 minutos mientras se prepara el relleno.

Poner en la juguera los huevos, leche condensada y leche evaporada. Mezclar a velocidad lenta por 2-3 minutos, hasta formar una mezcla homogénea. Dejar reposar 5 minutos para que las burbujas salgan a la superficie. Vaciar lentamente sobre el caramelo.

Poner el molde sobre otro molde más grande, también rectangular, de 4-5 litros. Poner agua fría en el molde exterior hasta que quede a 2-3 mm del borde, para formar el baño María. Esta forma de hornear permite evitar que la crema volteada hierva durante el horneado, lo que permite obtener una textura firme y sin burbujas. Hornear a 150°C por 2 horas. Retirar del horno, enfriar a temperatura ambiente 1 hora y luego al menos 3 horas en refrigerador. Servir frío, idealmente al día siguiente para que el caramelo impregne la crema volteada. Como su nombre lo indica, el lado inferior se sirve mirando hacia arriba, como se muestra en la foto.

Pan de pascua

Esta receta permite obtener un pan de pascua denso, casi con la consistencia de panforte. Requiere de paciencia en el horneado, que la única parte compleja. Los frutos secos se pueden intercambiar por dátiles y grosellas, pero aquí son más difíciles de encontrar que los arándanos secos y las pasas.

Ingredientes

225 g de mantequilla con sal (a temperatura ambiente)
2 tazas de azúcar rubia
1/4 de taza de chancaca - aproximadamente 60 g (disuelta en 1/4 taza de agua caliente)
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
3/4 taza de licor (usé curaçao)

3 tazas de harina (sin polvos de hornear)

1 cucharadita de polvos de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada rallada fina
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1 1/4 tazas de fruta confitada
1 1/4 tazas de cáscara de naranja confitada (cortada en trozos de 5 mm)
2 tazas de nueces, picadas en trozos de menos de 5 mm
100 g de arándanos deshidratados
250 g de pasas rubias sin semilla, cortadas en trozos de menos de 5 mm

Preparación

Enmantequillar ligeramente 3 moldes de 15 cm de diámetro x 8 cm de alto.

Poner en un bowl grande la mantequilla con el azúcar rubia. Batir 5 minutos hasta que la mezcla esté bien aireada y cremosa.

En una olla pequeña, calentar la chancaca con 1/4 taza de agua. Calentar 2-3 minutos y romper la chancaca en trozos pequeños. Revolver con paciencia a fuego bajo hasta que no queden grumos grandes. Vaciar sobre la mezcla de mantequilla + azúcar y batir. Agregar la ralladura de limón y de naranja, junto con el licor.

Sobre la mezcla, cernir los polvos de hornear con el bicarbonato y la harina. Integrar con una cuchara de madera o con el batidor de masas blandas de una batidora de pedestal. En esta parte es importante no sobre-mezclar la harina con el resto de los ingredientes, para evitar que la masa quede dura. Agregar las especias, frutos secos y nueces. Revolver con paciencia (¡y fuerza!) hasta que queden bien integrados.

Vaciar sobre los moldes, comprimir la parte superior y llevar al horno a 140°C por 3 horas y 30 minutos. El tiempo de horneado puede parecer excesivo, pero es una temperatura baja. La idea es que la harina se cocine lentamente para no sobre-calentar el resto de los ingredientes que podría cambiar el sabor y ponerse amargos a una temperatura más alta.

Retirar del horno y enfriar 3 horas antes de remover del molde. Cortar en el momento en que se va a servir.

Este pan se conserva por varias semanas a temperatura ambiente, pero requiere de una doble cubierta de papel mantequilla (en contacto con el pan) y por fuera film plástico para que no se deshidrate. El sabor de las especias se desarrolla mejor 1 semana después de la elaboración.

Kuchen de frambuesa con royal de crema

Este kuchen es una modificación libre de una receta del libro "Manos del Sur" del chef Carlo Von Mühlenbrock. En la receta original me pareció que el volumen de royal era muy bajo para la cantidad de fruta y diámetro del molde, por lo que agregué dos huevos adicionales y una taza de leche. Es una receta muy simple en ingredientes, pero nada de liviana. Sugiero moderación en el consumo... si es que existe la moderación al comer postres. El relleno queda ligéramente endulzado, pero el conjunto del azúcar natural de la fruta más la masa dulce llevan a un buen balance de sabores.

Masa

200 g de harina sin polvos de hornear
100 g de azúcar blanca granulada
5 g (1 cucharadita) de polvos de hornear
1 huevo
90 g de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Para el molde: 1/2 cucharadita de mantequilla + 1 cucharada de harina

Poner los ingredientes en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Con la ayuda de 2 cuchillos o un cortador de masa de pie, quebrar la mantequilla sobre el resto de los ingredientes hasta dejar trozos de menos de 5 mm. Unir con las manos para formar una bola y luego un disco. En este paso no es necesario lavar el bowl, ya que lo usaremos para mezclar los ingredientes del relleno.

Extender la masa en fondo y los lados de un molde de kuchen anti-adherente de fondo removible de 30 cm de diámetro, previamente enmantequillado y cubierto con una delgada capa de harina (1 cucharada sopera, espolvoreada por agitación sobre la mantequilla). Pinchar la masa con un tenedor de plástico. Congelar por 10 minutos, mientras se pre-calienta el horno a 170°C. Este paso evita que las paredes de masa colapsen durante el horneado y permite luego agregar el relleno sobre paredes más altas, logrando un kuchen de mejor presentación al tener más altura.

Hornear 10 minutos y retirar del horno para agregar el relleno en el siguiente paso. Bajar la temperatura del horno a 150°C.

Relleno (Royal + Fruta)

250 g de frambuesas frescas o congeladas con sistema IQF.
4 huevos
300 g de crema (35% de materia grasa)
70 g de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de maicena (almidón de maíz)
200 ml de leche entera

Poner las frambuesas sobre la masa, tratando de que no queden montadas unas sobre otras (no es necesario esperar a que se enfríe). En el bowl de vidrio mezclar el resto de los ingredientes con un tenedor o batidor de mano; revolver 2-3 minutos en forma suave, evitando que se formen burbujas. Vaciar la mezcla sobre las frambuesas y llevar al horno a 150°C por 1 hora y 10 minutos, hasta que el centro del relleno esté cuajado y los bordes de la masa tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar 1 hora a temperatura ambiente y 1 hora en el refrigerador antes de cortar los trozos.

Nidos de merengue con crema chantilly y frutillas

El merengue es una preparación sencilla en ingredientes y equipamiento, pero requiere de mucha paciencia en el horneado. Preparé estos nidos de merengue para celebrar el año nuevo 2018 con la familia.

Ingredientes para el merengue

4 claras de huevo, a temperatura ambiente
125 g de azúcar granulada
125 g de azúcar flor

Preparación del merengue

Batir las claras con una batidora eléctrica a potencia alta por 3-5 minutos hasta lograr puntas suaves (punto de nieve). Bajar a potencia media y agregar lentamente el azúcar granulada. Continuar batiendo 3 minutos más, hasta lograr puntas firmes. Detener la batidora y agregar lentamente el azúcar flor, integrando con movimientos envolventes con una paleta de goma. Poner el merengue en una manga de repostería. Sobre papel mantequilla o una placa de silicona para horno, formar 14 discos de 8 cm de diámetro, y luego agregar un anillo de merengue en la parte superior de cada disco, formando un "plato" que luego de horneado contendrá el relleno de cada nido. Llevar al horno a 100°C por 2 horas. Esta temperatura es muy baja y difícil de lograr en un horno a gas, que podría requerir un horneado más corto a la menor potencia posible, dejando entreabierta la puerta del horno. Una vez terminado el ciclo de horneado, retirar los merengues del horno y enfriar sobre una rejilla por 10 minutos antes de rellenar. Los nidos de merengue (ya horneados) se pueden conservar sin perder calidad por 1 semana en un recipiente hermético, en un lugar seco, a temperatura ambiente, hasta el momento en que serán usados para montar el postre.

Ingredientes para el relleno

400 ml de crema para batir (35% de materia grasa), pre-enfriada a 6°C por 24 horas.
40 g de azúcar flor
28 frutillas

Preparación de la crema chantilly y llenado de los nidos

En un bowl grande poner la crema fría (6°C) y batir a potencia alta por 3-4 minutos, hasta que triplique el volumen y comience a marcarse la superficie con las aspas de la batidora. Agregar lentamente el azúcar flor y batir por 1 minuto más. Mantener la crema en el refrigerador hasta el momento del montaje.

Lavar las frutillas y remover el cáliz. Cortar en trozos de 2-3 mm de espesor.

En cada nido de merengue por 4 cucharadas de crema chantilly y luego los trozos de frutilla. Mantener en el refrigerador hasta servir. Como este postre tiene crema fresca, debe montarse el mismo día en que será servido; ello evita que se ablande el merengue y que la fruta se deshidrate.

Trifle de frutilla

El trifle es un postre fresco para el verano, que se prepara con fruta, crema y un bizcocho. Preparé esta versión para compartir en familia en Navidad. La receta lleva varios componentes, pero se puede acelerar el proceso comprando un bizcocho o queque ya preparado y también comprando los merengues listos.

Queque de vainilla

250 g de mantequilla con sal
375 g de azúcar granulada
5 huevos
2 cucharaditas de esencia de vainilla
280 g de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
mantequilla y sémola para preparar el molde

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté homogéneo. Agregar lentamente los huevos, uno a la vez, hasta integrar en el primer batido. Agregar la esencia de vainilla e integrar. Cernir sobre el batido la harina con los polvos de hornear. Con una cuchara de madera revolver lentamente hasta integrar la harina. Cubrir un molde de queque rectangular con mantequilla y luego poner 1 cucharada de sémola; golpear los lados del molde hasta cubrir con sémola el fondo y los lados (esto ayuda a desmontar del molde al final del horneado). Vaciar la masa en el molde y llevar al horno a 180°C por 1 hora. Retirar del horno cuando esté dorado en la superficie y al insertar un cuchillo éste salga sin restos del batido. Enfriar 5 minutos sobre el mesón y luego desmoldar a una parrilla metálica. Enfriar completamente antes de armar el trifle (al menos 2 horas).

Crema de vainilla

2 tazas de leche entera
1/4 taza de azúcar
4 huevos 
1 cucharadita de esencia de vainilla

Calentar la leche con el azúcar hasta 90°C en una olla salsera. En un recipiente resistente al calor poner los huevos y homogeneizar con una juguera de inmersión (minipimer). Vaciar sobre los huevos la leche caliente, agregando un hilo de leche lo más lento posible. Volver la mezcla a la olla y revolver a fuego lento hasta que la mezcla esté espesa y cubra la parte trasera de una cuchara. Retirar del fuego y agregar la vainilla. Enfriar completamente (al menos 4 horas) antes de armar el trifle.

Crema chantilly

600 ml de crema para batir (35% de materia grasa), enfriada 24 horas
3 cucharadas de azúcar flor

Batir la crema en la potencia máxima de la batidora hasta que triplique el volumen y queden marcas en la superficie al pasar las aspas de la batidora. Agregar el azúcar flor e integrar. Mantener a 6°C hasta armar el trifle.

Trifle propiamente tal

3 tazas de frutillas frescas
8 láminas de queque de vainilla
1/2 taza de amaretto
40 mini-merengues
crema de vainilla
crema chantilly

Cortar el queque en cubos de 1 x 1 x 1 cm. Rebanar las frutillas en láminas de 3 mm de espesor. En un recipiente alto de vidrio (3-4 litros de capacidad) poner la mitad de los cubos de queque en el fondo y mojar con la mitad del amaretto. Sobre los trozos de queque poner la mitad de la crema de vainilla. Cubrir los lados del molde con trozos de frutilla. Agregar una capa de trozos de frutilla sobre la crema de vainilla. Sobre la fruta poner una capa de crema chantilly (1/4 del volumen total de crema). Agregar 20 mini-merengues y luego otra capa de crema chantilly. Poner la segunda mitad de los cubos de queque; remojar con el resto del amaretto. Repetir las capas de crema de vainilla, fruta y crema, terminando con merengues. Refrigerar por 2-4 horas hasta el momento de servir el postre.

Pumpkin pie (Tarta de zapallo)

Este postre es una preparación clásica de la cocina estadounidense. En EEUU lo sirven tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias. Preparé este pie para compartir con mis amigos Javi, Benja, Graeme y Shannon.

Masa

220 g de matequilla
2 1/2 tazas de harina
1 cucharada de azúcar flor
1/3 taza de agua helada

Preparación

En un bowl grande poner todos los ingredientes (excepto el agua). Cortar la mantequilla sobre la harina con dos cuchillos o con un cortador de masa. Cuando la mantequilla esté en trozos de menos de 5 mm, agregar el agua helada y seguir cortando hasta dejar trozos muy pequeños. La masa tendrá una consistencia densa y poco agregada.

Enmantequillar un molde de kuchen de metal con recubrimiento de teflón (o un molde de Pyrex). Vaciar la masa sobre el molde y presionar con los dedos para cubrir todo el fondo y los lados. Llevar al horno a 180°C por 12 minutos hasta que esté cocida pero no dorada.

Relleno

2 tazas de zapallo de guarda de pulpa lo más naranja posible
1/3 taza de azúcar rubia
1/2 taza de azúcar blanca granulada
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de jengibre
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 de cucharadita de allspice (pimienta de Jamaica)
1 tarro de leche evaporada
3 huevos


Poner el zapallo sin cáscara y en trozos en una olla salsera. Agregar el azúcar rubia, azúcar blanca y las especias. Dejar reposar 20 minutos y luego cocinar a fuego lento por 20 minutos. Retirar del fuego y enfriar completamente.

Vaciar en la juguera y agregar la leche evaporada y los huevos. Homogenizar completamente y luego pasar por un colador para retirar el exceso de fibra que pueda tener, vaciando directamente en la masa pre-cocida. Llevar al horno a 160°C por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado. Enfriar en el refrigerador al menos 4 horas antes de servir (o preparar el día anterior al que se espera servir el pie).

Crema Chantilly

500 ml de crema para batir (35% de materia grasa), pre-enfriada desde el día anterior
4 cucharadas de azúcar flor cernida

Poner la crema en un bowl grande y batir hasta que duplique su volumen. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que se formen líneas en el borde de las aspas. Vaciar la crema en una manga de repostería con una punta gruesa. Decorar la parte superior del pie con la crema. Servir frío.

Paté de pimientos asados y almendras tostadas

Este paté es muy suave y ligeramente dulce. Tiene toques de amargor que provienen dell tostado de las almendras y del proceso de asar los pimientos. Es una receta para personas pacientes, ya que requiere unas 3 horas en total, pero vale la pena el trabajo porque el resultado es muy bueno. Preparé este paté para compartir con nuestros amigos Paty, Marco, Panchy y Tirso.

Ingredientes

7 pimientos morrones grandes (1220 g en total, 214 g luego de remover las semillas, pelar, asar).
107 g de almendras
2 cucharadas de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal

Preparación

Lavar los pimientos y dejar escurrir sobre una rejilla metálica. Con la ayuda de un soplete de cocina, o directamente sobre la llama de los quemadores de la cocina, quemar la superficie de los frutos. Aún calientes, poner los pimientos en dos bolsas ziploc grandes, para generar una cámara de vapor y lograr que se separe fácilmente la piel de la pulpa. Una tercera opción para quemar la piel es sobre una parrilla con carbón, para lo cual hay que retirar las semillas y pedúnculos primero, dejando los pimentones cortados en mitades con su cara exterior mirando el fuego.

Luego de 5 minutos en la bolsa, retirar uno a la vez y pelarlos. Retirar las semillas y el pedúnculo. Cortar en mitades y poner sobre dos fuentes de pyrex, cada una pincelada con 1 cucharada de aceite de oliva. Dejar los pimentones en una capa, para que se logre un proceso de asado uniforme en el horno. Llevar al horno a 200°C por 30 minutos. Dar vuelta los pimentones y hornear 20 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar completamente mientras se preparan las almendras.

Poner las almendras en una lata de horno tostador. Tostar 5 minutos a 150°C, hasta que comiencen a formarse grietas en la superficie.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente (al menos 10 minutos). Poner las almendras en un procesador de alimentos y moler hasta dejar trozos de menos de 1 mm. En ese momento se libera el aceite que está en las almendras y se comienzan a formar aglomerados de almendra molida.

Agregar los pimientos asados y la sal. Moler 2-3 minutos hasta formar una pasta uniforme. Mantener a temperatura ambiente hasta servir. Si es necesario conservar por más de un par de horas, cubrir la superficie del paté con un film plástico para evitar oxidación y llevar al refrigerador. Este paté se puede mantener refrigerado por 1-2 días sin que se afecte el sabor, pero es más sabroso el día en que se prepara.

Pan de centeno con linaza, maravilla y avena

Este pan me acompaña cada mañana en el desayuno. He estado modificando la receta base durante varios meses, hasta llegar a una textura que me parece adecuada. El toque especial de este pan son las semillas blandas, que se remojan 1 día completo antes de amasar y leudar. Uso una harina integral de centeno que es difícil de encontrar, porque no la venden en el supermercado. Vale la pena consultar en las tiendas de alimentos naturales hasta encontrar harina de centeno de buena calidad, con trozos gruesos de semilla.

Parte 1: pre-fermentación

250 g de harina de centeno
15 g de semillas de linaza enteras
15 g de semillas de maravilla peladas, sin sal
15 g de avena machacada
350 ml de agua

Poner todos los ingredientes en un bowl. Revolver con una cuchara 10 veces, solo hasta integrar el agua con el resto de los ingredientes. Tapar con un film plástico y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas.

Parte 2: fermentación

Sobre el pre-fermentado de granos agregar los siguientes ingredientes:

210 g de harina blanca de trigo, sin polvos de hornear.
2 1/4 cucharaditas de levadura en gránulos.
1 cucharadita de miel.
15 g de mantequilla con sal.
1 1/2 cucharaditas de sal.

Amasar a mano durante 10 minutos o con una batidora de pedestal durante 5-7 minutos. La mezcla será chiclosa, algo húmeda, y menos elástica que un pan de harina de trigo normal. Tapar con un film plástico y dejar leudar durante 1 hora, poniendo el bowl sobre otro más grande con agua tibia. Luego de una hora purgar el CO2 que se forma en la masa y vaciar al recipiente en que se llevará al horno. En esta receta usé un molde de silicona que se enrolla sobre si mismo para formar una hogaza cilíndrica. Se puede obtener un resultado parecido con un molde rectangular, el cual hay que enmantequillar antes de poner la masa.

Dejar la masa leudar en el molde, tapada con un paño húmedo, hasta que suba hasta 1 cm por debajo de la parte superior del molde. En invierno hago esta etapa sobre un bowl grande con agua tibia para acelerar el proceso, que toma cerca de 30 minutos. En los últimos 10 minutos del leudado pre-calentar el horno a 200°C. Llevar al horno sobre una placa de metal. A los 30 minutos abrir la parte superior del molde y continuar horneando otros 12 minutos. Retirar del horno y desmoldar; enfriar la hogaza sobre una parrilla metálica, cubriendo con un paño seco. Dejar enfriar completamente antes de cortar las rebanadas, ya que este pan es algo frágil (tiene poca harina blanca, lo que hace la miga más débil). Normalmente horneo en la noche y corto el pan a la mañana siguiente.

Helado de chocolate con cerezas

Esta es una preparación especial, que requiere de 2 días, pero vale la pena el esfuerzo y la espera. El resultado es un helado cremoso, con trozos de fruta mezclados con jarabe que no se congelan completamente y mejoran la textura del helado. Preparé este helado para compartir con mi hijo y mis amigos Benjamín, Javiera y Michael.


Día 1: Mermelada de cerezas

Ingredientes

200 g de cerezas maduras
100 g de azúcar

Preparación

Lavar las cerezas. Remover el pedúnculo. Cortar los frutos por la mitad con un cuchillo bien afilado, siguiendo el contorno del carozo. Separar las mitades con un movimiento de rotación inversa de los dedos. El carozo quedará adherido a una de las dos mitades. Con la punta del cuchillo separar la pulpa del carozo.

Poner la fruta y el azúcar en una olla pequeña con fondo grueso. Dejar macerar durante 2-3 horas, hasta que la fruta suelte jugo. Poner a fuego medio por 5 minutos hasta que comience a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar 30 minutos. Repetir estos pasos 3 veces más, hasta lograr un jarabe oscuro y fruta blanda, pero que aún conserve su forma y la piel se mantenga unida a la pulpa. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas a 6°C.

Poner el bowl de la máquina para hacer helados en el freezer a -18°C. Pre-enfriar también las aspas de la batidora, una espátula de material plástico y el recipiente en que se almacenará el helado en el freezer.


Día 1: Base del helado - Crème anglaise de chocolate

Ingredientes

420 ml de leche entera
2 yemas
3/4 taza de azúcar granulada
110 g de chocolate semi-amargo de repostería (Neucober 132 con 70% de cacao)

Preparación

Batir las yemas con el azúcar por 5-7 minutos, hasta formar una pasta uniforme de color amarillo claro. Calentar la leche hasta 80°C. Agregar la mezcla de yemas y leche; mezclar con un batidor de mano y cocinar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que se forme una crema espesa. Está lista la crema cuando en la parte trasera de la cuchara se forma una película sobre la que se puede dibujar una línea con el dedo u otra cuchara. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos de menos de 1 cm. Tapar la olla y dejar reposar 5 minutos. Revolver vigorosamente con la cuchara hasta lograr que el chocolate se integre en la crema. Poner en un recipiente con tapa y enfriar 24 horas.


Día 2: Montaje del helado.

Ingredientes

200 ml de crema espesa (35% de materia grasa), enfriada a 6°C
Base de crema inglesa de chocolate (ver arriba), enfriada a 6°C
Mermelada de cerezas (ver arriba), enfriada a 6°C

Preparación

Batir la crema por 3-5 minutos hasta que monte a una consistencia firme, en que quedan líneas de las aspas de la batidora al avanzar en movimientos rotatorios. Agregar la base de crema inglesa de chocolate y batir 1-2 minutos hasta integrar completamente. Vaciar la mezcla en el bowl pre-congelado a -18°C de la máquina para hacer helados. Batir en la máquina para hacer helados hasta que se duplique el volumen y se forme una pasta espesa, con la consistencia de un helado blando.

Vaciar el jarabe de la mermelada en un recipiente con tapa. Agregar el helado de chocolate. Sobre el helado vaciar las cerezas. Llevar al freezer por una hora y luego revolver con un movimiento en forma de "8" para mezlcar ligeramente la fruta con el helado. Este movimiento permite formar estrías de jarabe en el interior del helado, y dejar trozos de fruta en diferentes niveles del recipiente. Así cada porción de helado tendrá una parte de la fruta y del jarabe.

Enfriar al menos 4 horas a -18°C antes de servir.

Empanadas de pino

Preparé estas empanadas para probar una nueva receta de masa que encontré. La masa es delgada y suave, con un sabor intenso a mantequilla. La masa aporta un toque de distinción a esta receta tradicional chilena, de la que existen tantas versiones como cocineros. El mejor resultado se logra con un pino "reposado", es decir, preparado el día anterior, lo que también permite repartir el trabajo en dos días. El pino se puede preparar con proteína de soya texturizada (carne de soya) o bien preparar un relleno alternativo como espinacas y queso fresco.

Pino

1 cebolla grande (200 g)
1 cucharada de aceite
750 g de carne molida
1/2 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de paprika
1/2 cucharadita de sal


Ingredientes tradicionales del relleno (para cada empanada) - 1 aceituna, 1/4 de huevo duro, 2-3 pasas sin semilla. Estos ingredientes se pueden acomodar a las "mañas" de cada comensal y no forman parte del pino (se agregan fríos en el proceso de armado).

Preparación

Pelar la cebolla y cortar en cubos de 5x5 mm. Poner el aceite en una olla salsera. Agregar la cebolla y revolver constantemente a fuego medio hasta que se dore (5-7 minutos) y se reduzca a 1/3 su volumen inicial. Este paso es crítico para asegurar que las empanadas no causen problemas gástricos en los comensales.

Agregar la carne molida y los aliños. Revolver frecuentemente hasta que la carne esté de color café claro y se haya evaporado casi toda el agua.

Dejar reposar el pinto hasta armar las empanadas, idealmente toda la noche en el refrigerador. El relleno debe estar frío para el paso de armado de las empanadas (si está caliente, la masa se deforma y se pueden desarmar en el proceso de llenado).

Masa

3 tazas de harina sin polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 huevo
110 g de mantequilla
1/2 taza de agua


Poner la mantequilla en un recipiente de vidrio resistente al calor (pyrex). Derretir en el microondas a potencia de descongelar por 1 minuto.

En el bowl de una batidora de pedestal poner la harina, sal y huevo. Con la paleta para masas blandas mezclar y agregar lentamente la mantequilla derretida. Una vez integrada la mantequilla la masa tendrá la consistencia de pequeños grupos de 1 cm. Agregar lentamente el agua, con la batidora encendida, hasta formar una masa blanda.

Dividir la masa en 12 porciones iguales en forma de bolas. Espolvorear harina sobre el mesón y formar un disco de 18 cm de diámetro con la ayuda de un uslero, levantando 2-3 veces la masa para asegurar que no se pegue en la superficie del mesón.

Para formar las empanadas, poner 4 cucharadas de pino en una de las mitades. Agregar el resto de los ingredientes opcionales (1 aceituna, 2-3 pasas y 1/4 de huevo duro). Pintar el borde de la masa con una brocha untada en agua, formando una franja de 1.5 cm de ancho. Levantar el extremo sin relleno de la masa y juntar con el lado opuesto, encerrando el relleno. Pulsar con los dedos los 2 extremos para sellar y luego formar el borde con una acción de pinzado y enrollado. Levantar la empanada y poner sobre una placa de silicona (se necesitan dos placas de 30 x 40 cm; dejar 6 empanadas en cada placa).

Pre-calentar el horno a 200°C. Una vez armadas las empanadas, pintar la superficie superior de la masa con un betún formado por 1 yema de huevo + 1 cucharada de leche. Con un mondadientes perforar un orificio de 1-2 mm de diámetro, para que escape el vapor en la parte más alta de la empanada.

Hornear por 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla metálica 8-10 minutos antes de servir.

Kubbe

El kubbe es parecido a una albóndiga, pero con forma alargada. Se prepara con especias y trigo pre-cocido, lo que mejora su sabor y textura. Esta versión fue preparada con carne de vacuno, pero la forma tradicional es con cordero. Se puede servir como aperitivo o una porción más generosa como plato de fondo.

Ingredientes

350 g de carne molida
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de comino molido
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de trigo bulgur (se puede reemplazar con sémola para una humedad similar, pero la textura será diferente) 

Preparación

Poner todos los ingredientes en el bowl de una batidora de pedestal. Con la paleta de masas blandas batir 3-5 minutos hasta formar una masa uniforme. Con las manos separar porciones de 30 gramos (2 cucharadas) y dar una forma ovalada. Poner sobre una lata de horno de material antiadherente, pintada con aceite de oliva. Llevar al horno a 250°C por 20 minutos, hasta que estén dorados. Servir tan pronto salgan del horno.

Pan de pesto

Preparé este pan para compartir con nuestros amigos Panchy, Tirso, Patricia y Marco, en un asado de fin de año en su parcela. Este pan requiere de algo de paciencia en la fermentación de la masa, pero se puede preparar en una mañana.

Ingredientes para la masa

3/4 tazas de agua tibia
2 cucharaditas de levadura en gránulos
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de sal
3 tazas de harina
1 cucharada de aceite de oliva

Ingredientes para el pesto

1 taza de hojas de albahaca
1 taza de nueces
1 diente pequeño de ajo
80 g de queso parmesano rallado
1 clara de huevo
1 cucharada de aceite de oliva


Formar una masa con todos los ingredientes, agregando con calma el último tercio de la harina. Amasar por 5 minutos en una batidora de pedestal o por 8 minutos a mano. Dejar leudar en un lugar tibio, tapado con un paño, hasta que doble el volumen (1 hora en verano, 2 horas en invierno). Purgar el aire de la masa y dejar leudar otros 30 minutos hasta que vuelva a doblar en volumen.

Preparar el pesto poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos y pulsando hasta obtener trozos de nuez de menos de 3 mm. Tapar con un film plástico directamente sobre el pesto para evitar que se oxide; mantener a temperatura ambiente hasta armar el pan.

Purgar el aire y estirar la masa con un uslero, hasta formar un rectángulo de 30 x 40 cm. Mojar con agua el borde de la masa, usando una brocha de 2 cm de ancho, en los 4 costados. Agregar el relleno en 2/3 de la masa, dejando sin relleno el borde pintado con agua. Formar un rollo con la masa y sellar los bordes con una acción de pinzado con los dedos, terminando el rollo en el lado sin relleno. Levantar la hogaza y ponerla sobre una placa de silicona. Tapar con un paño y dejar leudar 45-60 minutos hasta que doble en volumen. Poner el pan y la placa de silicona sobre una lata de horno aislada. Hornear a 180°C por 30 minutos, hasta que la cubierta y el fondo del pan tengan un color dorado. Retirar del horno y enfriar al menos 10 minutos en una parrilla metálica antes de servir (si se corta el pan aún caliente se pierde la forma).

Fugazza

La fugazza es muy parecida a la pizza, pero más sencilla y rápida de hacer porque lleva considerablemente menos ingredientes. Normalmente se sirve como aperitivo mientras uno comparte una copa de vino con los amigos antes de sentarse a la mesa. Preparé esta fugazza para compartir con la familia en el cumpleaños de mi sobrino Jorge.

Ingredientes para la masa

3/4 taza de agua
1/2 cucharada de levadura
1/2 cucharada de sal
1/2 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva (1 cucharada adicional para el molde y para pintar la superficie de la masa)
2 tazas de harina

Preparación de la masa

Poner todos los ingredientes en una batidora de pedestal y amasar 5 minutos (o amasar 10 minutos a mano). Tapar el bowl con film plástico y dejar reposar en un lugar tibio hasta que la masa duplique su volumen (aproximadamente 1 hora). Purgar las burbujas de la masa y dejar leudar hasta que se duplique nuevamente el volumen (20-30 minutos). [En este momento preparar el relleno de cebolla - ver paso siguiente a continuación]. Espolvorear el mesón con harina y formar un disco con la masa. Estirar con un uslero o con las manos hasta formar un disco del tamaño del molde que se usará (la fugazza de la fotografía la hice en un molde de 35 cm).

Con una brocha de repostería, untar la superficie del molde con 1/2 cucharadita de aceite de oliva. Poner la masa en el molde y untar toda la superficie de la masa con aceite.

Ingredientes para el relleno

1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano

Preparación del relleno y montaje de la fugazza

Pelar la cebolla y cortar en forma de pluma. Poner en un bowl pequeño con la sal y aceite. Revolver con dos cucharas o con las manos hasta cubrir toda la superficie de los trozos de cebolla con el aceite y la sal. Dejar reposar 30 minutos mientras la masa termina de leudar. Este paso de macerar la cebolla con la sal permite ablandarla un poco y permite que se hornee de forma más uniforme; así la cebolla queda con una textura más suave y un sabor menos pungente.

Una vez formado el disco de masa y de haberlo untado con aceite, espolvorear el orégano y luego poner la cebolla en forma libre o con un diseño, dejando un borde de la masa expuesta de 1.5-2 cm por todo el contorno del molde. Dejar leudar media hora con la cebolla encima.

Pre-calentar el horno a 250°C por 10 minutos. Llevar al horno por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada y la cebolla tenga sus extremos ligeramente quemados. Retirar el horno y servir de inmediato. También se puede servir fría, pero pierde parte de su encanto.

Panforte de chocolate

El panforte es una mezcla entre confite y torta dulce. Es muy denso e hipercalórico, y se conserva bien a temperatura ambiente, lo que lo convierte en el perfecto snack para caminatas largas. Es una receta vegetariana cuyo único ingrediente de origen animal es la mantequilla, pero se puede fácilmente reemplazar por aceite de maravilla para una versión vegana.

Ingredientes

1 taza de cáscara de naranja confitada
3/4 taza de avellanas tostadas
3/4 taza de almendras tostadas
1/2 taza de harina
1/4 taza de chocolate amargo en polvo
2 cucharaditas de canela en polvo
2 cucharaditas de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1 pizca de pimienta negra
1 1/3 tazas de azúcar granulada
2/3 tazas de miel
3 cucharadas de mantequilla

Preparación

Pre-calentar el horno a 150°C. Preparar un molde de torta de 22 cm de diámetro con fondo desmontable, enmantequillando el fondo y los lados; cubrir el fondo con un disco de papel mantequilla recubierto también con una delgada capa de mantequilla.

Picar las cáscaras de naranja con un cuchillo de cocina, hasta dejar trozos de 5 mm de largo. Picar las avellanas y almendras por separado en un procesador de alimentos, dejando trozos de menos de 5 mm. Cernir sobre los frutos secos la harina, chocolate amargo y especias, y revolver con una cuchara de madera hasta dejar una mezcla uniforme.

En una olla pequeña poner el azúcar, miel y mantequilla, revolver con una cuchara de madera y poner en el interior de la olla un termómetro de repostería. Llevar a fuego medio hasta que la mezcla esté burbujeando y alcance los 118°C. Vaciar el jarabe sobre los frutos secos y revolver rápidamente hasta que esté casi completamente uniforme. Vaciar la mezcla sobre el molde de torta y comprimir la superficie para dejarla en un solo nivel. Llevar al horno por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar dos horas antes de desmontar. Voltear el panforte sobre una tabla de cortar de madera y con un cuchillo grande de madera cortar en 16 trozos. Conservar en un recipiente hermético hasta servir.

Galletas veganas de nuez

Preparé estas galletas para compartir con mis amigos y colegas en la oficina, y para probar si era posible hacerlas sin productos de origen animal (a petición de mi amiga Valeska). Esta receta es una modificación de una receta antigua de galletas de nuez. La receta original no lleva huevo y el único ingrediente de origen animal que tuve que reemplazar fue la mantequilla, y en su lugar usé aceite de maravilla. Debo reconocer que con mantequilla quedan mejor, pero es una sustitución aceptable considerando que no es fácil encontrar recetas de galletas veganas.

Ingredientes

1 taza de nueces molidas (trozos de menos de 1 mm)
1/2 taza de aceite de maravilla
1 taza de azúcar flor
1 cucharadita de vainilla
4 cucharadas de agua fría
2 tazas de harina
Azúcar flor adicional para decorar

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°C. Moler las nueces en un procesador de alimentos hasta dejar trozos de menos de 1 mm de diámetro. Vaciar en el bowl de una batidora de pedestal. Agregar el resto de los ingredientes (excepto el agua fría) y mezclar con la paleta para masas blandas. Agregar el agua lentamente, hasta que se forme una bola de masa y se despegue de los bordes del bowl. Poner la masa en una prensa de galletas. Dar forma a las galletas con la prensa, dejando sobre una placa de silicona. Poner la placa de silicona sobre una lata con aislación térmica y llevar al horno por 10-12 minutos hasta que estén doradas por los bordes. Retirar del horno y remover a una parrilla metálica. Estando aún calientes, espolvorear azúcar flor hasta formar una delgada capa. Una vez frías, almacenar en un recipiente hermético y consumir antes de 2 días.

Con las cantidades indicadas en los ingredientes hice 80 galletas pequeñas (aproximadamente 3 cm de diámetro).

Bizcocho vegano de chocolate

Preparé esta receta para mi amiga Valeska, que está en una dieta especial sin poder comer huevos ni lácteos por una alergia alimentaria de su hijo Diego.

Ingredientes

1 1/2 tazas de harina blanca de trigo, cernida
235 g de azúcar granulada
6 cucharadas de chocolate amargo en polvo (36 gramos)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal (1/8 de cucharadita)
1 taza de agua fría
1/4 taza de aceite de maravilla
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparación

Pre-calentar el horno a 170°C. Preparar un molde de torta con borde desmontable de 25 cm de diámetro, cubriendo las paredes y el fondo con una delgada película de aceite (idealmente con un spray de cocina) o bien con una delgada capa de margarina. Agregar una cucharada de harina y sacudir el molde hasta cubrir todo el fondo y los lados con harina.

Cernir juntos en un bowl grande los ingredientes secos (harina + azúcar + chocolate + bicarbonato + sal). Mezclar bien con una cuchara grande de madera y agregar los ingredientes líquidos (agua + aceite + vinagre + esencia de vainilla). Mezclar todos los ingredientes con movimientos envolventes y vaciar sobre el molde. Llevar al horno por 25 minutos, hasta que al insertar un palito de madera éste salga limpio del centro del bizcocho.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla de metal. Luego de 2 horas, remover del molde metálico, cortar en 2 secciones y rellenar con mermelada de frambuesa. Espolvorear con azúcar flor y servir.

Ciabatta de aceitunas verdes

Preparé este pan para probar un nuevo molde de silicona que está diseñado para actuar de bowl mezclador y cápsula de horneado. Por comodidad hice el paso de amasado en una batidora de pedestal, pero en el resto de los pasos usé el molde de la manera recomendada por el fabricante - Lékué.

Ingredientes

100 mL de agua 
1 cucharada de leche
2 cucharaditas de levadura granulada
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
220 g de harina
25 g de pasta de aceitunas verdes

Preparación

Calentar el agua + leche por 1 minuto en el microondas en potencia máxima. Vaciar sobre un bowl grande y agregar la levadura y el resto de los ingredientes. Amasar 10 minutos a mano o 5 minutos en una batidora de pedestal. Cubrir el molde y dejar en un lugar tibio por 1 hora hora. Purgar el aire que se forma en la masa y dejar leudar por 30 minutos más. Voltear la masa en el mesón con una delgada capa de harina. Dar forma de bollo y luego de cilindro. Poner en un recipiente con tapa (en este caso usé un molde especial de silicona que se cierra por uno de los costados) y hacer un corte de 1 cm de profundidad en el centro de la masa, formando un canal a lo largo del cilindro. Dejar tapada la masa con 2/3 de espacio libre para que crezca, durante 30 minutos. En los últimos 10 minutos del leudado final, pre-calentar el horno a 200°C. Hornear en la ranura inferior del horno, sobre una placa de aluminio aislada, con el convector encendido, por 25 minutos. Retirar del horno y sacar la hogaza del molde. Dejar enfriar en una rejilla metálica por 20 minutos antes de cortar.