Hamburguesas

Preparé estos panes para probar esta receta que encontré en el programa de TV Baker Brothers de BBC. Es un pan de textura suave, que se conserva bien por un par de días dado su contenido de grasa.

Ingredientes para el pan

100 ml de agua tibia
5 g (1 cucharada) de levadura granulada
500 g de harina
200 ml de leche tibia
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharaditas de sal
25 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 yema de huevo con 1 cucharada de leche para el betún
1 cucharada de semillas de sésamo para decorar

Preparación

Disolver la levadura en el agua tibia. Mezclar con la harina, leche, azúcar, sal y mantequilla. Amasar 10 minutos a mano o 5 min con una batidora de pedestal y el aspa de amasado. Cubrir la masa y dejar leudar hasta que doble en volumen (1 hora en un lugar tibio). Purgar el gas y leudar nuevamente hasta que vuelva a doblar su volumen (30 minutos). Voltear la masa sobre un mesón espolvoreado en harina. Cortar la masa en 12 porciones iguales. Formar bolas empujando los bordes de la masa hacia el centro. Estirar cada bola con un uslero hasta formar un círculo de 10 cm. Poner los círculos de masa sobre una placa de silicona o papel mantequilla (en mi horno solo puedo hornear 6 panes a la vez, por lo que preparé 2 placas de 6 panes cada una).

Mezclar con un tenedor la yema de huevo con 1 cucharada de leche. Pintar con una brocha la parte superior de los panes. Cubrir con film plástico y leudar hasta que doblen en volumen (aproximadamente 1 hora). Remover el film plástico y pintar nuevamente con la mezcla de yema+leche. Espolvorear las semillas de sésamo y cubrir con el film. Reposar 20 minutos, mientras se calienta el horno a 200°C.

Retirar el film plástico y hornear una lata a la vez por 20-23 minutos a 200°C, hasta que estén dorados en toda la superficie expuesta. Remover del horno, enfriar 5 minutos y luego retirar los panes para enfriarlos completamente a una parrilla metálica. Cubrir con un paño mientras se enfrían. Si no se usarán todos el mismo día, se pueden conservar por 2-3 días en el refrigerador en una bolsa ziploc con 2 láminas de papel absorbente arriba de los panes y otras 2 en la parte inferior; esto evita que el agua que se evapora y condensa quede en contacto directo con la masa.

Ingredientes para las hamburguesas

1 cebolla grande (250 g)
1 cucharadita de aceite para freír la cebolla
1 huevo
80 g de pan rallado
650 g de carne de vacuno molida (con 7% de grasa)
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de perejil picado
1/2 cucharadita de ciboulette picado
1 cucharada de aceite para freír las hamburguesas

Preparación

Cortar la cebolla en cubos de menos de 5 mm. Saltear a fuego alto en un sartén de teflón con el aceite por 2 minutos y luego bajar a fuego bajo; revolver constantemente hasta que esté de color café claro (unos 5 minutos en total). Retirar del fuego y enfriar mientras se prepara el resto de los ingredientes.

En un bowl grande mezclar el huevo con el pan rallado. Revolver con un tenedor hasta integrar. Agregar la carne molida, sal, perejil, ciboulette y la cebolla caramelizada. Amasar con las manos un minuto y formar 12 bolas de igual tamaño.

Precalentar dos sartenes grandes con 1/2 cucharada de aceite cada uno. Formar discos de 10 cm de diámetro y poner 6 en cada sartén. Freír a fuego fuerte por 2 minutos y luego bajar a fuego medio por otros 2 minutos. Voltear las hamburguesas y cocinar por 5 minutos más.

Cortar los panes a la mitad y rellenar con los ingredientes favoritos. La hamburguesa de la foto superior fue preparada con palta molida, queso chanco fundido sobre la carne en los últimos 2 minutos de cocción, mayonesa, ketchup y mostaza.

Galletas de plátano y nuez

¿Qué hacer cuando los plátanos están sobre-maduros? Una forma de evitar que se pierdan es retirar la cáscara y luego guardarlos en una bolsa ziploc en el freezer. Así se conservan por varios meses, hasta que sea el momento de preparar leche con plátano, helado de plátano o alguna receta horneada que lleve plátano en sus ingredientes. Preparé estas galletas blandas para compartir con mi hijo Nicolás en una fría tarde de primavera, que más parece de invierno...

Ingredientes

110 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
1 huevo
220 g de plátano (2 plátanos grandes -usé plátano congelado, que permite dar una coloración más oscura a las galletas)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
3 tazas de harina
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1 taza de nueces picadas

Preparación

Llevar los ingredientes a temperatura ambiente. En un bowl grande batir la mantequilla con el azúcar. Es ideal usar una batidora de pedestal y la paleta para masas blandas, pero si no se cuenta con ese equipo se puede mezclar hasta con un tenedor (y una cuota de paciencia). Agregar el huevo (sin cáscara) e integrar. Agregar los plátanos y moler junto con el resto de los ingredientes hasta que estén integrados. Agregar el bicarbonato, harina y especias; mezclar 1 minuto hasta integrar. Agregar las nueces picadas y revolver hasta que estén distribuidas en forma uniforme.

Pre-calentar el horno a 170°C. Porcionar la masa en bolas de 2 cm de diámetro. Poner las bolas de masa sobre una placa de silicona (o papel mantequilla), el cual a su vez se monta sobre una lata de horno con aislante. Dejar al menos 3 cm de separación entre cada bola de masa, porque estas galletas se expanden a unos 4-5 cm de diámetro en el horno. En mi placa/lata de horno puedo acomodar 12 galletas. Hornear una lata a la vez, por 12-14 minutos, hasta que estén doradas en los bordes. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla metálica. Una vez frías, conservar en un recipiente hermético por no más de 2 días. La receta rinde 36 galletas de aproximadamente 23 gramos cada una (peso luego de horneadas y enfriadas).

Bavarois de maracuyá

Este postre es muy simple y el sabor a fruta es muy intenso. Se prepara con maracuyá fresco, pero fácilmente se puede adaptar a una versión "fuera de estación" con jugo en polvo sabor a maracuyá (reduciendo a la mitad la cantidad de azúcar). El maracuyá fresco llega a su máximo nivel de sabor cuando la cáscara del fruto está de color morado opaco y la superficie está arrugada.

Ingredientes

12 frutos de maracuyá
1 tarro de 375 ml de leche evaporada (leche Ideal) - 8% de materia grasa
3/4 taza de azúcar
1 sobre de 7,5 g de gelatina sin sabor
1 taza de agua hirviendo

Preparación

Cortar los frutos por la mitad; con una cuchara de té remover la pulpa + semilla, dejándola sobre un colador montado en un bowl. Con una cuchara grande presionar la pulpa para separar el jugo de las semillas; se obtendrá cerca de media taza de jugo. Descartar las semillas (o usar unas pocas como decoración).

En un bowl de 4 litros batir la leche evaporada por 5 minutos, hasta que triplique su volumen y esté espesa. Disolver la gelatina en 1 taza de agua hirviendo, revolviendo constantemente con un tenedor por 1 minuto. Sobre la leche evaporada batida agregar el azúcar, espolvoreando lentamente. Agregar el jugo de maracuyá y la gelatina sin sabor disuelta en agua. Batir por 1 minuto y retirar las aspas de la batidora.

Vaciar a 8-10 pocillos individuales o una budinera grande. Enfriar por 2-3 horas en el refrigerador antes de servir. Si de dejará por más de 1 día en el refrigerador, es conveniente cubrir el bavarois con film plástico transparente.

Galletas de avena, maní y chocolate

Estas galletas son muy nutritivas y tienen un intenso sabor a maní. El único ingrediente algo complicado de obtener es maní pelado sin sal, pero se puede reemplazar por nueces y el efecto es similar en textura (pero lógicamente tendrán otro sabor). Preparé estas galletas con mi hijo Nicolás para entibiar una fría tarde de primavera.

Ingredientes

110 g de mantequilla con sal
85 g de mantequilla de maní
1/2 taza de azúcar granulada
1/2 taza de azúcar rubia
1 huevo
1 taza de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
1/8 taza de chocolate en polvo
3/4 taza de avena instantanea
1/2 taza de maní pelado, sin sal
1 taza de chips de chocolate

Preparación

Batir la mantequilla, mantequilla de maní, azúcar rubia y azúcar granulada, hasta formar una pasta espesa (2-3 minutos). Agregar el huevo, harina, polvos de hornear y chocolate. Batir hasta integrar (1-2 minutos a velocidad lenta). Tostar el maní en horno a temperatura media (200°C) por 5-7 minutos, hasta que esté dorado. Picar el maní en trozos de menos de 5 mm y agregar a la masa. Agregar la avena y los chips de chocolate. Revolver hasta integrar.

Pre-calentar el horno a 170°C. Formar discos de masa de 30 g aproximadamente (2 cucharadas). Poner 12 discos sobre una placa de silicona, en una lata de horno aislada térmicamente. Llevar al horno por 18-20 minutos, hasta que al tocar la superficie se sienta firme y estén doradas en la cara inferior. Retirar del horno y enfriar en una rejilla metálica. Hornear el segundo lote de galletas (la receta rinde aproximadamente 26 galletas). Una vez enfriadas, conservar en un recipiente hermético por un máximo de 3 días.

Pain de campagne

Llevo años soñando con un pan francés de cáscara gruesa y crujiente, pero al mismo tiempo de interior húmedo. Este pan se hace en horno de barro, con fuego a leña, pero al no contar con ese horno tuve que recurrir a este truco de horneado en greda. El pan se prepara en un horno convencional a gas, dentro del cual se introduce una gran olla de greda invertida sobre un plato del mismo material. Esto genera dos efectos: genera calor radiativo y permite atrapar el vapor de agua que emite la misma masa del pan, para generar la cáscara dura en la parte superior. El segundo truco es la harina acondicionada con gluten, que permite "atrapar" grandes burbujas de aire dentro de la masa, dejando el pan más liviano. La receta se prepara en 2 días, pero la fermentación se puede forzar si se deja la masa cubierta en un rincón de la casa donde llegue el sol directo. Este pan se aprecia mejor luego de 1 hora de enfriado, y es recomendable consumirlo antes de 24 horas. Si no es posible terminar la hogaza, se puede rebanar y congelar en una bolsa ziploc. Preparé este pan para compartir con mis amigos Jimena, Pedro y sus hijos.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua fría
4 tazas de harina blanca
1/4 taza de gluten
2 1/4 cucharaditas de levadura granulada
1 1/2 cucharaditas de sal
(más harina para espolvorear la masa)

Preparación

Cernir el gluten con la harina (omitir el gluten si se usa harina 000 - triple cero - acondicionada para masas de alto volumen). Humedecer la harina mezclando con el agua fría. Amasar por 5 minutos y luego agregar la levadura y la sal. Poner la masa en un bowl y dejar en la parte baja del refrigerador por 24 horas. La fermentación lenta permite desarrollar un sabor ligeramente ácido en el pan. Si se desea acortar el tiempo de fermentación, se puede dejar la masa tapada en un rincón de la casa donde llegue el sol. Luego de 2 horas de fermentación es necesario purgar el aire (CO2), empujando la masa con el puño hasta dejarla en el volumen original. Repetir el procedimiento 2 horas después y dejar la masa en el refrigerador toda la noche. Al día siguiente retirar la masa del refrigerador y dejar que tome la temperatura ambiente (2 horas). Purgar nuevamente el aire, amasar por 1 minuto para formar una bola. Poner la masa sobre un paño de género espolvorado con harina, sobre una canasta de mimbre de forma de semi-esfera. En los últimos 30 minutos de la fermentación final se prepara el horno.

Pre-calentar en el horno a 240°C una olla de greda de 15-20 litros de capacidad, en posición invertida y sin tapa, sobre un plato de greda algo más grande que la olla. Luego de 30 minutos, retirar la olla y el plato del horno y poner la masa sobre el centro del plato. Hacer 4-5 cortes longitudinales de 1-2 cm de profundidad con un cuchillo muy afilado. Tapar la masa con la olla invertida y llevar nuevamente al horno. A los 30 minutos remover la olla y dejar la masa sola sobre el plato de greda. Hornear por 15 minutos más. Retirar del horno cuando la parte superior esté dorada. En este punto viene la parte crítica, porque uno ve humo en toda la cocina y piensa que el pan se está quemando. El humo proviene de la harina con la que se espolvorea la masa, la cual efectivamente se quema con los 240°C... pero al usar una olla y un plato de 1 cm o más de espesor, el calor se distribuye en forma uniforme y el resultado es un pan crujiente, pero no quemado.

Enfriar el pan sobre una rejilla de metal. Es importante resistir la tentación de cortar el pan mientras está caliente, ya que ello puede desarmar la hogaza. Luego de 20-30 minutos (o idealmente 1 hora), rebanar el pan y servir con mantequilla, queso o simplemente solo.

Paté de aceitunas

Este paté se prepara en unos 30 minutos y es una excelente alternativa para salir de los típicos productos en base a carne y llenos de aditivos. La receta original incluye perejil (omití porque no tenía) y mini-piñones (los reemplacé por nueces). Es una receta del sureste de Francia (Provenza), donde lo preparan también con anchoas. Como es un sabor muy fuerte, esta adaptación libre lleva mini-piñones o nueces. Preparé este paté para compartir con mis amigos Luni y Juan.

Ingredientes

1 taza de aceitunas verdes - descarozadas (no amargas)
1 taza de nueces (sin cáscara)
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo pequeño
10 hojas de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita de tomillo seco)
1/4 cucharadita de pimienta

Preparación

Remover los carozos de las aceitunas. Pelar las nueces y el diente de ajo. Extraer el jugo del limón.

Medir todos los ingredientes y vaciar juntos en un procesador de alimentos. Moler por 2-3 minutos, revolviendo la mezcla cada 3 pulsaciones para asegurar una consistencia uniforme.

Servir fresco o conservar refrigerado por un máximo de 2-3, en un recipiente hermético y con un film plástico montado sobre la superficie del paté para evitar que se oxide o seque.

Quequitos de naranja con chips de chocolate

Nicolás pidió que preparáramos estos mini-muffins para compartir con sus abuelos... pero finalmente él se encargó de hacer desaparecer casi la mitad de la "producción". Es una receta simple, apropiada para preparar con niños, y una buena opción de colación más saludable para llevar al colegio (al menos más saludable que los quequitos envasados. La receta es para preparar 22 mini-muffins o 12 muffins de tamaño normal.

Ingredientes

90 g de mantequilla
185 g de azúcar
1 cucharada de ralladura de naranja (2 naranjas)
2 huevos
125 ml de leche entera
280 g de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
100 g de chips de chocolate

Preparación

Pre-calentar el horno a 200°C. Enmantequillar los moldes de quequito, cubriendo luego con una delgada capa de harina o sémola (omitir estos 2 pasos si se usa un molde de silicona).

En un bowl grande poner la mantequilla con el azúcar. Batir 3-4 minutos, hasta lograr una pasta espesa. Agregar los huevos e integrar. Agregar la leche e integrar. Cernir sobre el bowl la harina con los polvos de hornear y el bicarbonato. Batir por 1 minuto para integrar, evitando sobre-mezclar porque ello cambiaría la consistencia de las migas. Agregar los chips de chocolate y mezclar con una cuchara de madera.

Con la ayuda de 2 cucharas, agregar la masa en las cavidades del molde. Llevar al horno por 20-25 minutos, hasta que el borde de la parte superior esté dorado y al insertar un palito de madera éste salga limpio de la masa. Retirar del horno y enfriar 5 minutos antes de desmoldar. Enfriar los muffins sobre una rejilla metálica. Luego de 1 hora, guardarlos a temperatura ambiente en un contenedor hermético, sobre una lámina de papel. Estos muffins se conservan bien por 2-3 días, pero dudo que sobrevivan más de unas pocas horas...